美国大学营养教育及在营养师培养过程中的作用地位

美国大学营养教育及在营养师培养过程中的作用地位 美国大学营养教育及在营养师培养过程中的作用地位 上海交通大学医学院营养系　沈秀华、唐文静、蔡威 美国康奈尔大学营养科学系　Susan Travis 　　近年来，社会上出现了营养人才“速成班”，有很多机构进行营养师培训与认证，但生源、师资、认证结构资质良莠不分，培养质量差次不齐，形成了复杂而无序的混乱局面。借鉴国外发达国家的营养教育经验，制订营养政策和法规，确立我国营养师教育体系和资格认证制度，进行正规的营养学学历教育是我国营养教育的必然趋势。本文介绍了美国最具权威性的营养师资质“注册营养师”（registered dietitian，RD）培划、注册、资质认证过程及就业现状，并以美国康奈尔大学营养科学系为例，介绍了美国大学营养教育及在营养师培养过程中的作用地位。 　　1　美国饮食营养学会的重要地位及其对注册营养认证制度的贡献 　　美国饮食营养学会（American Dietetic Association，ADA）是世界上最大的关于食物和营养专业组织机构，致力于通过研究、教育和积极宣传倡导等工作以改善国民健康，推进营养学专业。ADA于1917年在俄亥俄州创立，其早期领导者为营养学教育奠定了一个坚实的基础。目前，ADA由美国国内在食物、营养和健康方面的权威人士组成的董事会所领导，共约有6.9万名会员，其中约75%是注册营养师（registered dietitian，RD），4%是注册营养技师（dietetic technicians registered，DTR）。其他成员还包括咨询者、教育者、研究人员和学生。近一半成员拥有高等教育学历学位。ADA成员涉及广泛的实践领域，包括公共卫生、运动营养、医学营养治疗、膳食咨询（降低胆固醇、糖尿病、心脏和肾脏疾病）、素食者、餐饮业管理（医院、餐馆、长期保健机构和教育系统）、其他健康保健专家和科学研究者，他们都发挥了重要的作用。ADA的专业学术期刊为美国膳食营养协会杂志（Journal of the American Dietetic Association，SCI收录），还设有基金会以资助营养学的研究和教育，也是营养学和饮食学奖学金的最主要授予者。2008～2009年，ADA基金会通过授予220多名大学生、研究生和大约28万美元的进修教育奖学金以促进营养学专业发展。每年秋天，ADA主办全球最大的食品和营养专家会议。ADA总部目前设在芝加哥，政府事务办公室设在华盛顿特区，它们与州和联邦立法机构共同处理影响到消费者和营养学应用的公共政策问题，包括医疗保险覆盖范围的医疗营养疗法、RD许可证的发放、儿童营养、肥胖症、食品安全、美国人的膳食指南以及其他健康和营养优先事项。ADA以其有效积极的工作，成为美国营养教育的重要领导性组织，美国最具权威性的营养师资质RD就是由其认定。可以说，ADA的发展历史也就是美国营养教育发展的历史，也是美国RD制度从无到有，从有到优的发展完善过程。 　　2　美国的RD培养制度 　　在美国，RD被ADA定义为食品和营养专家，他们符合获得RD资格证书的最低学历和专业要求。除了RD认证，许多州对营养师和营养工作者还有些调整性的法律法规。通常这些要求和达到RD所需的教育和培训相一致。 　　获得RD资格证书必须满足以下：（1）获得美国地区认可的大学或学院的学士学位，课程设置需要经过ADA的营养培训资格认证委员会（Commission on Accreditation for Dietetics Education，CADE）批准认可。美国有200多所大学提供本科营养师培训项目。通常学位课程和营养师课程有很大部分是交叉重叠的，有志于成为RD的学生在选修课程时可兼顾两方面，这样在4年大学学习后即可得到营养学或生物学等学位，又可完成RD所需的课程。学生营养师课程成绩单需送到ADA进行审查，审查合格后方可在有资格的机构实习。（2）完成CADE认可并督导的实习项目。通常情况下，这种实习项目将进行6～12个月，可在卫生保健机构、社区或食品公司进行，这些实习单位需要得到CADE认可并受其监督。（3）通过全国性RD考试。该考试由ADA的营养师注册委员会（Commission on Dietetic Registration，CDR）负责执行，考试前必须完成实习项目，考试通过后授予RD资格证书获得1个注册号码，成为ADA的RD。（4）完成规定的继续教育以维持注册。获得注册营养师资格后，为保持注册，RD必须参加CDR强制要求的继续教育，每年重新登记，换发新证，并交纳注册维持费。 　　ADA专门制订了继续教育单位（continuing professional education units，CPEUs）这一统计单位。RD必须每5年向ADA的继续教育部门申报75个CPEUs，以维持其注册资格。CDR授权继续教育组织在不同地方、不同时间段提供不同、不同方式的继续教育内容，供大家自由选择。继续教育方式包括远程会议、案例报告、学习小组（以录像和录音为基础）、研讨会等。也有以网络、录像等媒体为基础的自学方式。参加会议、板报交流等也可作为继续教育的内容。继续教育的学习内容几乎涵盖了所有营养与食品相关领域，RD可根据自己的情况自行选择。RD也可以自己预先填写有关表格，向CDR申请将个人的一些学习获得作为继续教育的内容。组织或团体也可向CDR申请提供继续教育项目。 　　有些RD还具有一些专业领域的资格证书，包括儿科营养或肾脏营养，营养支持和糖尿病教育等。这些是由CDR和/或其他医学及营养组织颁发，在专业领域内被承认和接受，但不是获得RD资格所必须。 　　ADA中涉及到RD一共有2个委员会：（1）CADE：由高等教育评审委员会和美国教育部作为制订营养专业教育项目授权机构，CADE通过监督实施项目的评审和批准以确保教育质量。（2）CDR：负责认证RD，其自身资格是由位于华盛顿的国家能力认证组织（National Organization for Competency Assurance，NOCA）负责资格认证的国家执照事务委员会（National Commission for Certifying Agencies，NCCA）认可，这是美国职业资格认定的最高标准。CDR有11个成员，其中9名任期是3年。11名成员包括7名RD，1名注册营养师专家，1名DTR，1名刚获得资格的RD（其任职1年），1名公共代表。委员会主席和副主席由委员会选举产生，任期1年。CDR负责给报名参加营养学专业且专业水平达到CDR标准的个人授予证书，包括通过专业继续教育或能成功完成国家认证考试和再认证。 　　3　康奈尔大学营养教育和营养师培养项目实例 　　康奈尔大学营养科学系有本科生的营养师培训和营养师实习项目。这两个项目都经过营养培训资格认证委员会审查认可，有效期至2011年。也就是资格认定并非终生制，必须不断接受定期考察并再次认可。 　　3.1　本科生的营养师教育项目 　　本科生营养师课程设置也是营养培训资格认证委员会认可的，2008年康奈尔大学营养科学系本科生营养师课程最低标准如下（根据ADA的《教育标准》制订）：（1）无机化学：学生可自由选择普通化学（8分）、普通化学总论（8分）或普通和无机化学（8分），需修满8分；（2）有机化学：学生可自由选择初级有机化学（3分）、有机化学总论（6分）、实验有机化学总论（2分）或实验化学（4分），需修满5～10分；（3）微生物学总论（3分）；（4）生物学和生理学：在1年内开设10门生物学和生理学类别课程供学生选择，需修满9～12分；（5）生物化学：在1年内开设了4门生物化学课程供学生选择，需修满3～4分；（6）心理学：可选择人类发展；婴儿和儿童（3分）或心理学总论（3分），需修满3分；（7）交流沟通：时参加讨论会（6分）；（8）统计学：可选择统计方法（4分）、统计学总论（4分）、统计学概论（4分）、统计学和研究设计（4分）、统计理论和应用（4分）或统计结果的评估（3分）等课程，需修满3～4分；（9）营养学核心课程：包括营养、健康和社会（3分），食物和营养的社会学透视（3分），人类营养的生理生化基础（4分），营养科学的方法（3分）或食物营养和生理生化（3分）等课程，需修满16分；（10）营养师课程：包括营养和生命周期（3分）、常见食品的营养（2分）、饮食服务和管理（必修）、营养交流和沟通（3分）、营养与疾病（4分）、营养护理（3分）、公共卫生营养（3分）、实用饮食服务和管理（3分），需修满23分。 　　学生在选修以上课程时，一般规定第1年内完成生物学、化学、社会科学、食品、营养和健康导论、营养和生命周期课程的学习；第2年完成有机化学、生理学、食物和营养的社会科学方面课程、营养和食物的生理化学特性课程；第3和第4年完成生物化学、生理学、临床营养、营养咨询与交流、公共健康、食品和营养管理等课程。 　　营养师专业课程是和营养科学专业及人类生物学、健康和社会专业所要求的课程一致。因此，通过合理选择课程，学生在4年学习后可修完营养师专业课程，并可同时获取营养科学或人类生物学、健康和社会专业的学士学位。康奈尔大学极力推荐学生完成营养师的课程，他们认为：“由ADA授予的RD证书是营养从业者持有最广泛的证书，在许多就业场所都需要有这样一张证书。即使就业并不要求一定要有这张证书，但拥有这张证书将增强你在毕业生就业市场上的竞争力。” 　　3.2　营养师实习项目 　　康奈尔大学的营养师实习项目经ADA营养教育评审委员会认证后，从19%年12月起获得培训资格。实习项目的时间为9个月，最多可同时接受10人。 　　3.2.1　社区营养实习 　　于8月下旬开始，为期4个月。实习点有超市的营养师部门、大学所在县的妇女婴幼儿食物供应项目组织、康奈尔职工健康组织、学校午餐项目组织、老年人送餐服务组织、康奈尔合作外联项目组织等。每周一，实习生来到康奈尔大学修读2门指定课程，上午学习社区营养的研究策略技术和理论基础，中午参加营养科学系社区营养的研讨会，下午由富有研究经验的老师教授课题研究的理论和方法。周二至周五就在各社区营养实习点实习。每个实习生在社区营养轮转阶段需进行一项研究课题，在学期结束时汇报交流，并参加每年纽约州饮食营养协会大会作交流汇报。学期中还集中安排2d时间，邀请康奈尔大学相关学科的教授为实习生传授“组织领导能力”。整个实习过程内容丰富，形式多样，教师和学生均需付出很多的时间和精力，教和学的任务均很繁重。 　　3.2.2　管理和临床营养轮转 　　为期6个月，均在美国纽约州罗切斯特大学Strong Memorial医院中进行，该医院的排名在美国乃至全世界中均居于前列。实习从寒假结束后的1月份开始，管理阶段实习为2个月，临床营养实习为4个月。轮转内容有药学、外科、儿科、器官移植、成人和儿童内分泌、儿童和专科门诊、肿瘤、肾透析、精神病学和饮食失调、特别护理、烧伤护理、心脏病、心脏康复门诊、糖尿病等，临床营养研究轮转是在美国国立卫生研究院资助的一般临床研究中心。食品管理方面的实习内容包括医院住院患者饮食的原材料采购、加工、零售等工作；对医院员工营养教育；在医院餐厅全面负责某天的食物供应，包括制订该天食谱，采购原材料，监督加工过程。在实习结束前一周，表现优异的实习生可获准承担指导老师的大部分工作，称为“staff-relief”，让正式营养师在该周轻松一下。 　　3.2.3　营养研究 　　营养研究贯穿在工述两项实习中是康奈尔大学营养实习的重点也可以说是特色。康奈尔大学要求营养实习生在社区、临床和管理处的轮转实习时有良好的表现，能出席纽约州饮食营养协会年会并在会上介绍各自研究项目，成为ADA会员，并支付所有注册费用/学费，才能结束实习，并得到一份核实声明。这项声明是获得注册考试认证资格所必须的，而要成为RD就必须通过这个考试。 　　4、全国性RD考试的实施 　　满足申请注册考试资格的人可提交必须的申请材料并缴纳申请费。2008年1月1日起，营养师的申请费用为200美元。从CDR收到资格申请到考生获得考试授权信的整个过程是3～6个星期。考试机构发给应试者手册，考试申请1年内有效。如果在1年内没有完成并回复考试申请，必须联络CDR重新申请。 　　考试采用计算机测试。CDR的考试机构ACT制订了其自己的考试网络来管理坐落在超过225个大学和社区学院的获批考场。考生一旦确定考试资格，就可以无限量参加考试，但CDR规定考生考试失败后45d才可再复试。CDR出版了营养师注册考试的学习指南，指南包括全面的学习大纲、参考书和实践考试。考试大纲根据营养实践的调查和分析而更新，考纲包括：（1）领域1：食品和营养科学，占12%；（2）领域2：营养护理程序和模式，包括简单和复杂的条件，占40%；（3）领域3：咨询、交流、教育和研究，占10%；（4）领域4：餐饮系统占17%；（5）领域5：管理，占21%。每个考生将遇到至少125个问题，包括100道评分的问题和25道预测验问题。问题最多可能有145道，包括120道评分的问题和25道不评分的预测试问题。 　　5、美国RD的就业机会 　　ADA对会员的调查显示RD的就业范围包括：医院（住院患者和急救护理，34.0%），诊所和门诊服务中心（11.6%），社区和公共保健机构（11.3%），长期的护理机构（10.9%），咨询（主要是卫生保健机构，6.3%），高校教师（5.5%），其他营利性组织和行业（4.7%），其他非营利性组织（4.5%），私人职业（主要是个人客户，3.5%），学校食品服务（3.0%），咨询（主要是向其他组织，2.0%），健康护理组织、医生和其他医护服务（1.7%）和家庭护理（1.1%）。 　　经过几十年的发展，美国RD制度已相当成熟和完善，有明确的就业岗位。而在我国，营养专业只是一个正在成长中的专业。一方面，随着我国经济的发展、肥胖及其他营养相关病发病率日益增高、人口的老龄化等问题出现，人民群众对合理营养科学指导的需求越来越迫切；但另一方面，我国营养教育制度严重滞后，营养人才的培养出现低层次且混乱的局面，优秀的立志营养学的人才又苦于就业渠道不明，有报国无门之感。营养学界急需学习发达国家的先进制度和方法，结合我国实际，建立和健全我国的营养师培训、认证制度，并督促政府，特别是经济发达地区政府建立营养法规，明确营养岗位，我国的大学要担负起培养优秀的营养学人才重任，促进我国营养事业的发展，为我国人民的健康保驾护航。