白葡萄酒要不要陈年？

 一座静谧昏暗的酒窖里，温度恒定地指向13摄氏度，酒架里躺着波尔多、勃艮第、罗讷河谷、里奥哈、巴罗罗……它们的浓重辛辣、“呛”人单宁……都与岁月一起逝去，取而代之的是柔和甘美的复杂口感，除了陈年，我们还有什么办法能驯服这些美酒呢？     让人们津津乐道、教科书乐此不疲的陈年几乎全都是对红葡萄酒的，特别是那些顶级红酒。白葡萄酒呢？酿白葡萄酒要“吐”白葡萄皮，所以酒里面的单宁含量极少，而且白葡萄酒讲究喝个新鲜爽口。这样，白葡萄酒放长了，酒体和风味反而显得木纳、拖沓，甚至是完全丧失活力。那白葡萄酒还有必要进行陈年吗？对于其中一些特别是高级白葡萄酒来说，答案是肯定的。因为，陈年可以让白葡萄酒达到果香和酸度的平衡这不啻为一瓶白葡萄酒的灵魂所在。     我并没有让你去把一瓶新西兰的长相思搁十年再饮，需要陈年过渡到适饮期的主要是指以下几类白葡萄酒：     第一类，高品质的霞多丽葡萄酒，一般较昂贵，所以陈年便有了新的价值和必要性。法国的夏布利白葡萄酒自然不遑多让，像Côte de Beaune的Puligny—Montracher，还有部分加利福尼亚和澳大利亚的霞多丽也能位列其中。陈年可以让它们的口感更复杂、丰富又不失细腻劲道，这一点很像红葡萄酒的陈年效果。     第二类，优质的雷司令葡萄酒。这里主要指德国莱茵产区和莫赛尔产区的雷司令葡萄酒，适当的陈年可以丰富酒的香气，余味愈加悠长，有人将它们形容为成熟的贵妇人，需要时间慢慢欣赏，恐怕就是陈年后的效果给了这人灵感。笔者曾经喝过瓶经过十年储存的Bert Simon Estate Riesling 1995，金色的酒液雍容华贵，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等气息缭乱了我的嗅觉，口感酸甜平衡，余味不绝。据它的主人说，十年前，这瓶酒喝起来就是酸，所以才索然无味地把剩下的酒留了下来，没想到反倒成了今天的好事。当然，不仅仅限于德国的酒，部分阿尔萨斯的雷司令也有十年左右的陈年能力。     第三类，甜白葡萄酒，其中包括法国苏甸的贵腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊贵腐甜酒。陈年可以让甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于让人甜得腻心，酸得倒牙。高档甜白葡萄酒的陈年能力极强，二十几年不在话下，很多上个世纪50年代的Château d’Yquem在拍卖会上屡创天价就是很好的证明。     第四类，好年份的香槟，远如1985、1996，近如2002、2004。不过，陈年对香槟来说是一柄双刃剑，其香气和风味固然会增添许多，但也同时流失了瓶中宝贵对二氧化碳气体，影响了对于香槟来说极为重要的活力和力度，并同时加重了那类似Corked的木头味。     上述葡萄酒大多数可以藏十年左右，就算是娇贵的香槟，存储条件好的话和顶级红葡萄酒的陈年能力不相上下。所以，在购买白葡萄酒的时候也最好想清楚了，不要以为白葡萄酒就像可乐，开盖即饮，更不能把1985年的香槟视作风韵不存的徐娘。说白了，好的葡萄酒都一样，无论红白，都是一门耐心的艺术和享受。