鸡蛋的涂膜保鲜技术

2006年第28卷第24期 ChinaPoultryVol.28,No.24.2006 经验交流 !""# 年第 !$ 卷第24期 ChinaPoultryVol.28,No.24.2006 经验交流 鸡蛋具有怕高温、怕潮湿、怕冻结、怕久存、怕 异味、怕撞压等特性。生产中如不妥善贮藏或加工 不当,均会导致各种次劣蛋的产生,给生产和经济 带来很大的损失。我国养禽业现在所面临的严峻 问题是必须尽快形成新型的生产营销模式,即从 养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式 的技术保障下的集约化生产,这样才有可能尽快 适应国际和国内市场要求的安全性、营养性和流 通适应性[1,2]。 目前,禽蛋的贮藏方法有浸泡法、涂膜法、巴 氏杀菌法、气调法和埋藏法[3]。浸泡法费用低廉、 简便易行,但是贮藏后蛋壳的外观稍差,煮制时蛋 壳易破裂。巴氏杀菌法对蛋的操作温度和时间控 制的要求严格,且会破坏蛋的成分。气调法贮藏蛋 品质好,但对包装材料的气密性要求较严,需要专 门设备,成本也相对较高。而埋藏法虽无技术性难 度,但保鲜期短,操作过程中禽蛋易破损,不适于 大规模长期储存。其它的如冷藏法,虽产量大,操 作简单易行,但冷库耗能大,设备投资高[2,4]。相比 之下,涂膜法具有操作简便、成本低,且能为清洗 消毒后的鸡蛋提供保护外膜,在室温下能延长鸡 蛋保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用 推广前景十分广阔。 1 鸡蛋涂膜保鲜的原理 鲜蛋在贮藏过程中无论采用哪一种贮藏方 法,其内容物都会发生程度不同的变化,这些变化 包括物理、生物、化学三个方面,如内部水分的不 断蒸发,重量减轻;气室不断增大;蛋白的水样化; 表面张力的变化;黏度降低;pH值变化;蛋黄与蛋 白的含氨量的变化等等。由于贮藏方法的不同,这 些变化的大小、快慢各异[5]。 涂膜保鲜贮藏原理是利用涂膜剂涂布蛋壳表 面,以闭塞鸡蛋进行气体交换的通道,即气孔,防 止微生物侵入,减少蛋内水分蒸发,使蛋内CO2逐 渐积累,抑制酶活性,减弱生命衰减进程,达到保 持鸡蛋鲜度和降低干耗的目的。 2 鸡蛋涂膜材料及保鲜效果 2.1 化工产品 以石油化工或其他有机化工产品为涂膜材料。 使用液体石蜡涂膜后,置于冰箱中(5℃)贮藏7个 月,其哈夫单位可保持在58.4,属于A级,而对 照(未做涂膜处理)在4个月内即降到55,7个月时 降到10左右。液体石蜡处理后置于室温下贮藏,随 室内气温升高,其哈夫单位下降得也较快,7个月 降到39,而对照(未做涂膜处理)1个月后降到C级 标准以下。用偏氯乙烯树脂的乳化液涂膜,在室内 贮藏90天,其干耗率仅为0.23%～1.01%(对照则高 达16.7%)。其他化工材料涂膜材料还有凡士林、硅 氧油、萨然油、羧甲基纤维素钠、乙酰单甘油酯、多 麦芽丙糖等[6]。 2.2 油脂类 在鲜蛋蛋壳上涂以油脂,形成一层油膜来保 鲜鸡蛋,这类油脂如:动物油中的猪脂、牛脂、羊 脂;植物油的花生油、菜籽油、棉籽油、胡麻油、玉 米油、米糠油、豆油、椰子油、棕榈油、葵花籽油、橄 榄油、红花油等都可以用作涂膜材料。一般使用的 是精炼加工的油脂产品,可以单用一种,也可以数 种配合作用,各有一定的保鲜效果。 2.3 可食性物质及其复合材料 可食性复合材料可分为三类,即疏水性物质、 表面活性剂和水溶性高分子物质。其中,疏水性物 质有:液体石蜡、高级脂肪酸、高级醇、动物油、植 物油或其氧化物。表面活性剂有:蔗糖脂肪酸酯、收稿日期:2006-09-26 鸡蛋的涂膜保鲜技术 任奕林,王巧华,丁幼春,文友先 (华中农业大学工程技术学院,湖北武汉 430070) 31- - 2006年第28卷第24期 ChinaPoultryVol.28,No.24.2006 经验交流 !""# 年第 !$ 卷第24期 ChinaPoultryVol.28,No.24.2006 经验交流 磷脂、酪朊钠、软骨素、硫酸钠、吐温、硬脂酸单甘 油酯等。水溶性高分子物质有:阿拉伯胶、出芽短 梗孢糖、糊精、藻酸钠等多糖类,白明胶、清蛋白、 果胶、谷蛋白及其他植物蛋白等。上述三类物质 中,可以选一种,也可选数种混合调制。 出芽短梗孢糖及其诱导体是比较常用的种 类。出芽短梗孢糖是以蔗糖、葡萄糖或淀粉的加水 分解物为原料,通过微生物发酵而产生的高分子 黏稠状物质。其诱导体一般使用的是它的醋酸盐, 用它作为涂膜材料,鸡蛋的干耗率、蛋白高度、蛋 白的pH值等指标都较好。尤其是此种材料涂膜 后,能增强蛋壳的机械强度,即使再受局部挤压造 成轻度的龟裂,也可以靠涂膜薄层的保护防止微 生物的传染。 3 鸡蛋涂膜保鲜存在的问题 3.1 盲目跟从果蔬保鲜剂选择材料 目前市场上的涂膜保鲜剂多用于果蔬,有人 直接将果蔬保鲜材料用于禽蛋的贮藏保鲜,这是 不可取的。由于鸡蛋是一个活的生命体,其外壳的 透气率与果蔬均不同,保鲜技术更与果蔬不同,所 要求的保鲜材料的成膜性能、阻隔性能必然有所 不同,所以不能盲目选用果蔬保鲜剂来进行鸡蛋 的保鲜。 3.2 工艺条件达不到要求,涂膜效果不稳定 目前多采用浸、喷、刷等方法进行涂膜,难以 保证涂膜的厚度的均匀性,涂膜不足将起不到应 有的阻隔作用,而过度的涂膜将会导致厌氧呼吸, 同时造成干燥时间长,易滋生细菌等缺点。 3.3 涂膜后鸡蛋的质量得不到保证 涂膜法虽然成本较低,但有的涂膜剂如液体 石蜡有令人不快的油污感,且会产生异味;而动 植物油脂成膜性能差、油脂易酸败、其过氧化物 对人体健康有害。有的鸡蛋经涂膜保鲜后,虽然 其哈夫值、蛋黄指数、蛋白高度等指标仍能达到 标准要求,但其风味有所改变,影响了鸡蛋的贮 藏质量。 3.4 涂膜干燥时间过长 人们对蜡味较敏感,因此,可食涂膜中的成膜 材料较少采用蜡质,多选用亲水性多糖或蛋白质 类,使用其水溶液进行涂膜,造成干燥时间长、易 滋生微生物等缺点,给涂膜保鲜的工业化生产带 来不便。 3.5 设备的成套性和自动化程度不足 目前,鸡蛋的涂膜保鲜操作主要依靠手工操 作来完成,在各大养鸡场还没有形成规模化的生 产,相关的涂膜保鲜设备在国内尚处于研究阶段, 更谈不上工业化的生产,严重影响了涂膜保鲜鸡 蛋的质量和产量。 4 鸡蛋涂膜保鲜的应用前景及展望 鸡蛋涂膜保鲜技术的研究是一个相对活跃的 领域,具有非常广阔的应用前景。近年来禽流感等 疾病在全球范围的暴发引起了人们对鸡蛋的清洗 杀菌问题的高度关注,有专家预测,将来盒装清洁 蛋是人们消费鲜蛋的主要方式之一,而清洗后的 蛋在装盒之前由于其保护层遭到破坏,必须进行 涂膜保护,因此根据鸡蛋的特点开发各具特色的 涂膜保鲜方法成为必然要求。 在鸡蛋涂膜材料的选择上,可以使用廉价的 淀粉为成膜基质材料,研究复合可食涂膜的配方 及性质。可食涂膜处理果蔬具有明显的保鲜效果, 目前已有用于柑桔、苹果、梨等保鲜的商业化处 理,对茄子、洋葱、猕猴桃、荔枝、龙眼等进行涂膜 保鲜也有一些应用性试验研究,均有较好的效果。 鸡蛋的外壳为碳酸钙物质,其本身不作为食用部 分,因此对保鲜剂的“可食性”要求不强,但果蔬的 保鲜材料对鸡蛋的涂膜具有一定的借鉴意义。 在涂膜保鲜的应用上,以可食涂膜为载体,添 加天然抑菌剂、天然抗氧化剂、钙离子、乙烯吸收 剂等具有生理活性的物质,制成“活性包装”,以延 长鸡蛋的保藏期。也可将涂膜保鲜与冷藏、辐射等 其它保藏方法联合使用会取得更好的效果,比仅 以涂膜进行保鲜的贮藏期延长1倍以上。 参考文献: 1 周蛟.我国禽病的现状流行趋势及防治策略[J].中国动物保 健,2005,6:13-14. 2 任奕林.我国禽蛋业的现状及发展对策[J].中国家禽,2005,27 (2):5-6. 3 光合.禽蛋涂膜保鲜技术7法[J].农家新技术,2001. 4 李晓东.常见的几种禽蛋贮藏与保鲜方法[J].养殖技术顾问, 2005,4:42-43. 5 王益.壳聚糖对鸡蛋涂膜保鲜的研究[J].食品科学,1999,10: 69-70. 6 BiginiG,PufnaloniA,etal.Chitinandchitosanelsaverapplied science[M].LondonandNewYork,1989. 32- -