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3-食源性疾病(一)食物中毒

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3-食源性疾病(一)食物中毒null第3章 食源性疾病第3章 食源性疾病请您思考请您思考食品的污染源包括哪些? 在食品加工中,食品加工人员污染食品的可能途径有哪些? 3.1 概述第一节 食品的污染第一节 食品的污染一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 (一)食品本身可能存在的污染源 (二)其它污染源 一、食品污染的种类一、食品污染的种类按其性质可分为以下三类: 1.生物性污染 2.化学性污染 3.放射性污染 二、食品加工中的污染源 二、食品加工中的污染源 (一)食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食...
3-食源性疾病(一)食物中毒
null第3章 食源性疾病第3章 食源性疾病请您思考请您思考食品的污染源包括哪些? 在食品加工中,食品加工人员污染食品的可能途径有哪些? 3.1 概述第一节 食品的污染第一节 食品的污染一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 (一)食品本身可能存在的污染源 (二)其它污染源 一、食品污染的种类一、食品污染的种类按其性质可分为以下三类: 1.生物性污染 2.化学性污染 3.放射性污染 二、食品加工中的污染源 二、食品加工中的污染源 (一)食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料 1、乳制品 1、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 2、红肉制品 2、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物,肉的污染来源于动物的外表面,如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染,但是在屠宰过程中,当血液流出动物体内时,其内部防御机制也随之破坏。 3、家禽产品 3、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染,特别是在除去羽毛和内脏的过程中,微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。 4、海产食品 4、海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基,而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。 5、配料 5、配料 配料(尤其是调味料)可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。 二、食品加工中的污染源二、食品加工中的污染源(二)其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品 1、设备1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染,即使设备的设计符合卫生要求,它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。2、食品加工人员2、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中,食品加工人员是最大的污染源,如果加工人员不遵守卫生操作程序,就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。 3、空气3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中,这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的,也可能是不适当的卫生操作引起的。 4、污水4、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体,例如,由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中,就会污染其中的水和生物有机体,如海产品。 5、昆虫和啮齿动物5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上,或者在其用食时,将污物流到干净的食品上。 6、有毒化学制品 6、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上,只有清洁剂能和食品贮存于同一地点,但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。 3.1.1 食源性疾病的概念及分类 3.1.1 食源性疾病的概念及分类 请您思考请您思考什么是食源性疾病? 什么是食物中毒? 食物中毒有什么特点? 食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗?一、食源性疾病一、食源性疾病(一)食源性疾病的概念和范畴 (二)食源性疾病的预防 (一)食源性疾病的概念和范畴(一)食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 范畴:食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病,食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒,以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 3.1.2 食源性疾病的预防及监测 3.1.2 食源性疾病的预防及监测 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 严格健康查体和上岗,提高食品从业人员的食品卫生知识。 进行广泛的食品卫生知识教育工作,增强消费者的自我保护意识。 3.2 食物中毒3.2 食物中毒(一)食物中毒的概念和范畴 (二)中毒食品的分类 (三)食物中毒的分类 (四)食物中毒的发病特点 一、食物中毒的概念和范畴 一、食物中毒的概念和范畴 食物中毒:指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。 范畴:食物中毒属于食源性疾病,但不包括已知的肠道传染病(如伤寒、病毒性肝炎等)和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎,也不包括慢性中毒。二、中毒食品的分类 二、中毒食品的分类 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 中毒食品的分类: (1)细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。 (2)真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 (3)动物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。 二、中毒食品的分类二、中毒食品的分类(4)植物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如大麻油等)。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)。③在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。 (5)化学性中毒食品 ①被有毒有害的化学物质污染的食品。②指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。③添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂的食品。④营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败)。 三、食物中毒的分类 三、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点:由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中,被细菌污染,细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。 细菌性食物中毒分为3个类型: (1)感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如:沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 (2)毒素型 由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如:葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 (3)混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用,因此称为混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类2、真菌性食物中毒 食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点:真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素,人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高,用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。 3、动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点:中毒发病率和病死率因动物性食品种类而有所差异,有一定的地区性。 三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类4、植物性食物中毒 食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。 特点:中毒季节性、地区性比较明显,多分散发生,发病率比较高,病死率因植物性中毒食品种类而异。 5、化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。 特点:化学性食物中毒发生的几率相对较少,但发病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。 四、食物中毒的发病特点 四、食物中毒的发病特点 (1)发病急 (2)临床表现相似 (3)发病范围局限 (4)人与人之间无直接传染 (5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点 五、食物中毒的处理五、食物中毒的处理有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时,请注意: 1、想吐的话,应让其吐出,出现脱水症状要送医院。 2、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息,应让病人侧卧,便于吐出。 3、在呕吐中,不要让病人喝水或吃食物,但在呕吐停止后马上给补充水分。 4、用塑料袋留好呕吐物或大便,带着去医院检查,有助于诊断。五、食物中毒的处理五、食物中毒的处理5、不要轻易地给病人服止泻药,以免贻误病情。 6、如腹痛剧烈,可取仰睡姿势并将双膝变曲,有助于缓解腹肌紧张。 7、腹部盖毯子保暖,这有助于血液循环。 8、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时,要马上送医院,谨防休克症状。 9、出现抽搐、痉挛时症状时,马上将病人移至周围没危险物品的地方,并取来筷子,用手帕缠好塞入病人口中,以防止咬破舌头。 3.2.2 细菌性食源性疾病3.2.2 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的,使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴,主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病,主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)分布:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。 症状:引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。1、沙门氏菌(Salmonella spp.)1、沙门氏菌(Salmonella spp.)涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)预防: ——充分加热产品杀菌; ——将产品贮存于4  C(40 F)温 度下冷藏防止沙门氏菌生长; ——防止加热杀菌后交叉污染; ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)分布:天然存在于海洋,需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征:嗜盐菌,生长发育须有氯化钠存在,NaCl浓度为2%时生长最好,42 C能生长,10 C以下不生长,pH范围5.6~9.6,最适pH为8.02、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)2、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)致病性:副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人的血球。 预防措施: ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌,它能致病和产生毒素。 易感人群:免疫缺陷的人,包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状:引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁:来自不需再 加热的即食食品。 注意:能在2  C(36 F) 下生长。 预防措施:充分加热产品, 防止熟产品再次污染。 4、大肠杆菌(Escherichia coli)4、大肠杆菌(Escherichia coli)常见于人、动物肠道内; 许多类型不致病,在肠道内有有益功能; 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的;4、大肠杆菌(Escherichia coli)4、大肠杆菌(Escherichia coli)主要致病种类: 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)(Enteropathogenic E. Coli)(感染型) 产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)(Enterotoxigenic E. Coli)(毒素型) 肠道侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)(Enteroinvasive E. Coli)(感染型) 肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7(毒素型)4、大肠杆菌(Escherichia coli)4、大肠杆菌(Escherichia coli)症状为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量:几个至上百万个 控制方法: 充分加热杀菌; 在4C(40F)以下冷藏产品; 防止烹调过程中发生交叉污染; 禁止有病人员加工食品。5、空肠弯曲菌(Campylobacter) 5、空肠弯曲菌(Campylobacter) 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种,弯曲菌属共分六个种及若干亚种。 弯曲菌属(campylobacter genus) 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus),空肠弯曲菌(c.jejuni),结肠弯曲菌(c.colic),幽门弯曲菌(c.pybridis),唾液弯曲菌(c.sputorum)及海欧弯曲菌(c.laridis)。 5、空肠弯曲菌(Campylobacter)5、空肠弯曲菌(Campylobacter)症状:潜伏期1~10天,平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状,随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 5、空肠弯曲菌(Campylobacter)5、空肠弯曲菌(Campylobacter)涉及到的食品: 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染,如进食未加工或加工不适当,吃凉拌菜等,均可引起传染。 控制方法: 空肠弯曲病最重要的污染源是动物,如何控制动物的感染,防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”,即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 6、变形杆菌(Proteus) 6、变形杆菌(Proteus) 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品:主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。 6、变形杆菌(Proteus)6、变形杆菌(Proteus)症状: 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻,伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 预防措施: ⑴防止食品被变形杆菌污染; ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖; ⑶彻底杀死变形杆菌。 7、志贺氏菌 (Shigella spp.)7、志贺氏菌 (Shigella spp.)7、志贺氏菌 (Shigella spp.)7、志贺氏菌 (Shigella spp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉(土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡),生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包,和有鳍鱼类。 症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 7、志贺氏菌 (Shigella spp.)7、志贺氏菌 (Shigella spp.)预防措施: ——消除人类粪便对水源的污染; ——改进加工人员个人卫生; ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面,50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)本菌特征:嗜温,最低生长温度为10  C,耐盐,在含水量极少的食品(水分或度为0.86,盐度为18%)上可生长,产生外毒素——肠毒素,引起急性肠胃炎。 肠毒素:对蛋白酶和热具极强的抗性,100  C 、30 min 仍保持部分毒性,巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)涉及的食品: 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等,罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)8、金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)预防措施: ——减少食品的暴露时间,特别避免是加热后的半成品积压; ——控制加工车间的温度; ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生; ——调离皮肤有创伤的加工人员。9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见,3C仍可生长,很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物,使产品产生腐败气味,A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,导致死亡9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品(通常是家庭自制的罐头) 半加工的食品(如:熏制、腌制和发酵食品)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)9、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)控制途径: 最根本的预防方法是加强食品卫生管理,改进食品的加工、调制及储存方法,改善饮食习惯, 水产品的加工可采取事先取内脏,并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法,并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施,以确保抑制肉毒梭菌产生毒素,杜绝肉毒中毒病例的发生。 10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)分布: 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛,常存在于土壤、灰尘和污水中,植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌,包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)10、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。 控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。 11、霍乱弧菌(Vibrio cholerae) 11、霍乱弧菌(Vibrio cholerae) 霍乱弧菌为霍乱的病原菌,引起急性肠道传染病,发病急、传染性强、病死率高,属于国际检疫传染病。 致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者,主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热,干燥,日光,化学消毒剂和酸均很敏感,耐低温,耐碱。 11、霍乱弧菌(Vibrio cholerae)11、霍乱弧菌(Vibrio cholerae)防治原则 必须贯彻预防为主的方针,作好对外交往及入口的检疫工作,严防本菌传入,此外应加强水、粪管理,注意饮食卫生。 对病人要严格隔离,必要时实行疫区封锁,以免疾病扩散蔓延。 12、炭疽杆菌(Bacillus anchracis)12、炭疽杆菌(Bacillus anchracis)炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属,能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 预防:预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌,作皮上划痕接种,免疫力可维护半年至一年。 食品中的真菌毒素 食品中的真菌毒素 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染 二、蕈类毒素一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染1、概 况 1、概 况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见,目前已知的霉菌素素约有200余种,不同的霉菌其产毒能力不同,毒素的毒性作用也不同,按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 2、霉菌产毒的特点 2、霉菌产毒的特点 (1)同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 (2)产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 (3)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件,而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 3、影响霉菌产毒的因素 3、影响霉菌产毒的因素 温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。一般来说,产毒温度略低于生长最适温度。 基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖,即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主,小麦以镰刀菌为主,大米中以青霉为主。 湿度 相对湿度在80%以下时,主要是干生性霉菌(灰绿曲霉、白曲霉等)繁殖;相对湿度在80—90%时,主要是中生性霉菌(多数曲霉、青霉等)繁殖;相对湿度在90%以上时,主要为湿生性霉菌(毛霉)繁殖。 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气,少数霉菌(毛霉、庆绿曲霉)厌氧并可耐受高浓度的CO2。 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定:A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食,油料作物以及发酵食品等引起,而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性,临床表现较为复杂,有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。5、几种主要的霉菌毒素5、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素 包括:黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 镰刀菌毒素 包括:单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 黄曲霉毒素 已分离鉴定出20余种异构体,其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。岛青霉类毒素岛青霉类毒素国外报道的“黄变米”主要含有青霉属,最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后,贮存中含水份过高,被霉菌污染后发生霉变所致,因为霉变呈黄色,故称“黄变米”。 岛青霉类毒素     岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物,黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等,岛青霉为青霉属。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 :急性毒性较强,以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主,慢性毒性可引起白细胞减少,抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 :具有类雌性激素样作用 。 丁烯酸内酯 :一种水溶性有毒代谢产物,是一种血液毒,毒性也较大,可引起牛烂蹄病 。黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin ,AFT)的结构 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构,后者与致癌作用有关。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin,AFT)的性质 AFT目前已分离鉴定出20余种异构体,其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性:⑴紫外线下发不同颜色的荧光,蓝色荧光(Blue fluorescence)为B族,黄绿色荧光(yellow-Green fluorescence)为G族;M1和M2为B1、B2的羟化衍生物,主要存在于奶(milk)及奶制品、肉类(meat)中,故名M族。 ⑵呋喃环有双键者毒性强,具有致癌性; ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂,不溶于水、乙醚、石油醚; ⑷耐热,加热到280℃才裂解破坏; ⑸在中性和酸性溶液中稳定,在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基:花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度:最适生长温度在37℃左右,产毒温度略低于最适生长温度,黄曲霉毒素产毒温度28-32℃,相对湿度85%以上。 水分:产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。 pH值:最适pH值为3 。黄曲霉毒素黄曲霉毒素AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中,大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性 急性毒性:剧毒物,毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍。 慢性毒性:动物生长迟缓,肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用:致癌、致畸、致突变 。黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准 1995年,世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施 预防霉菌污染为根本措施:⑴降低温度;⑵降低粮食水分;⑶通风干燥,控制环境湿度;⑷减少氧气含量;⑸减少粮粒损伤程度;⑹培育抗霉新品种。 去毒措施:⑴挑选霉粒;⑵碾压水洗;⑶油碱炼去毒;⑷油吸附(白陶土或活性炭)去毒;⑸紫外线照射去毒。 制定执行食品中最高容许量标准食品传播的病毒食品传播的病毒null病毒比细菌更小,用电子显微镜才能看到。他们不是细胞,没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。 一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒 一、污染食物的病毒 一、污染食物的病毒 1、特点 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中,在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。 一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒2、种类 轮状病毒 星状病毒 杯状病毒 腺病毒 肝炎病毒一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途径 污染港湾水 污染灌溉水利用水 污染饮用水 不良的个人卫生 二、人兽共患病病毒 二、人兽共患病病毒 1、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒,它不含有通常病毒所含有的核酸,而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素:   1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染,特别是从脊椎剔下的肉;   2、某些化妆品除了使用植物原料之外,也有使用动物原料的成分,所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒; 二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒2、禽流感病毒 禽流感病毒(Avian influenza virus, AIV)是一种RNA病毒,其基因组由8股RNA节段构成,分别编码不同蛋白。 主要的传染源:病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物,通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病,其感染性是在病毒的H抗原上,现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型,而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。 二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒(Foot-and-mouth disease virus, FMDV)属于RNA病毒,是偶蹄类动物高度传染性疾病(口蹄疫)的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA,由大约8000个碱基组成。 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。 传染源:病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人,人一旦受到口蹄疫病毒传染,经过2-18天的潜伏期后突然发病,表现为发烧,口腔干热,唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红,出现水泡(手指尖、手掌、脚趾),同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈,愈后良好。 常见食源性寄生虫常见食源性寄生虫一、概述一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖,其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主(消费者)。 ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 ③许多寄生虫的感染量很低。 ④寄生虫的潜伏期较长(一般7—10天),使它的流行病学研究更加困难。 ⑤很多控制方法是可行的,但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。 二、常见食源性寄生虫二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 包括:原虫(protozoa)、节肢动物(arthropod)、吸虫(trematodes)、绦虫(cestodes)和线虫(roundworms) 。三、常见的食源性寄生虫病 三、常见的食源性寄生虫病 吸虫病:华支睾吸虫病(肝吸虫)、并殖吸虫病(肺吸虫病)、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病:猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病:旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州管圆线虫病 原虫病:弓形虫病 四、与饮食相关的寄生虫病 四、与饮食相关的寄生虫病 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病 淡水鱼虾是肝吸虫(华支睾吸虫)、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主,并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。 2、吃海产品得的寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主,人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物,这些幼虫就会在胃壁寄生,引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病3、吃猪肉得的寄生虫病 猪是猪带绦虫的中间宿主,也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴(这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”)、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。 4、吃牛肉感染的寄生虫 牛是牛带绦虫中间宿主,也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主,人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。 四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中,人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。 6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫 螃蟹、蝲蛄(俗称小龙虾)是肺吸虫(并殖吸虫)的中间宿主,肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴,人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。 四、与饮食相关的寄生虫病四、与饮食相关的寄生虫病7、吃鼠肉感染的寄生虫 鼠能传播很多寄生虫病,它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主,还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉,就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫 狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。 食源性寄生虫病专题学习网站食源性寄生虫病专题学习网站推荐学习网站 http://www.zsuparasit.cn/para/index.aspx3.2.4 植物性食品导致的食源性疾病3.2.4 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒 261、豆类的有毒、有害因子1、豆类的有毒、有害因子 苷类和酮类 致甲状腺肿素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶蛋白酶抑制剂2、扁豆中毒2、扁豆中毒 治疗与预防 诊断依据临床表现和预后 中毒机理 流行病学特点3、豆浆中毒3、豆浆中毒 治疗与预防 诊断依据临床表现和预后 中毒机理 流行病学特点第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀56null 龙葵素与发芽马铃薯中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒 第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒261、芥子苷的分布及致甲状腺毒性1、芥子苷的分布及致甲状腺毒性。nullnullnull2、去毒法2、去毒法第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒 261、植物中的氰苷及其毒性1、植物中的氰苷及其毒性生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够 水解释放出氰氢酸(HCN)的能力。null(1)氰苷的代谢(1)氰苷的代谢(2)氰化物的毒性(2)氰化物的毒性1对人的致死量以体重计为:18mg/kg。 2氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也较常见。3还与摄食速度、植物中催化氰苷水解酶的活力以及人体对氢氰酸的解毒能力大小有关。2、果仁中毒2、果仁中毒中毒原因 中毒表现 诊断依据 治疗原则 急救 解毒治疗 对症及支持治疗 预防原则 3、木薯中毒3、木薯中毒木薯中毒木薯中毒第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 龙葵素与发芽马铃薯中毒 261、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用2、肠源性紫绀2、肠源性紫绀 预防原则 急救与治疗诊断依据中毒表现中毒原因:摄入含有大量亚硝酸盐的食物 在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜null第二节 植物性食品导致的食源性疾病第二节 植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒 2蕈(xun)类毒素蕈(xun)类毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致,毒肽(主要为肝脏毒性,毒性强,作用缓慢)、毒伞肽(肝肾毒性,作用强)、毒蝇碱(作用类似于乙酰胆碱)、光盖伞素(引起幻觉和精神症状)、鹿花毒素(导致红细胞破坏)等毒素单独或联合作用,引起复杂的临床表现。 蕈类毒素蕈类毒素1、提高鉴别毒蘑菇的能力,不吃不认识或没有吃过的蘑菇。 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌 细环柄菇 蘑菇毒素 蘑菇毒素 nullnull4-羟基-N-二甲基色胺鹅膏蕈氨酸null鹿花蕈素单甲基肼nullnull 蘑菇中毒 蘑菇中毒 流行病学 中毒原因 中毒表现 胃肠毒型 神经、精神型 溶血型 肝肾损害型 光过敏性皮炎型 诊断原则 急救治疗 预防其他其他曼佗罗中毒null蜂蜜中毒蜂蜜中毒鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中毒白果中毒白果中毒
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