北京奶酪的做法

北京东城区南锣鼓巷49号 　　文宇奶酪店　 地址: 南锣鼓巷49号(黑芝麻胡同口)  地图 电话: 010-64057621 进入马家堡东路向北走1.4公里，靠右进入永定门西滨河路辅路向东走1.2公里,靠右进入永定门桥向西走246米,偏右转进入永定门内大街向北走1.7公里,右转进入天坛路向东1.2公里,左转进入祈年大街向北走1.4公里,左转进入前门东大街向西走219米,靠右进入前门东大街向北走3.8公里,左转进入地安门东大街向西走236米,右转进入南锣鼓巷向北走0.6公里,到了。          北京奶酪的做法:          500毫升奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！          酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒)8大勺, 准备4个瓷碗          将酒酿倒入瓷碗，每个碗里倒2勺，再把放温的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可.          没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸30分钟也可以。          酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。 三          梅园奶酪的做法         1）先把牛奶煮开，晾凉，适量放入白糖。         2） 加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大约是1：3，搅拌均匀。         3）上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉，大功告成！         就这么简单！         几点注意事项：         1.牛奶一定要煮开以后再蒸！         2.醪糟不要太多，否则味道不正！ 北京风味--宫廷奶酪制作 http://blog.sina.com.cn 2006年12月01日16:19 走走停停 标签：   具体的步骤如下： 配料： 牛奶：10斤 糯米酒：5两 白糖：1斤2两 糖桂花：5钱 瓜子仁：1两 核桃仁：1两 葡萄干：1两 1、讲牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖融化，用双层纱布过滤后，放在阴凉通风的地方晾凉。 2、核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。放入50个小碗内。 3、将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用勺子搅拌，使奶与酒融合在一起。并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗中。每碗都要盖上一块小薄木板（长4寸，宽2寸5分，一头方，一头圆，俗称酪板）。然后紧贴着“酪桶”（木制，桶高和直径均为2尺2寸）的内壁，把碗一个个摞起来，桶中间要留有直径5-6寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在5-6内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了） 4、碗摞好后，立即把烧好的煤装入圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤20-30分钟（要注意火候，火大了奶酪离碗出汤，火小了，牛奶不凝结）。如果少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开，热气不要太足，蒸10几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放入人造冰）冷冻3-4小时即成。 糯米酒制法： 1、将糯米10斤淘洗干净，用凉水泡2-3小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷坛内。 2、取酒曲4块，用凉水3两调稀，加入糯米饭内伴匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上坛盖，使其发酵（冬季要放在暖房内，不要用火烤）大约2-3天，饭内就渗出味道香甜的糯米酒，均聚集在圆窝内。 3、这时候的酒可以食用，但由于酸度不够，不适于做奶酪。还必须往坛内放入凉水约20斤，搅成稀糊状继续发酵。20天左右，糯米酒象醋一样酸时，滤去酒糟，放入瓷缸内（切忌使用金属器皿），放在阴凉的地方或者冰箱内保存，防止再发酵。 4、糯米酒的存放时间越长，酸度就越浓，在使用时，要根据酒的酸度酌量投放，如酒量合适，奶酪的凝结比豆腐还嫩，如果多，牛奶就会变成稀汁，如果过少，牛奶就不凝结。 点评：该方法看起来很复杂，其实要掌握的关键环节后，非常容易制作。请注意几点，一是糯米酒的酸度，如上文所说，像醋一样。二是酒曲，在南方的朋友有机会接触到糯米酒曲，北方安琪酵母公司就曾经供应一种糯米酒曲。第三就是加热方法，在家中少量制作，不妨使用蒸锅。可以降低操作难度，毕竟繁琐的过程，令人望而却步。 文章来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_40806dec01000764.html 北京风味--宫廷奶酪制作方法 http://blog.sina.com.cn 2006年12月01日16:19 走走停停 标签：   具体的步骤如下： 配料： 牛奶：10斤 糯米酒：5两 白糖：1斤2两 糖桂花：5钱 瓜子仁：1两 核桃仁：1两 葡萄干：1两 1、讲牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖融化，用双层纱布过滤后，放在阴凉通风的地方晾凉。 2、核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。放入50个小碗内。 3、将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用勺子搅拌，使奶与酒融合在一起。并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗中。每碗都要盖上一块小薄木板（长4寸，宽2寸5分，一头方，一头圆，俗称酪板）。然后紧贴着“酪桶”（木制，桶高和直径均为2尺2寸）的内壁，把碗一个个摞起来，桶中间要留有直径5-6寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在5-6内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了） 4、碗摞好后，立即把烧好的煤装入圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤20-30分钟（要注意火候，火大了奶酪离碗出汤，火小了，牛奶不凝结）。如果少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开，热气不要太足，蒸10几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放入人造冰）冷冻3-4小时即成。 糯米酒制法： 1、将糯米10斤淘洗干净，用凉水泡2-3小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷坛内。 2、取酒曲4块，用凉水3两调稀，加入糯米饭内伴匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上坛盖，使其发酵（冬季要放在暖房内，不要用火烤）大约2-3天，饭内就渗出味道香甜的糯米酒，均聚集在圆窝内。 3、这时候的酒可以食用，但由于酸度不够，不适于做奶酪。还必须往坛内放入凉水约20斤，搅成稀糊状继续发酵。20天左右，糯米酒象醋一样酸时，滤去酒糟，放入瓷缸内（切忌使用金属器皿），放在阴凉的地方或者冰箱内保存，防止再发酵。 4、糯米酒的存放时间越长，酸度就越浓，在使用时，要根据酒的酸度酌量投放，如酒量合适，奶酪的凝结比豆腐还嫩，如果多，牛奶就会变成稀汁，如果过少，牛奶就不凝结。 点评：该方法看起来很复杂，其实要掌握的关键环节后，非常容易制作。请注意几点，一是糯米酒的酸度，如上文所说，像醋一样。二是酒曲，在南方的朋友有机会接触到糯米酒曲，北方安琪酵母公司就曾经供应一种糯米酒曲。第三就是加热方法，在家中少量制作，不妨使用蒸锅。可以降低操作难度，毕竟繁琐的过程，令人望而却步。 文章来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_40806dec01000764.html 前几天看旅游卫视＂美丽俏佳人＂中教大家自制奶酪，偶看完后特别冲动的想试做一下．于是，在一个风和日丽的下午（心情是相当的激动呀），我开始了制作美食之旅．．．．．．首先是准备原料：500毫升全脂牛奶（一定要选全脂的，偶第一次失败就是因为牛奶买错了...），一大勺子白醋（有条件的可以用柠檬汁代替，据说味道更好），食用盐少许．开始制作：小火煮牛奶（偶用的是电磁炉效果超好的说），煮的过程中加少许盐（味道好），不要等到沸腾，温度到了80度左右时，就可以加白醋了．慢慢搅拌，看到牛奶结成比较多的白色絮状物质，而且搅拌之后絮状不再增多就可以了．把纱布放在筛子上，然后过滤牛奶，水与乳就这样彻底分开。然后使劲地挤压纱布成一个小圆团，把水分几乎都控出（偶就是没挤好，变成半圆型了）放入冰箱彻底晾凉之后就凝固成奶酪了．吃的时候切块夹再面包里做三明治，或者拌沙拉。但是保存期也就两三天；面包抹上软奶酪，切小方块，晾干，当零食或者拌沙拉都不错；奶酪沙拉最好不用蛋黄沙拉酱，和风口味、醋汁都不错。再撒一点干香草碎吧． 由于偶太激动了所以还没来得及照相留念就已经下肚了，呵呵 偶觉得比外面买的要好吃的多呢！很适合咱们中国人的口味！ 我很喜欢三元乳品店的冷点,尤其是奶酪和双皮,偶得其制作方法,希望与你们一起分享! 双皮制作方法如下: 1将鲜牛奶煮熟放凉 2放凉的奶里加入糖、鸡蛋清搅均 3盛入碗中上锅蒸15分钟（也可微波，只是掌握不好时间） 4放凉冷藏后即可食用 注：蛋清与牛奶调制比例为三袋奶（225ml*3）配两个蛋清 奶酪的作法和双皮相同，只是把蛋清换成醪糟汁。调制比例为六袋奶（225ml*6）配一袋醪糟（小袋500g即可，约为2.60元） ​ 香嫩鲜滑的宫廷奶酪制作——详尽版 ​ 2007-01-24 22:58:49 ​     宫廷奶酪不同于西方的奶酪，是从蒙古传入清朝宫廷，并在宫廷得到提升，最后流传落户于北京民间的老北京传统小吃，发展到现在已是数百年了。   宫廷奶酪口感细、滑、润，奶香逼人，很好吃，尤其冰一下再吃。 奶酪做成后，即使容器倒过来都不洒，不散，所以被老北京人称之为“合碗酪”。“合碗酪”是用从市场上买来的牛奶无法达到这种终极效果。   宫廷奶酪是用清香的牛奶和诱人的醪糟做成。成品白嫩爽滑，看着就很养眼。吃在嘴里有一股谈谈的奶香，爽口细嫩，入口即化。“像酸奶一样嫩的一碰就碎”，味道很像在内蒙吃的奶皮子。 如果把奶酪的凝结部分和液体部分充分搅匀再吃，浓郁的奶酪味揉入白糖的清甜和酒酿的甘醇，不失为蒙古风味十足的夏季消暑甜品。   吃奶酪也是有讲究的，要先吃顶，再品汁，最后将碗边刮着吃才能真正品出奶酪的味道。   过去喃，有很多名人都很喜欢吃宫廷奶酪，如：鲁迅，叶之秋等等。唐代皮日休曾有“雕胡饭熟醍醐饮，不是高人不合尝”的诗句。宋朝的大词人辛弃疾，也曾说它“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”。   制作方法：                                               *最简易做法* 　 《材料：牛奶500ML，醪糟150ML，（多少不限，只要按照这个比例就好）         白砂糖（根据喜好来定，不要太甜，米酒本身有甜味，也可以不放糖，味道偏酸），         少量的酒鬼花生颗粒，葡萄干，山楂片》 《做法: 1.用搅拌机把醪糟打成糊（重复两次）。           2.烧开牛奶，开的时候放入白糖（多少根据口味来定，我一般不放糖），顺时针搅拌（用汤匙探测锅底，确定糖否融化）。           3.撇去牛奶浮沫，起锅，自然冷却。           4.慢慢把牛奶注入醪糟糊，边倒边顺时针缓慢搅匀。           ####快蒸速成法：           5.将半成品分成几小碗中，放在蒸笼大火蒸20分钟。            （也可以用烤箱：烤箱预热110度，烤60分钟）           6.自然冷却后，放在冰箱冷藏室20分钟——3小时拿出，即可。           （可以加上自己喜欢的小东西，如：花生粒，葡萄干，山楂片等等）           ####自然冷却法           5.将牛奶液过滤，放在温暖的地方过夜。           6.第二天凝固成团，就OK了》 PS： 牛奶越浓越香，是最好，品质的好坏，决定与牛奶，一定要全脂的！（有同志用2%低脂牛奶也成功） 　　醪糟尽量不要用汁。烧牛奶要不停地搅拌，防止糊底。烧开的牛奶液要放凉以免把醪糟菌烧死。牛奶液滤去醪糟残渣，成品才润滑。自然冷却法时，把成品放入微波炉或烤箱过夜，打开微波炉或烤箱的灯来保持温度。 ~~``` HYPERLINK "http://www.dianping.com/bbs/printpage.asp?BoardID=3&ID=20706" \t "_top" INCLUDEPICTURE "http://www.dianping.com/bbs/UploadFile/2006-5/200653112739884.jpg" \* MERGEFORMATINET ​ 分类：衣食住行 | 浏览(1701) | 评论(7) | 推荐到圈子 ​ 觉得好，请点此推荐这篇文章（0） ​ 上一篇：« 好吃的朋友注意老！不能一起吃的东西！ 下一篇：没有了 ​  ​ milmil [2007-01-24 23:16:34] ​ 最北方做法： 《材料：琼脂（在青石桥卖干杂的小铺就有卖的） 全脂牛奶 白砂糖（根据喜好来定，也可以不放糖，味道偏酸）， 少量的酒鬼花生颗粒，葡萄干，山楂片》 《做法；1.琼脂拿出大拇指粗细的一小捆，剪成2厘米长短的段，用温水少量浸泡，5分钟后加少量水用小锅上火煮，一边煮的时候一边搅拌，防止糊底，知道琼脂完全溶解，不关火； 2.将牛奶1L装的或冲泡好的奶粉液（这个看个人喜好，要是喜欢奶味浓重的就多放奶粉）慢慢地倒入已经完全熔化的琼脂中，一边倒一边顺时针搅拌，全部倒入后一直搅拌直到开锅（记住这个时候不要关火）。 3.改成小火慢慢的一边搅拌一边再熬2分钟左右，可以将里面的水分蒸发一部分，增加奶酪的口感，2分钟后关火，加入适量的砂糖，一边放糖一边搅拌直至砂糖全部熔化。 4.将成品盛入小碗中，自然冷却，大约20分钟左右就可以完全凝固了，喜欢吃热食的现在就可以吃了，或者等再凉一会套上保鲜袋放入冰箱冷藏，味道更好。 但是由于琼脂不容易购买，所以常用第一种方法制作！ ​   ​  ​ milmil [2007-01-24 23:17:26] ​ 据说，光绪14年，奶酪魏的第一代传人魏鸿臣的一位在御膳房的朋友教会了他这门手艺，后来，赢得了顾客的一片赞誉，得美名“奶酪魏”。他的绝活就是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不散，不洒。 据说是宫廷奶酪店当中，甜得最有谱的一家老字号。宫廷（原味）奶酪浓、稠、凉、细、滑、香、甜，外卖的还有不同口味偏向（椰奶、杏仁等等）；其它各种奶酪也可一尝，巧克力的比较淡，不要吃蓝莓味的，基本上就是香精 色素；奶卷一头芝麻一头山楂粒，酸甜可口奶味十足；还有“酪干”，偏甜，配有山楂粒和葡萄干倒可调调味；另外还有“炒红果”，汤酸酸甜甜挺好喝，红果本身却味道单薄无味了～ 那里店面不大。容器全是一次性的透明盒。两份原味奶酪，6元1份。洁白细腻的奶酪，呈半凝固状，点缀着一小块山楂。入口清爽冰凉，奶香味特别淳厚，润润的、滑而不腻。甚是好吃。一份奶酪干，10元1盒。远看像琥珀桃仁，味道怪怪的，细尝有点甜味和奶味。那里的师傅说是将牛奶加白糖，还有果料，放在一起用独家方法熬制的。因为是熬制的，嚼起来比较有韧性。 当然都是听说，说那里的奶酪如何如何好吃，比三元梅园的好吃。鱼鱼没有去过北京 ，没吃过~但以后一定有机会！一定要去那里尝尝！