炖肉不宜用冷水

炖肉不宜用冷水 炖肉为我国城乡老百姓喜爱的传统佳肴。但是，若要做得好，吃起来有滋有味，就不那么容易了。禁忌之一是冷水炖肉。一是因为冷水中有漂白粉， 会将肉中的维生素B1破坏掉，使其失去营养。二是肉中的鲜味容易散失。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜 物质。用热水炖肉， 可以使肉块面的蛋白质迅速凝固， 肉内的呈鲜物质不易渗入汤中， 炖出的肉特别鲜美。禁忌之二是中途加冷水。您在炖肉过程中， 若发现汤水少了，切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪， 若在炖煮过程中突然加入冷水， 汤水的温度骤然发生变化， 致使蛋白质和脂肪迅速凝固， 肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。同样道理， 熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，骨骼组织疏松，磷、钙溶在汤内，增加了汤内的养分。若是中 途加了冷水，骨骼空隙收缩，影响营养成分浸出，减少汤的鲜味。