喝一杯好茶

天辞人 峡 以 茶 为 载 体 的 文 化 现 象 ， 就 饮 茶 形 式 言 ， 在 中 国大 陆称 为 “ 茶 文 化 ” ， 台 港 澳 地 区 称 为 “ 茶 艺 ” ， 日本称 为 “ 茶道 ” ， 韩 国称 为 “ 茶 礼 ” 。 虽 似 纷 纭 ， 其致 一 也 。 于 是 近 二 十 年 来 ， 我 国 大 江 南 北 茶 艺馆 大 兴 ， 各 省 市 纷 纷 成 立 各 种 茶 文 化 组 织 。 总 之 ， “ 茶文 化 ” 已 厕 身 于 大 众 文 化 之 林 ， 且 称 高 雅 。 茶 文 化 除 了 研 究 的 学 术 性 之 外 ， 茶 还 有 一 个 “ 饮 ” 的 实 际 作 用 。 能 喝 到 一 杯好 茶 ， 其 实是 一 件 很难 办 到 的 事 ， 其 难 有 二 ： 一 日 好 茶 (叶 ) 、 二 日 好 水 、 三 日 好 壶 。 好 茶 难 得 今 更 难 。 茶 之 种 不 比 粮 食 、 蔬 果 ， 其 自然 天 成 的 属性 很 高 。 比如 说施 化 肥 ， 在 种 茶 来 说应 为 大 忌 ， 但 今 天 还 有 不 施 化 肥 的灌木 种 茶 吗 ? 云 南 尚 有 乔木 种 大 叶 自然 生 态 茶 树 (我 这 里 不 是 指野 牛 树 ， 而 是 驯 化 树 种 ) ， 但 以 消 费 浪 费 ， 对 资源 的 不 珍 惜 ， 已 经 到 了疯 狂 的 程 度 。 这 是 总 说 如 今 好 茶 难 得 之 源 ， 下 丽 分 茶之 种 类 论 之 。 普 洱 茶 ： 在 明太 祖 朱 元 璋 洪 武 25 年 (公元 l39 2年 ) 之 前 ， 先 民所 用 茶 ， 皆 为 紧 压 茶 ， 即 团 、 饼 之 类 。 朱 元 璋 见 到 贡 茶 、 用 茶 “ 糜 费 ” 太 甚 ， 于 是 传 诏 “ 废 团 用 散 ” ， 从 此 奠 定 了现 代 的 茶 饮 方 式 。 但 是 ， 紧 压 茶 在 中华 大 地 并 没 有 消 失 。 湖 南 有 “ 干 两 茶 ” 及 “ 铁 砖 ” ， 四 川 有 “ 沱 茶 ” 、 “ 砖 茶 ” ， 最 著 名 的就 是 近 几 年 风 靡 一 时 的云 南 “ 普 洱 茶 ” 。 这 些 紧 压 茶 尽 管 已 不 能 和 “ 散 茶 ” 陈 云 君 杯 好 茶 即 散 制 茶 叶 的 使 用 同 日而 语 ， 但 到 今 天 依 然 被 一 部 分 人 饮 用 。 普 洱 茶 初 始 并 非 好 茶 ， 别 说 它 不 能 齐 肩 于 绿 茶 中 的 龙 井 、 碧 螺 ， 就 是 和 毛 峰 、 瓜 片 及 乌 龙 茶 系 列 的 岩 茶 、 铁 观 音 都 没 得 比 。 而 且 饮 用 人 群 大 多在 蒙 藏 地 区 ， 还 包 括 部 分 港 澳地 区 。 没 想 到 ， 几 年 前 一 句 “ 可 以 喝 的 古 董 ” 使 普 洱 茶 蜚 声 于 世 ， 几 成 时 髦 。 其 实普 洱 茶 以其 特 殊 性 ， 的确 不 失 为优 良 茶 饮 之 ～ 品 ， 好 的普 洱 茶 对 人 体 益 处 多 多 ， 但 次 品 、 伪 劣 品 对 人 体 危 害 亦 甚 。 那 么 什 么 是 好 的普 洱 茶 呢 ? 好 的普 洱 茶 可 以 分 为 阿 个 档 次 来 谈 ， 第 ⋯ 就 是 一 般 的好 茶 ； 第 二 是 精 品 好 茶 。 我 们 知 道 ， 云 南 茶 树 原 来 很 多是 古 茶 树 驯 化 的 乔 木 型 大 叶 茶 ， 这 种 茶 N- r性 烈 而 味 苦 ， 制 作 不 当 不 宜 饮 用 。 原 来 云 南 的 散 荼 中有 太 华 茶 、 演 红 茶 ， 郜 是 很 好 加 工 的散 茶 ， 而 普洱 茶 则 是 蒸 青 紧 压 的 茶 饼 。 分 为 青 茶 和 熟 茶 。 青 茶 又 叫 生 饼 、 生 茶 ， 要 “ 陈 化 ” 后 才 能 成 为 “ 熟 茶 ” (熟 饼 ) ， 而 且 制 作 青饼 的 材 料 ? 又 分 粗 、 精 两 种 。 精 品 普 洱 茶 必 须 具 备 两 个 起 码 条 件 ： 茶 青 (原 材 料 ) 要 芽 茶 ， 采 摘 要 当 令 ， 配 制 要 合 理 一 一 这 是 制 茶 家 的 秘 诀 。 茶 山 分 阴 阳 ， 茶树 分 阴 阳 。 山 高 向 阳 者 为 阳 ， 反 之 为 阴 ； 树 叶 向阳 者 为 阳 ， 背 阳 者 为 阴 ； 树 n十上 帽 为 阳 ， 下 侧 为 阴 。 匹 配 茶 青 时 ， 或 三 阴 七 阳 ， 或 六 阴 四 阳 ， 或 一 阴 九 阳 ⋯ ⋯ 皆要 视 当年 的 气 候 ， 时 令 的 变 化 而 定 。 善 此 法 ， 则 匹 配 之 茶 与 后 来 诸 法 相 得 ， 号 称 “ 得 气 ” 、 “ 相 燮 ” ， 是 制 作 茶 饼 的 最 佳 材 料 。 当此 种 精 品 茶 青 在 经 过 蒸 青 等 工 序 之 后 ， 压 制 成 饼 ， 置 之 干 燥 通 风 之 处 ， 至 少 经 过 三 、 五 年 自然 陈 化 才 能 初 尝 ， 然 而 此 茶 犹 在 未 可 轻 用 之 列 ， 要 想 喝 到 真 味 ， 此 饼 需 要 存 放 20年 以 上 ， 如 果 善 存 5 0一 70年 ， 则 号 称 “ 绝 品 ” 。 其 茶 之 味 或 因 茶 青 产 地 有 樟 木 、 果 木 、 蕙 兰 、 清 溪 、 佳 泉 等 “ 侵 润 ” ， 又 有 5 0年 以 上 的 陈化 之 功 底 ， 一 饼 如 斯 普 洱 ， 开 泡 之 际 “ 韵 ” 味 独 特 ， 或 有 樟 香 、 或 有 果 香 、 或 有 兰 香 ， 或 在 诸 香 气 之 上 有 清 凉 之 气 ， 即 清 溪 、 佳 泉 之 韵 ， 此 非 绝 品 而 何 ? 至 于 茶 青 不 讲 究 应 时 、 精 选 之 一 般 茶 青 。 制 作 亦 无 论 阴 阳 匹 配 和 善方 之 技 法 ， 所 制 成 制 茶 饼 ， 即 为 一 般 之 茶 饼 ， 此 茶 饼 置 之 5 0 年 ， 亦 足 可 品 饮 ， 只 是 不 能 和 前 面 之 精 品 、 绝 品 同 日而 语 矣 ， 今 日 一 般 茶 客 如 能 见 到 的 陈 年 普 洱 大 多 为 此 类 普 通 品 。 这 种 普 洱 茶 ， 在 昔 为普 通 到 再 普 通 不 过 了 ， 其 所 以 为 今 人 垂 青 ， 唯 在 一 “ 陈 化 ” 而 已 。 即 便 如 此 ， 今 日 一 饼 一 般 自然 陈 化 普 洱 亦 难 得 之 。 所 以 ， 早 在 上 世 纪 七 十 年 代 ， 云 南 昆 明 茶 』 。 就 发 明 了 人 工 陈 化 方 法 ， 名 日 “ 渥 堆 ” ， 所 谓 渥 堆 就 是 在 制 茶 过 程 中 ， 人 为 地 催 化 茶 青 ， 在 温 度 、 湿 度 合 乎 科 学 条 件 下 ， 使有 益 的 霉 菌 加 快 茶 青 的 陈化 速 度 。 因 此 ， 普 洱 茶 有 生 茶 、 熟 茶 之 分 ， 只 要 没 有 经 过 人 工 催 化 陈 化 ， 而 是 自长 年 龄 或 2 0 ， 或 5 0 、 7 0 岁 的 茶 饼 一 律 以 “ 青 饼 、 乍 饼 ” 称 之 。 凡 是 加 以 人 工 催 化 之 茶 饼 ， 半 年 、 一 年 乃 至 再 放 置 二 三 十 年 ， 也 称 为 “ 熟 饼 ” 。 人 工 催 化 的 ， 非 自然 陈 化 的 普 洱 茶 与 自然 陈 化 的普 洱 茶 ， 其 口 感 大 不 相 同 ， 虽 然 渥 堆 普 洱 茶 早 已 为 大 众 所 接 受 。 但 在 论 一 杯 好 茶 一 一 好 普 洱 茶 时 ， 是 不 能 取 熟 茶 的 。 至 于 不 淑 商 人 的非 科 学 渥 堆 所 制 成 的 假 陈 年 普 洱 茶 ， 不 但 不 能 品 饮 ， 而 且 能 伤 人 致 病 ， 不 在 此 论 。 其 他 茶 Ⅱ十如 绿 茶 、 白 茶 、 花 茶 、 红 茶 、 黄 茶 、 乌 龙 茶 (包 括 铁 观 音 、 单 枞 、 岩 茶 等 ) 亦 同 普 洱 ， 好 茶 难 得 。 在 各类 茶 中 最 难 得 的 是 茶 之 “ 韵 ” ， 比 如 上 述 普 洱 茶 的 “ 陈 韵 ” 、 乌 龙 茶 要 有 “ 观 音 韵 ” (中 和 之 气 ) 、 “ 岩 韵 ” ( 鸟龙 茶 中所 谓大 红 袍 之 类 的 岩 茶 ) 、 绿 茶 要 有 “ 兰 韵 ” (清 雅 之 气 ) ， 白茶 亦 同 绿 茶 。 花 茶 当 然 要 得 花 香 茶 韵 之 “ 香 雅 ” 之 韵 了 。 特 别 是 台湾 地 区 的 乌 龙 茶 ， 要 得 焙 烤 之 “ 炭 韵 ” (用 火得 法 则 有 一 种 茶 香 勃 发 之 气 ) 。 这 种 茶 之 韵 ， 欲 得 之 ， 先 决 条 件 是 原 材 料 即 茶 青 (初 采 下 来 之 茶 叶 ) 要 好 、 采 摘 应 时 、 制 作 得 法 ， 然 后 再 加 上 冲 泡 得 法 ， 如 此 茶之 “ 韵 ” 始 得 。 仅 以绿 茶 匡盈 天洱人 砍 极 品 “ 龙 井 ” 而 沦 ， 第 一 产 地 对 ， 必 是 杭 州 龙 井 村 ， 或 是 梅 家 坞 所 种 之 茶 树 ， 能 得 龙 井 一 带 之 地 气 、 气 候 各 方 面 之 利 ； 第 二 是 应 时 ， 要 在 明前 和 雨 前 (清 明 、 雨 水 两 = 审气 之 前 ) 。 这 个应 时 ， 当然 是 茶 叶 应 初 春 之 气 ， 清 而 鲜 嫩 ， 更 重 要 的 是 龙 井 茶 树 清 明 节 前 不 能施 肥 ， 此 时 茶 青 ， 纯 得 地 理 之 养 蕴 ， 其 气 清 纯 不 杂 人 力 催 制 。 其 制 茶 之 法 ， 又 必 得 传 统 手 法 之 炮 制 ， 如 以 抖 、 带 、 挤 、 甩 、 挺 、 拓 、 扣 、 抓 、 压 、 磨 ， 十 种 于 法 精 制 而 成 。 龙 井 茶 精 品 以低 温 冲 泡 (甚 至 菩 饮 者 以冰 水 浸 泡 ) 饮 之 似 淡 ， 饮 后 则 有 一 种 太 和 之 气 迷 弥 于 唇 齿 。 至 于 绿 茶 另 一 极 品 碧 螺 春 ， 产 于 苏 州 东 山 ， 除 了要 同 龙 井 之 优 良茶 青 之 外 ， 更 要 精 细 到 “ 八 万 芽 头 一 斤 茶 ” 之 纤 巧 。 采 摘 更 要 精 心 ， 而 且 最 佳 碧 螺 有 “ 不 火 ” 之 做 一 一 制 之 以 低 温 ， 传 统 做 法 先 以 棉 纸 包 裹 然 后 焙 之 。 还 有特 殊 采 摘 的 “ 六 安 瓜 片 ” ， 此 茶 产 于 安 徽 六 安 地 区 ， 采 茶 使 用 “ 留梗 法 ” 即 采 茶 时 连 茶 枝 的细 梗 一 同折 下 ， 名 日 “ 攀 片 ” ， 梗 上 第 一 时‘ 制 “ 提 片 ” ， 第 二 叶 乃 “ 瓜 片 ” ， 第 三 四 叶 制 “ 梅 片 ” ， 尖 芽 则 制 “ 银 针 ” 。 其 中 “ 瓜 片 ” 不 但 茶 气 佳 ， 而 更 有 消 食 化 滞 作 用 ， 早 为 唐 朝 宰 相 李 德 裕 赏 识 。 其 他 如 四 川 雅 安 地 区 ， 因 多 微 雨 薄 雾 ， 所 产 之 喜 雨 雾 之 茶 如 “ 黄 芽 ” 、 “ 甘 露 ” 茶 气 奇 香 。 所 有 这 些 好 茶 ， 近 来 由 于 人 口 太 多 ， 资源 有 限 ， 加 之 如 上 述 不 淑 商 人 之 人 为 ， 使 得 绿 茶 、 白茶 、 红 茶 、 之 类 的 好 茶 已 如 风 毛 麟 角 ， 欲 得 一 掬 好 荼 亦 不 太 易 。 2009 1 1／天津 人大 14 5