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null第六节 维生素第六节 维生素null维生素A（一）性质（一）性质（1）高温和碱性环境中比较稳定。一般烹调加工不会破坏。 （2）空气中易氧化，紫外线照射可破坏—避光保存。 （3）食物中如含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素比较稳定。 （4）脂肪酸败时维生素A破坏（二）生理功能（二）生理功能1、维持皮肤粘膜层的完整性 稳定上皮细胞的细胞膜。 2、维持细胞内的感光物质：促进视紫红质的合成与再生 视紫红质 = 视蛋白 + 11-顺视黄醛 视杆细胞：弱光敏感，暗视觉，黑白色 视锥细胞：强光敏感，亮视觉，彩色 缺乏维生素A时，暗适应能力下降，甚至夜盲（二）生理功能（二）生理功能3、促进生长发育和维护生殖功能 参与细胞RNA和DNA的合成，调控细胞分化与生长 缺乏时，男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降。 4、维持和促进免疫功能 细胞免疫和体液免疫 巨噬细胞与NK细胞活性(三) 缺乏与过量(三) 缺乏与过量1. 缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他：血红蛋白合成障碍 儿童生长发育迟缓 免疫能力下降：易感染 2. 过多：服用维生素A过多、吃肝过多引起 急性毒性（20 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡（四）需要量与参考摄入量（四）需要量与参考摄入量1. DRI 视黄醇当量 800μg 维生素A : 维生素A原=1 : 2 视黄醇当量(retional equivalents, RE) 膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(μg) RE=视黄醇(μg) + β-胡萝卜素(μg) ×（1/6） + 其他维生素A原(μg) ×（1/12）（四）需要量与参考摄入量（四）需要量与参考摄入量2. 来源 维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋 维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、辣椒、芒果、杏等）null维生素D(一) 概念和理化性质(一) 概念和理化性质1. 概念：含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 麦角固醇（酵母、麦角） 维生素D2 （麦角钙化醇） 7-脱氢胆固醇（皮下） 维生素D3 （胆钙化醇）紫外线 紫外线 （一）转变及性质（一）转变及性质1、转变 胆固醇 动物性食物 7-脱氢胆固醇 Vit D3 1,25-(OH)2-D3 25-(OH)-D3 靶细胞（肠、骨骼、肾）uv肾（一）转变及性质（一）转变及性质2.性质： （1） 对光、酸不稳定，对热、碱稳定 （2） 脂肪酸败破坏维生素D （3）过量辐射可形成具有毒性的化合物(二) 生理功能(二) 生理功能1. 促进小肠钙、磷吸收转运 (1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成 (2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收3. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡3. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡低血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙 甲状旁腺素 维生素D3 血钙 高血钙 降钙素 尿钙磷 血钙4. 对骨骼钙的动员 动员钙磷转运到血液中 Vit D 诱导破骨细胞生成 促进骨吸收(四) 缺乏与过多(四) 缺乏与过多1. 缺乏 (1) 佝偻病 ：幼儿 下肢弯曲——“X”或“O”形腿 胸骨外凸——“鸡胸” 肋骨与肋软骨——“肋骨串珠” 囟门闭合延迟 (2) 骨质软化症 (osteomalacia) 成人 (3) 骨质疏松症 (osteoprosis) 老年人 (4) 手足痉挛症nullnull2. 过多 (1) 食欲不振、烦躁、哭闹、恶心、呕吐、体重减轻、血清钙磷增加 (2) 软组织转移性钙化 (3) 肾结石 (4) 严重死亡(六) DRI和来源(六) DRI和来源 1. DRI 成人5μg (钙磷供给充足) UL 20μg 2. 来源 外源性：海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂 奶中不多 内源性：皮肤受紫外线照射。鼓励常晒太阳null维生素E(一) 概念和理化性质(一) 概念和理化性质1. 概念 含苯丙二氢吡喃结构，具有α-生育酚(α-tocopherol)活性的一类物质。 4种生育酚：α、β、γ、δ 4种生育三烯酚： α、β、γ、δ α –生育酚是自然界分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E的形式。(一) 理化性质(一) 理化性质 (1) 容易被氧化 (2) 油脂酸败破坏维生素E (3) 油炸时易损失 (4) 对碱不稳定(二) 生理功能(二) 生理功能1. 抗氧化作用 维生素E是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基。防止细胞膜上多不饱和脂肪酸 被氧化。 维生素E、维生素C、β胡萝卜素、硒有抗氧化的协同互补作用。(二) 生理功能(二) 生理功能2、抗动脉粥样硬化 抑制细胞膜脂质过氧化，调节血小板粘附和聚集，保护血管内皮。 3、对免疫功能的作用：维持T淋巴细胞的功能。 4、与生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮细胞变性，孕育异常 5、对神经系统和骨骼肌的保护作用(三) 缺乏与过多(三) 缺乏与过多1. 缺乏 (1) 红细胞膜受损 溶血性贫血 (2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、震动感觉丧失 2. 过多 (1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊 (2) 维生素K吸收与利用障碍 (3) 肝中脂质增加(四) DRI和来源(四) DRI和来源1. AI: 14mg 2. UL: 800mg 食物来源： 植物油、麦胚、硬果、种子、豆类null维生素B1一、 理化性质一、 理化性质极易溶于水，酸性环境下稳定，碱性环境、紫外线照射下容易被破坏。 亚硫酸盐存在，容易被破坏 体内分布：50%存在于肌肉中，内脏中分布也较多。 体内的80% 以焦磷酸硫胺素的形式存在二、生理功能二、生理功能1、构成辅酶，维持体内正常代谢 α-酮酸脱氢酶体系辅酶：丙酮酸 乙酰CoA 转酮醇酶辅酶：磷酸戊糖通路 核酸合成、NADP合成有关 2、抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动 抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解；乙酰胆碱促进胃肠蠕动。 3、对神经组织的作用：神经组织中B1含量最多三、缺乏病—脚气病三、缺乏病—脚气病（一）缺乏原因 1、摄入不足 （1）谷类过于精制 （2）烹调方式不当：米淘洗过多，食物加碱烧煮 2、吸收利用障碍 胃肠道及肝胆疾病影响吸收三、缺乏病—脚气病三、缺乏病—脚气病（一）缺乏原因 3、需要量增加或消耗过多 需要量增多-长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进、高温作业、重体力劳动、妊娠 尿中排泄增多-糖尿病、使用利尿剂 4、抗硫胺素因子 贝类、虾、淡水鱼内脏、蕨类植物、某些海鱼 5、慢性乙醇中毒 乙醇使硫胺素摄入减少，妨碍小肠对硫胺素的吸收。三、缺乏病—脚气病三、缺乏病—脚气病（二）临床表现 1、亚临床型：不能满足-持续3个月以上的病人。 疲乏无力，烦躁不安，易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退。 2、神经型：干型和脑型脚气病 下肢发软无力，有针刺或烧灼感或过敏表现，肌肉酸痛，以腓肠肌最明显。 肢体麻痹，感觉障碍呈手套样或袜套样，触觉和痛觉减弱。 3、心血管型：湿性脚气病 水肿是湿性脚气病病人常见的症状。null四、 DRI和来源四、 DRI和来源1. DRI 男 1.4mg 女 1.3mg UL 50mg 2. 来源 全谷 杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉 null维生素B2(一) 理化性质(一) 理化性质理化特性：在水中的溶解度很低；在强酸性溶液中稳定。 破坏：碱性环境；紫外光照射 体内分布： 食物中存在形式：以辅酶形式存在-黄素单核苷酸（FMN）；黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 肝、肾、心脏中结合型维生素B2最多，视网膜、尿和奶中游离型维生素B2较多，脑组织中含量不高(二) 生理功能(二) 生理功能1. 参与体内生物氧化与能量代谢 以FMN和FAD的形式作与特定蛋白结合形成黄素蛋白。 作用：产热营养素的正常代谢、生长发育、皮肤粘膜的完整性 (二) 生理功能(二) 生理功能2. 参与维生素B6和烟酸的代谢 FMN、FAD 色氨酸 烟酸 FMN、FAD 维生素B6 磷酸吡哆醛 3. 参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。 4. 与细胞色素P450结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。(三) 缺乏(三) 缺乏1、缺乏的原因 （1）摄入不足 （2）吸收障碍：长期腹泻、胃酸分泌减少、嗜酒者 （3）需要量增加或消耗过多 （4）药物影响：治疗精神病的药物、癌症的化疗药物干扰B2的利用(三) 缺乏(三) 缺乏2、临床表现 (1) 口角炎：口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡 (2) 唇炎：唇粘膜水肿、有裂隙、溃疡、色素沉着。 (3) 舌炎：舌色紫红，舌裂，舌乳头肥大，继之乳头消失，常见于两侧舌缘 (4) 眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血、暗适应能力下降。 (5) 脂溢性皮肤：皮脂腺分泌旺盛的部位。 (6) 阴囊炎（阴唇炎）：渗液、糜烂、结痂、脱屑 口腔生殖综合症：唇炎、舌炎、口角炎、阴囊炎、阴唇炎null口角炎null舌炎null舌炎null唇炎null唇炎null脂溢性皮炎null脂溢性皮炎null阴囊炎(四) DRI和来源(四) DRI和来源1. DRI 男: 1.4mg /d 女：1.2mg/d 2. 来源 动物内脏(肝、肾、心) 蛋黄、乳类 绿叶蔬菜、豆类null维生素B6(一) 理化性质(一) 理化性质维生素B6是一组含氮化合物。 包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 易溶于水，空气中稳定，耐酸，不耐碱，光照易破坏。 (二) 生理功能(二) 生理功能1. 以磷酸吡哆醛形式（PLP）参与近百种酶反应 参与氨基酸代谢、血红素合成、同型半胱氨酸转化为蛋氨酸 2、对免疫系统有调节作用：老年人补充维生素B6，有利于淋巴细胞增殖 3、维持神经系统功能：神经递质的合成加速（5-羟色胺，HT，多巴、组氨酸、γ-羟丁酸） 4、降低同型半胱氨酸的作用：高同型半胱氨酸血症是血管疾病的危险因素，维生素B6降低血液中同型半胱氨酸浓度。(三) 缺乏(三) 缺乏1. 缺乏原因 (1) 摄入不足 (2) 需要量增加：婴幼儿生长发育；高蛋白膳食 (3) 胃肠吸收减少：慢性腹泻 (4) 药物因素：异烟肼、青霉胺、口服避孕药(三) 缺乏(三) 缺乏2. 缺乏临床表现 （1）成人维生素B6缺乏症-单纯维生素B6缺乏较少见。 脂溢性皮炎 低色素小细胞性贫血 舌炎、口角炎、唇炎 周围神经病变(三) 缺乏(三) 缺乏2. 缺乏临床表现 （2）儿童维生素B6缺乏症 生长速度缓慢 神经兴奋性增高，哭叫 肌肉痉挛 周围神经炎 皮炎 贫血(四) DRI和来源(四) DRI和来源1. DRI: AI: 1.2mg/d UL: 儿童50mg/d, 成人100mg/d 2. 膳食来源 肉类、全谷类、蔬菜、坚果（葵花籽、核桃）、豆类 null烟酸(一) 理化性质(一) 理化性质烟酸（尼克酸，维生素PP） 包括烟酸和烟酰胺，吡啶3-羧酸衍生物的总称。 一般情况下稳定 (二) 生理功能(二) 生理功能1. 以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基 2. NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关 3. NADP 参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成 4. 是葡萄糖耐量因子的重要成分 5. 降低TG、TC、LDL，升高HDL，改善心血管功能(四) 缺乏(四) 缺乏 癞皮病（pellagra)是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。 临床表现： 典型的症状为三“D”症状。 (1) 皮炎(Dermatitis)： (2) 腹泻(Diarrhea): (3) 痴呆(Depression)癞皮病皮肤损害的特点癞皮病皮肤损害的特点对称发生于皮肤裸露部位 表现：鲜红或紫红色，实质性肿胀，晒斑样损伤, 变厚、脱屑 病情好转后，大块脱皮，留有棕黑色色素沉着。 null nullPellagranullnullPellagranullnullPellagra(五) DRI和来源(五) DRI和来源1. DRI 男 14mg/d 女 13mg/d UL : 35mg/d 烟酸当量(NE)=烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg) 2. 来源 肝、肾、瘦肉 全谷、豆类、乳类、蔬菜 （玉米中烟酸为结合型不能被吸收）null叶酸（一）理化性质（一）理化性质叶酸（维生素M）是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物。 1、酸性条件下对热不稳定 2、水溶液中易被光分解 3、烹饪加工损失50-90％(二) 生理功能(二) 生理功能 叶酸还原酶 叶酸 四氢叶酸 四氢叶酸作为一碳单位的传递体。 参与嘌呤、嘧啶合成，进一步合成DNA和RNA。 参与氨基酸之间的相互转化 如：同型半胱氨酸与蛋氨酸的转化 参与血红蛋白和重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸(三) 缺乏(三) 缺乏1.巨幼红细胞贫血： 2.神经管畸形 (有胚胎毒性) 3. AS、CVD 4.孕妇先兆子痫、胎盘早剥，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5.其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性欣快、胃肠道 功能紊乱，儿童生长发育不良。(六) DRI和来源(六) DRI和来源1. DRI：400μg， UL 1000μg 叶酸当量（μg）=膳食叶酸+（1.7×叶酸补充剂μg） 2. 来源：广泛存在于动植物食物中， 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜null维生素Cnull抗坏血酸（ascorbis acid） 是一种含6个碳原子的酸性多羟基化合物，具有有机酸的性质。 天然存在：L型—有活性 D型—没有活性(一) 理化性质(一) 理化性质容易被氧化 酸性环境下稳定 有氧、热、光、碱性环境下容易被破坏 有氧化酶、Cu2+、Fe2+时加速氧化 黄瓜和白菜类含有较多的氧化酶，柑桔类中氧化酶含量较少。蔬菜在储存过程中维生素C被破坏。null正常情况下，体内储存维生素C 1.2~2.0g，最大贮量为3g。 体内浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板、白细胞 储存量最多的组织是肌肉、脑、肝脏 在血浆中，主要以还原型存在。还原型与脱氢型比为15:1。(二) 生理功能(二) 生理功能1. 参与羟化反应 促进胶原合成 促进神经递质合成 促进类固醇羟化 促进有机药物或毒物羟化解毒2. 抗氧化作用 促进抗体形成 促进铁的吸收 促进四氢叶酸形成 维持巯基酶活性 清除自由基(三) 缺乏与过量(三) 缺乏与过量1. 缺乏 坏血病 早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血 后期：牙龈出血，球结膜出血 胶原合成障碍→骨化不正常→骨质疏松坏血病 Vitamin C Deficiency Signs坏血病 Vitamin C Deficiency SignsVitamin C–Deficiency Symptoms: Scorbutic GumsVitamin C–Deficiency Symptoms: Scorbutic GumsnullnullPinpoint Bleeding from ScurvynullPinpoint Bleeding in Scurvy(三) 缺乏与过量(三) 缺乏与过量2. 过量（最终代谢产物为草酸） (1) 成人摄入量>2g/日，渗透性腹泻 (2)摄入量>4g/日，形成尿酸盐结石增多 (3)腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏。 (4) Vit C过多→子宫粘液糖蛋白二硫键改变→阻止精子穿透→不育 (5)妊娠期服用过量 →影响胚胎发育（四）DRI和来源（四）DRI和来源1、DRI RNI：100mg /日；UL：14岁以上 1000mg /日 2、来源 新鲜的水果、蔬菜 （1）深色蔬菜：辣椒、茼蒿、苦瓜、韭菜、花菜、豌豆苗 （2）水果 ：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 （3）野果 ：猕猴桃、刺梨、酸枣null