高压静电场在食品保鲜中的应用研究

万方数据 纛黧黧鬻鬻鬻鬻攀鬻鬻蓁粪粪囊翼粪鬻鬻繁鬻戮蓁蒸鬻鬻鬻囊鬻蒸粪翼蒸雾蒸鬻羹菱粪鬻霾鬻黍霪菱攀鬻囊鬻粪雾| 2高压静电场抑制酶活性 由于酶的活性对生物体内呼吸等 生化反应有着重要作用，因此我们实验 测试了静电场对酶活性的影响。我们 对a淀粉酶、果胶酶两种酶制剂的活性 进行了测定。结果明：除去a淀粉酶 测试中50kv／m的处理点之外，两类 酶活性都随着电场强度的增加和处理 时间的延长而明显降低。在场强50 kV／m点，所有处理时间里a淀粉酶的 活性有增加的趋势(图3)，但是果胶酶 却没有这样的结果(图4)。 ； j F g 一一+—．对愚组 一口～150kWm，∞nIin，d 存放天数／d 存放■崖7℃ 相对量度95％ 图1 贮藏期间蕃茄呼吸强度变化情况 醭；一 图2贮藏期间硬度的变化情况 3高压静电场的杀菌作用 我们选用了3种在果蔬中具有一 定代表性的菌种——大肠杆菌、青霉菌 和假丝酵母菌——作为研究对象。配 制菌悬液后，取定量悬液置于高压电场 中处理，然后分别稀释不同倍数接种到 培养基上培养。采用平板计数法并与 未处理的培养菌作对照(表1)。为了探 讨水的作用，我们还尝试用电场作用后 的水即场后水去稀释悬菌液，同样培养 条件下平板计数的结果见表2。结果 表明：高压电场对微生物有明显的杀灭 作用，在电场强度为300kV／m，处理时 间60min时酵母菌的致死率达到了 85．7％。另外，电场强度的级差平均值 最大，说明电场强度是最大的影响因 素，其次为处理时间。令人兴奋的是场 后水也有类似的结果，在场强为300 kv／m，处理时间180min时大肠杆菌 的致死率也超过了80％。因此可以说 水分子一定蕴含了电场的某种特性，改 变了自身的结构，使其也象电场直接作 用一样，表现了杀菌的效果。 4电场对蒸馏水结解冻的影响 为探讨电场下水的物理变化过程， 特别是水的结解冻过程是否受到电场 微能源的影响，我们在电场下对蒸馏水 进行了试验。在多次重复的试验中，我 们发现两者的结解冻速率发生了变化， 但差距不大(图5)，而且结冻点温度几 乎没有显著差别。可是高压电场下的 解冻速率却明显快于自然状态(图6)， 而解冻平衡点温度稍有降低。 丁 曹 。 划 艟 ■ 靠 埘 2．O 0 50 l50 300 500 电场强度／kv·m-1 图3 a淀粉酶活性随电场强度变化的情况 以上试验结果一方面表明高压静 电场对果菜采后生理有着明显的影响， 这种处理方法用于食品保鲜有其潜在 的优势；另一方面电场可能对生物体内 水有一定作用，这方面的研究尚需继续 深入，重要的是需要采用适当的实验设 计手段将其反映出来，并且能够再现。 7 ， o 棠 地 t l50 】0 电场强度／kv·m’1 图4果胶酶活性随电场强度的变化 高压静电保鲜的机理虽然尚不完全清 楚，但目前出现了一些值得注意的研究 方向。一是外加电场能够改变生物膜 的跨膜电位，影响生理代谢；二是果蔬 周围的电场影响了控制呼吸系统的电 子传递，减缓了体内氧化还原反应。最 新的研究表明，外加电场使水发生共鸣 现象，引起水解及水与酶结合状态的改 变，最终导致酶失活，酶的失活必将延 缓果蔬的生理代谢过程，从而达到保鲜 的目的。 l-【I (JO p—I(I 意-2lI ■ 鑫圳 ．4O 一5．O 时问，h ； ‘ 7 U Il lj I： 审白一口口口白。。。立占古苫 。。 I ＼ j + 自然状态 j 口一2∞k、，，m下 ．． 1 I】 环境■度z—lO℃ 图5 高压电场下蒸馏水的结冻与自然状态 下的比较 翟 p：．[!： 杂l二 ■Ill 瓤： ll4 篱 ．1J： “‘口～自1菇状去 +‘ 一’白 + 2∞kV，m下j j 一一 ．j {：十 }f ，． ：】口 阜 || l_卜l l^上 辨空?罕27辛!1抖{Ⅲc)中⋯⋯ 0 2 4 6 抟 10l2 I．1 ln1#20222 环境■度：s℃ 时问／h 圉6高压电场下蒸馏水的解冻与自然状态 下的比较 参考文献 1方胜，李里特．电场技术在农业和食品 工程中应用的动态和前景．食品与机械， 1996(2)：4～5． 2方胜，李里特．高压静电场下果蔬保鲜 的探讨．静电，1995(4)：13～15． 3李里特，方胜．对静电场下果蔬保鲜机 理的初步分析．中国农业大学学报， 1996(4)：62～65． 4李缉熙．电磁生物物理学导论．西安：电 子科技大学出版社，1990：4～5，22l～ 275． 5 MarkovM．S．ElectramagneticFields—A NewE(}ologicalFactor．Pl朗umPress， 1976：135～141． 6 ZimmeⅡn矾V．．Innuenceof60HzMag— neticFiddsonSeaVrhinDevelopement． Bioelectromagnetics，1990(11)：37～45． FOoD&MACHINERY 13 ～ 矗 ／ +1～《一食了 ＼七 一m +＼ 旷 一忆X。_降一 ， p 7 ‘． j 万方数据 高压静电场在食品保鲜中的应用研究 作者： 景德礼， 方胜， 李里特， Jing Deli， FANG Sheng， Li Lite 作者单位： 全国供销总社科技推广中心,100028,北京 刊名： 食品与机械 英文刊名： FOOD AND MACHINERY 年，卷(期)： 1998，""(6) 被引用次数： 2次 参考文献(6条) 1.方胜.李里特 电场技术在农业和食品工程中应用的动态和前景 1996(02) 2.方胜.李里特 高压静电场下果蔬保鲜的探讨 1995(04) 3.李里特.方胜 对静电场下果蔬保鲜机理的初步分析 1996(04) 4.李缉熙 电磁生物物理学导论 1990 5.Markov M S Electromagnetic Fields-A New Ecological Factor 1976 6.ZIMMERMAN V Influence of 60Hz Magnetic Fields on Sea Vrhin Developement 1990(11) 相似文献(10条) 1.会议论文 陈启和.何国庆 天然保鲜物料在食品保鲜防腐中的应用 2001 本文以黄酮类化合物和乳酸链球菌素为研究对象,探讨了天然保鲜物料在食品保鲜中的应用. 2.会议论文 吴朝育.邓顺源 ＮＴ－９０智能化保鲜机在食品冷藏中的应用 1993 3.期刊论文 卢兆芸.LU Zhao-yun 蜂胶保鲜机理及其在食品保鲜中的应用 -食品工业科技2008,""(9) 蜂胶是经蜜蜂采集加工的一种天然、安全的胶状固体物质,含有多种生物活性的成分,具有抑菌、抗氧化和食品保鲜等功能.本文介绍了蜂胶的组分、 防腐保鲜机理,并探讨了蜂胶在食品保鲜行业应用. 4.期刊论文 王爱华.于勇.黄冲平.滕斌 食品辐照保鲜的研究进展 -粮油加工与食品机械2003,""(10) 辐照保鲜是食品保鲜的新工艺,有着极大的发展前景及实用价值.本文就目前国内外对食品辐照保鲜技术研究的进展做一概述.介绍了食品辐照保鲜技 术的应用方式以及相应的可应用该技术的食品种类,并对食品辐照保鲜机械的开发情况做一介绍. 5.期刊论文 吴瑞平.林泽安 食品气调保鲜包装技术及设备发展状况 -包装与食品机械2005,23(6) 本文介绍了食品气调保鲜包装技术及设备的原理、应用及发展,提出了应用好该项技术必须遵循的几项原则. 6.期刊论文 白亚乡.胡玉才.徐建萍 物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用 -物理2003,32(3) 将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜,为食品贮藏与保鲜工作开辟了一条新的途径,大量实验表明应用辐射场、静电场、高压脉冲电场、微波等物 理技术处理食品果蔬可在不破坏食品的营养结构与原有风味的基础上起到杀虫、灭菌、防腐保鲜的作用.文章综述了近年来物理技术在食品杀菌与保鲜方 面取得的研究与应用成果,并对其未来的发展方向作了初步展望. 7.学位论文 李红梅 食品纳米包装材料的制备及对食品保鲜作用的研究 2008 草莓富含多种营养素，草莓储藏品质的变化是由于其具有较高的代谢活性和本身极易染真菌。我国草莓的产量呈现迅猛上升之势，虽然目前对草莓 的研究已有很多，但其贮藏保鲜的问题仍未能得到很好的解决。冬枣在中国已经有2500年的历史，其营养丰富，但是由于其水分含量高，容易腐烂变坏 ，失去其商品价值和食用价值，使冬枣货架期短，销售面窄。酱牛肉是一种人们喜爱的熟肉制品，需求量很大。酱牛肉因富含蛋白质等营养成分，水分 含量也较高，所以在常温储藏时，微生物极易生长而使产品腐败变质。近年来，纳米材料这一具有前沿性和交叉性的新兴材料逐渐成为当今世界最热门 的研究领域之一，采用不同的纳米结构，塑料包装也能允许水分和气体穿过，这就满足了水果，蔬菜等食品的包装要求。因此本研究利用纳米包装材料 对草莓、大枣和酱牛肉进行包装，提高储藏品质。主要研究如下： 1.纳米包装材料是以纳米粉体(纳米Ag35％、高岭±25％、纳米TiO240％)、塑料、腊、聚乙烯等制备而成用于水果蔬菜的包装，可显著提高水果在 贮藏过程中的品质。纳米粒子分散在聚乙烯中形成均匀分散的纳米复合塑料，而且该塑料也具有所添加的纳米粒子的特性。其透氧量比普通聚乙烯材料 降低2.1％，透湿量比普通聚乙烯材料降低28.1％。 2.草莓的储藏保鲜，实验研究了纳米包装材料和普通包装材料(聚乙烯材料)在草莓贮藏过程的保鲜效果，并测定了各项指标，结果表明纳米包装材 料对草莓的营养成分能较好的保存，在好果率、营养成分保留率、抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等方面好于普通材料。结果表明：纳米 材料能够有效地提高草莓的保鲜品质。 3.冬枣的储藏保鲜，研究了纳米包装材料和普通包装材料(聚乙烯材料)在冬枣常温贮藏过程的保鲜效果，并测定了各项指标，结果表明纳米包装材 料对冬枣的营养成分能较好的保存，在腐烂率、丙二醛(MDA)含量、失重率、维生素C保留率等方面好于普通包装材料。结果表明：纳米材料能够有效地 提高草莓的保鲜品质，延长冬枣的货架期。 4.酱牛肉的储藏保鲜，用纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉，分别对其理化指标，感观和微生物指标进行分析。结果表明，纳米材料能有 效抑制酱牛肉中细菌的生长繁殖，降低挥发性盐基氮的产生，并延长了酱牛肉的保质期，很好的保存了产品的色泽和风味。 8.期刊论文 朱勇.胡长鹰.王志伟.ZHU Yong.HU Chang-ying.WANG Zhi-wei 智能包装技术在食品保鲜中的应用 -食 品科学2007,28(6) 智能包装可以更好的对食品起到保鲜作用,己成为包装界关注的焦点.本文分析了食品的保鲜机理和智能包装的技术特点,介绍了智能包装在食品保鲜 中的应用. 9.期刊论文 储玉玲.王德生.CHU Yu-ling.WANG De-sheng 生物防腐剂和气调保鲜在食品中的应用 -食品研究与开 发2009,30(8) 随着社会的发展和生活水平的提高,食品保鲜技术越来越受到关注,采用先进的保鲜设备、将安全无毒的天然防腐剂应用到食品中已得到了较好的效 果.概述生物防腐剂的种类、气调保鲜的原理和应用,并介绍生物防腐和气调保鲜协同作用在食品中的应用. 10.期刊论文 李锦光.林泰清 气调保鲜包装技术对快餐食品保质期探讨 -医学动物防制2008,24(4) 目的 应用气调保鲜包装技术(MAP),是国外一种保存新鲜的食品与菜肴的技术,它能使新鲜食品与菜肴的保质期延长,比较目前常用的食物保鲜剂、防 腐剂而不存在第二次污染.方法 食品卫生微生物学检验(菌落总数、大肠菌群、霉菌总数与致病菌测定). 结果使用气调保鲜包装技术可以使新鲜的方便 菜肴与快餐食品在20℃室温下保质期延长7天;而正常生产的食品存放在同一条件下16h后细菌指标有明显的差别.结论 气调保鲜包装技术保存新鲜食品与 菜肴,比目前常用的食物保鲜剂、防腐剂保质期延长并不存在第二次污染. 引证文献(2条) 1.鲍世利 果蔬贮藏保鲜技术的应用研究[期刊论文]-福建轻纺 2003(5) 2.邓玉林.马海乐.储金宇 食品电磁杀菌的原理及研究进展[期刊论文]-食品工业 2002(4) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjj199806005.aspx 授权使用：苏延科(wfxnny)，授权号：96fac03a-c9e7-472f-8294-9e1c016d0f77 下载时间：2010年10月27日