绿茶氨基酸对滋味的影响

(6，／f7 1997年第5期 生物学杂志 卷总第，』 7 绿l茶l氰l基i酸i对l滋l味l的l影l响 ⋯ 舞 王7／2 ／230036) ／7 b— =： — f＼ ’ ， 』 ／ ^ (安徽农业大学，舍肥 J ‘ ‘ 摘 要 本文对绿茶 17种氨基酸与滋味进行了简单相关、多元逐步回归和主成分分析。结果 明：简单相最分析难以表述氨基酸对滋味的影响；应用多远逐步回归分析建立的氨基酸与绿茶滋 主成分基本一致。并就绿茶滋味的化学评价进行j讨论。 关键词 氨基酸 滋味 多元逐步回归 主成分分析 — — — — — 一 — — — 氨基酸不仅是茶树生理的活性物质，又是 荼叶加工过程各种化学变化和转化的活跃成 分。更是绿茶品质佝成的极重要成分之一，多 年来一直 倍受重 视，从多方面 展开 研究工 作“ 』，这些研究较多的涉及茶树生理和茶叶 加工方面。对于茶叶品质的研究[ 州主要僦 重于古 N化台物或氨基酸与品质的关系。本 文拟就氨基酸组分及含量对绿茶灌昧的影响进 行探讨，旨在为建立茶叶品质滋味的化学评价 提供理论参考 1 材料与方法 1．I 供试茶样 小岘春、贡尖、宿松毛峰、祁门特毛、黟县毛 峰、岳西翠兰、霍山黄芽、金寨毛峰，分别购于产 地，依序编号为 1—8号 1．2 实验方法 1．2．1 氨基酸组分测定：取荼 4g，用双蒸沸水 冲泡两次，每次 5分钟，两次荼汤混台，冷却定 窖至250m1。两次重复。采用日立 835—50型 氯基酸 自动分析仪(荼氨酸专用程序)分别测定 辨离氨基酸 1．2．2 荼汤滋味评定：感官分别评定滋味的鲜 度、醇度、厚度，并按 35％、35％、30％计入滋味 总分。 1．2．3 荼样含水量：按 105℃恒重法测。 1．2．4 数据处理：应用统计学方法——简单相 关分析，多元回归分析和主成分分析，采用 CPU一586微机计算 2 结果与分析 2．1 不同茶叶的氨基酸含量及组分差异 由表 1可知，在所测的试样中17种游离氨 基酸均 荼氨酸(The)含量最高，占总量的 39．7—52．6％；其次为天冬氨酸(Asp)、谷氨酸 (Glu)、精氨酸(Arg)和半胱氨酸(Cys)；必需氨 基酸(Essential amino acids、EA，包括 Lys、Thr、 gal、Met、Ile、Leu和 Phe)含量相对较低，其总 量仅占氨基酸 量的 8．5—15．5％。同时有些 氨基酸在所测试样中极低，如 Set、Ala、His及 l~ysa 表 】 不周茶叶的彝基酸含量及组分和滋味的结果 m f f m f r 4* 。 ： ：J J_3¨ 21 9*I ， 【lB9 ：B‘" ：7 2611115 57l 223 ： ： l6 童梅英、卢摇埽周吉盛行融妹的感官弹定．特此致谢。 维普资讯 http://www.cqvip.com 曩 仆 1997年第5期 生物学杂志 第 14卷总第79期 从表 1还可看出，茶叶滋味评分与必需氯 基酸(EA)、Cys、Asp及 Glu关系较为密切。并 呈现EA、Cys、Asp含量高，而Glu含量低时，茶 叶滋味评分则高。反之亦然。但氨基酸含量及 组分很难直观地描述它们与滋味评分间的关 系 2．2 回归分析 表 2 氨基酸之间及与滋味评分间的相关分析 援 昧 如p Tk sc G G】 AJ 6 n H AI 卧 评 分 备 洼 Asp 1 O 6D35 O 3923 —0 0826 0 3583 0 l920 0．512．2． O 6428 一O1372．O 4039 0．4O64 O 46"／9 the l 0 7460 一0 8450 0．6576 0 4788 —0 舯 05 0．2447 —0 2288 0 8229 —0 0372—0 l88j S l 一0 8208 9“05“ 0．5285 —0 0607 0．1984 —0 0588 0．0348 —0 1040 0．0253 G1u l 0 0049 —0 2202 0 0212 0．4838 0 5434 0 891．1 —0．8701—0 43fl~ G【 l 0 3812 —0．10B0 0．5498 0．2610 0．4091 —8 2930—0 3llg o5=0 707【 ≤5％ 1 O．2 9 -0 2174 0．0415 0 2229 —8 5752 0 t2118 Cys 1 0 8013 0．3082 0．8106 0 8023 0．8987 Ol 0 838 P≤1％ T it 0．3863 0．6880 0 2894 —0 0482 His l 0 5340 —0 64黜 一0 2971 Azg l 一0 2067—0．2883 1 0．5 由表 1经简单相关分析(如衷 2)可以看 出，氨基酸闻的关系中 Ser与 The和 Glv存在 密切正相关，且分别达显著和极显著，其余氨基 酸之间的关系并不十分密切 氨基酸与滋味评 分间存在一定的关联，但各氨基酸对滋味表现 相关程度不一。在非必需氨基酸中， Cys和 Asp对滋昧正相关性较大，SH、Ala正相关性较 小；其余非必需氨基酸均呈现负相美，且 Glu> G1y>His>Arg>The>Tyr。必需氨基酸对滋 味影响较大，相关系数达 0．5624，且表现为 I ys >Met>Val>Leu>Phe>lie>Thr的影响趋 势，除 Phe和 Thr表现为负影响且较小外。其 余均为正影响。但简单相关系数均未达显著水 平。说明氨基酸对滋昧的影响不是独立的，而 是存在着相互作用的共同影响。因此进一步进 行多元逐步网归分析，得回归方程： Y： 0．1983xl一 0．0455x2+ 1 02J4x6+ 0．0646x7—0 0756xl0+0 1994xIJ+ 7．1194。 经拟合得结果如表 3。 表 3 氨基酸与滋味评分的逐步回蛆拟舍结果 2．3 主成分分析 通过主成分分析，将多个彼此相关的因子 指标转换为少数几个彼此独立的综台指标，并 能反映原来多因子的全部信息。 其中 ： 1 ． x％k,Sk= 壹rx 一 ) 。再计 算相关系数矩阵 R，结果如表4。 _rIl 17 n 维普资讯 http://www.cqvip.com 1997年第5期 生物学杂志 第14．卷茸第．79期 表 4 相关系数矩阵 R ^ 一D． 1 1 一D “ 5【 Thr O 1岫 4 O 5205 Glu 1 Cly 0-帅 4 ^b —0 2O2 0 啦 n V — ．『IlI Mn —O．37 ‰ 一0 3： 1棚 O．2l蚰 T" O．‘B" Foe 一0 ●呻 E 1 一 1 } 0 5434 口 日 5 f 由实对称矩阵 R按 Jacobi法求出其特征 根和特征向量。为了排除作用较小．而干扰较 大的练台指标，挺高分析精度，从 n个特征根中 选取 n 个．使其累计贡献率达 85％以上。主成 分分析结果见表 5。 表 5 氨基酸组分的主成分分析 I 特征根 5 6l96 3．5287 2 9q49 l 9055 分量来源 累计贡献％ 34．7825 56 9243 75．46l2 87．2553 0．3098 0．289I 0．0 6 —0．217 Asg 0．3797 一0．059S —0．13lf 一0 04l 7 T — 0 2960 0．0875 一0．1l4c —0 4749 。Chr 0．3499 —0．135 1 一0．1781 0．025l Set — 0．0952 —0 04 0．51t2 一0 t887 Glu 特 0．33S9 一0 I 76j 0 1o65 —0 0918 Gly 0 2420 一0．1995 一o．029( 0 3807 Ah 征 0 1l05 0．3684 o 1921 0 3l51 C 0．0216 0 4991 —0．0644 0．0785 Va【 向 —0 l483 0．3618 —0．1435 0 3227 M 0．3884 —0． 船 —0 197 —0．2600 【】e 量 —0 2l酣 0．2496 0．0225 0．0830 L u 0．2012 0．202g 0 33l9 —0 3290 ryr 0 2729 0．2765 —0．0901 —0．2030 Phe 0 1858 0．319l —0．1I6 0．29眦 I∞ 0． 1l7 一0 09 0 4701 0．06粕 H 0 2034 0．0872 0 4590 0．1l57 AI 18 由表 5可 看出．第一主成分的特征向量 以 The、Ser、Gly、Ih、Asp的影响最大。说 明 The较高含量的试样中，Set、Gly、Ih租 Asp都 相对较高。随着 The的增加，Set、Gly、Asp及 IIe含量均增加，故称第一主成分为The因子。 第二主成分以Val影响最大。随着 Val含量的 增加，试样中 Cys、Met和 Lys含量随之增加， 故称第二主成分为val因子。第三主成分以 Glu影响最大，并随 Gin含量增大，His、Arg含 量增加，故称第三主成分为 Glu因子。第四主 成分以 Thr影响最大，且为负值，随 Thr含降 低，Tyr降低，而 Ah、Met增加，故称为 Thr因 子。从所入选的 4个主成分中可以看出．第一、 三主成分主要集中了非需氨基酸，第二、四主成 分集中了必需氨基酸。前述的多元回归方程的 各项因子基本包括了 4个主成分，也说明多远 逐步回归方程对本试验是有效的。 3 讨 论 氯基酸作为绿茶滋味的重要物质，对绿茶 滋味品质起着十分重要的作用【 一‘ 。茶汤滋 味的构成物质很多，除氨基酸外，还有多酚类物 质．咖啡碱、可溶性糖、有机酸及有关离子等物 ■ 维普资讯 http://www.cqvip.com l997年第 5期 生物学杂志 第 l4卷总第 79期 质，这些物质在构成茶汤滋味时，所呈现的关系 是相当复杂的，既存在独立的影响，又存在相互 作用起着共同影响(既有协同的影响，又有拮抗 作用)。同时氮基酸叉存在各组分问的呈睐性 质差异．既有呈现鲜味，甜味等味的氮基酸组 分，对滋味产生良好作用；亦存在表现为苦味、 酸味等不良影响的氨基酸组分。因此，仅以氨 基酸总量或组分来描述绿茶滋味构成均存在一 定的局限性；以其组分简单相关似乎也难以表 达清楚(表2)。 笔者采用主成分分析法对氨基酸组分进行 分析，将氨基酸组分表述为 4种主成分．是一种 将复杂多因子转化为少数综合指标的有效方 法，它与本文采用的多元逐步回归分析所选取 的因子基本吻合。通过多元逐步回归分析和主 成分分析及回归拟合结果，可以说明氨基酸本 身对滋味的影响．最主要氨基酸组分是 The、 Cys、Asp必需氨基酸、Arg和 Ala。但必须认识 到，茶叶滋味构成成分很多．氨基酸仅是其中最 主要的成分之一，利用氨基酸组分对滋味关系 的拟合还不能真正揭示和描述荣汤澈昧的本 质，还必须结合滋味的其它成分，才能准确评 价，这正是需进一步研究的内容。本文研究展 示了氨基酸对滋味所起的作用，井不总是以总 量或以某成分独立起作用的，而是通过各成分 问相互作用．相互协调而表现出来，这对我们进 一 步揭示绿茶滋味的本质和准确评价滋味．无 疑具有很重要的现实意义和理论参考价值。 参考文献 [1】 枥亚军．(茶树育种品质早期化学鉴定)．(萧叶科学)， 199o．10(2)．59—64 [2j 杜其珍等．(荣组植物的化学分类及散檀分类)．(茶叶科 学)．1990．tO(2)．1—12 [3] 倪基扛等，(炒青茶干燥后期 升温增香”理论研究衍 报)，(i昕扛农业大学学报)．1992,18(S)．18—20 [4] 竹尾忠一、(荣 滋昧汇晴与寸'占于 老中心 L 蓉钟 宣煮代谢)，(篆藁试鞋蜡研究报告)(日)．1981 7．1～ I8 [5] 肓仃原三和．}夸田辟弘．(茶埘 窒袋养巴}力 晰指标) (茶蓁研究鞭告)(日)1980．51．11～2l 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Key words：Amino acid Taste M ultiple regression M ain—element analysis． 19 维普资讯 http://www.cqvip.com