第五章植物蛋白饮料2

null第一节植物蛋白饮料的分类第一节植物蛋白饮料的分类 一、豆乳类饮料 1.纯豆乳 2.调制豆 3.豆乳饮料 二、椰子乳（汁）饮料 二、椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子为原料，经加工制得的果肉，再经压榨制成椰子浆，加入适量水。糖类等配料调制而成的乳浊状制品。null 由于过多地食用动物性食物，导致了文明病发生，如肥胖、肿瘤、心脑血管病等。这一倾向在我国发达地区也有明显现。 为此，人们开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白。 中国粮食、油菜籽、花生、棉籽总产量均占世界第一，惟有大豆为世界第三。null 谷物胚中含有较高蛋白质，必需氨基酸比较齐全，营养价值较高。 小麦胚芽含蛋白质 30％以上，其蛋白质效率比值为 2.3～2.87（酪蛋白为2.50）， 属完全蛋白质。 1kg麦胚蛋白的营养接近2.5kg鸡蛋蛋白或1.5kg牛肉蛋白； 大米胚芽含蛋白质 17％～26％，赖氨酸含量高于其他谷类种子； 玉米胚芽含蛋白质13％～18％，其蛋白质效率比值为2.04～2.56。 null 油菜籽经脱油、脱毒（芥子甙、植酸等）后可提取20％～25％左右的全价蛋白质，几乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱氨酸含量高于其他植物蛋白，利用的关键是解决好脱毒问。 油菜籽饼粕中的毒性物质:硫代葡萄糖甙及其分解产物、植酸﹑芥酸﹑单宁﹑芥子碱等。 油菜籽饼粕中含有3~8%的总硫甙(硫葡萄糖甙或芥子甙)本身并无毒,但油菜籽及其饼粕中,动物肠道中的细菌及外界微生物中均含有一定芥子酶或水解酶,以及在酸﹑碱和高热蒸汽处理下,芥子甙均可发生水解反应(尤其是在湿润状态下),反应产生异硫氰酸盐﹑噁唑烷硫酮和腈等有毒物质。棉籽饼粕棉籽饼粕 棉籽饼粕中蛋白质含量达 50％左右，其组成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均达到 FAO/ FHO的推荐。棉籽蛋白也要解决脱毒问题。 棉籽仁中有毒物质主要有棉酚，只有游离态棉酚有毒, 而一旦游离棉酚与其它物结合或自身聚合变性后，即失去毒性。 游离棉酚对单胃动物毒性较强, 而对反刍动物毒性很小。 棉酚中毒时， 妇女的发病率明显高于男性。棉酚急性中毒常出现皮肤和胃灼烧、恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛, 危急时下肢麻痹、昏迷、抽搐、呕血、便血,乃至因呼吸、循环系统衰竭而死亡。 棉酚慢性中毒还会影响人的生育功能。null 花生蛋白中抗营养因素少，其单位面积产量比大豆高2～3倍，只是其必需氨基酸组成不均衡，限制氨基酸较多。 从营养角度考虑，需要动植蛋白搭配，才能使营养更为合理均衡。 干果主要有杏仁、核桃、腰果、榛子等。 干果中除含有较丰富的多种不饱和脂肪酸外，还含有相当数量的蛋白质，如我国核桃含蛋白质15.2g ／1 00g。 null 食用菌 螺旋藻含有蛋白质 60 ％ ～70％左右，消化率 85 ％ ，易被人体吸收。其氨基酸含量均衡丰富，含有多种维生素、多糖和微量元素以及生理活性物质，具有一定的保健作用。 1g螺旋藻原粉所含的营养，相当于1000 g新鲜蔬菜；一亩水田的蓝藻按所含的蛋白质当量计算，相当于735.7亩水稻、657.9亩小麦、403.4亩玉米或300.3亩大豆的年产量。 三、杏仁乳（露）饮料 三、杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等加工工序后，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 四、其他植物蛋白饮料四、其他植物蛋白饮料 如核桃仁、花生、银杏、南瓜子。葵花子等经与水按一定比例混合、磨碎。提浆等加工工序后，加入糖类等配料调制而成的制品。 第二节 豆乳类饮料 第二节 豆乳类饮料 一.大豆简介 我国是大豆的故乡，已有近五千年的栽培历史。我国的大豆产量和出口量在历史上都曾居世界首位。 大豆的加工制品在我国传统有豆腐、豆干、豆浆等品种。 null 从大豆中加工提炼的组织蛋白（用于生产人造猪肉、牛肉及蟹肉等），分离蛋白、浓缩蛋白和水解蛋白等，另外还有豆乳类饮料。 传统加工的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，存在着对人体有害的酶抑制因子（胰蛋白酶抑制因子和a，γ-淀粉酶抑制因子），胀气因子（棉籽糖、水苏糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物质，豆乳饮料则基本上消除了上述不利因素造成的影响。 二、大豆的化学成分 二、大豆的化学成分 大豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质和脂肪约占总量的６０ %左右。 大豆蛋白质含量约为３３％～４０％，其中水溶性的约占８０％～８５％，主要由球蛋白（9４％）和白蛋白（6％）两部分组成，豆乳就是萃取了这部分蛋白质。null２.脂肪 在大豆油中饱和脂肪酸约占１５％，其余为不饱和脂肪酸(油酸２３％、亚油酸５４％、亚麻酸７％）。大豆还含有1.5％的磷脂，其中大部分为卵磷脂和微量脑磷脂，磷脂是优良的乳化剂。 ３.碳水化合物 大豆中的碳水化合物含１８％的粗纤维、１８％的阿拉伯聚糖、２１％的半乳聚糖。 能引起人体胀气的胀气因子，主要是棉籽糖、水苏糖等三、四碳糖，其中棉籽糖含量占全豆质量的1.１％，水苏糖占３.７％。 ４·无机盐与维生素 大豆中的无机盐以Ｋ、Ｐ为多。大豆富含维生素，尤以Ｂ族维生素及维生素Ｃ为最。三、豆乳三、豆乳 （一）豆乳的营养价值 豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，且不含胆固醇，而含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用。 另外，矿物质中含Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡。（三）影响豆乳质量的因素及克服的（三）影响豆乳质量的因素及克服的方法 1.豆腥味的产主与防止 大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果： 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为８０～８５℃，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性。null 实际加热方法 ▼干豆加热再浸泡制浆 ▼先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故null 在加热钝化酶过程中，碰到了一个矛盾之处，即加热可使酶钝化的同时也使得其他蛋白质受热变性，这样就降低了蛋白质的溶解性，不利于磨浆时蛋白质的抽提。 生产中一方面要防止豆腥味产生，另一方面又要保持大豆蛋白质有较高的溶解性，即尽可能做到在保证脂肪氧化酶钝化的前提下，使大部分其他蛋白质不变性。 目前较好的钝化酶的方法目前较好的钝化酶的方法★远红外加热。该方法升温速度快，豆粒子心温度高，可迅速钝化酶，且由于防止了局部过热，使豆粒受热时间短、受热均匀，大豆蛋白质变性较少 ★磨装后超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ） 如：磨好的浆（用管式热交换器）采用０.１９ ６ＭＰa , 1 ３ ０℃下保温 ２ｓ后立即闪蒸冷却，可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性 ★调 pＨ值。脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制，因此，在大豆浸泡或磨浆时pＨ值调至3.５左右，然后加热钝化酶，再用 NaHCO3调pＨ值至６.５以上，可防止蛋白质在等电点处絮凝沉淀 ★酶法脱腥。利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；另外，用醛脱氢酶 、醇脱氢酶作用于醛、醇类，也可除去豆腥味 ２.苦涩味的产生与防止 ２.苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如卵磷脂氧化生成的磷脂胆碱，蛋白质水解产生的苦味肽，相对分子质量８００以下的二至四肽，及部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸、不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类，都是构成豆乳苦涩味的物质 防止的方法 是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如控制蛋白质水解， 添加葡萄糖内酯，控制加热温度及时机，控制溶液接近中性。另外，发展调制豆乳，不但可掩盖大豆异味，还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感 ３.生理有害因子的去除 ３.生理有害因子的去除 生豆浆会引起中毒，是因为大豆中存在淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等低聚糖类。 淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用，低聚糖则会引起胀气 大豆凝集素属蛋白类，大豆皂苷则属于糖类，它们均不耐热，加热即可使它们被破坏或变性。胰蛋白酶抑制因子也属于蛋白质类，热处理可使其失活null 胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 ９０℃时，活性丧失很快。100 ℃下处理 ２０ｍｉｎ，胰蛋白酶抑制因子活力丧失达９０％以上；120℃下处理３ｍｉｎ也可达到同样的效果 棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合物，在浸泡及脱皮工序可部分去除。在分离除去豆渣时，渣中会带走少量。主要部分仍存在于豆乳中 迄今为止，实际生产中仍未找到有效去除棉籽糖和水苏糖等低聚糖的方法null●棉籽低聚糖的主要成分为棉籽糖、水苏糖、二糖、多糖等，其中含量最多的为棉籽糖又称蜜三糖，是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的低聚三糖 ●棉籽低聚糖含有大量不能为消化酶分解的化学键，在胃及小肠中几乎不能被消化吸收，它对人体有益的生理功能主要是通过对乳酸杆菌、双歧杆菌等肠道有益菌群的增殖作用来体现的 ●乳酸杆菌和双歧杆菌在大肠肠道中可产生一系列糖苷酶，既有切断棉籽低聚糖末端糖苷键的酶，也有水解中间糖苷键的酶  null●以双歧杆菌、乳酸杆菌为优势的消化道菌群选择性地对棉籽低聚糖进行发酵利用，使得双歧杆菌和乳酸杆菌的生长速度加快，数量增加，同时有害菌群难以利用棉籽低聚糖，数量减少，形成此消彼长的健康肠道菌群环境，从而给人体带来一系列的有益影响 ●棉籽低聚糖一般在食用中日常需要量较小，通常每天仅需３～５ｇ即可达到保健效果，在各种低聚糖中，棉籽低聚糖在较小摄入量的情况下，就可起到增殖双歧杆菌、保健、润肠的作用。 ●棉籽低聚糖也不能过量食用，否则会引起腹泻或肠胃胀气，应当在推荐食用范围内食用 （三）豆乳生产工艺 （三）豆乳生产工艺 １.工艺流程 添加维生素及０．ｌ％均质过的Ｃ。ＣＯ。等 大豆去杂一脱皮一浸泡一钝化酶、磨浆提取一分离过滤一消泡一调配一杀菌 个 砂糖一溶解一过滤杀菌（Ｕ ＨＴ）一无菌包装一成品 一脱臭一均质一如灌装、封口一杀菌一冷却一成品 ２.工艺要点 ２.工艺要点 ●浸泡 目的在于软化细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备磨损，有利于蛋白质等的提取。浸泡水量一般为豆的３～４倍，水温为１０℃以下时，浸泡时间控制在１０～１２ ｈ；水温在 １０～２５℃时，浸泡时间控制在 ６～１０ ｈ。若采用热浸泡则可缩短时间，但水温一般不要超过 ９ ０℃。浸泡时适量加入ＮaＨＣＯ3或柠檬酸可缩短浸泡时间并能较好地脱除大豆中的色素，不过需注意的是，磨浆后务必调pＨ值至6.５～６.８左右。●钝化酶、磨浆 ●钝化酶、磨浆 钝化酶可采用热磨浆或磨浆前热烫的方法。若采用热烫，温度应控制在 ９５～１００℃，即将浸泡后的大豆均匀经过沸水或蒸汽，时间 ２～３ｍｉｎ。也可把磨好的浆经超高温瞬时处理。若采用干法钝化酶，不去皮及浸泡，热处理钝化酶后立即磨浆，则磨出的浆色泽、口感较差。 null●调配 纯豆乳经调制后可生产出营养、外观、口感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆乳，也可调制成各种风味的豆乳。 豆乳中维生素Ｂ１、Ｂ2 、Ａ、Ｃ含量不足，维生素Ｂ12 ；Ｄ缺乏，因此可补充维生素。 另外豆乳中钙缺乏，所以还要补钙，一般是添加经均质处理过的ＣaCO3；添加量为０.１％，过量加入ＣaCO3会造成沉淀。 在调味方面，加入单糖在高温处理时易引起褐变，所以一般加入蔗糖，控制豆乳中总糖度为８％～１２％。 有时候为了使豆乳接近牛乳，往往在豆乳中加入新鲜牛乳或牛乳粉，加鲜乳量一般为２０％，加乳粉则为３％，同时还可加入香兰素或乙基麦芽酚以增加奶香味。 ●热处理与脱臭●热处理与脱臭 调制好的豆乳应进行热处理灭菌、脱臭。一般采用１００～１１０℃瞬时灭菌，同时破坏有害物质及残存酶活，然后脱臭。 脱臭采用真空脱臭，初期真空度控制在0.0３３３～0.0４0 ＭＰa即可，太高时则产生泡沫，泡沫冲出会影响脱臭操作工序，后期可逐步升高真空度。 均质作用均质作用☆防止脂肪上浮 ☆使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象 ☆提高蛋白质稳定性防止出现沉淀 ☆增加成品的光泽度 ☆改善成品口感 均质条件 压力２２.５６～２４.５２ＭＰa 温度６０～８０℃null 装瓶后的二次杀菌。豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行一次杀菌，称为二次杀菌。 豆乳二次杀菌后产生的不良现象 1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀 2.同时由于脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖类，经二次杀菌高温处理，会因美拉德反应而出现褐变 克服这三方面的问题可采取措施克服这三方面的问题可采取措施★减少沉淀的形成。可在浸泡时加入ＮaＨＣＯ3 ，提高水的比例，最大比例为豆：水= １：２ ０，控制磨浆后豆浆的比值在 ６.５以上，在过滤后进行调配时，加入０.３％～０.４％的明胶等稳定剂，然后搅拌均质，再灌装杀菌 ★防止脂肪圈的出现。因二次杀菌温度在１２１℃以上，脂肪会上浮附着于玻璃瓶颈部的内壁上结成白色环状或膜状体——脂肪圈。在杀菌前采用２4.５２ＭＰa以上的压力均质，彻底打碎脂肪城，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪圈的出现null ★减缓豆乳的褐变作用 为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌 另外，少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖，或控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应 四、发酵酸豆乳四、发酵酸豆乳 （一）发展历史早在 １９３４、 １９３７年就有了关于酸豆乳研究的报道。 我国则于19８１年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申请了专利，还转让给日本厂家进行工业化生产。 null 大豆精选一脱皮一浸泡一钝化酶、磨浆一分离过滤一煮浆脱奥一均质一调配种子罐培养一三角瓶培养一试管种子如灌装封口一发酵一检验一成品 一灭菌 冷却接种一１ Ｌ会发酵凝固一调配一均质一灌装一检验一成品 糖、稳定剂、香料、水等 （三）工艺要点（三）工艺要点 １．豆乳的制备 如前所述。 ２.接种发酵 ☆菌种 常用的菌种有豆乳链球菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜温链球菌、双歧杆菌等，可单独培养发酵，也可采用共生发酵。菌种用量大约为豆乳量的２％～４％。 ☆发酵条件 温度３０～４０℃，时间１５～２４ ｈ，当ｐＨ值达到４．５以下，酸度达到0.５％～0.８%时 可停止发酵。 ☆工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响☆工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响※大豆浸泡条件和豆浆浓度。大豆浸泡用热水浸泡 ６～１２ ｈ，并以沸水磨浆可促进乳酸菌的产酸率。豆浆浓度则以豆水比例为1：８的情况下产酸率较高，豆浆浓度下降，产酸率降低。 ※豆乳杀菌条件。豆乳杀菌温度以超过１００ ℃为好。如果温度偏低，乳酸杆菌产酸率下降，其原因可能是在较低的温度不灭菌，豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００ ℃以上的杀菌温度则可基本上除去含硫化合物。null※豆浆中糖的含量。豆浆中小分子单糖的含量较低，因此可供乳酸菌利用的糖类较少，所以需添加葡萄糖或乳糖以弥补不足。对保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌来说，葡萄糖添加量在２.５％左右为宜。 ※添加一些乳制品。酸豆乳生产中加入一定量的牛乳粉、鲜牛乳或乳清等可以诱导产酸菌活性，增加产酸量及乳香味。添加量视产品而定。 ３再均质３再均质 在发酵好的凝乳中加入各种呈味料剂、稳定剂及天然果汁并加水稀释、搅拌，进行第二次均质，压力 14.７１～１９.６１ＭＰa稳定剂多用果胶、明胶、海藻酸钠等，有效添力量０.ｌ％～０.４％。 第三节 其他植物蛋白饮料第三节 其他植物蛋白饮料 一、椰子汁饮料的生产 我国广东、海南、广西、云南、台湾等省份均有出产，其中海南省产量最大，云南省次之。 椰子肉味鲜美，营养丰富，约含脂肪３３％，蛋白质4%和许多微量元素、维生素，将其磨碎便可挤出椰子乳。椰子乳含蛋日质０.ｌ％，脂肪０.1％以下，碳水化合物４％以上，还含有矿物质等。其蛋白质中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶蛋白质中的要高，碳水化合物主要是葡萄糖，矿物质中钾含量最高，每 １００ ｍｌ椰子乳含312ｍg,此外还含有维生素Ｃ，维生素Ｂ、植物激素等。用椰子乳生产的椰子汁饮料风味独特，口感好，很受消费者欢迎。null 方法一 椰子～去衣～破壳一创办一压榨取汁一过滤分离一配料加糖一预热均食 定量灌装一封盖一手菌一贴标～成品 方法二： 椰子一去衣一破壳一去黑皮～刮丝～烘于一干椰丝一存放一千椰丝一磨浆 ２．工艺要点２．工艺要点方法一： ■原料处理。椰子要选新鲜成熟的椰子果，用自来水将椰子外壳表皮附着的泥沙和杂物冲净后，人工用专用刀除去椰子衣，敲破或锯开外壳，取出果肉，刮去椰向外皮送入锤式粉碎机破碎，破碎呈疏松状态时榨汁最佳。 ■椰子汁的制备。破碎后的果肉按其质量加入２倍的砂滤无菌水搅拌均匀后，压榨取汁，榨出的果汁要及时处理，不能久置于常温下，暴露于空气中，应立即将压榨后的椰子果汁进行超高温瞬时杀菌(120门℃下保持３ ｓ), 冷却至６５ ℃时用纱布粗滤，静置５～８ｈ，取上清液备用，或用离心机分离出清液。 ■ 调配。将糖、乳制品等辅料加入椰汁中进行调配。 ■均质。以压力 ２ ２.５ ６ＭＰa,温度８０～８ 2 ℃的 操作条件进行两次均质。 ■杀菌。椰子汁饮料是中性的，因此要进行高温杀菌。常 用的杀菌方法：将椰子汁从80 ℃升温至121 ℃Ｃ，保温5ｍin，然后在25ｍin内将其冷却至50 ℃。 方法二： ▼原料处理。将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰于水流出，收集过滤后备用。将椰子分裂成两半，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰丝，然后在 ７０～８０ ℃下烘干，贮存备用。 ▼加水磨浆。按椰丝：水=１：10（质量比),将椰丝和７０ ℃净化过的热水混合搅拌均匀，水中可加入 ０.０ ４％的 ＮaＯＨ，然后进行磨浆分离过滤或压滤，滤液备用。 ▼调配。将糖、香精等辅料加入到滤液中进行调配。 ※ 。可采用 ２３Ｍ Ｐa/ ８０ ℃和３０Ｍ Ｐa/ ８０ ℃ 的操作条件，进行两次均质。 ▼灌装杀菌。常用的杀菌方法；８ ｍｉｎ内将椰子汁从 ２ ５ ℃升温至１２１ ℃ ，保温ｍｉｎ然后在２５ ｍｉｎ内将其冷却至６０ ℃ 。杏仁乳（露）饮料的生产杏仁乳（露）饮料的生产 杏仁是蔷该科植物山杏的种子。杏仁中含有 ４０％～５ ０％的油脂，２４％左右的蛋白质，矿物质含量也相当丰富，尤以Ｃa 、Ｐ、Ｋ最为突出，分别是牛奶中含量的３，６，４倍。杏仁还含有多种维生素。 null 原料一挑选一热烫去皮一浸泡脱苦一预煮一磨浆一冷却一调配一均质一 灌装一杀菌一冷却一成品 ２．工艺要点２．工艺要点 ◆原料挑选。原料经手工或机械分选后，剔除霉烂、虫蛀的杏仁及其杂物。 ◆预处理。将挑选好的杏仁放入沸水中煮１～２ ｍｉｎ，捞出置冷水中冷却后，用手或机械方法去皮，然后进行浸泡脱苦或去毒处理。可采用稀酸或温水浸泡的方法将杏仁中的杏仁苷脱去，其中以温水浸泡最常见。一般用３倍杏仁量的５０～６０ ℃温水，浸泡７天左右，每天换水一次。 ◆预煮。将杏仁放在 ７ ０～８ ０ ℃热水中预煮 １５ ｍｉｎ，以软化组织便于磨浆。 null◆磨浆过滤。将预煮过的杏仁先用砂轮粗磨，粗磨时添加３～５倍的水。粗磨后再用胶体磨进行精磨，精磨时添加０.１％的焦磷酸盐和亚硫酸盐的混合液护色。磨浆时间一般为 ５～１０ ｍｉｎ，磨浆后可进行离心过滤或采用１６０目筛网过滤。 ◆调配。加入适量的糖、酸味剂等配料进行调配，搅拌均匀。 ◆均质。可采用 １８～２０ ＭＰa的压力进行均质，以保证产品的稳定性，避免出现沉淀。 ◆灌装杀菌。灌装后封盖了的杏仁乳采用沸水杀菌２０～２ ５ ｍｉｎ即可。 三、花生蛋白饮料的生产 三、花生蛋白饮料的生产 （一）花生中的主要成分null 花生具有较高的营养价值，蛋白质含量高且可消化性达到８９％以上。花生仁含蛋白质 ２８％，其中 ９０％为球蛋白，氨基酸除了赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量略低外，其余均接近 ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐值。 花生中的脂肪酸含量高达４０％以上，其中不饱和脂肪酸含量较高，花生四烯酸就是因为最先从花生中提取到而得名。 （二）花生蛋白饮料的生产工艺（二）花生蛋白饮料的生产工艺 花生异味少，生产工艺较豆乳简单，色泽近似牛乳。 １．工艺流程 花生筛选一浸泡一脱种皮一漂洗一钝化酶一磨浆一分离一调配一杀菌一 均质一灌装一二次杀菌一检验一成品 ２·工艺要点２·工艺要点◎原料处理。去壳后的花生应剔除霉烂变质的，防止黄曲霉毒素破坏饮料质量。 ◎浸泡、脱种皮、漂洗。花生仁因种皮含色素和单宁等苦涩物质，浸泡水中时应加 ＮaＨＣO3调 pＨ值至８～９，浸泡温度可保持在４０～５０ ℃，浸泡时间５～８ｈ。当种皮全部脱色，花生仁因吸水膨胀时，捞出沥干，置于清水中漂洗，至漂洗水无色为止。 ◎钝化酶花生和大豆一样，含脂肪氧化酶，为防止在花生仁破碎时脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生异味，必须在花生磨浆前对脂肪氧化酶进行钝化。钝化方法是将漂洗后的花生仁置于９ ５～１００ ℃沸水中，经２～３ ｍｉｎ后取出，以常温水冲洗降温。 null◎磨浆。一般调整砂轮磨的磨间距在０.０５ ｍｍ左右时磨浆，磨出的花生糊浆应细腻无粗糙感。砂轮磨磨间距不宜过大或过小，过大，花生糊中颗粒过粗，蛋白质提取受影响；过小，花生糊中纤维素颗粒过细，影响过滤除渣，致使细渣存于浆中，静置后则引起花生乳产生沉淀。另外，花生在磨浆时，水与花生比例一般以水：花生=６～８：ｌ为宜，水温则在６０～８０℃为好。 ◎分离脱渣 一般采用压滤或离心过滤，过滤后的细渣可加水进行二次提取，以提高蛋白质回收率。二次提取时，提取水中应加入ＮaＨＣO3 调出值至pH７·５～８，温度控制在６０～８０℃，以利于花生渣中蛋白质的溶出。 null ◎调配。用带搅拌器的夹层锅进行调配，边搅拌边加入花生浆、辅料，同时加热，待花生浆温度达到７０℃以上时停止加热。 ◎ 均质。均质机操作压力为２４.５２ Ｍｐa, 物料温度６０～８０℃。 ◎灌装杀菌。可采用１２１℃下保温１０～１５ ｍｉｎ，然后反压降温的杀菌工艺。