无糖立方体口香糖的麦芽糖醇硬包衣工艺研究

!"!## 无糖立方体口香糖的 麦芽糖醇硬包衣工艺研究 王庆利，胡! 飞 （罗盖特亚洲应用实验室，上海 !"""##） 摘$ 要：麦芽糖醇无糖口香糖的硬包衣技术已经非常完善，但基本上都是基于枕形或圆形口香糖内芯。这种形状的芯 子非常有利于包衣的操作。对于特殊立方体口香糖而言，由于有非常多的平面和边角，应用同样的工艺和配方，非常 难以实现或者次品率非常高。通过实验比较，建立了无糖立方体口香糖麦芽糖醇硬包衣的工艺。同时，该工艺的基本 原理也可以应用到其他不规则形状内芯的麦芽糖醇硬包衣。 关键词：麦芽糖醇，硬包衣，预涂，立方体无糖口香糖 "#$#%&’( )* +%,-.-), $/0%&,#$$ (%&1 ’)%-.*0 2.-( ’/3# ’(#2.*0 0/+ ’#*-#& !"#$ %&’(% )&，*+ ,-& （&’()*++* ,-./ ,001.2/+.’3 4/5’6/+’67，89/3:9/. !""###，;9.3/） 43$-&%’-：!"#$%&’&() &* $+,- #&+./%( 0+1"- &% 2+./.&’ /1 34/." -"5"’&6"- 1/%#" ’+1. #"%.4,)，04. #"%.", /1 2&1.’) 2+-" +%- -"1/(%"- +1 ,"(4’+, 1$+6" ’/7" 6"’’". +%- ,&4%- 8$/#$ +," 14/.+0’" *&, #&+./%( 6,&#"11/%( +%- &6",+./%(<9. /1 34/." -/**/#4’. .& 41" 1+2" #&+./%( ,"#/6" +%- &6",+./&% .& #&+. #40" 1$+6" #"%.",，0"#+41" /.’1 2&," *’+. 14,*+#" +%- 0,/28!?@>H 开发并在欧洲及美国申 请了专利）［!，#］，但对于一些特殊形状的比如立方体口 香糖，用传统的则很难实现，或者会出现很多废品 甚至包衣难以继续，须对工艺和配方予以改进。 7! 无糖硬包衣原理 无糖硬包衣的目的是在内芯表面形成一定厚度 的结晶，使包衣产品在被咀嚼时能够产生良好的脆 感，与内芯的咀嚼性形成鲜明的对比。 首先用于硬包衣的原料必须能够形成良好的结 晶，即原料本身要有非常高的纯度。目前市场上无 糖硬包衣原料应用最多的是高纯度结晶麦芽糖醇， 举一个典型的包衣溶液配方的例子：结晶麦芽糖醇 @@<=I、阿拉伯胶溶液（?"I）CNM!"" 结晶麦芽糖醇 @@<=I、阿拉伯胶溶 液（?"I）O3-+/3+ PGN Q, CN P1/U* N 进行抛光。 8! 无糖硬包衣的关键点 从无糖硬包衣的原理分析，在操作时有两个关 键的因素：/<高纯度的糖醇原料%保证结晶的形成； 5<干燥的空气%将水分蒸发出来，使糖醇在表面结晶。 !"#$$ 表 !" 枕形内芯包衣工艺过程示例 循环 包衣溶液 （#） 分散时间 （$） 洒粉 （#） 分散 （$） 干燥时间 （$） !%& ’( &( ’( !)( *+( ,%!- -( *+( . . *+( !&%’( &( *+( . . *+( ’!%+( &( !)( . . *+( +(%+, -( !)( . . *+( +,%+/ ’( *+( . . *+( -( *- *+( . . . -! *( *+( . . . " " 除了这两个最基本的因素外，内芯的形状在很 大程度上决定了包衣操作的难易程度。包衣溶液均 匀地分布在包衣内芯上以后，随着干燥空气的吹入 和水分的蒸发，内芯表面粘度迅速增加，如果内芯表 面的平面太多，就很容易相互粘结在一起，使包衣难 以继续下去。设备和操作人员的

经验

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也非常重要。 不同的设备在包衣效率上差别很大。比如用传统的 开口包衣锅和 0123453671 高效包衣机作比较，由于后 者可以采取程序控制，选用有孔包衣锅，并且可以在 封闭的条件下在包衣空间内形成负压，大大缩短了 包衣的时间，效率通常提高 ’(8。 !" 传统口香糖和立方体口香糖的差异 传统口香糖和立方体口香糖最大的区别在于立 方体口香糖有着更多的平面和边角。这意味着当包 衣溶液被喷洒在糖体表面后，有两种不利的情况容 易发生：一是多角形糖体在翻滚时，相邻糖体平面之 间不能均匀接触和充分磨擦，从而难以使溶液在糖 体表面分布均匀，导致干燥时糖体表面干湿不匀，增 加了粘连的机会；二是一旦相邻糖体平面接触在一 起，在一个较大接触面上粘连后，难以靠翻滚的外力 使之分开。这种粘连会在干燥的过程中，随着包衣 溶液水分的挥发，粘度的增大而增加，“双胞胎”、“三 胞胎”甚至更多相互粘连在一起的情况都会出现，包 衣也就难以继续下去。 另外，硬包衣

要求

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非常好的脆度，而在芯子边角 很多的情况下，可能会带来不利的影响。由于脆度 很好（结晶程度很高），边角在长时间的相互摩擦碰 撞中就容易破裂，形成破角现象（一般都在包衣的中 后期发生）。普通的枕形口香糖只要控制好操作过 程，可以避免，但是对于立方体口香糖，由于边角很多， 破角的危险大大增加。同时由于粘连的危险，内芯表 面相互摩擦的作用也大大减少，表面也较难平整。 因此，针对立方体口香糖，必须采用不同于以往 的枕形口香糖内芯的包衣程序。 #" 立方体口香糖包衣工艺实验 鉴于需要克服相互粘连的问

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，可以借鉴软包 衣工艺的洒粉工艺：即在不影响包衣脆度的前提下， 在包衣的整个过程都间歇的洒粉。 对于破角的控制，则可以通过增加其他非麦芽 糖醇的糖醇来适当地降低结晶的程度，从而在包衣 过程中使中后期包衣层有适当的“弹性”，减少破角 率。通常立方体口香糖为追求口感，质构比较软，在 进行包衣以前，采取预涂工艺。这样在待包衣的芯 子表面就会形成一层预涂层，不仅减少了表面发粘 的情况，也可以大大提高芯子的硬度，减少因包衣过 程中内芯破裂而导致的包衣层破裂。 以下例举一个成功的立方体口香糖包衣的配方 和过程，由预涂和包衣、抛光等过程组成。 设备：9:.!(; 自动包衣机，除湿系统：<567$ <= !*(( 转轮除湿机；包衣空气条件：*(>，*-8 =?；投 料量 ’@-A#。 #$%" 预涂 预涂层溶液采用 BCD17E F@G5CDD公司的无糖型预 涂粉 HI24A <536JK，配制成 -(8的溶液。操作时，先 将 *(#的预涂溶液撒入到包衣机内，分散 ’($，然后 加入 +(%-(# 预涂粉，直至自然干燥。重复 &%/ 次。 #$&" 硬包衣工艺 立方体口香糖包衣溶液配方如下：LM776N731CJK N*(( 结晶麦芽糖醇 &!@+’8、OP$63P6 :IQ 9B 阿拉伯 胶溶液（+(8）)@!’8、R75$51ST ! N&(G 山梨糖醇 (@’’8、水 ’(@!’8。立方体口香糖包衣工艺过程见 表 *。包衣结束后，同枕形口香糖一样，进行抛光。 表 *" 立方体口香糖包衣工艺过程 循环 包衣溶液 （#） 分散时间 （$） 洒粉 （#） 分散 （$） 干燥 （$） ! ’( /( . . *+( * +( /( &( !*( ’(( ’ +( /( . . ’(( + -( /( &( !*( ’(( -%& -( /( !(( &(( ’&( ,%) -( /( &( *+( ’&( / -- /( . . ’(( !(%!! -- /( -( *+( ’&( !* -- /( . . ’(( !’%!+ &( /( -( *+( ’&( !- &( /( . . ’(( !& &( /( -( *+( ’&( !,%!/ &- /( . . ’(( *(%** &- /( ,( ’&( ’&( *’ &( /( . . ’&( *+%*& +- /( . . ’(( *, ’( *+( . . !)( *) *- *+( . . !)( */%’( *( *+( . . . ’!%’’ !- *+( . . . " " 如果不采用以上的特殊工艺，之前所提到的粘 连情况就会大量的出现，而且由于粘连的出现限制 了在包衣过程中增加包衣溶液的量，加之本身立方 体口香糖摩擦机会不均匀，角部摩擦多，而平面摩擦 少，也很容易造成表面某些部位无法充填包衣液导 致表面不平。 #$!" 包衣脆度检测 利用 JB.UJ NCI$物性测试仪对包好衣的立方体 口香糖进行检测，探头采用 N V ’(?3@ ABC(D（ "EC( >=F 3GE N=44?L O=F［0］&PLGGLEQ’@ H=4?C:3(C