水稻与健康
水稻小资料
水稻(rice;paddy)是禾本目 Poales 禾本科 Poaceae 稻属 Oryza 一年生
植物。学名:Oryza sativa ,Oryza glaberrima。别名:稻,稻谷,谷子;大米,
米;糙米等等。水稻高约 1.2 米,叶长而扁,圆锥花序由许多小穗组成。所结子
实即稻谷,去壳后称大米或米。世界上近一半人口,包括几乎整个东亚和东南亚
的人口,都以稻米为食。
稻的分类与品种 由于水稻是人类的主要粮食作物,据知目前世界上可能超
过有 14 万种的稻,而且科学家还在不停的研发新稻种,因此稻的品种究竟有多
少,是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类,不过较简明的分类是依稻谷的
淀粉成份来粗分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多,煮熟後会黏
性越高。
(1) 籼稻和粳稻
秈稻(Indica rice):有 20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热
带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。
去壳成为秈米後,外观细长、透明度低。有的品种
皮发红,如中国江西出产的
红米,煮熟後米饭较乾、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。
粳稻(Japonica rice):粳稻的直链淀粉较少,低于 15%。种植于温带和寒
带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後,外观圆短、透明
(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食
米。
籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生
态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异. 在世界产稻国中,只有我国是籼
粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河
以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物
学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒
等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布
范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.
粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长
密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南
向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型.
(2)早,中稻和晚稻
早,中,晚稻的根本区别在于对光照反应的不同.早,中稻对光 照反应不敏感,
在全年各个季节种植都能正常成熟,晚稻对短日照很敏感,严格要求在短日照条
件下才能通过光照阶段,抽穗结实.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演变形
成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型.北方稻区的
水稻属早稻或中稻.
(3)水稻与陆稻 水稻种在水田,陆稻种在旱地.水陆稻形态上差异较小,生理
上差异较大.水,陆稻均有通气组织,但陆稻种子发芽时需水饺少,吸水力强,发芽
较快;陆稻的茎叶保护组织发达,抗热性强;根系发达,根毛多,对水分减少的适应
性强.陆稻可以旱种,也可水种,有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培,但陆稻产
量一般较低,陆稻逐渐为水稻所代替,北方稻区只仑有少量陆稻栽培.
(4)非糯稻与糯稻
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糯稻:中枝链淀粉含量接近 100%,黏性最高。又分粳糯及秈糯,粳糯外观
圆短,秈糯外观细长,颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用
于酿酒、米糕。秈糯用於八宝粥、粽子。
我国做主食的为非糯米,做糕点或酿酒用为糯米,两者主要区别在米粒粘性
的强弱,糯稻粘粘性强,非糯稻粘性弱.粘性强弱主要
于淀粉结构,糯米的淀
粉结构以支链淀粉为主,非糯稻则含直链淀粉多.当淀粉溶解在碘酒溶液中,出于
非糯稻吸碘性大,淀粉变成蓝色,而糯稻吸碘性小,淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐
冷和耐旱性都比非糯稻强.
水稻的栽培历史和文化
世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过
去,学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。自从 1970
年代浙江河姆渡遗址的稻谷出土以后,传统的思想受到冲击。也引发了一波古稻
起源追寻的研究。
相传神农氏教会农民种稻的技术中国自古就是农业国家,而稻在 3000 多年
前,就是中国人的主要粮食,时代约在商朝,当时稻这个字,只有类似“臼”字
的字形,後来周朝种稻较为普及了,就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文
当中,臼的上面加上了“爪”,形如迎风打稻,用手舂米。
至于米字在甲骨文中,原先只有六直点,上下三点,代表著米粒。后来将中
间的点连起来,用以表示放米的架子隔板,就成了米字。而东汉许慎《说文解字》
中说到:米,穬粟实也。像禾实之形。後在汉字中也有将粟米称为小米,稻米为
大米。
透过文字可以看出中国种稻的历史相当悠久是无容至疑的,但有不少学者依
然希望找出最早的水稻或旱稻品种,亚洲有很多考古地点曾陆续发现了一些早期
的稻谷。如 1995 年在中国湖南道县玉蟾岩遗址里,发现了四粒黄色的稻谷,测
定年代为公元前一万年前,据知是目前世界上最早的稻谷。此外在长江下游河姆
渡也曾出土有约 7000 年前的稻种残留物;广东英德出土的约一万年前的人工栽
培的水稻硅质体。中国的古稻有些甚至被科学家拿来重新种植,并加入杂交稻的
品种当中。
目前中国也是世界上最大的稻米生产国家,占全世界 35%的产量。在中国的
南方主要生产籼稻,北方生产粳稻。如今的中华人民共和国国徽的内容就包括环
绕的麦穗(嘉禾)。
水稻的营养与食用
水稻中,我们食用的主要是大米,每 100 克大米的营养成分水分(克) 12.9 ,
能量(千卡) 346 ,能量(千焦) 1448 ,蛋白质(克) 12.7, 脂肪(克) 0.9 ,碳
水化合物(克) 72.4 ,膳食纤维(克) 0.6 ,灰份(克) 1.1 ,核黄素(毫克) 0.08 ,
尼克酸(毫克) 2.6 ,维生素 E(T)(毫克) 0.7 ,a-E 0.39 ,(β-γ)-E 0.11,
δ-E 0.2 ,钙(毫克) 8 ,磷(毫克) 106 ,钾(毫克) 49 ,钠(毫克) 21.5, 镁
(毫克) 12, 铁(毫克) 5.1 ,锌(毫克) 0.69, 硒(微克) 4.6 ,铜(毫克) 0.52 ,
锰(毫克) 1.75, 碘(毫克) 2.3。
收获的稻粒称为稻谷,有一层外壳,碾磨时常把外壳连同米糠层一起去除,
有时再加上一薄层葡萄糖和滑石粉,使米粒有光泽。碾磨时只去掉外壳的稻米叫
糙米,富含淀粉,并含约 8%的蛋白质和少量脂肪,含硫胺、烟酸、核黄素、铁
和钙。碾去外壳和米糠的大米叫精米或白米,其营养价值大大降低。米的食用方
法多为煮成饭。在东方、中东及许多其他地区,米可配以各种汤、配菜、主茶食
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用。碾米的副产品包括米糠、磨得很细的米糠粉和从米糠提出的淀粉,均用作饲
料。加工米糠得到的油既可作为食品也可用于工业。碎米用于酿酒、提取酒精和
制造淀粉及米粉。稻壳可做燃料、填料、抛光剂,可用以制造肥料和糠醛。稻草
用作饲料、牲畜垫草、覆盖屋顶
、包装材料,还可制席垫、服装和扫帚等。
稻的主要生产国是中国、印度、日本、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和缅甸。其
他重要生产国有越南、巴西、韩国、菲律宾和美国。上个世纪晚期,世界稻米年
产量平均为 4000 亿公斤左右,种植面积约 1.45 亿公顷。世界上所产稻米的 95%
为人类所食用。
水稻的药用价值
水稻入药主要用陈久多年者为佳,名陈仓谷米。用于止泻健胃、除烦止渴,则
以陈久之谷米或用粳米炒黑入药。
粳米性平、味甘,归脾、胃经;具有补中益气,平和五脏,止烦渴,止泄,壮
筋骨,通血脉,益精强志,好颜色之功;主治泻痢、胃气不足、口干渴、呕吐、
诸虚百损等。
《本草经疏》:粳米,为五谷之长,人相须赖以为命者也。
《医药六
药性总义》:粳米粥,为资生化育神丹。
《滇南本草》:粳米治诸虚百损,强阴壮骨,生津、明目、长智。
《随息居饮食谱》:粳米甘平,宜煮粥食,粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚
证,以浓米汤代参汤,屡收奇效。病人产妇,粥养最宜。凡煮粥宜用井泉水,则
味更佳也。
唐代医药学家孙思逸在《千金方•食治》中强调说:粳米能养 胃气、长肌肉。
《食鉴本草》也认为,粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效。
大米药用机理
1. 粳米米糠层的粗纤维分子,有助胃肠蠕动,对胃病、便秘、痔疮等疗效很好;
2. 粳米能提高人体免疫功能,促进血液循环,从而减少高血压的机会;
3. 粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病;
4. 粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多,多吃能降低胆固醇,减少心
脏病发作和中风的几率;
5. 粳米可防过敏性疾病,因粳米所供养的红细胞生命力强,又无异体蛋白进入
血流,故能防止一些过敏性皮肤病的发生。
大米小药方
1、陈仓米30克,柿蒂七个,加水同煮熟,去柿蒂服食,治肠风下血。
2、粳米磨成粉,炒焦,每服5克,一日三次,治腹泻。
3、粳米15克,炒黑,用水一杯煎服,治小儿吐乳。
4、人参粥:人参3克(或党参末30克),粳米100克,同煮粥,用冰
糖调味食用。有益元气,补五脏,生津液,抗衰老作用。适用于年老或病后体弱,
久病赢瘦,食欲不振,五脏虚衰,心慌气短,失眠健忘,劳伤虚损,慢性腹泻,
性欲减退等一切气血虚弱,津液不足之病症。本品一般宜于秋冬季节天气寒凉时
作早餐服用。身体健康者宜慎用;阴虚火旺者或炎热季节不宜食用。服用本品期
间,不宜同时食用萝卜,竹笋和茶叶水。
5、党参粥:党参20克,粳米50克。先将粳米炒至黄黑色,再与党参同
煮粥,煮好后饮用粥汤。有补中气,和脾胃,除烦渴,止泄泻作用。适用于脾虚
泄泻,消化不良,慢性胃炎,胃及十二指肠球部溃疡等症。
6、黄芪粥:生黄芪30-60克,浓煎后去渣取汁,粳米100克同煮粥,
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煮熟后加入适量红糖、陈皮一克,再煮沸食用。有补中益气,健脾养胃,消肿利
水作用。适用于中气不足,内伤劳倦,体虚自汗,慢性腹泻,慢性肾炎,慢性肝
炎,疮疡溃烂久不收口,年老或体弱浮肿等一切气血不足之病症。阴虚火旺舌红
脉数者忌食。
7、茯苓粥:粳米100-150克煮粥,煮至半熟时,加入茯苓粉100
克同煮熟食用。有除湿健脾,消痰利尿作用,适用于肥人多痰,小便频数或小便
不利等症。肥胖之人常服用,有减肥健美作用。
8、制何首乌50-100克于砂锅内,浓煎取汁,加入粳米100克、大
枣3枚,同煮粥,用冰糖调味食用。有补肝肾,延年益寿,养血抗老作用。适用
于肝肾虚损,头晕耳鸣,头发早白,以及老年人高血脂、血管硬化,血虚便秘等
症。大便溏稀者忌食。服食本品期间忌食葱蒜、萝卜、茶叶。
9、枸杞粥:枸杞30克,粳米100克,同煮粥,用适量油盐调味食用。
有补肾养阴,益血明目作用。适用于肝肾亏损,头晕目眩,久视昏暗,腰腿酸软,
以及老年糖尿病等症。脾胃虚弱便溏者忌食。
10、佛手粥:干佛手10-20克,水煎取汁,加入粳米100克同煮粥,
用冰糖和香葱适量调味食用。有行气止痛,健脾和胃作用。适用于胸闷气滞胃痛,
嗳气呕吐恶心,消化不良,食欲不振,小腹胀疼等症。
11、麦冬粥:麦冬20-30克水煎取汁,与粳米100克同煮粥,用适
量冰糖调味食用。有清心润肺,养阴止渴作用。适用于肺燥之咳嗽,咳血,热病
伤津,胃阴不足,口干思渴,虚劳烦热等症。
12、贝母粥:粳米100克煮粥,将熟时加入川贝母粉末5-10克和适
量冰糖(或白糖),煮沸即可食用。有润肺定喘,止咳化痰作用。适用于体弱或
老年人的慢性气管炎、肺气肿、咳嗽气喘等症。注意:川贝味苦,不宜多用。
13、荠菜粥:荠菜(鲜品)500克切碎,粳米100克,同煮粥,淡食
为宜,或少量白糖调味食用。有健脾补虚、明目、止血、利尿作用。适用于脾虚
水肿,慢性肾炎,便血,尿血,吐血、咯血,视网膜出血,目赤,目暗,乳糜尿
等症。注:荠菜古名护生草、鸡心菜,广东称为菱角菜,四川称烟盒草,上海俗
称枕头草。
14、菊花粥:粳米100克煮粥,将熟时,加入菊花粉适量白糖调味食用。
有祛风清热,清肝火,降血压的作用。适用于风热目赤,肝火头痛,高血压,冠
心病,眩晕,目暗等症。汗多或脾虚便溏者不宜食用。
15、石膏粥:生石膏30-100克捣碎,水煎取汁,加入粳米100克
同煮粥,以淡食为宜。有清热、止渴、除烦作用。适用于高烧不退,烦躁不安,
神昏谵语,口渴多饮等发热性病症。注意:非高热患者不宜食用;阴虚发热、低
烧、脾胃虚弱者亦不宜食用。
16、薤白粥:粳米100克煮粥,半熟时加入薤白10-20克,同煮熟
食用。有宽胸行气止痛作用,适用于冠心病胸闷不适或心绞痛,慢性肠炎菌痢等
症。
17、砂仁粥:粳米100克煮粥,加入砂仁粉,3-5克,生姜3-5片,
用香葱、油盐调味食用。有健脾暖胃,调中气,助消化作用。适用于脾胃虚寒所
致的腹痛、腹胀、泻痢、消化不良,食欲不振,气逆呕吐等症。
18、肉苁蓉粥:肉苁蓉15-30克于砂锅内水煎取汁,加入粳米100
克同煮粥,用葱、姜、油、盐调味食用。有益肝肾,补精血,润肠作用。适用于
肾虚阳痿,腰膝冷痛,筋骨痿弱,大便干结,性机能减退等症。大便溏稀者或性
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欲亢进者忌用。
19、葛根粉粥:粳米100克煮粥,葛根粉30克,煮沸即可食用。有清
热,生津,止渴,降血压作用。适用于高血压,冠心病,心绞痛,老年性糖尿病,
慢性脾虚泻利,夏季或发热期间口干烦渴等症。
20、磁石粥:磁石50-100克捣碎,于砂锅内水煎取汁,加入粳米1
00克同煮粥,用生姜、香葱、油、盐调味食用。有养肾脏,强骨气作用。适用
于老年肾虚,耳鸣耳聋,头目眩晕,心悸失眠等症。
21、枣仁粥:粳米100克煮粥,半熟时,加入酸枣仁汁(炒酸枣仁30
-50克,捣碎水煎浓汁)同煮熟食用。有宁心养肝,安神止汗作用。适用于老
年性失眠,心悸怔忡,自汗盗汗等症。
22、杏仁粥:大米250克,南杏仁50克(捣烂如泥),同煮粥食用。
有止咳平喘作用,适用于气喘咳嗽日久不愈的患者,亦可作用癌症病人的辅助治
疗。
23、生姜炒米粥:粳米50克炒至焦黄,生姜片30-50克,同煮粥,
用花生油、食盐调味食用。有温中祛寒,化寒痰,健脾胃,下气止呕作用。适用
于外感风寒,鼻塞流涕,咳嗽痰稀,胃寒呕吐、腹胀满,食欲不振等症。
24、茯苓饼:粳米粉、茯苓细粉、白糖各等分,加水适量,调成糊状,摊
烙成薄煎饼食用。有益胃,补气作用。可治气虚体弱,心悸,气短,食少,失眠,
浮肿,大便溏稀,神经衰弱等症。
附 谷芽食疗方
谷芽:谷芽是稻谷在一定水份和温度下萌发的芽,经晒干后炒熟入药。谷芽
甘、平、无毒,入脾胃,有健脾消食中和的功效,主治饮食停滞,腹痛嗳气,胃
弱食少。
禁忌
唐•孟诜:粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。清•
盂英:炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。
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