现代营养学越发展越困惑

第 1页 共 3页 广州日报/2007年/2月/4日/第 007版 国际·视点 现代营养学越发展 越困惑 王希怡 本报综合报道 我们应该吃什么才能最有益健康？这个看似简单的问题已经变得越来越难 回答。 美国专栏作家迈克尔·波兰近日在美国《纽约时报》发表专题文章，论述现代西方营养学陷 入的误区及其给现代人带来的困惑。 波兰认为，现代人越来越熟悉“纤维”、“饱和脂肪”、“多酚”之类的营养学名词，并从杂志 报纸上吸收和累积越来越多的健康饮食资讯，但是除了日渐挑剔的胃口和娇贵的身体，他们并没 有因此而变得更健康，这是因为各种纷繁复杂、甚至互相矛盾的营养学科研成果，实际上正把现 代人引入一个“怪圈”——营养学研究发展程度越高，现代人反而越来越感到困惑。 波兰指出，食品行业的商业宣传需要、营养学的研究方向出现偏差以及新闻媒体的随意“炒 作”是造成困惑局面的根源所在。 至于现代人究竟应该怎么吃才最有益于身体健康，波兰给出了自己“不一定百分之百正确但 是却更简单、更自然”的——选择天然食物而非加工食品、不要吃太多以及多吃蔬菜瓜果。 现代营养学三大误区 本报综合报道 一直以来，营养学家告诉我们低脂食品有助预防乳癌，但在去年冬天，美 国女性健康研究所指出这种说法并不正确。同一时期，两份有关深海鱼肝油 Omega-3的科研 同时出炉——美国医学研究所声称 Omega-3对于促进人体健康没有太大帮助，而哈佛大学的研究 却发现鱼肝油有助预防心脏疾病⋯⋯ 吃什么？这是人类面临的一个最基本的问题。在远古年代，人类没有“专家建议”的帮助， 自主地决定吃哪些食物来生存和发展。到了现在，“专家建议”充斥现代人的生活，我们反而却 不知道究竟该吃些什么了。 在美国，从上世纪八十年代开始，“食物”开始渐渐从超级市场里消失，取而代之的是“营 养”。“鸡蛋”、“早餐麦片”和“曲奇饼”等熟悉的食物名称日益式微，充斥顾客眼球的是“纤维”、 “胆固醇”和“饱和脂肪”等营养学名词。这些营养成分变得比食物本身还重要，因为营养学家 告诉我们，它们才是真正影响人体健康的物质。 误区一： “吃食物”就是“吃营养”？ “营养”这个概念在十九世纪初开始形成，英国医生威廉·普劳特首先把蛋白质、脂肪和碳 水化合物定义为三大“营养素”。 到了十九世纪末，波兰化学家卡什米尔·芬克发现维生素。在此之后，营养学研究开始蓬勃 发展，到了二十世纪末，营养的重要性甚至开始超越食物本身。 在很多人的观念中，食物之间的差别只是在于其所含的营养的差别，他们吃的是营养，而不 是食物。 要了解营养学，首先要明确一点——营养学不等于营养。人们对于营养学有一种普遍存在但 未经证实的设想，即了解食物的关键在于了解其营养成分。 由于相对于食物来说，营养是一种看不见、摸不着的神秘的物质，因此科学家（包括采访科 学家的新闻记者）总想揭开其神秘面纱，把食物的真正实质展现在民众面前。既然吃的是看不见 的营养，人们自然需要大量的“专家建议”。 第 2页 共 3页 误区二： 进食就是为了健康？ 第二种普遍存在但未经证实的设想——人类进食是为了维持和促进健康。 古希腊“医药之父”希波克拉底有一句名言：“让食物成为你的药物。”这句话体现了这种设 想。但是，人类社会并非所有的民族和文化都持有相同的观点。有一些民族认为进食的目的是为 了享受，或者是进行社交。这些民族最重视的不是食物内含的营养成分，但是他们的身体同样很 健康，甚至比讲究营养的美国人更健康。 这就出现了一种自相矛盾的现实：那些进食各种各样“不健康食物”的人，在很多方面却比 美国人更健康。这至少引发一个疑问：我们一直以来坚信的“营养学”是否真的对我们有益？ 误区三： 各种食物没有本质差别？ 现代营养学另外一个潜藏的严重缺陷在于：它无法把各种食物从本质上区别开来。在营养学 家的显微镜下，鱼肉、牛肉和鸡肉都是传递脂肪和蛋白质等营养成分的运输系统，它们的区别只 是各种营养成分的多少。同样，加工食品和天然食物本质上的差别在他们眼里也不复存在，两者 的差别在于营养的数量上而不是本质上。 营养学成为营销噱头 本报综合报道 现代营养学上存在的误区，对于生产加工食品的食品制造商来说是好消息， 这也解释了为什么他们特别欢迎各种各样的营养学报告。 从上世纪八十年代开始，食品行业陆续推出数千种“含有更高营养成分”的加工食品，这些 “健康食品”大受欢迎，而且反过来也进一步推动食物科学的发展，营养学进入了一个“黄金时 期”。 1988年：美国的“吃麦片年” 以 1988年为例，当年成为了美国的“吃麦片年”，在营养学家的大力呼吁下，美国市面几乎 每一种加工食品都含有麦片。虽然麦片风潮没有持续太长时间，但是它开创了一种模式，每过几 年都会有一种新的营养物大行其道，包括最近几年流行的 Omega-3鱼肝油。 相比之下，许多传统的天然食物在与拥有营养学“撑腰”的加工食品的竞争中显得势单力薄。 这些天然食物的“命运”之起落完全取决于营养学这一大环境的变化，而加工食品只需要经 过加工改良，就能顺应潮流“重出江湖”。这就是为什么当食物行业受到低碳水化合物饮食热潮 的重创时，面包和意大利面条能够迅速经过改良重新占领市场，而可怜的未被改良的土豆和胡萝 卜则大受冷遇。 营养学有利于商业经营，这是不言而喻的。那么，营养学对民众究竟有没有好处？也许你会 认为，政府部门和科研机构对营养成分的功能作出明确的规定，无疑有益于国民改善健康。但要 真正做到这一点，前提必须是相关的科学依据、政府政策以及有关的新闻报道能够做到正确无误。 但事实往往并非如此。 低脂饮食未能让美国人减肥 1982年，美国一份关于癌症的科研报告提出了饱和脂肪与癌症的联系，结果在美国全国上下 掀起了一场“低脂膳食”的风潮。在随后的接近四分之一个世纪里，很多美国人确实改变了他们 的饮食习惯，恪守低脂的饮食原则。食品行业也迅速顺应潮流，推出大批经过改良的低脂食品， 从低脂肉到低脂果糖等应有尽有。 然而，令人费解的是，在这样的低脂膳食风潮之下，美国人的体重却有增无减。事实上，很 多人认为目前蔓延美国的超重和糖尿病问题可以追溯到上世纪七十年代末——当时很多美国人 为了避开“邪恶的”脂肪，而纷纷选择富含碳水化合物的食品。 研究方法存在大问题 本报综合报道 营养学能误导民众，同样也能误导科学家。目前，大多数营养学研究只集 第 3页 共 3页 中对某一种营养成分单独进行研究，即使是营养学家自己也意识到这种做法存在严重偏差。 正如美国纽约大学营养学家赖斯泰所言：“这种单独研究各种营养成分的做法的问题在于： 它把营养成分从食物的营养大环境中分离开来，而事实上，单一的营养不能独立于食物，单一的 食物不能独立于一个人的饮食习惯，而单一的饮食习惯也不能独立于一个人的生活方式。” 既然如此，为什么营养学家仍然沿用这种错误的研究方法呢？其中一个原因在于，即使是最 简单的一种食物，其营养结构也非常复杂，而且各种营养成分之间还存在着互相作用和关联，这 些作用和关联会随着环境的改变而发生变化。因此，作为营养学家来说，他们只能化繁为简，单 独研究食物内含的每一种营养成分，而忽略这些成分之间的互相作用以及它们整体对人体的影 响。 这种“科学简化”在研究中无疑是一种很有效的工具，但是同时它也会造成误解，特别是在 食物与健康这一领域里。人们很容易形成这样一种机械化的观念：吸收某种营养，身体就会获益。 此外，人吃进身体里的是食物而不是营养。食物对人体的影响大不同于单一营养对身体的影 响。 举例来说，大量的科学研究多吃蔬菜水果有助防癌。科学家认为，这可能是因为蔬菜水 果里面富含的抗氧化物，例如胡萝卜素、维生素 E等物质在起作用。然而，科学家却在研究中发 现，如果把这些抗氧化物从蔬菜水果中提取出来，制成营养补充剂，它们却完全没有防癌的功效， 其中胡萝卜素甚至还有增加某种癌症的风险。 对于这一点，科学家至今仍然感到迷惑不解。 同样道理，忽略一个人的生活方式来研究其饮食习惯对健康的影响，同样是不科学的。 一直以来，地中海沿岸国家的饮食习惯被公认是最健康的饮食习惯之一，这个结论主要来自 于对上世纪五十年代生活在希腊克里特岛的居民的调查。 确实，这些居民吃大量的橄榄油，比较少吃肉，但与此同时，他们也从事大量的体力劳动， 而且定期绝食。他们还食用大量的野生蔬菜，最重要的是，他们摄入的卡路里比美国人要少得多。 单一的营养不能独立于食物，单一的食物不能独立于一个人的饮食习惯，而单一的饮食习惯 也不能独立于一个人的生活方式。