糖醋蒜头的制作

百业看台 南方科技报/ 2003 年/ 02 月/ 22 日/ 第 002 版/ 糖醋蒜头的制作 周喜日 　　一、选料和腌制 :制作糖醋蒜以紫皮大蒜为佳 ,选择无损伤 ,无霉坏的蒜头 ,切去根 须和蒜茎 (留下茎长 1. 5～2 厘米) 后 ,剥去外皮 ,留下 2～3 层嫩皮 ,使蒜头不散瓣为 度。放于容器内 , 然后按蒜重 8 %取食盐均匀撒在蒜头上腌制。 二、浸泡和漂洗 :经腌制 24 小时后 ,将蒜头放入装满清水的池 (或容器) 内 ,浸泡 7 天 ,每天换水 1 次。浸泡的前几天 , 水面会产生许多泡沫 , 应及时清除 ,直至不产生泡 沫为止。 三、晾干腌盐 :将浸泡好的蒜头滤去水分 , 并适当翻动 , 使蒜晾干。取蒜头重 15 % 的食盐 , 均匀撒在已晾干入缸的蒜头上面 , 并每天倒蒜换缸 1 次。经过 7 天 7 夜后 , 即制成咸蒜头。这时可以食用。 四、配糖醋液和浸制 : 按比例取醋 70 份 ,红糖 17 份 ,糖精钠 0. 1 份。先将醋煮 沸 ,加入红糖让其溶化 ,待其冷却后加入糖精钠 , 即成糖醋液。在装有半坛咸蒜头的 坛内 , 灌满糖醋液。糖醋液的温度要求达 3 ℃～8 ℃左右 ,以利汁液渗入蒜内 , 但切忌 过高。然后在坛口蒜头面上卡一个“井”字型竹片架 ,以便压住蒜头 ,防止蒜头吸收汁 液后膨胀而冒出坛口。最后用无毒的塑料薄膜严密封坛口 , 防其漏气。经过 7～9 昼 夜即可制成糖醋蒜头。这时糖醋蒜头即可直接包装上市销售。