茶色素的研究及其应用

《中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．4 例如 焦 亚硫 酸 钠 (sodium metabisulphite) 一 种抗氧化剂、漂白剂和广谱抗微生：物剂) 和二 氧化 钛 (titanium dioxide) (增 自剂) 的存在可使乳链菌肽发生降解，上述两种添 加剂都是在食品中经常使用的。 5．使乳链菌肽发挥最佳作用的是液体和 均一性的食品，对固体和异质性食品作用较 差，在固体和异质性食品中需要适当增加乳 链菌肽的使用量。 参 考 文 献 1 还连栋等，中国食品添加剂，1995，21：8 2 Abee T．et a1．．App1．Environ．M icrobial，1994，60： 1962 3 Abee T．，EFM S M icrobiology Letters，1995，129： 1 4 Delves—Broughton．J．Food Technology，1990，44： 1OO 5 Garcera M ．J．G ．et a1．。Eur．J．Biochem．，1993，212：417 6 M OU G．N．et a1．，Antonie van Lccuwcnhoek。1996，69： 185 7 Stevens K．A．et al App1．Environ．M icrobial，1992，57：3613 孽叶 色辜，吁 毒 茶色素的研究及其应用 叶 勇 《中国农业科学院茶叶研究所 杭州，310008) 茶色素是近期内研究和开发颇为热门的 一 种生化制品。它是茶叶中的有色物质或易 氧化呈色的物质经过提取或转化，形成人们 所需要的色素类产品。茶叶中的有色物质很 多，包括叶绿素、叶黄素、胡萝 卜素、黄酮 类物质、花青素及茶多酚的氧化产物、如茶 黄素、茶红素及茶褐素等。叶绿素、叶黄素 和胡萝 卜素不溶于水，称为脂溶性色素；黄 酮类物质、花青素及茶黄素等溶于水，称为 水 溶 性 色 素。 茶 叶 中 叶 绿 素 含 量 为 03—0．8％，叶黄素为 0．01—0．07％，胡萝 卜素 为 0．02-0．1％，含量较多 的为黄酮类 物质， 约 1—2％，和花青素约 0．5—1％，这两种物质 属多酚类化合物，与儿茶素之间能相 互转 化，而茶叶中儿茶素含量高达 10—25％，因 此茶色素的产品提取率很高，易于开发和推 广。 一 、 制茶对茶色素的影响 弓 ／ 由于制茶工艺的不同，制成不同种类的 茶叶，其中绿茶呈翠绿色，红茶呈红棕色， 主要原因是茶叶中的色素发生了变化。不同 种类的茶叶经提取获得 的茶色素也不 一样， 如绿茶提取的茶色素为绿色素和黄色素；红 茶提取 的色素则为茶黄色、茶红 素和茶褐 素 。 绿茶茶色素的提取较为简单，绿茶制造 过程中，叶绿素破坏 40—60％，所以在绿色 素的制取过程中，应避免叶绿素的进一步破 坏，用丙酮作为试剂，就可以将绿色素提取 出来。黄色素则是除去茶叶提取物中的绿色 素及多糖类物质的产物，有些工艺同时还要 除去多酚类和咖啡碱。 红茶制造过程中，叶绿素几乎全部被破 坏，多酚类也发生酶促和非酶促氧化，由于 氧化程度的不 同，获得茶色素的种类不 一 样，其三种茶色素的转化途径如下： 一 23 — 1／ 裼 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 《中国食品添加剂》 China Food Additives 1997 No．4 几茶索 I 几茶索Ⅱ (或没食子酸) I (酶促氧化) 』 邻醌 邻醌 l (二聚化作用) 『 I _ _ - - 。 _ _ _ _ _ _ 。 · _ _ 。_ _ _ _ _ _ _ - 。 _ _ _ _ _ _ _ _ 。 _ · _ · _ _ _ _ -_ _ 。 _ _ _ _ _ _ 。 · 。 。_ _ - _ _ _ · _ 。 _ _ _ _ _ + 双黄烷醇及二酚醌 (氧化聚合) 茶黄色 ’ J(非酶氧化) 茶红素 【无色 】 【黄色 1 【橙黄色 】 【红色 】 (氨基酸)I (非酶氧化聚合) 茶褐 索 【暗褐色 】 在大宗红茶中，茶黄素、茶红素和茶褐 素 的 含 量 分 别 为 0．3—2．0％、 5—11％ 和 4—9％ 。 二、茶色素的组成和性质 茶色素是一种混合物，近来的研究基本 探明了茶色素的组成结构。Bailey R．et a1． (1993)发现红茶茶色素是(+)一C、(一)-EC、 (一)-ECG、 (一)-EC_~G氧化产物。其实 远不止这些，就茶黄素而言，就有八种以上 的成分组成，有三种茶黄素和异茶黄素，有 两种茶黄素单没食子酸酯、一种茶黄素双没 食子酸酯和两种茶黄酸和茶黄酸没食 子酸 酯。肖伟祥等 (1994)研究了茶黄色素的主 要成分是黄酮类化合物和少量儿茶素氧化聚 合产物，而茶绿色素的主要成分不仅含有茶 黄色素的主要成分，还含有叶绿素及其铜钠 盐 。 茶色素具有如下性质： (1)色彩艳丽； (2)富含维生素 P、氨基酸和其它营养物 一 24 一 质； (3)着色效 果好； (4) 稳 定性 能好； (5)纯天然制品，无毒无副作用。 三、茶色素的应用 本世纪 60年代，人们就开始 了茶色素 的应用研究。前苏联 1967年就有 专利记述 了直接从绿茶和红茶中提取食用绿、黄色素 的方法；1979年 B．波萨特 (法)从红茶加 工废料中提取含有胡萝 b素类型的色素，用 于维生素 A来源和食用色素；80年代 对茶 色素 的研究 逐 渐 增 多，Seshadri R．et a1． (1986)研究发现将茶色素与甜菜根色素结合 可获得红色素，与可溶的乙酸乙酯部分混合 可获得橙色素，用乳酸铁溶液处理 茶提 取 物，可获得黑色素。苏尔古巴泽 (1988)用 茶提取液 与接骨木和商陆 的果实榨取 汁混 合，制成色素具很强的着色效果和生物学活 性，对温度和其它条件稳定，加 10％ HC1 可延长产品保质期。日本有人研究发现将茶 叶提取物 0．01％ 加入 一胡萝 b素 中，可 使色浆汁在一定时间内稳定。 目前，茶色素已超出了传统着色剂的用 途，而涉足于医药领域。现已发现茶色素在 肿瘤、高脂血症等相关疾病的防治上，具有 显著的效果，并开始了临床上的科学研究和 探索。在保健方面，茶色素和一些食 品结 合，形成了具有独特风味和保健作 用的食 品，并受到了消费者的青睐。 茶色素作为茶叶副产品，它来源广，提 取方法简单易行，其用途也在逐渐普及和拓 宽，所以茶色素是一种具有潜力的产品。 维普资讯 http://www.cqvip.com