食品卫生与食物中毒（2010.4）

nullnull食物中毒 （Food Poisoning）食物中毒 （Food Poisoning） 张华明 北京大学公共卫生学院 社会医学与健康教育系 E-mail: zhming2002@126.com，Tel: 82801519 教学目的与要求教学目的与要求了解食源性疾病的定义和分类 掌握食物中毒的定义、特点及分类 熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点 了解各类食物中毒的临床现及防治原则 了解我国食物中毒的现状何谓食源性疾病？何谓食源性疾病？ “凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。” ——WHO如何理解食源性疾病？如何理解食源性疾病？食物是传播媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为中毒性或感染性表现。食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴1、食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫病 4、其他null食品安全事故大多与食源性疾病有关。 食品安全事故劳民伤财！ 食品安全的进步，大多建立在血的教训之上！为什么要学习“食物中毒”？2000年日本雪印牛奶中毒事件2000年日本雪印牛奶中毒事件金黄色葡糖球菌中毒 创建于1925年的雪印乳业集团，2000年夏天一夜之间破产2008年三鹿三聚氰胺奶粉事件2008年三鹿三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺严重超标 2000年在河北石家庄成立的三鹿乳业集团，2009年宣告破产食物中毒离我们远吗？食物中毒离我们远吗？学校食物中毒不容忽视！学校食物中毒不容忽视！就餐场所分布 （2007年卫生部食物中毒）就餐场所分布 （2007年卫生部食物中毒报告）1985年～2000年我国食物中毒发病水平1985年～2000年我国食物中毒发病水平这是食物中毒吗？这是食物中毒吗？什么是食物中毒？什么是食物中毒？食物中毒（Food Poisoning）的定义 指人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 食物中毒的发病有何特点？食物中毒的发病有何特点？食物中毒的特点 ①潜伏期短，发病急（爆发性） ②患者的临床表现相似（相似性） ③发病均与某种食物有明显的关系（局限性） ④人与人之间无直接传染性（非传染性）食物中毒的分类（病因）食物中毒的分类（病因）1、细菌性食物中毒 包括细菌感染和细菌所产生的毒素，常见的有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌等。 2、有毒动植物中毒 如河豚鱼、毒蕈、发芽马铃薯中毒。 null2003年9月北京一小学发生一起50余名小学生食未炒熟的长芽土豆中毒事件含天然毒素的果蔬含天然毒素的果蔬豆类：如四季豆、红腰豆、白腰豆等 毒素：植物血球凝集素含天然毒素的果蔬含天然毒素的果蔬毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现 症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。 食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟含天然毒素的果蔬含天然毒素的果蔬毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现 症状：与竹笋相同 果肉没有毒性，果核或种子含有毒素，儿童最易受影响种子及果核 （苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果）含天然毒素的果蔬含天然毒素的果蔬 毒素：秋水仙碱 病发时间：一小时内出现 症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。 经过食品厂加工处理的金针或干金针都无毒，如以新鲜金针入菜，则要彻底煮熟食物中毒的分类（病因）食物中毒的分类（病因）3、有毒化学物质中毒 某些重金属、亚硝酸盐、农药等。 4、真菌及霉变食品引起的中毒 赤霉病麦、霉变甘蔗等。 5、原因不明的食物中毒null致病原因分析 （２００７卫生部报告）致病原因分析 （２００７卫生部报告）食物中毒的季节分布 （２００７卫生部报告）食物中毒的季节分布 （２００７卫生部报告）发生食物中毒的原因发生食物中毒的原因食品卫生知识宣传不够 生产经营者疏于食品卫生管理，不注意加工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生 农药、兽药生产经营和使用管理不善 不法分子滥用食品添加剂或使用非食品原料加工生产食品 食物中毒的预防食物中毒的预防1、食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止食品污染 2、严格食品从业人员的健康监督 3、加强食品卫生知识宣传，减少家庭食品污染 ①食品的选择、加工、储存 ②食品容器卫生 ③用水卫生 ④操作者卫生 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原体特性 ①革兰氏染色阴性：在30-37℃、PH7.4-8.2生长良好； ②嗜盐性：无盐条件下不生长。含盐3%-4%培养基上和食物中生长良好； ③不耐热： 80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭； ④对酸敏感： 1%的食醋处理5分钟或50%食醋1分钟即可灭活。引起中毒的食品及原因引起中毒的食品及原因引起中毒的食品：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜，尤以生食海产品引起的中毒多见。 中毒原因：在较高温度下存放，食前不加热（生吃），或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食品，带菌容器及工具的污染。中毒机制中毒机制随食物摄入大量活菌在肠道内繁殖，侵入肠粘膜上皮细胞，引起粘膜组织充血、水肿； 该菌还产生肠毒素和耐热性溶血素，肠毒素可使空肠和回肠淤血或轻度糜烂； 溶血素对心脏、肝脏等重要器官均有毒性。临床表现临床表现潜伏期：多为11～18小时，短者4～6小时。 胃肠道症状：发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻。 发病5～6小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。 大便多为水样、血水样、粘液或浓血便，里急后重不明显。重症病人可出现脱水、意识不清、血压下降等。 病程3～4天，预后良好。细菌性食物中毒的流行病学特点细菌性食物中毒的流行病学特点发病率高，病死率较低，通常情况下预后良好； 夏秋季发病率高； 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则1、现场处理 停止食用可疑食品 尽快报告卫生防疫部门 立即去医院就诊细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则2、对患者的处理： 迅速排出毒物常用催吐、洗胃法。对肉毒毒素中毒，早期可用1:4000高锰酸钾液洗胃。 ①对症治疗：治疗腹痛、腹泻；纠正酸中毒和电解质紊乱；抢救呼吸衰竭的中毒患者。 ②特殊治疗：合适的抗生素治疗。细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则1、防止食品污染 （1）加强对污染源的管理 （2）严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染。细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则2、控制病原体繁殖及毒素的形成 食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖和产生毒素。 三 要： 生食、熟食要分开； 药品、食品要分开； 生、熟刀砧要分开。 三不要： 不要购买过期食品； 不要食用变质食品； 不要吃喝不洁食品。细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则3、彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 隔 餐 隔 夜 食 物 要 回 锅 煮 透。null2005年4月27日，武昌一工地发生一起细菌性食物中毒（回锅肉引起）， 84名民工中毒。nullnullnullnull河豚鱼中毒 河豚鱼中毒 ◆毒性 ①河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素（tetrodomine）,是一种毒性及强的神经毒，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，100℃ 加热7小时，200℃ 以上加热10分钟才被破坏。 ②河豚鱼的肝、肾、卵巢、血液、眼睛、鳃和皮肤等均含有不同量的河豚毒素，尤以卵巢最毒，肝脏次之。 ③新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。 ④每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。 中毒机理 中毒机理 ◆河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。临床表现与急救治疗 临床表现与急救治疗 ①特点:发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般0.5-1小时； ②早期出现手指、口唇和舌刺痛感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状； ③随后出现以麻痹为特征的症状如口唇、手指、四肢麻木； ④严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降，最后多死于呼吸衰竭。null2003年1月28日，福建霞浦县6名四川民工误食河豚鱼发生中毒防治 防治措施 ◆目前尚无特效解毒药，对患者以尽快排出毒物并给予对症治疗。中毒早期可试用解毒剂L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注。并可用高渗葡萄糖液输液以保护肝脏帮助排毒。 ◆加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应经有关部门统一处理，经鉴定合格后方可出售。毒蕈中毒 毒蕈中毒 蕈又称蘑菇(mushroom)，属真菌植物，种类繁多，营养丰富。我国已知食用蕈300多种，毒蕈100余种。常见较毒的蕈有毒伞、白毒伞、褐鳞小伞等。 毒性及中毒特点 毒蕈的成分复杂，有时一种毒蕈可含多种有毒成分，也有多种毒蕈含有一种有毒成分。nullnull毒蕈中毒程度分型毒蕈中毒程度分型(1)胃肠炎型：潜伏期为0.5～6小时，以剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻为特点，病程短，预后好。 (2)神经精神型：潜伏期10分钟～数小时，以神经兴奋或抑制的精神紊乱为特点。若作用于副交感神经可出现流涎、多汗、脉缓、瞳孔缩小等。若作用于中枢神经可出现幻觉、谵妄、狂躁等症状，病程1～2天，预后好。 (3)溶血型：潜伏期6～12小时，除胃肠炎外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大、贫血等溶血现象，重者可引起死亡。 (4)肝肾损伤型：潜伏期6小时～数天，先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，以后转为假愈期，病人无明显症状，仅有乏力、食欲减退等。轻病例由此进入恢复期；而重者进入肝、肾损害期，表现为黄疸、肝功能异常、肝萎缩、肝昏迷，肾肿大、肾坏死等，这一类型病死率高。但经积极治疗2～4周可恢复。 (5)其他类型:光过敏皮炎型、呼吸循环衰竭型等。防治措施 防治措施 应及早采用催吐、洗胃、灌肠、导泻等方法，迅速排出毒素和对症处理。神经精神型可选用阿托品，肝肾型可用巯基解毒剂，保护肝脏等处理。 加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。 null2004年4月12日，广东省清远城区龙塘镇日前发生一起采食蘑菇引起的家庭6人食物中毒事件，3人死亡（儿童），另3人病情严重。null亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒中毒机理 亚硝酸盐进入机体后，使红细胞中正常的氧合血红蛋白（低铁血红蛋白）氧化成变性血红蛋白（高铁血红蛋白），这种变性血红蛋白失去输氧功能，引起组织缺氧以致发生紫绀现象。 nullnullnullnullnull中毒原因中毒原因1、食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜（硝酸盐被含有硝基还原酶的细菌还原为亚硝酸盐） ★含硝酸盐高的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、萝卜、菜花及生菜等 。 2、食用刚腌制不久的蔬菜（腌制7～8天时最多，15天后逐渐降低，26天后降至最低）中毒原因中毒原因3、儿童消化功能不良时食用过多蔬菜，硝酸盐在肠道内被还原，导致肠源性青紫症。 4、用含硝酸盐和亚硝酸盐高的苦井水做饭（容器不清洁、隔夜食用） 5、食用添加过量的硝酸盐和亚硝酸盐的肉类食品（发色剂） 6、误食亚硝酸盐而中毒临床特点 临床特点 ◆潜伏期短则10-15分钟，长达2小时，一般为1-4小时。 ◆临床主要症状为组织缺氧、口唇、指甲明显青紫，并有头晕、头痛、发热、心慌、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。 ◆严重者可出现全身皮肤青紫、心率不齐、心率变慢、昏迷、抽搐、休克，甚至呼吸循环衰竭死亡。 亚硝酸盐中毒的防治亚硝酸盐中毒的防治1．治疗 急救时首先应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收的毒物排出；治疗上是采用还原物质，促进高铁血红蛋白还原成血红蛋白。特效治疗可采用1%美蓝，以25%～50%葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射并用大剂量维生素C。美蓝可使高铁血红蛋白还原，恢复其输氧功能。美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用效果更好。 2．预防 亚硝酸盐的运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用；腌制肉食的食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加；要加强蔬菜运输存放过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜；加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水。 null 2006年2月16日，海南海口一小学发生18名学生亚硝酸盐食物中毒事件（面条）食物中毒的调查与处理 食物中毒的调查与处理 （一）一般调查 时间和经过，与食物的关系，食物品种等。 （二）采样检验 1．采样内容食物的剩余部分、中毒病人的排泄物、洗胃水和血液，容器、炊具的涂抹标本； 2．采样注意事项：无菌操作，治疗前进行。 （三）采样数量 （四）深入调查 污染源和污染途径，以便提出有效的预防措施。 食物中毒的现场处理 食物中毒的现场处理 控制措施 在经过初步调查，确认为疑似食物中毒后，调查人员要依法采取行政控制措施，防止食物中毒扩大。 2．追回、销毁导致中毒的食物 3．中毒场所处理 4．对急救治疗进行必要的纠正与补充控制措施 控制措施 控制范围包括封存可疑食物及其原料和被污染的食品工(用)具、加工设备、容器，并责令其清洗、消毒。 行政控制实施方式是使用加盖卫生行政部门印章的封条，并制作行政控制决定书，在紧急情况或特殊情况下，调查人员可到现场封存并制作笔录，然后报卫生行政部门批准，补送行政控制决定书。 行政控制时间为15日，卫生行政部门应在封存之日起15日内完成对封存物的检验或作出评价，并作出销毁或解封决定，因特殊原因需延长封存期的，应作出延长控制限期的决定。 行政处罚 行政处罚 现场调查处理后，调查人员应对流行病学调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的检验结果作出最后诊断，写出完整的，卫生行政部门收集违法事实、证据，适用有关法律，制作执法文书，按执法程序进行行政处罚。 1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析 ★2000年与1985年比较，中毒起数下降了79.9%,发病人数下降了76.0%,死亡人数下降了74.7%,发病率由7.3/10万下降到1.5/10万。 ★行业分部情况 ：主要发生在集体食堂、公共饮食、个体摊贩3类饮食行业,平均每年发生在集体食堂的食物中毒有331起，发病人数 13406人，死亡8人；平均每年发生在公共饮食行业的食物中毒有194起,发病人数为5786人,死亡5人;平均每年发生在个体摊贩的食物中毒有219起,发病人数为5339人,死亡24人。 1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★发生在集体食堂的食物中毒在年均中毒起数和年均中毒人数上最为严重,分别占主述3类食品行业的44.5%和54.6%;发生在个体摊贩的食物中毒在年均死亡人数最多,占上述3类食品行业的64.9%； 1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★引发食物中毒的食品种类分析 我国引发食物中毒的食品种类主要是动物性食品和植物性食品,动物性食品平均每年引发食物中毒767起,发病人数为24638人,其中71人死亡;植物性食品平均每年引发食物中毒622起,发病人数为13032人,其中179人死亡。1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★动物性食品引发的食物中毒在年均中毒起数和年均发病人数上较为突出,分别占这两类食品的55.2%和65.4%;植物性食品引发的食物中毒在年均死亡人数上较高,占这两类食品的71. 6%。在动物性食品引发食物中毒的发病人数中,肉与肉制品最为严重,在1996年以前约占50%以上,其次为病死牲畜肉、变质肉禽、鱼贝及其制品、蛋与蛋制品等。河豚鱼引发中毒的发病人数并不多,但病死率相当高。 1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★在植物性食品引发食物中毒的发病人数中,谷与谷制品和豆与豆制品所占比例均较高,其次为毒蕈和植物油;其中毒蕈引发中毒的病死率很高多数年份大于10%。 1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★食物中毒原因分析 我国引发食物中毒的原因主要是微生物性食物中毒和化学性食物中毒。微生物性食物中毒平均每年发生744起,发病人数为25932人,其中导致75人死亡;化学性食物中毒平均每年发生650起,发病人数为11425人,其中194人死亡。微生物性食物中毒在年均中毒起数和年均发病人数上比化学性食物中毒高,分别占这两类食物中毒的53.4%和69.4%;而化学性食物中毒在年均死亡人数上较高,占这两类食物中毒的72.1% 。1985~2000年 我国食物中毒分析1985~2000年 我国食物中毒分析★在微生物性食物中毒的发病人数中,沙门氏菌最为严重,其次为副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、致病或产毒大肠杆菌等;霉菌毒素和肉毒杆菌引起中毒的病死率比较高。在化学性食物中毒的发病人数中,有机磷所占比例较高,自然毒、亚硝酸盐次之;自然毒引发中毒的病死率较高。 参考文献参考文献１.《预防医学》第二版.袁聚祥、黄悦勤、刘桂芬主编.北京医科大学出版社，2002 ２.《预防医学》第五版.傅华主编.人民卫生出版社.2008 ３.《预防医学》－北京大学医学教材.黄悦勤主编.北京大学医学出版社.2004 ４.《营养与食品卫生学》第五版.吴坤主编.人民卫生出版社.2003.教育部体育卫生与艺术教育司， 学校卫生人员培训教材. 北京. 中国方正出版社，2002 ５.2007年全国食物中毒报告（卫生部），卫生部网站 ６.张肃.1985年-2000年我国食物中毒情况重点分析.中国食品卫生杂志，２００２，１４（５）：２６－２８null谢 谢！