西班牙语旅游手册の西班牙美食

La G as tro no m ía Es pa ño la España Mallorca Menorca Formentera Ibiza M iñ o Duero Guadiana Guad alqui vir Segura Júca r Ebro Tajo O C É A N O A T L Á N T I C O M A R M E D I T E R R Á N E O Túria M A R C A N T Á B R I C O P O R T U G A L A N D O R R A F R A N C I AA Coruña Lugo Ourense Pontevedra Bilbao Donostia- San Sebastián Huesca Teruel Zamora León Salamanca Palencia Segovia Valladolid Lleida Girona Tarragona Castellón de la Plana MADRID Alicante Cáceres Badajoz Guadalajara Cuenca Ciudad Real Albacete Córdoba Huelva Jaén Almería Málaga Granada Cádiz Ávila Soria Burgos Ceuta Melilla Santiago de Compostela Oviedo Santander Vitoria-Gasteiz Pamplona Logroño Zaragoza Barcelona Palma de Mallorca Valencia Murcia Toledo Mérida Sevilla Valencia CARTOGRAFÍA: GCAR, S.L. Cardenal Silíceo, 35 Tel. 91 416 73 41 - 28002 MADRID www.infonegocio.com/gcar - AÑO 2004 MADRID León C A N T A B R I A N C A T A L U Ñ AA R A G Ó N L A R I O J A N A V A R R A P A I S V A S C O C A N T A B R I AA S T U R I A S G A L I C I A C A S T I L L A Y L E Ó N C A S T I L L A - L A M A N C H A M A D R I D E X T R E M A D U R A C O M U N I D A D V A L E N C I A N A M U R C I A I S L A S B A L E A R E S A N D A L U C I A La Palma Lanzarote Fuerteventura Gran Canaria Tenerife El Hierro La Gomera Las Palmas de Gran Canaria Santa Cruz de Tenerife C A N A R I A S O C É A N O AT L Á N T I C O OCƒANO ATLçNTICO Mar Medi terr‡neo ESPA„APORTUGAL FRANCIA ITALIA SUIZA AUSTRIA ALEMANIABƒLGICAREINO UNIDO Islas Baleares Islas Canarias TòNEZ ARGELIAMARRUECOS Fotografías:Archivo Turespaña Diseño gráfico:Megacolor, S.A. Publicado por:©Turespaña Secretaría de Estado de Turismo Ministerio de Industria, Turismo y Comercio Impreso por: GRAFOFFSET, S.L. D.L.: M-30438-2009 NIPO: 704-09-415-2 Impreso en España 3º edición Capital de Nación Capital de Autonomía Capital de Provincia Comunidad Autónoma 3 El viajero descubrirá que los hábitos y la actitud culinaria del español varían extraordinariamente de unas regiones a otras. Nada más dispar que la atención, ceremonia y capacidad gastronómica que despliega un “tripasai” (término con el que se designa en el País Vasco al buen aficionado a comer) a la hora de celebrar un almuerzo, y la actitud culinaria poco formal del andaluz, frecuentador de freidurías de “pescaíto”. Ha sido muy frecuente a la hora de describir la cocina española el utilizar una división que segmenta la Península en seis demarcaciones culinarias convencionales: al Norte se situaría la zona de las salsas; hacia el Pirineo, la zona de los chilindrones, un acompañamiento muy caracterizado que se utiliza en muchos de los platos de aquella zona; seguidamente, el área de las cazuelas, que abarcaría gran parte de Cataluña. Luego, la de los arroces, a lo largo de todo Levante. La de los fritos, en Andalucía, y en el centro, la de los asados. Es un esquema útil por lo que tiene de sencillo, pero excesivamente simplificador. En esta guía hemos preferido trazar un itinerario más pormenorizado, que, sin abandonar esas referencias inevitables, procura proporcionar una visión lo más completa posible de la realidad gastronómica del país. La gastronomía española a cocina española tiene una primera caracterización muy fácil: es una cocina del ajo y del aceite de oliva. Una cocina, pues, mediterránea, cuya personalidad resulta inmediatamente identificable por la presencia de esos dos elementos, definitivos a la hora de determinar las fórmulas y los sabores. Ese marco inconfundible, que España comparte con otros países mediterráneos, alberga, sin embargo, una gran variedad de manifestaciones. La raíz de esta cocina es fundamentalmente popular. Aunque aquí la buena mesa se practica, pero no se glosa –si exceptuamos al País Vasco y Cataluña–, cualquier paladar educado y sin prejuicios disfrutará, sin duda, de aventuras inolvidables. L 4 El cocido español obedece a una fórmula casi universal, consistente en meter al puchero tres clases de condumios fundamentales –carnes, legumbres y verduras–, las propias de cada zona, y dejarlas cocer juntas con paciencia y cuidadosa vigilancia. Una vez listo, el plato se sirve en varias tandas, generalmente tres, que se denominan vuelcos. Primero se presenta la sopa, con el caldo en que hirvió todo, seguidamente, la legumbre y las verduras y, finalmente, la carne. La nota común de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre que trajeron al país los cartagineses, y que brinda al cocido madrileño y al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de su personalidad.Aunque junto a ellos están los norteños, que llevan alubias y resultan igualmente magníficos. Un plato nacional Cocido madrileño el recetario español han saltado al estrellato internacional algunos platos, como la paella o la fabada; otros, más modestos, han caído en gracia, como el gazpacho o la tortilla de patatas. Pero entre ambas suertes se escapan recetas verdaderamente típicas y extendidas por el país. Se escapa, sobre todo, el que puede ser considerado plato nacional por excelencia. El único que con propiedad puede considerarse característico de todo el mapa gastronómico, porque se encuentra en cualquier punto de la Península, aunque en cada uno nos ofrezcan una versión particular del mismo. Nos referimos a su majestad el cocido, la olla, el pote, la escudella..., que de todas esas maneras se le denomina. D Paella 1/4 kg. de patatas • Seis huevos • Un decilitro de aceite • Una cebolla Se pelan las patatas y, después de lavadas, se cortan muy finas. Se pica la cebolla. En la sartén se pone el aceite, y cuando esté caliente se añade la cebolla, rehogándola, y a continuación las patatas, a las que se añade sal, moviéndolas de cuando en cuando hasta que estén tiernas. En una fuente se baten los huevos con una pizca de sal, mezclando bien las patatas. A continuación, con fuego fuerte, se echa en la sarten para que se dore, dándole la vuelta para que no se reseque por dentro. tortilla de patatas 5 a cocina gallega es una de las más difundidas del país debido a la abundancia de restaurantes y mesones que sus gentes han llevado por las lejanas rutas de la emigración. Es una cocina marinera y campesina. El pulpo es un plato muy popular en Galicia, guisado “a feira”, tal y como lo preparan en las romerías: cocido entero, cortado en pedazos, después de haberlo apaleado bien para ablandarlo, y aderezado con aceite, pimentón y sal. La empanada, símbolo número uno del as tierras de Galicia, Asturias, País Vasco y Cantabria integran, según el esquema tradicional de la gastronomía española, la zona de las salsas. En realidad, el denominador común de estas cocinas no es otro que el de la calidad y la abundancia. Los pescados y mariscos del Cantábrico dominan los menús con fórmulas memorables, en las que la excelencia de la materia prima se realza siempre con refinada sencillez. Las carnes no se quedan atrás en la única zona de grandes pastos y verdor permanente del país. Los guisos de puchero son suculentos y llevan alubias, a diferencia de los del resto de la Península. Entre los caldos para animar los condumios figuran vinos suaves y ligeros, muy distintos a los del interior. Y en Asturias, la sidra, bebida confeccionada con manzana. L Galicia L galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantesson innumerables, en carne o pescado bienencebollados, que se dispone entre dos finas capas de pasta azafranada y aceitada para que no se seque. Pero el plato más serio y famoso, entre los que ofrece Galicia al visitante, es el lacón con grelos. El lacón es la pata delantera del cerdo cocida, y los grelos son las hojas del nabo pequeño. Pulpo a la gallega La España Verde El plato es un hervido de estos elementos, que se sirven acompañados de un chorizo y unas patatas o cachelos por comensal. Tiene un toque de suave amargor inconfudible, que le presta la verdura. El caldo gallego, plato habitual de los gallegos, es un diseño culinario para combatir la humedad y el frío, en el que entran berzas, patatas, alubias y, según la economía del cocinero, jamón, chorizo, costillas de cerdo. Luego está el largo y suntuoso capítulo de los mariscos, que son los mejores del país. Galicia ha abastecido de ellos a la capital del país, y los ha exportado desde tiempo inmemorial. A Coruña y Vigo, más concretamente la localidad de O Grove, son paraísos de la ostra, el centollo, la nécora, el percebe, la almeja y el bovagante, que se degustan allí sencillamente cocidos y a buen precio. En este capítulo hay que destacar un plato muy típico, la vieira, que es un marisco que se sirve en su propia concha (la misma que se colgaban en sus capas los peregrinos que iban a Compostela), y que se prepara haciendo un picadillo con cebolla, perejil y pan rallado, con el que se cubre la concha y se pone al horno. 6 En cuanto a carne, son excelentes las de buey, y hay que destacar como una verdadera institución los capones de Vilalba, engordados con trigo, vino y castañas. Y a la hora de los postres, los gallegos, que son muy golosos, tienen un buen muestrario: tartas cubiertas de frutas (las llamadas tartas episcopales), de almendra, como las de Santiago; filloas, especie de tortillas dulces, rosquillas.... En vinos, Galicia tiene un caldo muy típico, el Ribeiro, que se bebe en taza de porcelana y es algo ácido. Pero por delante de tipismos está la calidad del vino denominado Albariño, un blanco excelente que procede de cepas traídas por los monjes desde el Rhin y el Mosela. Además la tierra ofrece el afamado aguardiente de orujo, con el que se prepara la bebida más popular de allí: la queimada o quema del orujo en recipiente de barro, añadiendo limón, azucar y algunos granos de café. Entre los quesos que se producen en la zona hay que destacar el de San Simón o Perilla, que es fuerte y ahumado, y los de tetilla que son de vaca, corteza fina y sabor suave. 1 kilo de merluza • 2 decilitros de aceite • 150 gramos de cebollas • 2 kilos de patatas • 1 cucharada de harina Condimentos: sal, ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón La merluza, que debe ser de la parte del centro, se corta en gruesas rodajas, después de escamada y bien limpia. En una cacerola, a fuego vivo, se echa el aceite, y cuando esté caliente, se añade la cebolla partida en trozos muy pequeños y se deja freír, moviéndola hasta que comience a dorarse. Entonces se agregan un par de dientes de ajo machadados, una cucharada de perejil picado y otra, no muy llena, de pimentón, más las patatas cortadas en rodajas de unos seis milimetros de espesor y no muy anchas: se mezcla todo bien, espolvoreándolo con una cucharada de harina. Cuando las patatas se han rehogado, se añade agua en la cantidad justa para cubrirlas. Se adiciona la sal necesaria, seis granos de pimienta y un clavo de especia, pulverizados, más un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil. Se deja cocer este guiso durante un cuarto de hora, y cuando las patatas están cocidas se echan sobre una cazuela de barro. Se extienden, sobre las patatas, las rodajas de merluza, ligeramente saladas, y se terminan de cocer al horno durante unos diez o doce minutos. Este plato se sirve en la misma cazuela de barro. merluza a la gallega Productos típicos gallegos En cuanto a quesos, aquí se fabrican los más fuertes del país, y puede que del extranjero: el famoso Cabrales, aún con claras diferencias junto a otros no menos exquisitos, como el de Gamonedo, Peñamellera, afuega’l pitu, etc. 7 ocos lugares encontrará el viajero donde se coma tan excelentemente. Y el caso es que allí se guisa uno de los platos más universales de la cocina española: la famosa fabada, cuyo éxito es tal que se vende en lata y se exporta a toda América. La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unas alubias, que en la tierra llaman fabes, particularmente suaves y finas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamón añejo, tocino y morcilla. El toque maestro de este guiso glorioso lo constituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que en Asturias es seca y arrugada y revive milagrosamente en el caldo de este plato, que se toma como menú único y en cantidades notables, como ocurre con cualquier ración en el norte de España. Después de este regio plato, Asturias ofrece otras versiones de guisos con sus inefables fabes, que no debe desatender el viajero. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, con liebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas típicas, aunque de invención más reciente que la fabada. Los platos marineros tienen en Asturias recetas suculentas, que consiguen sabores de una suavidad personalísima. A la cabeza de todas ellas está la caldereta, confeccionada a base de combinar mariscos y pescados de carne dura en armoniosa cocción y compaña. Las poblaciones costeras son las que mejor la preparan, aunque no es un plato tan fácil de hallar en cualquier restaurante como la fabada. En cambio, la merluza a la sidra se encuentra fácilmente. Su secreto está en la calidad de la materia prima, la imponderable merluza cantábrica, y en su acompañamiento, la sidra, la típica bebida asturiana hecha de manzana, ligera y seca, compañera de la gastronomía asturiana y protagonista absoluta de los bares de la tierra, en los que se consume a raudales con singular rito, porque ha de escanciarse levantando la botella y dejando caer lentamente un chorrito desde lo alto, al vaso, sin derramar nada. Y para redondear el itinerario marinero asturiano hay que citar las diversas maneras de preparar el bonito (la ventresca, el rollo...), y hay que hablar de la gran “vedette” turística y gastronómica que es el salmón. Asturias es la zona más salmonera de España. Los ríos Nalón y Sella son los hitos de su pesca, y la receta clásica con que se prepara el trofeo en Asturias es a la ribereña, con un toque de cava. De postre por estos parajes no hay más remedio que probar el arroz con leche, que presume allí de ser el mejor de España, y, que tiene la peculiaridad de llevar por encima una capa de azúcar tostado. Tras él hay una gran variedad de dulces: tocinillos de cielo, fayules, frixuelos, carajitos del profesor, casadielles, etc. Asturias P Fabada asturiana Tirando la sidra unque su fama sea relativamente reciente, la cocina vasca se ha alzado con un esplendoroso primer puesto en el ranking gastronómico nacional, y nadie discute que allí se encuentre el paraíso de los “gourmets”. En el País Vasco raro es el vecino que no sea entendido en cocina. La afición, la preocupación y el apetito de los vascos a la hora de sentarse a la mesa son proverbiales. Y los horarios y ocasiones para comer no tienen cuento. Allí se ha instituido el “amarretako” o almuerzo de las diez de la mañana; el “ameiketako”, almuerzo a las once; el “aparimerienda”, que es una apoteósica merienda-cena... Y allí se han creado las primeras sociedades gastronómicas del país. Esta cocina es una cocina de tradición pero mejorada por refinamientos de inspiración urbana y moderna. Entre los platos vascos hay que hablar en primer lugar del humilde bacalao: el bacalao a la vizcaina es, como tantos grandes platos del país, un milagro, por la economía de sus medios. Sólo lleva el citado pez, pimientos secos y cebollas. Y del bacalao al pil-pil puede decirse otro tanto; es bacalao frito con ajo y aceite muy suavemente, para que la gelatina que suelta provoque una emulsión que será la gracia inimitable del plato: una salsa finalmente ligada de sabrosísimo gusto marino. Esa emulsión y ese tipo de salsa es uno de los grandes descubrimientos de la cocina vasca, que se emplea en otros muchos platos de pescado. Otras salsas ilustres de esta tierra son la salsa verde, para acompañar la merluza, y la negra, que baña a los chipirones con su propia tinta. Después del bacalao hay que hablar de la merluza, para la que los vascos tienen diferentes nombres, según sea su tamaño, y diversas jerarquías, según sea su procedencia geográfica. Como en otros muchos productos gastronómicos vascos, existe una fuerte competencia local entre Guipúzcoa y Vizcaya a la hora de calibrar cuál es la mejor merluza. Lo cierto es que unas y otras no tienen comparación posible con las del resto de España; sean preparadas al pil-pil, en salsa verde, o sencillamente rebozada y frita. Una refinada delicia, que se prepara con los diminutos filetes de la cabeza de la merluza, son las kokotxas, quizá el más sabroso de los platos a base de este pescado. Luego hay que citar el besugo, que se sirve a la parrilla, por la mitad, con un ligero toque de aceite y ajo. Y entre los lujos de esta cocina ocupan un lugar señalado las angulas, las diminutas crías de la anguila, que se dejan caer muy brevemente en aceite hirviendo con ajo y guindilla y se comen con tenedor de madera. A País Vasco 8 Chipirones en su tinta Merluza en salsa verde © Bl an ca Be rl in /I CE X 9 Y ya en una gama completamente popular, hay que hablar del marmitako, guiso de bonito y patatas muy marinero; y de las sardinas, que son todo un símbolo en el norte del país. Aquí se preparan asadas, tal y como llegan del mar, procurando que sean del mes de agosto, que es cuando son más pequeñas y sabrosas. Su sabor es muy fuerte y persistente, y exige los dedos para ser devorada como Dios manda. Eso sí, debe comerse al aire libre, donde su aroma se lo lleve el viento y no le deje al comensal su recuerdo puesto. Y tras este recorrido, exclusivamente marinero, es obligada la alabanza a las carnes, que son de excelente calidad y se sirven en tamaños apreciables, fundamentalmente asadas. Son famosos los chuletones de Bérriz; y los platos con aves son también variados, aunque no tan característicos. El txakolí es un vino que se da en la zona litoral, al norte de Euskadi. Vino blanco con un grado de acidez elevado que acompaña perfectamente a pescados y mariscos. También hemos de recordar que el gran soporte de Euskadi en materia de vinos, por su cantidad y calidad contrastada, es la Rioja Alavesa, todos ellos vinos apropiados para acompañar tan suntuosa cocina. Y en quesos tiene un puesto de honor el de Idiazábal, artesano y fuerte, de oveja, con sabor ahumado. En lo que se refiere a los dulces, no es ésta tierra de golosos, pero son típicos los bizcochos rellenos de Vergara, los canutillos de Bilbao, las peras al horno... 600 gramos de bacalao • 1/2 litro de aceite de oliva • 1 cabeza de ajo • 1/2 guindilla Se pone el bacalao a remojo en agua fría durante veinticuatro o treinta y seis horas, cambíandole de agua varias veces. Cuando se vaya a comenzar el guiso, y tras haber lavado nuevamente el bacalao, se van tomando los trozos y se escaman con cuidado. Se lavan de nuevo y se ponen en un puchero de agua limpia, arrimándolo al fuego para que se temple, pero sin llegar a hervir. Cuando empieza a formar espuma hay que retirarlo. Se sacan los trozos de bacalao y se colocan extendidos sobre un paño para que escurran. Entretanto, a poder ser en cazuela de barro, se pone a calentar el aceite con los ajos partidos en lonchas a lo largo, y la guindilla (si no gusta picante se puede suprimir ésta). Cuando han tomado color dorado fuerte, se retiran y se reservan en un plato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo, es decir, la piel sobre el fondo de la cazuela, empezando entonces a mover rítmicamente la cazuela sin cesar. Este movimiento con el aceite caliente sobre el bacalao extrae la gelatina de la piel, dándole ligazón a la salsa que se va formando. Según la calidad del bacalao, el movimiento durará de diez a quince minutos. Es importante saber que para el movimiento del pil-pil la cazuela se separa del fuego, pues el aceite conserva su calor durante bastante tiempo. Cuando la salsa aparezca como una mahonesa ligera estará hecho el plato. Entonces se le ponen por encima lo