16面粉

面粉 面 粉 o面粉：是烘焙制品中最基本，同时用量最多之一材料，所以烘焙制品就是面粉加工后之产品。面粉是由小麦磨制而成。台湾小麦可以说几乎全部由外国输入，尤其是美国。小麦由于季节、地域、气候种种原因之不同，因而影响小麦品质这迥异。不同品质之小麦，产生不同性质之面粉。做为烘焙工作技术人员对于性质不同之面粉品质有相应之认识，以期制出理想之烘焙制品。 1．​ 小麦 小麦是制造面粉之唯一原料，自冰冻地带之苏俄与加拿大以南至热带五印度与波斯均有出产，因产地、颜色、性质及播种季节等各种因素之不同而分类如下： A. 产地不同： 依生产国家而分类---如我国小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。 B.​ 表皮颜色不同： 分成红、棕、白三种，加拿大曼尼吐巴小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色亦即红色，澳洲小麦则为白色。 C.​ 播种季节不同： 依播种时期不同而分类，如春天播种秋天收割之小麦称为春麦，秋冬播种春夏收割之小麦称为冬麦。 D.​ 硬度不同： 小麦之齐断面呈现玻璃质状者为硬小麦，呈粉状者为软小麦，硬麦之硬度均比软小麦为大。 2．​ 改良剂或面团调整剂： 硬水做面包比软水好，由于每一地方水质不同，所以改良剂的使用即在于补偿此种缺乏。完全的改良剂，一方面供给酵母于面协和发酵时所需活力的来源，同时另一方面补充水抽，由于各地区水内矿物质的不同。 3．​ 面粉选择要点： 面粉是制造烘焙制品之基本材料，糕饼技师为制造高品质的制品，对于面粉要有相当的认识，高品质面包用面粉选择如下： A.​ 白度：面粉颜色影响面包之颜色，愈近于麦粒粉心份之颜色愈白，面粉之品质愈好，所以由面粉之颜色可以看出面粉之好坏，当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白颜色为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉之颜色并不甚重要。 B.​ 面筋程度：面粉内之面筋构成之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个面包之条件： 面 粉 （1）​ 足够的蛋白质量及良好品质之蛋白质。 （2）​ 足够的糖及淀粉素，供给酵母发酵所需之糖。 （3）​ 足够的液化酵素调整淀粉之胶性。 C.​ 发酵耐力：即面包超过预定的发酵时间，但还能做出良好之面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。 D.​ 高度吸力量：面粉于加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的 面包，吸收量愈多愈可以减低成本，贮藏时间愈长，经济价愈大。 E.​ 均一情形：从工厂买来一批面粉，必须在品质上相似，不可以参差不齐，无法适应。 4．​ 面粉储藏： A.​ 面粉储藏之目的： （1）​ 经济：大批购买可减低价钱。 （2）​ 可保持品质良好，均一。 （3）​ 改良面粉之颜色（空气中氧气之漂白）。 （4）​ 使面粉有适度的熟化。 A.​ 面粉储藏要点： （1）​ 能风：面粉之储藏场所，必须使新鲜空气能流通良好，使每袋之面粉四周都能流能空气。 （2）​ 湿度：干空气内含水分少，潮湿空气所含水分多，温度增加相对的减低其湿度，温度降低增加水分含量，面粉如欲长久储藏，理想之湿度为55%--65%（相对湿度）这样在面粉湿度约为11%，湿度愈小面粉失去所含水分，面粉之湿度增加减少1%，即增加或减少1.85%的吸水量。 （3）​ 温度：面粉长期储存温度以65 F--75F为理想，储藏温度，影响面包体积、颜色、组织。 结论：总之面包之储藏如下-- （1）​ 储藏之场所必须干净，良好之通风设备，没有老鼠出入的地方，没有臭味。 （2）​ 温度在65F--75F。 （3）​ 温度在55--65%（相对湿度）。 （4）​ 放面粉时不可靠近墙壁，使通风良好。 5．​ 说明：糖在烘焙工业之使用，除了面粉之外，可以说用量为次多的一种材料，糖除了使烘焙产品具有甜味外，还有各种不同影响产品的物理，化学的发生。糖一般的来源有甜菜苷蔗抽取而来的蔗糖甜菜糖，红糖，转化糖浆，由淀经水解作用而来的葡萄糖粉， 面 粉 葡萄糖浆，由小科经麦芽酵素水解而来的固态麦芽糖浆，麦芽糖，其他如蜂蜜，糖蜜等，每一种糖的使用都不相同，因此作为一优秀的烘焙技术人员，必须详尽彻底了解每种糖的性能，才能加以控制。 A.​ 糖之制造方法--不少植物体内含有蔗糖成份，其中以甘蔗及甜菜含量最多，吾人以甘蔗或甜菜为原料以制糖，甘蔗——————————在北半球区域内，南方以甘蔗为原料，北方以甜菜为制糖原料，制糖方法简单而言之，即从甘蔗或甜菜体内抽出其蔗糖成分，加以精制而成。 B.​ 糖的化学性质-- 糖的种类及形有很多种，每一种的化学性质，成分构造都不相同，因此影响糖的功能之程度亦不相同，一般根据三个原则来选择糖。 （1）​ 化学性质 （2）​ 糖的纯度 （3）​ 物理形态（液态、结晶、颗粒等） C.​ 糖依照化学性质可分为三大类-- （1）​ 单糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖等。 （2）​ 双糖类：砂糖，麦芽糖，乳糖等。 （3）​ 多糖类：玉米淀粉及其他的淀粉。 D.​ 糖在烘焙工业之主要功能-- （1）​ 糖是一种含有能的甜味料。 （2）​ 供给酵母发酵的主要能量来源。 （3）​ 增加改善产品的理想频色（面包、蛋糕、饼干等）或破坏一些产品的颜色（天使蛋糕的频色太深）。 （4）​ 增加其他材料的香料。 （5）​ 改变面团的物理性质。 （6）​ 增加湿度的保留。 E.​ 糖影响面团的性质-- （1）​ 吸水量：砂糖在正常面包制作时之使用比例，对面团吸水量影响不大，糖量增加，搅拌时间要增长，尤其是高糖量（20--25%）的面团，必须减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到充分扩展，假如面团这搅拌不足，则产品体积小，面包内部组织干燥，且粗糙不良。 （2）​ 面团扩展的时间：糖影响面团搅拌时间，但在普育老祖宗糖量之下，影响并不大，只稍微增长一点搅拌时间即可，但高糖量（20--25%）配方的面团，面团完全扩展的 面 粉` 时间必须增长约50%，因此这类的面团必须用高速搅拌机比较适合。糖在面团内之溶解须要水，面筋搅拌要扩展亦须要水，糖，面筋同时争取水分，糖愈多，面筋所吸收之水量减少，因而阴碍面的扩展，必须增长搅拌时间以弥补，糖的形态不管是粒砂糖，或液态的糖与搅拌时间无关。 F.​ 糖对烘焙产品的影响-- （1）​ 表皮颜色：面包之外颜色由不加糖配方之淡黄色硬式面包，到富有吸引人，红棕色土司面包，好的面包颜色反映出此面包的成成长分好，面团经过适当的发酵，适度的烤焙，良好的面包品质，包括良好面包风味，面包烘烤性及良好的贮存性。 （2）​ 面包风味：配方内不加糖亦可做面包如意大利面包，法国面包及英国式的土司面包，这些面包之可发酵碳水化合物，由面粉内之淀粉酵素分解面粉内之淀粉而来，面包内不另加糖，面包表皮颜色为浅内色，比美国式土司面包之贮存性及烘烤性差。 o面包味形成由材料的种类及材料的用量，面包发酵，及制作方法所决定，在这所有材料内除了盐有调味功能外，以糖对风味之影响最大，面包制作时，约2%之糖足可供给发酵所产生之C02作为面包膨大之用，但一般之土司面包所用糖均超过2%，约2%到7%之间，使超过之剩余糖产生理想风味。