普洱茶的香气成分

天然产物研究与开发 Nat Prod Res腑 2OO6．18(S~pp1)：5-8 文章编号：1001．6880(2oo6)Suppl-0005·04 普洱茶的香气成分 周志宏，折改梅，张颖君 ，杨崇仁 (中国科学院昆明植物研究所，昆明 6502o4) 摘 要：普洱茶(普洱熟茶)是以云南特有的大叶种茶制作的晒生毛茶(普洱生茶)为原料，经特殊的后发酵过程 生产而成。与其原料晒青毛茶相比较，普洱茶的各类化学物质均发生了较大变化。本文应用气相色谱(cc)及 气质联用(G~MS／DS)技术 ，对云南临沧市生产的普洱茶和晒青毛茶等的香气成分进行分析比较。结果明，普 洱茶香气成分中的萜类、芳香族、以及有机酸类等化合物的组成和含量均与同一产地的晒青毛茶等均有显著的 差异。 关键词：大叶茶；普洱茶；香气成分 中图分类号：Q946．91 文献标识码：A Aromatic Constituents of Pu-Er Tea ZHOU Zhi．hong，SHE Gai—mei，ZHANG Ying-jun ，YANG Chong-ren ( 嘶 Inst／vae ofBotany，Chinese Academy ofSdences，Kennf~ 650204，Clfina) bs嘣 ：PU-Er tea(PU-Er matured tea)is a kind of special pest-fermented tea which produced fiun the“Pu-Er raw tea’’and prepared from the leaves of Came／／／a sinensis vat．assamica．Compared with its ma terial，the chemical components including to aromatic constituents of Pu-Er tea Were cha／l~ significantly after the pest-fermentatlve process．nle aromatic constituents of several tea samples which including Pu-Er tea and its crude ma terial and produced丘DIl1 Lincen City ofYunnan province Were analyzed and c0l阳pared by nleaIIs of C,CJMS／DS and GC techniques．The results showed that the composition and content of a】：D cconstituents。including terpines，a】：D ccompounds andors~ic acidicinPU-Ertea were significantly differentwith its crude ma teda1． Key words：C 7l s／nens／s var． 曲 ；Pu-Er tea ；aroma tic constituents 普洱茶 (普洱熟茶)是以云南特有的大叶茶 [Camellia sinensis(IAnn．)0．Kuntze vat．assamica (Masters)Kitamura]等茶属茶组大叶种植物的叶片 制作的晒青毛茶为原料，经后发酵过程生产的特殊 茶类。与乌龙茶 (半发酵)和红茶 (全发酵)的酶 发酵不同，普洱茶的后发酵过程中是在微生物的参 与下进行的。普洱茶具有独特的香气、汤色和滋 味，并以其特有的保健功能，日益受到消费者的欢 迎。我们曾对由大叶茶生产的绿茶 (生态茶)⋯、 晒青毛茶[2I、以及普洱茶 (普洱熟茶)【3]的化学成 分进行过较系统的化学研究，从中分离得到一系列 的多酚类化合物。其中，从云南省云县生产的普洱 熟茶中首次分离得到 2个新的 A环 8位 C一取代的 黄烷醇类 内酯化合物，普洱茶素 (puerin)A和 B[3] 。 研究结果表明，普洱熟茶的多酚类成分与同 样原料制作的绿茶和晒青毛茶均有显著的差异。本 收稿 13期：2005-06-10 接受 13期：20晒．11-29 *通讯作者E-mail：ahangyj@mail．kib．∞．aI 文为茶及茶用植物系列研究之一，报道我们应用气 相色谱 (C,C)及气质联用 (GC／MS／DS)技术 ，对 云南省临沧市生产的普洱茶、晒青毛茶等的香气成 分进行分析测定的结果。 1 实验部分 ‘ ， _ 1．1 仪器设备 气相色谱用Shimadzu C,C．9A仪器测定，GC／MS／ DS用 Firmigan Mat 4510测定。 ： 1．2 试验样品 一 。 所有的茶叶样品均由云南省临沧市生产的大叶 茶 [Camellia si~nsis(1Ann．)0．Kuntze vat．as一 $o2nic~~(Masters)Kitamura]的叶片制得。不同等级 和不同陈化年代的普洱茶散茶和砖茶由临沧市云县 产的同一晒青毛茶经后发酵生产制得；蒸酶茶按蒸 青工艺制得；凤庆沱茶由临沧市凤庆县凤庆茶厂按 传统工艺制得。茶叶样品均由昆明百茶堂艾田先生 提供。 维普资讯 http://www.cqvip.com 6 天然产物研究与开发 1．3 香气成分的提取 分别称取待测茶叶样品 100 g，以水蒸汽蒸馏法 提取，乙醚带馏 ，提取时间为 7 h。蒸馏物萃取分层， 获得乙醚层 ，用无水硫酸钠干燥，过滤，在 3O cI=下旋 转蒸发除去乙醚，得到黄色液体，为香气组分。其 中，晒青毛茶得挥发油 120 mg，其它茶叶得挥发油 2O一30 mgo 表1 普洱茶及其原料的香气成分(％) Table 1 The chemical constituents d essential oll 0f various Pu-Er tea and its crude materials(％) 1．Pu—Fa rawtea；2． ∞l睫( 啪 )；3．OIdTuo cha(15 y锄 )；4．Pu·Ert睫(2 y锄 )；5．OldPa-Ertea withteat~ bud(2 years)；6．OldPu． Faripetel 8l酬 brick(5 )，7．OldPr-Er (∞ )tel into cl【(1O )． 维普资讯 http://www.cqvip.com 周志宏等：普洱茶的香气成分 7 1．4 分析条件 GC．MS用 Finnegan Mat 4510仪测定。色谱柱为 SE-54，30×0．25 nm。柱温 80—200 oC(程序升温 3 oC／rain)，气化室温度 230 oC，柱前压 147．099 kpa，检 测器 FID，分流比 20：I。EI：70 eV，发射电流 0．25 mA，倍增电压 1300 V，扫描周期 1 sec。数据处理使 用 INCOS系统。通过 INCOS系统，用 NIH／EPA／MS DS谱库(美国国家标准局谱库 NItS LIBRARY)进行 检索。GC用 Shimadzu GC．9A型气相色谱仪测定 ，条 件同上。 2 结果与讨论 应用气相色谱(GC)及气质联用(GC／MS_／DS)技 术，对云南省临沧市由大叶茶生产的普洱茶和晒青 毛茶等茶叶的香气成分进行了分析比较，结果见表 1。分析结果表明，晒青毛茶的主要香气成分为芳樟 醇(Linaloo1)，含量达 23．49％。其次为 a一松油醇(a。 Terpineo1)，香叶醇(Geran~o1)及其衍生物等。蒸青绿 茶的萜类香气成分含量已有所降低。陈化 15年的 沱茶以及后发酵的普洱茶中萜类香气成分均大幅度 降低，甚至完全消失(图 I)。 25 2o 15 10 5 0 图 l 普洱茶及其原料香气成分中萜类化合物的含量变化 Fig．1 Variations 0f terpenoids in various pu-er tea and its crude materials 1．晒青毛茶 (Pu-Er raw tea)；2．蒸酶茶 [green tea(zheng- mei)]，3．凤庆沱茶(15年)[oldTuo cha(15 yeats)]；4．普洱 茶(2年)[ Er tea(2 yeats)]；5．普洱茶(芽茶，5年)[0ld Pu-Er tea produced with tea leaf bud(2 yeats)]；6．普洱茶(砖 茶，5年)[0ld Er ripe tea into brlck(5 yeats)]7．普 洱茶(砖茶，10年 )[old Pr-Er ripe(Or raw)tea into brick(10 yeats)] 大量芳香族类化合物的形成是普洱茶香气成分 的重 要 特 色。如：1，2，3一三 甲氧基 苯 (1，2，3一 Trimethoxybenzene)，1，2，4一三 甲氧 基 苯 (1，2，4一 Trimethoxybenzene)，5一甲基．1，2，3一三 甲氧基苯 (5一 Methyl-1，2，3-Trirnethoxybenzene)，1一(4一羟基．3，5 二甲 氧基苯基)．乙酮[1．(4．~amxy-3，5．dimethoxypheny1)． ethanone]，二乙基苯酞(Diethyl phthalate)，以及二丁 基苯酞(Dibutyl phthalate)等。芳香族化合物的含量 随陈化的时间而有所变化。总的趋势是，陈化 2年 达到最高峰，主要芳香族化合物的含量经长期放置 则有可能大幅度降低(图2)。 ‘ 14 12 10 8 6 4 2 0 图2 普洱茶及其原料香气成分中芳香族化合物的含量 变化 ．2 Variations 0f蚯 粕 c compounds in pu-er tea ，its mate— rial，and crude green tea 1．晒青毛茶(Pu-Er raw tea)；2．蒸酶茶[gr℃棚 tea(zheng。 Illei)]；3．凤庆沱茶(15年)[old Tuo cIIa(15 years)]；4．普洱 茶(2年)[Pu-Er tea(2 years)]；5．普洱茶(芽茶，5年)[0ld Pu-Er tea produced with tea leaf bud(2 years)]；6．普洱茶(砖 茶，5年)[0ld nl—Erripetea s}lapedinto brick(5 yeats)]；7．普 (砖茶，lO年 )[0ld Er ripe(or raw)tea shaped into brick(10 yeats)J 70 60 50 40 3o 20 10 0 图3 普洱茶及其原料香气成分中有机酸的含量变化 ．3 Variation 0f o~anic acids in various pu-er tea and its crude materials 1．晒青毛茶 (Pu-Er raw tea)；2．蒸酶茶 [green tea(zheng- I )]；3．凤庆沱茶(15年)[old Tuo cIIa(15 years)]；4．普洱 茶(2年)[Pu-Er tea(2 years)]；5．普洱茶 (芽茶，5年)[0ld Pu-Er tea produced with tea leaf bud(2 yeats)]；6．普洱茶(砖 茶，5年)[oldPu-Erripetea shapedinto brick(5 yeats)]；7．普 (砖茶，lO年)[0ld Er ripe(or raw)tea shaped into brick(10 yeats)J 棕榈酸(十六烷酸，Hexadecanoic acid)和9，12一十 八碳二烯酸(9，12．Octa decadienoic acid)的含量在晒 青毛茶中均占香气成分的 10％以上。蒸制绿茶的 棕榈酸含量有较明显增加。陈化 15年的凤庆沱茶 维普资讯 http://www.cqvip.com 8 天然产物研究与开发 中棕榈酸含量达 62．17％。后发酵的普洱茶不仅棕 榈酸的含量大幅度增加，而且 9，12一十八碳二烯酸的 含量亦随陈化时间延长而增加，并在陈化 5年后逐 渐稳定(图 3)。 以上的实验结果提示，同一产地和同一原料生 产的各类茶叶中，普洱茶的香气成分与晒青毛茶和 蒸青绿茶均有显著的差异。普洱茶特殊的香气成分 是在后发酵过程中形成的，是与参与后发酵过程的 微生物的生物转化作用，以及微生物本身的次生代 谢有关的。同时，陈化过程对于普洱茶香气成分和 特殊风味的形成也具有重要作用。有关普洱茶香气 成分的形成机理正在深入研究中。 由于加工工艺和储藏条件与时间的不同，不同 来源的普洱茶之间也有明显的差别。加之原料的产 地，采摘的时间，以及原料的质量等等的不同，普洱 茶中各种类型的化学成分，如：多酚类【1-3]和香气成 分等的组成均发生显著的变化。这些化学成分是普 洱茶的汤色、香气、口感等不同风味与质量的物质基 础。加工工艺与“陈化”条件不良，会导致酸化，形成 “苦底”，影响普洱茶的质量。 显然，普洱茶作为一类饮品，在阐明后发酵机 理，加工生产工艺的基础上，有可能按不同人群 的口感和喜好形成不同的风味和品牌 ，成为具有个 性化的产品，如同法国众多品牌的红葡萄酒。因此 ， 阐明普洱茶的物质基础与科学内涵，将是培育普洱 茶群体品牌的重要基础。 致谢 中国科学院昆明植物研究所植物化学开 放室仪器组帮助测定谱图数据。 参考文献 1 Zhai~WJ(张雯洁)，Iju YQ(刘玉清)，Yang ca(杨崇仁)． Chemical constitutes 0f“Ecological tea”from Yunnan．Aaa Bot Kfnnnn (云南植物研究)，1995，17：204-208． 2 EhouzH(周志宏)，YangcR(杨崇仁)．Chemical constituents of CTtlde greentea，the material ofPu-Er tea．Aaa Bot Yunnan／- ca(云南植物研究)，2000，22：343．350． 3 Zholl ZH，Zhai~YJ，Yang 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