矿物质

nullnull 第七章 矿物质 (又称无机盐) null 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。（一）概念和分类（一）概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素null(二) 矿物质的生理功能 ·常量元素的生理功能： ①构成人体组织的重要成分， ②调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡， ③构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。 ·微量元素的生理功能： ①是酶和维生素必需的活性因子， ②构成某些激素或参与激素的作用， ③参与核酸代谢， ④协助常量元素和宏量元素发挥作用。null 一.常量元素　　 占人体总重量万分之一以上， 或日需要量100mg以上的元素。 包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯null 钙 成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池1%与骨骼钙（99%）间呈现动态平衡。 null 1、钙的生理功能： ·钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分 ·骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用 ①钙作为各种生物膜的结构成分，影响膜的通透性、完整性 ② Ca 与Mg, Na, K等离子共同维持神经肌肉的应激性 ③ Ca离子参与血液凝固过程 ④ Ca离子对细胞功能的维持、酶反应的激活、激素的分泌、产生决定性影响。 null2、钙的吸收作用 : 依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。 影响钙吸收利用的膳食因素： 促进：① 维生素D 　　　②某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸） 　　　③ 乳糖 　　　④ 酸性物质 　　　⑤ 钙磷比 抑制：植酸、草酸和膳食纤维null·代谢： 成人骨钙的沉积和溶出每日约500mg,年龄越小，交换率越高。成人骨钙的交换率低，10——12年更新一次。 每日钙丢失：粪—150 mg， 尿-150 mg， 汗液15——100 mg。3、供给量和食物来源3、供给量和食物来源11～18岁 DRIs 1000mg UL 2000mg 成人DRIs：800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得35％的VA，38%的叶酸，56％的VB2，22%的镁和24％的钾。null 膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、 我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比 重，除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿 童中是个普遍而常见的有损于健康问题。 null膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中钙的含量。 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的磷约比钙高6～18倍；小麦（、富强）面粉，磷约比钙高4～6倍，很难达到有利于机体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。 null日常生活中增加钙吸收的： ①服用适量的维生素D，增加小肠黏膜对钙的吸收， ②增加乳糖摄入，增加钙的吸收， ③增加肠液酸性并调整钙磷比例， ④降低植物性食物中植酸和草酸含量，如苋菜、菠菜先焯后炒。 ⑤膳食纤维食用适量，饮酒适量，降低脂肪摄入。 null 钙缺乏症 生长发育迟缓，骨骼和牙齿差，严重时骨骼畸形即佝偻病。 0——20岁 20——30岁 主要生长阶段 骨质继续增加 35——40岁 40岁后 骨质达到顶峰 骨质逐渐丢失 null 缺乏症（一） 儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。 null 缺乏症（二） 成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。null 老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。 研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。 需要注意的是，持续的骨丢失必然成骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。null 缺乏症（三） 此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提示，血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。尚需进一步的研究和探索。 补钙的误区①-⑤ 补钙的误区①-⑤ ①每天一杯牛奶，足以满足钙需要。18—50岁的人群每天约需要钙800毫克，一杯牛奶（250毫升）含钙200毫克，在一般饮食情况下每天从食物中约获得200—300毫克钙。 ②单靠补钙就可以强健骨骼。人体骨骼主要有有机质和无机质构成，强健的骨骼不仅需要钙，还需要蛋白质、镁、锰、锌、铜等营养素相互配合。镁与钙相辅相成，促进钙沉着，减少钙流失，有效预防及改善骨质疏松。另外多晒太阳、多做运动，可促进维生素D合成，激活成骨细胞的活性，促进骨质的生成。 ③年轻人不需要补钙。年轻是补钙的黄金时期，人体90%的骨量累积在20岁前完成，10%在20—30岁之间完成，并在30岁左右达到骨骼峰值。在骨骼达到骨密度峰值以前，骨代谢非常旺盛，摄入的钙会很快被吸收进入骨骼中沉淀，骨骼生长迅速，骨钙含量高，骨骼强壮。老年后发生骨质疏松的机会少、发病年龄迟。 ③年轻人不需要补钙。年轻是补钙的黄金时期，人体90%的骨量累积在20岁前完成，10%在20—30岁之间完成，并在30岁左右达到骨骼峰值。在骨骼达到骨密度峰值以前，骨代谢非常旺盛，摄入的钙会很快被吸收进入骨骼中沉淀，骨骼生长迅速，骨钙含量高，骨骼强壮。老年后发生骨质疏松的机会少、发病年龄迟。 ④骨头汤有助于补钙。骨头汤含有丰富的营养，但含钙量低，更缺少促进钙吸收的维生素D。另外，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题 ⑤含钙高、剂量大的营养补充食品，补钙效果自然好。分次补钙和随餐食用有利于钙的吸收利用。人体吸收钙需要受体的帮助，而体内受体的数量是有限的，一次性食用大计量钙，机体短期内吸收不了，不但造成浪费，还影响身体健康。随餐食用是食物中的某些营养素以及在胃肠道消化后产生的某些物质，如维生素C、D、乳糖、氨基酸等，可促进钙的吸收。null钙过量的危害 随着强化钙的食品越来越普遍，钙补充剂越来越多，钙过量的危害也越来越需要重视和强调。下面是三个方面的基本危害。 ⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着 营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿 钙是肾结石的一个危险因素。 过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。null⑵ 钙和其他矿物质的相互干扰作用。 钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。 ①可明显抑制铁吸收 ②高钙膳食可降低锌的生物利用率 ③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。 磷磷 在自然界分布广泛，约占人体重的1％，成人体内约含有600～700g的磷。体内磷的85.7％集中于骨和牙齿，其余分布于全身各组织及体液中。生理功能生理功能（一）构成骨骼和牙齿 （二）磷酸组成生命的重要物质 1. 核酸 2. 磷脂 3. 细胞内重要的第二信使环核甘酸 （三）参与代谢过程，如ATP中的高能磷酸键 （四）参与酸碱平衡的调节 过量危害 过量危害 主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时，由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收，从而干扰钙的吸收。 但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要发生在低钙摄入时（<400mg/d），这时若磷的摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至0.375：1以致0.08：1时都不会影响钙的吸收。 食物来源食物来源 磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物都含有丰富的磷，磷与蛋白质是并存的。镁－钙的战友镁－钙的战友 镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。 镁是人体细胞内的主要阳离子，浓集于线粒体中，镁是多种酶的激活剂，在能量和物质代谢中有重要作用。近年研究发现镁与第二信使CAMP的生成，与激素及生长因子、心肌细胞阳离子通道等多种生理功能有关。现在发现越来越多的疾病与镁耗竭有关。（一）生理功能（一）生理功能 （1）参与骨骼和牙齿构成：镁是与钙、磷一起构成骨骼和牙齿的成分，镁与钙既有协同作用又有拮抗作用，当钙摄入不足时，适量的镁代替钙；但当镁摄入量过多时，反而会阻止骨骼的正常钙化作用。null （2）维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性：镁是细胞内液的主要阳离子之一，与钙、钾、钠一起和相应的负离子协同维持体内酸碱平衡和神经、肌肉的应激性。镁与钙相互制约，保持神经肌肉兴奋与抑制的平衡。若血清镁浓度降低到镁、钙失去平衡，则会出现神经肌肉兴奋性增强、易激动、心律不齐，幼儿会发生癫痫、惊厥等。null （3）保护心血管：镁是心血管系统的保护因子，镁作用于周围血管系统会引起血管扩张，剂量大时会引起血压下降。软水地区居民心血管发病率要比硬水地区居民心血管发病率高，这与硬水中含镁量高有关。食物来源食物来源 镁广泛存在于各种食物中。 叶绿素是镁卟啉的螫合物，所以绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等。 约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋。 精制食品的镁含量一般是很低的。随着精制的和加工食品消耗量的增加，膳食镁的摄入量呈减少趋势。null 除了食物之外，从饮水中也可以获得少量镁。但饮水中镁的含量差异很大。如硬水中含有较高的镁盐，软水中含量相对较低。因此水中镁的摄入量难以估计。null 　微量元素 占人体总重量万分之一以下， 或日需要量100mg以下的元素。 根据生物学的作用将微量元素分为三类： 1.人体必需微量元素： 铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴 2.人体可能必需的微量元素 锰、硅、硼、钒、镍 3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡 null特性：有高度生物活性 　　　维持正常生命活动 　　　不提供能量null 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏会引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量则可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。null　一.　铁 尽管铁是地球上最丰富的元素之一，但因为食物中最常见的铁形式是不溶性的，且在小肠内吸收很差，故铁缺乏仍是一个世界范围的营养问题。 (一)分布、吸收及代谢： 吸收: 胃肠道， 主要小肠上部～十二指肠。 null食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8% null(二）铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白质等 抑制铁吸收: 植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。null（三）生理功能及缺乏症 （1）贫血 铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。血红蛋白含铁占全身总量的75％以上，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。 null（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。 null（4）行为和智力障碍 铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时问变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时问增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏是对行为和智力影响的原因。 null（5）生长发育迟缓 缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。 (三)铁缺乏(三)铁缺乏铁减少期 ( iron decreasing，ID )RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体（四）铁缺乏及缺铁性贫血null铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动为何不选主食？谷物加工分散 为何选EDTA钠铁？不影响食品的口感；与铁结合力高；促进内源性铁的吸收；不受铁制剂的影响；加工储存过程中性质稳定。 为何选酱油？大约70％的中国人食用酱油，92年人均消费12.6g，酱油生产逐渐集中化。EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率用稳定同位素进行吸收试验 试验对象：10位青年女性 EDTA钠铁和硫酸亚铁的铁吸收率分别是10.47％和4.74％强化酱油对贫血儿童的治疗效果强化酱油对贫血儿童的治疗效果 河南省南阳市3所学校的304名14～17贫血儿童食用强化酱油3个月。食用前后血红蛋白变化食用前后血红蛋白变化 组别 人数 试验前 1个月 2个月 3个月 对照 81 116.9 117.9 118.6 118.5 低铁 82 115.4 117.2 128.4 135.7 高铁 77 116.1 124.0 131.6 140.0EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防治干预试验EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防治干预试验贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对照组给非强化酱油，每人每天15ml 2000年9月开始，为期一年半；null 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改善。nullEDTA钠铁审批情况（GB2760-1996） 1999年4月卫生部批准作为新增营养强化剂，2002年4月卫生部批准扩大食用范围，允许用于酱油强化。 铁过量对人体的危害铁过量对人体的危害 铁是人体的必需微量元素，人体有很强的控制铁吸收、维持铁平衡的能力，所以铁过量或中毒的情况并不多见。 （1）急性铁中毒 铁中毒是在服入大剂量治疗铁以后发生的明显短暂现象。铁的致死剂量相当大，约为200～250mg/kg。铁中毒最明显的局部影响是胃肠道出血性坏死，其表现为呕吐和血性腹泻，全身性的影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。 null（2）慢性铁中毒 体内铁过量一个很重要的原因是长期摄入过量的铁剂而造成的。慢性铁中毒主要对肝脏造成损害，过量的铁形成含铁血黄素沉积于肝脏，干扰肝细胞功能，严重时可导致肝细胞坏死、纤维化，最后形成肝硬化。 null（四）供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关： ①铁的更新与丢失 ②生长发育所需的铁； ③ 不同生理条件下额外补偿的铁。 null 以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为15～20mg。 null（五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。null 二.　硒 生理功能 1.参与酶的组成 硒是哺乳动物体内重要酶的组成部分。目前已从哺乳动物体内发现了4种含硒酶，其中GSH－PX有清除过氧化物自由基和保护红血球的作用。在缺硒的情况下其活性下降。 null2.调节机体免疫功能 硒具有免疫调节功能，对非特异性免疫、体液免疫和细胞免疫有直接影响。硒能促进干扰素的产生，增加其活性，增强人NK细胞的活性；硒还能增加免疫球蛋白的分泌，增加白细胞吞噬和杀菌能力以及脾脏粘附细胞的抗原递呈能力，因而对免疫系统起着保护作用。 缺硒时，各种免疫功能下降， 过量硒可抑制免疫功能。null3.延缓衰老 硒在体内形成的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）具有抑制过氧化反应、清除有害自由基、分解过氧化物和修复分子损伤的作用，能够防止脂质过氧化对细胞膜的破坏反应。另一方面，硒还能够加强机体内维生素A、维生素E的抗氧化作用。因此硒通过抑制脂质过氧化反应有效地延缓人类衰老进程。 null4.具有清除自由基和过氧化氢的作用。与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。 5. 参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。 6.与非特异性免疫、体液免疫、 细胞免疫有关。 (三)缺乏过量(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量null 供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。 硒的来源： 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。克山病、大骨节病克山病、大骨节病 克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称。 硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。null 三. 锌 （一）分布： 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。 null（二）影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、 亚铁、铜、钙、镉； 促进因素： 蛋白质、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。 null（三）生理功能及缺乏症 是许多金属酶的结构成分或激活剂 蛋白质、核酸的合成和代谢（DNA聚合酶的组成成分） 生殖器官的发育和功能 维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。 促进生长发育，维持正常的生殖功能 促进生长发育，维持正常的生殖功能 当孕妇缺锌，胎儿核酸和蛋白质合成降低而导致胎儿发育不良，体重减轻，畸形率增高（尤以神经管缺陷、性器官发育异常居多），易引起胎儿宫内发育迟缓、智力低下等不良情况。而且锌缺乏与胎儿的生长延迟、神经系统发育缓慢、免疫功能下降也有密切关系。 锌含量的高低与学习、记忆呈明显的正相关锌含量的高低与学习、记忆呈明显的正相关 锌主要结合在脑细胞膜上，在调节神经元的γ－氨基丁酸(中枢神经递质) 浓度中发挥关键作用，特别是人脑海马区锌浓度较高，而海马是学习记忆的重要核团，因此，缺锌后影响海马区的正常代谢从而影响学习记忆。 妊娠期妇女缺锌会使子女的学习和记忆能力下降，缺锌发生越早，对学习记忆能力的危害就越大，且造成大脑海马区发育不良。 成人缺锌促进神经细胞退化，甚至引起损伤。 锌影响性腺发育锌影响性腺发育 人体缺锌可使脑垂体释放促性腺激素减少，导致性成熟延迟、性腺萎缩与纤维化、性腺功能减退、第二性征发育不全等不育症；锌对人的生精细胞的发育、生殖功能的调节亦具有重要的作用，故锌有“生命之花”、“生命之本”的美名。(一)功能(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进Vit A代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲 Zn的生理功能null（四）缺锌的临床表现： 食欲减退， 生长发育停滞， 性发育迟缓， 味、嗅觉下降， 伤口愈合不良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统 先天性畸形。 null 伊朗村病 伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充锌后3个月内症状明显改善。 （五）锌中毒（五）锌中毒 在锌正常摄入量和产生有害作用剂量之间有一个相对较宽的范围，加之人体有效的体内平衡机制，所以一般情况下人体不易发生锌中毒。成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，主要特征之一是锌对胃肠道的直接刺激作用导致恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻。 null （六）供给量： 6月-：8mg，12月-：9mg， 4岁-：12mg， 成人: M 15.5mg， F :11.5mg, 孕妇16.5mg。null食物来源: 极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌 微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等 null 锌的生物利用率： 动物性食物35%～40% > 植物性食物1%～20%。 null 四、铜 （一）分布: 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 吸收:胃和小肠上部。 null（二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3. 具有维护神经系统完整性的重要作用。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。 4. 缺铜时影响胶原的正常结构， 导致骨骼生成障碍、骨质疏松、 心血管受损等。 铜过量铜过量 铜过量的副作用主要是对肝脏的损害。 用铜管作血液透析的病人以及果园工人用铜化合物作为杀虫剂容易发生慢性中毒。 经口摄入而引起慢性中毒尚未确定，长期食用大量牡蛎、肝、蘑菇、坚果等含铜高的食品，每天铜摄入量为正常10倍以上未见慢性中毒。null（三）供给量与食物来源 成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d 含铜丰富的食物: 肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。null五、碘 (一) 生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料 ＊维持机体的正常代谢 ＊促进生长发育 ＊促进三羧酸循环的生物氧化过程 ＊维持脑正常发育及骨骼生长null碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。 青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。 呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液性水肿: 成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。null(二)碘推荐摄入量（RNI）： 18岁-：150ug 孕妇、乳母：200ug 食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏 合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kgnull 六、铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。 null(一) 生理功能及缺乏症 ＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， ＊ GTF能增强胰岛素作用 ＊ 降低血糖、改善糖耐量铬失衡与疾病铬失衡与疾病 2型糖尿病患者体内能产生胰岛素，但由于组织细胞对胰岛素的敏感性降低，血糖仍不能得到很好控制。而补充铬或摄入富铬饮食后，铬作为葡萄糖耐量因子的组成成分，可增加人体细胞胰岛素受体的数量，增强胰岛素的活性，提高病人的糖耐量，起到辅助治疗和预防糖尿病发生的作用。null I型发生在婴儿、儿童中， β细胞被 人类糖尿病 自身免疫反应破坏 II发生在成人中，β细胞分泌活动弱 对糖尿病患者尤其是老年患者，补充无机铬后能显著提高糖耐量，改善糖的利用，降低外源性胰岛素的需要量。null（二）供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。 食物来源：铬以小剂量广泛分布在食物中，主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。含铬丰富的食物： 啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。