茶叶的主要化学成分

簟23卷 第1搠 2∞8年 2月 农 业 与 技 术 |^r ioulture＆ Teohnololly VoI．23 No ．1 Feb． 2OO3 ·53· 茶叶的主要化学成分 杜 白 岚 白宝璋 (承德民族师范专科学校) (浙江商业职业技术学院) (吉林农业大学) 麓 要：茶叶是世界上传统三大饮料之一．茶叶中含有 500多种化合物．其中，最重要的是茶多酚、生 ● t 物碱、茶色素、芳香物质、氨基酸和维生素． 关键词：茶叶 饮料 茶多酚 生物碱 中圈分类号t$57．1 文献标识码 ：B 种茶、制茶、饮茶均起源于中国。作为世界级的传统饮料，茶叶位居首位。业已明 确，茶叶含有 500多种化合物，其中，许多种化合物是茶叶特有的，具有营养、保健和 药理作用，增进人的身体健康。 1 茶多酚 (tea poIyphenoI) 又叫茶单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，约有 30多种化合物，主要由 儿茶素、类黄酮、花青素和酚酸等四类物质组成。其中，儿茶素类占茶多酚总量的70％． 是决定茶汤颜色、味道的主要成分。 茶多酚易溶于水，其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀；易与含铁物质反应，生’成黑 绿色的物质。 ． 2 生物碱 (aIka10id) 茶叶中的生物碱以嘌呤类为主。其中，含量最多的是咖啡碱 (2％～5％)。咖啡碱易 溶于热水，lo0℃以上高温易升华挥发。咖啡碱对茶叶品质影响较大，是茶叶的重要滋 味物质，尤其是绿茶中的苦味往往与咖啡碱含量偏高有关。咖啡碱具有兴奋和剩尿作用。 此外，茶叶中尚含有少量的茶叶碱和可可碱。 3 芳香物质 (aromatic matter) 这是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称。按照来源，少部分是茶叶自身代 谢过程中的产物，而大部分则是茶叶工艺加工过程中的产物；按照结构，这类物质可分 ． 为烃、醇、醛、酮、酸、酯、酚、氧化物、硫化物、氮化物等，已分离出来的约有 300 ① 杜缝煜 男．49岁．高强讲师。从事生物学教学与研究． 维普资讯 http://www.cqvip.com ·54· 农业与技术 2oo3年 种。 茶叶的香气主要决定于这类物质的组合与浓度。通常，红茶的芳香成分以醛、酮、 酸、酯等为主，多由茶叶自身的酶促氧化过程产生，具有天然韵甜香气味；而绿茶则以 含氮化各物(如吡嗪类)和硫物(如二甲硫)为主，多由加工过程的热转化而形成，具 有典型的烘炒香。 4 茶叶色素 (Pigments i n tea) 茶叶中的色素可分为两大类：一是脂溶性色素。主要是叶绿素、叶黄素和胡萝 卜素， 不溶于水，而溶于有机溶剂，这类色素对于茶的色泽和叶底色泽具有很大影响。二是水 溶性色素，主要是类黄酮，花青素，以及其它茶多酚的氧化产物 (如茶红索、茶黄素、 茶褐素等)，能溶于水，这类色素决定着茶汤的颜色。 5 氨基酸和蛋白质 (amino aci ds and protein) 由于茶叶是在其青嫩之时采摘，因此富含游离氨基酸，在 20多种以上。其中，茶 氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量较高，尤以茶氨酸含量最高，占氨酸基总量的 50％ 以上。茶叶中的氨基酸易溶于水，对茶汤的香味、鲜味产生积极作用。 茶叶含有较多的蛋 白质，达 20％以上，但不溶于水。可溶性蛋白仅 占 l％～2％，对 茶汤的滋味产生 良好作用。 6 碳水化合物 (carbohydrate) 茶叶中的碳水化合物包括三类：一是单糖，含量在 0．3％～1．0％，溶于水，主要有 果糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖、木酮糖和阿拉伯糖等。二是双糖，含量在 0．5％'-- 3．O％。溶于水。主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖。单糖与双糖具甜味，是茶叶滋味 物质之一。三是多糖，占茶叶干物质的20％以上，不溶于水，主要是淀粉、纤维素、半 纤维素、木质素和果胶等。如果这类物质含量偏高则是茶叶处于嫩度差、老化状态，品 质低劣。 7 有机酸 (inoganic aci ds) 茶叶中含有将近 30种有机酸，可分为两类：一是二羧酸和三羧酸 (在分子中含有 两个羧基或三个羧基)，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸：二是脂肪酸，如戊酸、癸酸、乙 烯酸、棕榈酸、亚油酸。在这类有机酸中，有的是香气组分 (如乙烯酸)；有的本身虽 无香气，但可转化为香气 (如亚油酸)；有的则是香气成分的良好吸附剂 (如棕榈酸)． 8 维生素 (Vitamin) ． 这是一类含量低微、作用巨大的生理活性物质。茶叶中的维生素可分为两类：一是 维普资讯 http://www.cqvip.com 第1期 杜继煜等：茶叶的主要化学成分 ·55· 水溶性维生素，如维生物 B类 (Bl、B2、B3、B5、B6、Bl1)、维生素C、肌醇等，其中 维生素 C含量最高 (高级绿茶含量可达 0．5％。二是脂溶性维生素，如维生素 A、维生 素 D、维生素 E和维生索 K。 9 矿质元素 (mineraI eIements) 茶叶中的矿质元素总量在 4％～7％，是茶叶出口检验项目之一 (通常，不宜超过 6．5％)。含量最高的是 P、K；其次是 Ca、Mg、AI、Fe、Mn、S；微量的有 Cu、Zn、 Co、Ni、B等。这些无素对人体的代谢活动具有重要作用。 (上接第 39页) 的氯磺隆很难在短时间内降解。氯磺隆残留造成的土壤污染和对作物的毒害，已是中国 农业生产轮作换茬、绿色食品生产和种植业结构调整亟待解决的问【9】。本研究明土 壤中一些微生物菌种对氯磺隆的降解作用明显，其中青霉菌可以使氯磺隆的半衰期由自 然条件下的 50天缩短为 l8天 ，降解速度也比自然条件的快 2．5倍，这为解决长期以来 氯磺隆的残留问题提供 了一条微生物降解。 参 考 文 献 【l】黄明智等．磺酰脲类除草剂的作用方式及其对作物的选择性．农药译丛。l997．19(3)：24～3l 网 Levitt．G．1|L L Ploes．R C w啦随 Jt，觚 J．Fitz~ d．1981．2-chloro-N-【[(4-metlmxy．．6-metl~l-1。3。5 -triazine-2-y1)m o]∞rb饵呐 btm 煳ilf．o瑚Ilnid己a new herbicide．J．A c．Food Chen~29：416~424 【3】陶波。何钟佩．豆磺隆在土壤中残留动态及对后茬作物的影响．西北植物学报,2000,20(6)：1229~"1233． 【4】陶波。苏少泉．农作物对磺酰脲类除草剂耐性的研究．东北农业大学学报。1995。5：10~20 【5】Palm．H．L．’J．D．Riggleman．and D．八 ~iison．1980．worldwide review of the new cereal herbicide-DPX-4189．Froc．Br．Crop Prot Conf．-Weeds．1：1~ 6 【6】Madan．Joshi and Hugh M．Brown．1985．Dc oII of chlorsulfuron by soil microorganism．Weed science．33：888～893 ● 【刀GuntherP．Lenchingofsulfonylureaherbicideindifferentsoil．JofEn~n．Quality．,1985。14：111~114 【8】Kerry Kulowski and Eric L．Zirbcs．1997．Microbial transformations ofprosulfuron．~gric Food Chem． 45：14．79~ 1485 ． 【9】程慕如。孙致远．三种磺酰脲类除草剂的光解和水解作用．植物保护学报。2000,27：93~,96 维普资讯 http://www.cqvip.com