肝病对味觉的影响

　　作者单位 :100039 　302 医院营养研究室 ,北京 肝病对味觉的影响 洪卫国 　　厌食使膳食营养素摄入不足 ,是引起肝 病营养不良的一个重要原因。肝病病人对厌 食的原因 ,人们往往归咎于腹水对胃肠造成 的压迫 ,医院治疗膳食味道欠佳及一般身体 不适所引起的心理变化 ,等等。最近的研究 明〔1〕,肝病还可能损伤味觉。本文对此作 简单介绍。 1 　肝病病人味觉的变化 食物进入口腔内给予味觉器官舌头的刺 激 ,通过神经传导到大脑 ,产生酸、甜、苦、辣、 咸、涩、凉、鲜、碱、金属味等感觉反应 ,多数情 况下 ,味觉是多种刺激因子作用引起的复合 性感觉反应。基本的味觉有甜、酸、苦、咸四 种 ,众多报道表明 ,肝病病人对这四种味觉的 感觉能力降低。Smith 等比较了 52 个肝病 病人和 47 个健康人的味感阈值 ,其中急性病 毒性肝炎 22 人 ,肝硬化 14 人 ,慢性肝病 16 人。为了排除年龄和性别可能造成的差异 , 病人的年龄、性别构成与健康人一样。他们 发现肝病病人感知 ( detection) 到甜、酸、苦、 咸味 (存在) 的阈值 (最低浓度) 显著升高 ,识 别出 (recognition) 酸、苦、咸味的阈值显著升 高〔2〕。 Smith 等的研究也为其他学者所证实。 Burch 等观察了 8 个肝硬化病人的味觉敏锐 度〔3〕。与 13 个年龄相匹配的健康人比 ,肝硬 化病人对苦味、咸味的感知阈值以及对苦味 的识别阈值显著升高。Sturniolo 等的报道没 有提供受试者的年龄构成情况〔4〕,他们对 60 名肝硬化病人及性别构成比与之相近的 30 名健康人所作的研究报道称 ,肝硬化显著地 提高了咸味、甜味、酸味的感知阈值。Garrett - Laster 等对 37 个肝硬化病人和 21 个健康 人的观察发现〔5〕,肝硬化病人对酸味、甜味、 苦味、咸味的感知阈值 ,对咸味、苦味的识别 阈值都显著升高 ,两组受试者的年龄、性别构 成一样。 Smith 及其他学者的研究 ,评估味觉敏 锐度的方法都是采用所谓的“点滴”技术 (dropping technique) ,即 ,将一滴一定浓度的 味觉物质溶液和两滴蒸馏水随机地“点滴”在 舌头的三个部位 ,然后询问受试者哪一滴的 味道与水不同 ,让受试者描述。这种测定方 法 ,Madden 等认为〔1〕,可能会低估肝病病人 的味觉敏锐度 ,因而影响结果的可靠性。例 如 ,测试溶液在口腔内不适当的流动。另外 , Smith 及其他学者的研究 ,并没有考虑诸如 带假牙和吸烟等因素对味觉敏锐度可能造成 的不良影响。因此他们采用了“嗽口技术” (rinsing procedure)进行测定 ,即用 20 毫升测 试液嗽口 ,让测试液润湿整个口腔和舌头各 个部位 ,再吐掉。在测定前的一个小时内 ,不 吃东西 ,不吸烟、喝酒 ,不刷牙。受试者中肝 硬化病人和健康人各 75 名 ,两组的年龄和性 别构成比基本相同。虽然他们报道的肝硬化 病人味觉敏锐度要比 Smith 及其他学者报道 的高 ,但结论是一样的。肝硬化病人对咸、 甜、酸的感知阈值 ,及对苦、咸、甜、酸的识别 阈值 ,都显著增高。对四种基本味感和两种 识别方式进行综合评分 ,肝硬化病人的味感 阈值显著高于健康人 ,P < 01001。 肝病也影响嗅感 ,Buch 等报道肝硬化病 人对吡啶、噻吩、硝基苯的识别阈值显著升 高〔3〕。Henkin 等对急性病毒性肝炎病人的 研究〔6〕,也得出类似的结果。 2 　肝病病人营养状况对味觉的影响 ·77·临床肝胆病杂志 1999 年 5 月第 15 卷第 2 期 目前对肝病病人味觉感受能力降低的机 制 ,尚不清楚。一些营养因素似乎影响了病 人的味觉减退。 唾液蛋白因子对维持味蕾受体结构和功 能都具有重要作用。唾液蛋白因子合成及其 活性有赖于锌的存在。虽然锌与唾液蛋白因 子及味蕾受体作用的精确机制还有待探讨 , 锌在维持味觉正常功能中所起的作用 ,已经 被众多的学者所认可〔7～9〕。McConnell 等给 大鼠饲喂锌缺乏饲料 ,发现大鼠的味敏锐度 显著降低〔8〕。许多文献报道都表明〔8 ,9〕,某 些疾病引起的食欲减退与缺锌有关 ,如 Ma2 hajan 等报道〔9〕,给尿毒症病人补锌能明显提 高食欲。但 Bales 等对健康人的味觉与锌营 养状况的调查表明〔7〕,味觉阈值与血锌水平 没有相关性。Madden 等的研究也支持 Bales 等的调查结果。肝病病人锌缺乏比较普遍 , 但 Sturniolo 等认为肝病病人的味觉损伤并 非缺锌所致〔4〕,而是由肝病本身的特征。例 如在失代偿肝病病人呼出的气体中 ,含有挥 发性脂肪酸、硫醇、硫化氢 ,这些物质可能会 影响味蕾受体 ,或者与味感物质起化学作用。 Madden等对肝硬化病人的研究〔1〕,虽然病 人血锌的浓度和味觉敏锐度都显著降低 ,但 也未能发现缺锌与味觉敏锐度之间存在联系 的证据 ,血清锌水平与味觉阈值没有相关性。 因为血锌水平还受到一些非营养因素的影 响 ,目前正确评价机体锌的营养状况还存在 一定困难。因此 ,肝病病人味觉感觉能力的 损伤 ,与锌缺乏有没有联系 ,还很难遂下定 论。不管如何 ,Weismann 等对酒精性肝硬化 病人进行的双盲试验发现 ,补锌显著地改善 了病人的味觉敏锐度 ,同时 ,血锌水平明显增 高。 维生素 A 是肝病病人容易缺乏的营养 素。维生素 A 被认为可能在调节味蕾上皮 细胞非特异性的粘多糖合成中具有重要作 用。这种粘多糖若合成过多 ,可能会妨碍味 感分子进入味蕾受体。因此维生素 A 可能 对维持味觉的正常具有重要作用。Bernard 等发现动物的味觉敏锐度与维生素 A 营养 状况有关〔11〕。Ishida 等报道称〔12〕,在青年妇 女中 ,也存在这种关系。有证据表明 ,维生素 A 缺乏与肝病病人味觉感受能力的损伤可能 有一定的联系 ,但文献报道并不一致。Gar2 rett - Laster 等报道肝硬化病人的味觉敏锐 度与血浆维生素 A 水平具有相关性〔5〕。I2 mamine 等对阻塞性黄疸病人的研究〔13〕,也 观察到味觉敏锐度与血浆维生素 A 水平间 存在相关性。但 Smith 等对急性病毒性肝炎 病人和慢性肝病的研究〔2〕。并未能观察到 类似结果。Madden 等对肝硬化病人血浆维 生素 A 水平和味觉敏锐度的研究〔1〕,也得出 相似的结论。虽然病人血浆维生素 A 水平 显著降低 ,但血浆维生素 A 水平与味觉阈值 没有相关性。尽管如此 , Garrett - Laster 等 给缺乏维生素 A 的肝硬化病人补充维生素 A ,不仅提高了血清维生素 A 水平 ,病人的味 觉敏锐度也有明显的提高〔5〕。 虽然迄今为止 ,没有证据表明镁与正常 的味觉功能有联系 ,但补充镁可以抑制厌食 , 其机制并不清楚。镁是机体许多酶系统的重 要成分 ,它是膜 Na + 、K+ - A TP 酶系统的辅 助因子。镁可能通过调节钠和钾的流动影响 着细胞膜电位。因此 ,有学者认为 ,镁可能通 过味蕾细胞膜影响味觉功能。Tordoff 等的 观察表明〔14〕,给大鼠喂镁缺乏饲料可显著降 低大鼠自由摄入氯化钠溶液的数量。Suzuki 等对健康的女大学生的调查发现〔15〕,低镁血 症与她们辨别氯化钠溶液浓度的能力有关。 肝病病人镁缺乏比较常见 , Madden 等认 为〔1〕,肝病病人味觉敏锐度的降低可能与此 有关。他们测定了肝硬化病人血液镁、锌、维 生素 A、α- 和β- 胡萝卜素的浓度。虽然病 人血液镁、锌、维生素 A、α- 和β- 胡萝卜素 的浓度均显著降低 ,但只有血清镁与咸味的 感知阈值及味感阈值的综合评分呈负相关 , P = 0102。 3 　肝病病人对食物选择的偏好 有关肝病病人食物选择偏好和饮食习惯 ·87· Chin J Clini Hepatol ,May 1999 ,Vol115 ,No12 变化及其与味觉感受敏锐度的关系 ,可利用 文献不多。有些人认为 ,肝病病人可能会改 变食物选择偏好及饮食习惯 , Henkin 等调查 了 19 名急性肝炎病人的食物偏好〔6〕,其中 90 %的病人厌恶肉类食品 ,74 %的病人厌恶 油炸食品。Deems 等评估了 51 名慢性肝病 病人和 51 名健康人对 12 种食物的喜恶 ,喜 恶的程度分为 9 个等级分。他们发现〔16〕,与 健康人相比 ,肝病病人往往将测试食物列为 比较不满意的等级 ,如肉类食品、油炸食品 等 ,尤其是苦味食物如柠檬苏打和酸奶。 Friedman 等观察到〔17〕,食用果汁的一组肝病 人 ,与食用果汁的健康人相比较 ,前者更偏好 酸味的果汁。但也有与 Deems 等的观察不 同的报道。Madden 等测定肝硬化病人的味 感阈值 ,并通过问卷查询病人对味觉、嗅觉、 食欲的自我感觉 ,以及对食物味道、调味剂、 食物种类的偏好 ,评估了病人对味感的自我 感觉与食物偏好 ;发现通过问卷查询得出的 病人主观评估结果 ,与通过客观测定得出的 味感阈值并不一致。肝硬化病人在食物偏好 方面 ,与健康人没有差别。但限钠饮食的病 人似乎更偏好酸味的食品如小黄瓜 (腌食用) 作者认为 ,肝硬化病人的食物偏好与味觉敏 感性没有联系。虽然肝硬化病人的味感受到 了损伤 ,但这并没有影响到病人的自我感觉 , 从而改变他们的食物选择 (的偏好) 。因此味 觉敏锐度的减低 ,也可能不会影响营养素的 摄入〔1〕。 总之 ,肝病可能影响味感敏锐度 ,但许多 问有待进一步探讨 ,特别是营养不良、味感 敏锐度、食物选择偏好三者的关系。以便防 止肝病病人营养不良 →味感敏锐度降低 →膳 食不合理 (食物选择偏好改变)的恶性循环。 参考文献 1 　Madden AM ,Bradbury W ,Morgan M Y. Taste perception in cirrhosis : its relationship to circulating micronutrients and food preferences. Hepatology ,1997 ,26∶40 2 　Smith FR ,Henkin RI ,Dell RB ,et al. Disordered gustatory acuity in liver disease. Gastroenterology ,1976 ,70∶568 3 　Burch RE , Sackin DA , Ursick JA , et al. Decreased taste and smell acuity in cirrhosis. Arch Intern Med ,1978 ,138∶ 743 4 　Sturniolo GC ,d’Inca R ,Parisi g , Giocomazzi F ,et al. Taste alterations in liver cirrhosis : are they related to zinc defi2 ciency ? J Trace Elem electrolytes Health Dis ,1992 ,6∶15 5 　Garrett - Laster M , Russell RM ,Jacques PF. Impairment of taste and olfaction in patients with cirrhosis :the role of vitamin A. Hum NutrClin Nutr ,1984 ,38C ;203 6 　Henkin RI. Drug - induced tase and smell disorders. Drug safty ,1994 ,11∶318 7 　Bales CW ,Steinman LC , Freeland - Graves J H ,et al. The effect of age on plasma zinc uptake and taste acuity. Am J Clin Nutr ,1986 ,44∶664 8 　McConnell SD , Henkin RI. Altered preference for sodium chloride ,anorexia ,and changes in plasma and urinary zinc in rats fed a zinc - deficient diet . J Nutr ,1974 ,104∶1108 9 　Mahajan SK ,Prasad AS ,Lambujon J ,et al , Improvemen or uremil hypogeusia by zinc :a double - blind study. Am J din Nutr ,1980 ,3315 (7) 10 　Weismanann K ,Cristensen E ,Dreyer V. Zinc supplement in alcoholic cirrhosis. A double - blind clinical trial. Acta Med Scand ,1979 ,205∶361 11 　Bernard RA ,Halpern BP. Taste changes in vatimin A de2 ficiency. J Gen Physiol ,1968 ,52∶444 12 　Ishida H , Takahasi H ,Suzuki H ,et al. Interrelationship of some selected nutritional parameters relevant to taste for salt in a group of college - ages women ,J Nutr Sci Vita2 minol ,1985 ,31∶585 13 　Imamine T ,Okuno M ,Moriwaki H. Plasma retinol trans2 port system and taste acuity in patients with obstructive jaundice. Gastroenterol Jpn ,1990 ,25∶206 14 　Tordoff M G. Salt intake in ras fed diets deficient in calci2 um ,iron ,magnesium ,phosphorus ,potassium or al miner2 als. Appetite ,1992 ,18∶29 15 　Suzuki T ,Ishida H ,Suzuki H ,et al. Minerals and vitamin - A status in relation to gustatory functions for salt in healthy female college students. J nutr Sci Vitaminol , 1988 ,34∶209 16 　Deems RO , Friedman LS , Friedman MI ,et al. Relation2 ship between biochemical tests and dietary intake in pa2 tients with liver disease. J Clin Gastroenterol ,1994 ,85∶ 822 17 　Friedman MI ,Preti G ,Deems RO ,et al. Limonene in ex2 pired lung air of patients with liver disease. Dig Dis Sci , 1994 ,39∶1676 (收稿 19980223) ·97·临床肝胆病杂志 1999 年 5 月第 15 卷第 2 期