Scoville感官评定法测定辣椒辣度

No. 10. 2006 辣椒为茄科植物辣椒(Capsicumfrutescens L.)的果 实。辣椒中的主要辣味成分—辣椒素,又名辣椒碱、 辣椒辣素,最早由Thres(1876)从辣椒果实中分离出 来。其化学名称为N-香草基-8-甲基-6-壬烯酰胺, 分子式为C18H27NO3,是香草基胺的酰胺衍生物[1]。辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶,熔点 65℃,沸点210～220℃[2]。辣椒中引起辛辣的成分通称 为类辣椒素(Capsaicinoids),现代理化分析技术已经 分析得知了辣椒中的类辣椒素主要有5种,分别为: 辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)、降 二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocap saicin)、高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin)。其中 辣椒素和二氢辣椒素约占总量的90%,也提供了约 90%的辣感和热感[3]。就生理活性而言,最有效的是 辣椒素,它可以促进肾上腺分泌儿茶酚胺并显著抑 收稿日期:2006-05-19 基金项目:农业部948项目2003-T18。 作者简介:罗凤莲(1973-),湖南邵阳人,讲师,主要从事食品分析方面的教学和研究工作。 Scoville感官评定法测定辣椒辣度 罗凤莲1,夏延斌1,欧阳建勋2,王 燕1 (1.湖南农业大学食品科技学院,长沙 410128; 2.湖南省粮油科学研究院,长沙 410011) 摘要:对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等 进行了综述。主要研究了辣度的Scoville感官评定法,并与HPLC法测定的辣度结果进行比较,结果 明,用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与HPLC法结果在同一辣度级别。 关键词:辣椒;辣度;感官评价 中图分类号:TS207.3 文献标识码:A 文章编号:1005-9989(2006)10-0257-03 Determination ofchilies pungency with scoville sensory evaluation method LUO Feng-lian1, XIA Yan-bin1, OUYANG Jian-xun2,WANG Yan1 (1.Faculty ofFood Science and Technology, Hunan AgriculturalUniversity, Changsha 410428; 2.Hunan ProvincialCereals and Oils Scientific Research and Design Institute, Changsha 410011) Abstract: To introduce the hot composition in chilies, the properties and function of capsaicin, the study on chilies Pungency and the determination methods etc. at home and abroad. The article mainly studied the sen- sory evaluation method ofpungency, also in comparison with the pungency determined by HPLC method. The result showed that the pungency of some chilies determined in sensory evaluation method was in the same pungency levelas HPLC method. Key words: chilies; pungency; sensory evaluation 分析检测 257 No.10.2006 制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌,具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用,还可作为健胃剂,促进食欲、改善 消化等生物学功能。 我国是一个辣椒生产和消费大国,在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒40多万t,有辣椒加工企业近1000家,辣 椒行业的总产值达到了20个亿[4]。评价辣椒品质,除 评价辣椒果实中的营养成分,果实色泽以及外形以 外,很重要的是其辛辣程度,辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白,仅见于出口干辣椒[5]。在 辣椒的选育及加工环节,由于没有辣度标准,导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准, 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此,辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。 目前,辣椒辣度的测定方法主要有两个,一是 高效液相色谱法,先将样品中的类辣椒素物质用甲 醇+四氢呋喃(50+50)混合液提取,采用高效液相色谱 仪测定辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素的含量。其测 定条件为:ODSC18反相柱,甲醇+纯水(80+20)作流动 相,进样量10μL,流速0.8mL/min,紫外检测波长 280nm,柱温箱温度为30℃。再通过公式计算出辣椒中 的辣度,即ScovilleHeatUnits(SHU)=(辣椒素+二氢辣 椒素)×(16.1×103)+(辣椒素+二氢辣椒素)÷90%×10%× (9.3×103)。其中:辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素 一般含量为90%,每毫克辣椒素或二氢辣椒素相当于 16.1×103SHU,其余辣椒素每毫克相当于9.3×103SHU[6-8]。 高效液相色谱法具有高灵敏度、高分离度、高 准确度等优点,适用于大批量样品的辣度测定。但 是仪器昂贵,且测定时所需的标样费用高。 二是Scoville感官评定法[9]。1912年,美国药剂 师韦尔伯·斯科维尔发明了辣度的感官评定法,即 添加乙醇至含有测试样品的容量瓶,定容至刻度, 振荡提取足够时间。在指定的测试条件下,再准确 移取一定体积的提取液用蔗糖溶液按比例稀释,然 后让一组品尝者品尝,直至任何一个品尝者都不会 产生辣的感觉的最大稀释度,其值就是ScovilleHeat Units。 Scoville感官评定法所需仪器设备简单,费用低, 但是每次都需要请一组经过特殊培训的品尝者(不少 于5人),每品尝一次需间隔90min以上,因此,每次 评定的品种有限。此外,由于每个品尝者对辣椒辣 度的敏感程度不一样,因此准确度不如HPLC法。所 以Scoville感官评定法适用于样品量少,费用较低的 测定场合。本文主要研究辣椒辣度的Scoville感官评 定法。 1 材料与方法 1.1 试验原料 市售干辣椒购买于湖南农业大学东之源超市; 贵州林卡椒、大冲干椒、野山椒:湖南农业大学园艺 园林学院。 1.2 试验试剂 蔗糖:AR,用时配成50g/L的蔗糖溶液;95%乙 醇:AR。 1.3 试验仪器 50mL和100mL的具塞容量瓶、1mL和5mL刻度移 液管、分析天平、饮水机以及常用实验室感官评价 仪器设备。 1.4 操作要点[10] 1.4.1 称样 干辣椒经捣碎、过40目筛、混匀后取 样。由测试主管人员先粗测出样品的辣味区段范围, 粗定3个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质 量按表2进行。如辣味区段选择不准,可按上述方法 重新选择辣味区段。 1.4.2 制备提取液 用乙醇浸提样品,完全转移至 50mL容量瓶中,再用乙醇定容至刻度。塞上塞子, 用力振摇1min,随后静置30min。重复操作两次,再 振摇容量瓶1次,随后静置15h。用干滤纸将提取液过 滤到一个50mL的烧杯中。E区段和F区段依法按以上 操作之后,再分别移取过滤后的提取液各5.0mL至 50mL(E区)、100mL(F区)的容量瓶,然后用乙醇稀释 至刻度。 1.4.3 制备空白液 按照附录A或附录B对应的辣味 区段内,选择中间段体积的乙醇,用1mL移液管移 取,然后转移到一个50mL的容量瓶中。用蔗糖溶液 稀释至刻度,确定为空白液。 1.4.4 制备稀释液 选取中间辣味区段提取液,对应 附录A或附录B辣味区段,用分度为0.01mL的移液管 从中间段体积开始移取提取液,然后转移到一个 50mL的容量瓶中。用蔗糖溶液稀释至刻度,进行品 评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为 止,该体积即为稀释液的起点体积。 用1mL的移液管移取起点体积提取液和起点体积 表1 不同辣味区段对应的称样量 辣味区段 A′ B′ C′ D′ A 测试质量(g) 10.000 5.000 2.000 1.000 0.500 辣味区段 B C D E F 测试质量(g) 0.250 0.100 0.050 0.050 0.050 分析检测 258 No.10.2006 之后的5个连续体积的提取液,分别转移到50mL的容 量瓶中,用50g/L蔗糖溶液稀释至刻度,并将容量瓶 编号。 1.4.5 评价方法 1.4.5.1 确定品评员及品评小组 要求品评人员为平 常不吃辣椒或对辣椒很敏感。也可通过鉴别试验来 挑选对辣椒刺激敏感度高的人员。选定8～10个品评 员,随机挑选5个品评员组成品评小组,同一批次的 感官评定不得更换品评员。品评按一般食品感官分 析程序进行。 1.4.5.2 品评程序 (1)制备品评液:在空白液和确定 的6个稀释液中,分别移取(5±0.1)mL的稀释液至7个 50mL烧杯中,各制5份;(2)品评:在每个品评员面前, 各放1组品评液,同时附一份辣度品评表。品评 员按照品评液0至品评液6的顺序品评,在品每一个 品评液前后都要用35～40℃的水漱口,每次品评液在 口腔中停留时间20～30s,每一个样品的品评间隔时间 为5min。 1.4.6 辣度值(SHU)的确定 1.4.6.1 当3位或3位以上的品评员具有相同的起点辣 的刺激反应,且品评液6辣的刺激反应一致性达到4个 或4个以上时,参考1.4.1和附录A或附录B,找出与起 点辣的刺激反应对应的提取液体积,然后查出对应 的稀释倍数来确定辣度值。其中A′→D′辣味区段的 辣度值=稀释倍数,A→F辣味区段的辣度值=稀释倍 数×1000。考虑到感官品尝时的灵敏度误差,实际上 在查表时取对应辣度值的下一个辣度值作为辣度值 结果。 1.4.6.2 当统计结果达不到1.4.6.1要求时,品评结果无 效。须重新按1.4.5.2进行品评,与上次品评间隔时间 为90min,直至达到1.4.6.1结果为止。 2 结果与分析 对同一样品分别采用感官评定法和HPLC法后得 到的辣度值见表2。 将感官评定法测定的辣椒辣度和高效液相色谱 法测定的辣椒辣度对照辣度级别与Scoville指数换算 表3[10]。 对于同一样品用Scoville感官评定法测定的辣椒 辣度与高效液相色谱法测出的辣椒辣度对照表3可知 它们在辣度级别范围内是一致的。 3 结论 用Scoville感官评定法测得干辣椒样品的辣度与 HPLC法测定结果在同一辣度级别。Scoville感官评定 法测定干辣椒的辣度结果可靠、且具有相对稳定性。 参考文献: [1] 狄云,蒋键强.辣椒果实中的辣椒素类物质研究进展[J].食 品科学,1999,6(3):30-32 [2] 唐胜球,董小英.辣椒素的生理功能及应用前景[J].粮油食 品科技,2002,6(10):25-27 [3] 郑新荣,袁西恩,胡宏亮.辣椒及其制品中辣味素含量的 测定法[J].河南科学,1991,9(1):63-66 [4]www.hnfoods.cn湖南食品网,2006年5月19日 [5] 中华人民共和国进出口商品检验行业标准,SN/T0231- 93.出口干辣椒检验规程 [6] ISO7543-2(Chilliesandchillioleoresins--Determination oftotalcapsaicinoidcontent-Part2:Methodusinghigh- performanceliquidchromatography) [7]王燕,胡子敬,夏延斌,等.湖南省地方标准《辣椒素测定及 辣度表示方法》,DB43/T275-2006 [8] 王燕,夏延斌,等.辣椒素的分析方法及辣度分级[J].食品 工业科技,2006,(2):208-210 [9] PaprikaOleoresin.Specificationforidentifyandpurityof certainfoodadditives[J].FAOFoodandNutritionPaper, 1990,49,JECFA,52-56 [10]ISO3513(Secondedition1995-05-01)Chillies-Determi- nationofScovilleindex [11] 罗凤莲,夏延斌,等.湖南省地方标准《辣椒及辣椒制品 的辣度感官评价方法》.DB43/T276-2006 表2 感官评定法和HPLC法测定的辣椒辣度 样品 贵州林卡椒 大冲干椒 野山椒 市售干辣椒 感官法测定 的辣度 (103SHU) 22 85 125 34 HPLC法测 定的辣度 (103SHU) 20.63 66.98 122.06 32.91 表3 辣度级别与Scoville指数换算表 辣度级别 ScovilleHeatUnits 一级 0～500 二级 500～1000 三级 1000～1500 四级 1500～2500 五级 2500～5000 六级 5000～15000 七级 15000～30000 八级 30000～50000 九级 50000～100000 十级 >100000 分析检测 259