《鲜禽蛋分级》

畜禽饮用水编制说明 《鲜禽蛋分级》 编制说明 1、​ 任务来源及性质 按照《商务部办公厅关于下达2010年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知》（商办建函[2010]377号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司起草了国内贸易行业标准《鲜禽蛋分级标准》。本标准是鲜禽蛋分级生产、销售和检验的基础性标准。 2、​ 标准制定的意义、目的 我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。改革开放以来，我国鲜蛋生产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20多年保持了世界第一的产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。2008年我国禽蛋生产量达到3 000万吨左右，人均占有量达到22-23kg，蛋品行业总产值在1 600亿元。 目前我国蛋品市场仍然以鲜蛋消费为主，而且主要以鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装和销售为发展方向。半个世纪前，美国、加拿大以及一些欧洲国家就开始了鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装，市场上几乎全部都是包装的清洁蛋；现在，日本、新加坡、马来西亚等也有70％以上的鸡蛋经过清洗、消毒。我国开始鲜禽蛋的分级加工起步较晚，但是发展比较迅速。尤其是近年来一批品牌鲜禽蛋的兴起更是大大促进了我国鲜禽蛋分级加工的发展。 对于鲜禽蛋分级标准，欧美等发达国家都有专门的分级标准，例如美国的Grades，and Weight Classes for egg shell（2000）、欧盟的Edible hen eggs-in-shell No.1（2009）都是比较先进的标准。我国现有标准中也有一些分级，例如SB/T 10277-1997《鲜鸡蛋》中从重量和感官方面对鲜鸡蛋分级，NY 1551-2007《禽蛋清洗消毒技术》中只对鸡蛋和鸭蛋从重量上做了分级。但是这些标准中的禽蛋分级已经不适合我国目前鲜蛋分级包装的发展情况，需制定新的适合目前发展的鲜禽蛋分级标准。 从技术方面考虑，目前国内大部分蛋品生产企业引进国外发达国家先进的技术和设备，另外我国自主知识产权研发的鲜禽蛋加工技术设备也已达到国际先进水平。我国生产的分级包装鲜禽蛋产品质量已达到世界先进水平，现有标准的分级部分已不适合我国目前的发展形式。 从市场流通方面看，由于没有新的鲜禽蛋分级标准，鲜禽蛋市场比较混乱，“品牌”鲜禽蛋百家齐鸣，“柴鸡蛋”、“土鸡蛋”、“笨鸡蛋”等三无产品大势操作，一些经过专门认证的无公害、绿色、有机以及生态鲜禽蛋等好的产品已经受到了严重的市场挤压，消费者购买时以主观判断为主，这与国际上鲜蛋生产、流通、销售中完善的清洗消毒分级体系形成了鲜明对比。这样的市场环境直接后果是既不利于鲜蛋市场形成优级优价的竞争机制，又不利于与国际接轨，产品在国际市场上压级压价销售，造成严重的经济损失。 3、​ 主要技术说明 1 标准编制依据和参照标准 本标准参照SB/T 10277和NY 1551等各类相关标准制定。 2 标准的说明 鲜禽蛋分级标准从分级鲜禽蛋的质量要求、感官、哈夫单位将鲜禽蛋分为AA级、A级、B级和C级四个等级，从重量方面将鲜禽蛋分为XXL、XL、L、M和S五种大小码。其中感官包括蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、杂物和气味等几个方面。 2.1 分级鲜禽蛋的质量要求 目前市场上的品牌鲜禽蛋都要通过各种认证，主要有无公害鲜禽蛋、绿色鲜禽蛋、有机鲜禽蛋和生态鲜禽蛋等认证。无公害鲜禽蛋指生产的鲜禽蛋应符合国家无公害标准，产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的鸡蛋。绿色鲜禽蛋指遵照绿色食品相关标准，使用符合绿色食品要求的原料、生产设备，生产达到绿色食品相关质量要求并遵循绿色食品规范进行包装的鸡蛋。有机鲜禽蛋指饲养过程中没有使用任何不良的添加物，食用有机饲料。生态鲜禽蛋指鲜禽蛋本身不仅要符合绿色、有机等国家相关质量规范，而且在生产过程中对自然界、环境、动物本身也要符合一系列相关标准，保证生产过程中不产生废弃物。标准中添加分级鲜禽蛋质量要求，主要目的是保护通过一些产品认证企业的产品从而规范市场。 标准中规定所有分级的鲜禽蛋都应符合GB 2748要求。AA级鲜禽蛋应符合NY/T 753要求以上，包括绿色鲜禽蛋、有机鲜禽蛋和生态鲜禽蛋。A级鸡蛋应符合NY 5039要求以上，包括无公害鲜禽蛋、绿色鲜禽蛋、有机鲜禽蛋和生态鲜禽蛋。 2.2 感官分级 目前鲜禽蛋分级国内外主要从感官和重量两个方面分级，其中感官方面主要包括蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、蛋中的异物以及气味等。蛋壳方面主要从蛋壳表面卫生、蛋壳完整程度、蛋壳的形状以及色泽等考虑。气室主要考虑气室的高度、气室移动情况和气室中是否有气泡等。蛋白主要考虑蛋白的浓稠度和透明度。蛋黄主要是通过光照蛋黄的轮廓以及胚珠的发育情况。蛋中的异物是指蛋在输卵管形成过程中从输卵管掉入一些血斑或肉斑等异物。禽蛋的气味指蛋由于饲料或者其它外界的污染而产生的异常气味。本标准在感官分级中也主要考虑这些方面的因素。 在标准的等级划分中，SB/T 10277-1997主要将鸡蛋划分为三个等级，即一级、二级和三级三个等级。欧盟的No.1等级划分时分为A级和B级，其中A级中又划分出一个极新鲜级。美国的鸡蛋分级标准中划分为AA级、A级和B级。通过分析考虑其它标准的等级划分并且结合我国壳蛋生产的实际情况需求，在本标准中将鲜蛋分为4个等级，即AA、A、B和C级，其中C级主要是把一些不能进行包装的残次品归类，在标准中C级鸡蛋不宜包装，所以这样标准总体上来说还是与国内外原有标准中的等级划分是统一的。 2.3鲜禽蛋和鲜鸭蛋分级指标如下： 表1 鲜禽蛋和鲜鸭蛋鲜禽蛋和鲜鸭蛋 项 目 指 标 AA级 A级 B级 蛋壳 清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽且均匀一致 清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有色泽且均匀一致 表面异物面积小于1cm2，完整 气室 鸡蛋 高度不超过5mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过7mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过9mm，允许自由移动。无气泡 鸭蛋 高度不超过7mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过9mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过11mm，允许自由移动。无气泡 蛋白 浓稠、透明，浓稀蛋白清晰可见 较浓稠、透明，浓稀蛋白清晰 较浓稠、透明 蛋黄 居中，轮廓不明显，胚胎未发育 居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育 居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育 异物 无 无 无 气味 打开后具有蛋固有的腥味 打开后具有蛋固有的腥味 打开后具有蛋固有的腥味 注：不符合AA、A和B级的鸡蛋/鸭蛋作为C级鸡蛋/鸭蛋处理。 2.4 哈夫单位指标的确定 哈夫单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，是现代国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。由于哈夫单位不是感官指标所以本标准中将其列入规范性附录中与感官分级一起使用。有研究数据显示哈夫单位值在72以上，蛋白微扩展，蛋黄呈圆形，高高在中间，浓厚蛋白高而围绕蛋黄，水样蛋白较少；哈夫单位值在71-55之间时，蛋白适当扩展，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，水样蛋白少；哈夫单位值在54-31之间时，蛋白扩散到较大面积，蛋黄稍平，浓厚蛋白低，水样蛋白多；哈夫单位值在30以下时，蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白几乎没有，仅有水样蛋白。在SB/T 10277中鸡蛋分级没有使用哈夫单位值。在DB42/T 547中的哈夫单位分级中，HU72以上者为AA级，HU60-72为A级，HU60以下者为B级。在标准中根据研究的数据结合SB/T 10277标准规定AA级蛋哈夫单位应≥72；A级蛋哈夫单位应≥60为；B级蛋哈夫单位应≥55。 2.6 重量分级指标确定 蛋的重量与家禽的种类不同，有显著的差异。一般鸡蛋的平均重量为52g（32-65g）、鸭蛋为85g（70-100g）。蛋的重量不仅受种类的影响，而且受品种、年龄、体重和饲养条件等因素的影响。目前国内外标准中禽蛋重量分级都不一致，例如欧盟UNECE Standard No.42中分为1级（≥70g）、2级（65-70g）、3级（60-65g）、4级（55-60g）、5级（50-55g）、6级（45-50g）、7级（＜45g）；欧盟的Egg01-2009分级为 XL（≥73g）、L（≥63g and <73g）、M（≥53g and <63g）、S（< 53g）。美国的标准与欧盟的UNECE STANDARD No.42一致。 我国SB 10277标准中把鸡蛋分为一级、二级和三级三个等级，在NY/T 1551标准中将鸡蛋分为七个等级，一级到七级，且与欧盟UNECE STANDARD No.42一致，将鸭蛋分为四个等级，一级（≥75g）、二级（65-70g）、三级（55-65g）、四级（＜55g）。在标准的制订过程中主要考虑我国壳蛋生产企业的实际情况。另外鲜禽蛋重量分级质量要求主要参考欧盟的标准，即某级别每100枚鸡蛋最低蛋重为某级别单枚最低重量加1克后乘100。最后确定重量分级的指标如下： 表2 鲜鸡蛋的重量分级 级别 单枚鸡蛋蛋重范围 g 每100枚鸡蛋最低蛋重 Kg XXL ≥68且＜78 ≥6.9 XL ≥60且＜68 ≥6.1 L ≥53且＜60 ≥5.4 M ≥48且＜53 ≥4.9 S ≥43且＜48 ≥4.4 注：小于43g和大于78g的鸡蛋作为C级鸡蛋处理。 表3 鲜鸭蛋的重量分级 级别 单枚鸭蛋蛋重范围 g 每100枚鸭蛋最低蛋重 Kg XXL ≥85且＜100 ≥8.6 XL ≥75且＜85 ≥7.6 L ≥65且＜75 ≥6.6 M ≥55且＜65 ≥5.6 S ≥48且＜55 ≥4.9 注：小于48g和大于100g的鸭蛋作为C级鸭蛋处理。 标准中采用XXL、XL、L、M和S蛋的重量级别与NY 1551和SB/T 10277采用的“一级”、“二级”和“三级”等不同。在编制过程中一方面考虑与国际接轨，另一方面“一级”、“二级”和“三级”容易引起误导消费者，消费者会认为一级鸡蛋是最好的，事实上在正常情况下蛋的大小与蛋的质量是没有关系的。 4、​ 标准的起草过程 2010年7月22日，商务部流通产业促进中心与北京德青源农业科技股份有限公司组建了标准起草工作小组，并确定了小组成员。标准起草工作组组建后，首先收集了国内外有关资料，了解壳蛋分级包装生产企业有关技术发展动态，明确了工作重点和进程安排。 2010年7月24日，标准起草工作组召开了第一次工作会议。会议上进一步明确了国家标准起草工作要求，就标准的基本框架及内容进行了充分讨论，并对工作组成员分工、工作进度及时限要求作了具体安排。 2007年7月29日，标准起草组召开了第二次会议，主要对标准草拟稿作了讨论和修改。形成了比较完善的标准初稿。并将该标准初稿发给相关专家征求意见。 鲜禽蛋分级标准首次制订，为推荐性标准。鲜禽蛋分级标准中与SB/T 10277和NY 1551的分级部分有一些差异，但建议使用鲜禽蛋分级标准。 《鲜禽蛋分级》标准起草组 2010.09.06