食品保健

食品营养卫生与保健公共选修课 1、营养素的基本概念 2、六种营养素的生理功能、人体需求量和食物来源。 中国居民营养与健康现状(1) 我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查，2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查"。 调查结果： 1、居民营养与健康状况明显改善；2、居民营养与健康问题不容忽视，有以下方面： 1）膳食结构不尽合理；2）一些营养缺乏病依然存在；3）慢性非传染性疾病明显上升；高血压、糖尿病、超重和肥胖疾病等。 营养学概论 人类社会进入21世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。20世纪有多位科学家曾预言，21世纪是生命科学的世纪。在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。因此， 21世纪是健康的世纪！人生最大的财富是健康！ 送人最好的礼物是健康知识！ 健康不仅仅是没有疾病或残疾，更是身体、心理状态及社会关系的良好状态。 人的身体的完美状态(1) 具体现在一下方面： 1、体温：摄氏 36.2－37.2度（口腔）；2、身体状态：良好，粘膜红润、皮肤光泽、弹性良好，皮下脂肪丰满而有弹性，肌肉结实，指甲毛发润泽，肋间隙及锁骨上窝平坦，肩胛部和髂骨部肌肉丰满。3、意识状态：清晰，反应敏锐精确，思维合理，语言清晰，表达能力如常；4、面容表情：目光闪烁、灵活敏锐、语音洪亮、表情自如；5、体位：身体活动自如，不受限制；6、姿势：躯干端正，肢体灵活适度；7、步态：小儿喜小跑、青壮年矫健快速、老年人小步慢行；8、齿发肌肤：牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽无头屑；肌肉皮肤有弹性；9、饮食：食量正常，有食欲；10、大小便：小便每天约三－四次（1500－2000ml）夜尿少（一次或无），大便每天一次形状有头有尾，黄色或黄褐色，臭味正常，量约100－300克，摄入肉,类较多时粪便量较少，进食素菜多时粪便量较多；11、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；12、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。13、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病；14、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性格健全，情绪稳定；15、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16－20次/分。呼吸与脉搏的比例为1：4，新生儿约为44次/分；16、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。17、血压：根据WHO建议18岁以上成人血压水平 :一、理想血压：＜ 120 / 80 mmhg 二、正常血压：＜ 130 / 85 mmhg三、正常高值：130－139/85－89 mmhg四、高血压140 / 90 mmhg 1级（轻度）140 －159 / 90 －99 mmhg 2级（中度）160 －179 / 100 －109 mmhg 3级（重度）≥180 / 110 mmhg单纯收缩期高血压≥140 mmhg 精神的完美状态即是心态或心理平衡，用古代的话说：功、名、利、禄全抛下。处人心态与人不要攀比 处事心态君子爱财取之有道 饮食心态菜好菜坏一个样 社会生活的完美状态 1、国家的各项法律的健全。2、人们的道德修养的提高、及法律意识的增强。3、人们的文化素质的提高4、家庭和睦，夫妻恩爱，有一个健康的家庭，有许多朋友、亲戚，且友好相待、和睦相处。5、增强环境保护意识，使阳光、空气、水源这些人类生存的最基本的条件得到保护。6、维护世界和平。 影响健康的因素1、医疗条件 占8%2、气候条件 占7%3、社会因素 占10% 4、遗传因素 占15%5、自我保健 占60% 身体健康的基石1、均衡营养2、适量运动3、平衡心理4、戒烟限酒5、充足睡眠 均衡营养 就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。七大营养素的摄入要均衡。中国营养学会向全国居民推荐营养金字塔来均衡膳食。众所周知古埃及金字塔是世界上的奇迹，是智慧和科学的结晶，是最稳定最牢固的建筑形式。同样营养“金字塔”也是膳食的最佳结构，根据塔的原理平衡营养需求，是调整膳食结构，达到合理营养、增进健康的有效方法。 营养金字塔 营养金字塔说明 1、金字塔的第一层是最重要的粮谷类食物，它构成塔基占饮食中的很大比重，每日粮豆类食物摄取量为300—500克。 2、金字塔的第二层是蔬菜和水果，在金字塔中占据了相当的地位，每日蔬菜和水果摄入量分别为400－500克和100－200克。 3、金字塔的第三层为动物性食品，主要提供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。禽、肉、鱼、蛋等动物性食品每日摄入量为100—200克。 4、金字塔的第四层是奶和奶制品，以补充优质蛋白和钙，每日摄取量为200—300克。塔尖为适量的油每日摄入25克。 适量运动 医学之父希波克拉底（公元前460－前377古希腊医生）传了二千四百多年的名言：“阳光、空气、水和运动，这是生命和健康的源泉。” 那么，最好的运动什么？ 运动的原则是什么？ 散步，也就是步行 1、有恒 2、有序 3、有度 有恒、有序、有度 有恒：即持之以恒。一天不练，等于三天不练、三天不练 等于三月不练、三月不练等于三年不练。三年不练等于没练。 有序：即循序渐进。(运动一定要遵循循序渐进的规律否则易导致损伤） 有度：即适量。（大约每天走3公里路，或运动到年龄＋心跳＝170） 平衡心态 1、不要拿别人的缺点来惩罚自己，处理方法：躲避、转移、释放（谈心）、升华、自我控制（忍）。 2、事事不要在意。 3、天天有个好心情。 4、要会笑（笑一笑十年少、笑口常开，健康常在），每天大笑3次，偏头疼不得，后背疼不得，呼吸道功能好,氧气足，刺激垂体产生脑内啡（天然营养麻醉剂）。 心理健康的标准 (1) 美国心理学家马斯洛和迈特尔曼提出了衡量心理健康的标准： 1、有充分的安全感，即不会感到有某种危险对自己造成威胁； 2、充分了解自己，并能对自己的能力做恰当的估计，即人们常说的有“自知之明” 3、生活目标和理想切合实际，而非有过高的或缺乏明确的生活目标； 4、与现实环境保持接触，即知行结合，而不是空想与自我封闭； 5、能保持个性的完整和谐，悦纳自己，有好的个人修养； 心理健康的标准 (2) 6、具有从经验中学习的能力，而非固执、我行我素； 7、能保持良好的人际关系，而非独来独往； 8、适度的情绪发泄与控制能力，而非任意冲动或苦行僧式的压抑； 9、在不违背集体意志的前提下有限度地发挥个性，而非盲从和随波逐流； 10、在不违背社会道德规范的情况下能适当满足个人基本需要，也就是人们常说的要处理好集体与个人的关系。 如何调节心理平衡 1．对自己不苛求。 2．对亲人期望不要过高。 3．不要处处与人争斗。 4．暂离困境。 5．适当让步。 6．对人表示善意。 7．找人倾诉烦恼。 8．帮助别人做事。 9．积极娱乐。 10．知足常乐。 戒烟限酒 烟要戒，吸烟有害健康！！ 吸烟导致癌症、肺气肿、冠心病三大害处。有人说：吸烟有醒脑、提神触发灵感、开拓思路、利于交往、夏天防蚊虫五大功效。但吸烟与健康比较起来还是利少弊多。酒可适量喝一点！但不可酗酒，建议喝红酒，国际组织公布的6种保健饮料其中就有红酒， 酒量：红酒每天不超过50-100毫升,白酒<10毫升，啤酒<300毫升，少量饮酒健康之友。 世界上与营养有关的疾病 集中在两个方面： 1、营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏，其中主要是微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。 2、与营养素摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。国际权威专家认为，约1／3癌症的发生与膳食有关。心脑血管病、糖尿病等慢性病与膳食营养的关系更为密切。 人生命的整个过程都离不开营养 一个人生命的整个过程都离不开营养： 1、人在胚胎阶段时必须从母体中吸取所需要的物质，孕妇的营养不仅影响胎儿的正常发育，也为孩子一生的健康打下重要的基础。 2、婴幼儿和青少年的合理营养，对身体和智力发育都起着决定性的作用。 3、合理的营养对中老年人来说，可以保持生命的持久活力，延缓机体的衰老过程，达到延年益寿的目的。 4、对于患者来说，合理的营养可以增强机体对疾病的抵抗力，从而促进身体早日康复。 营养学的概念 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体内容是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学,确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。 营养学研究的目的.根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 营养学的分类 1、基础营养学：研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人 体对营养素需要量。2、应用营养学：研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中 老年营养、营养缺乏症等。3、特殊营养：研究特殊工作条件下人的营养。4、临床营养：研究病人的营养。5、公共营养：研究人群的营养状况及营养和改善政策。 食品的概念 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的作用 1、为人体（及动物）提供必要的营养素，满足人体（及动物）营养需要。食品中的某些成分具有、调节人体（及动物）新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。 2、满足人们的不同嗜好和要求。 营 养 营养的概念：原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”、 “吃多少”、“怎么吃”，能促进健康长寿。 合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。此外，还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。 合理营养的意义：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。 营养素 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。 目前，已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 膳食纤维 是非能源的第七大类营养素，是航天食品的必需成分。 亚健康:这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45％人群处于亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85％。 造成亚健康的原因(1) 1、过度疲劳造成的脑力、体力透支。生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器官长期处于入不敷出的超负荷状态。表现为疲劳困乏，精力不足，注意力分散，记忆力减退，睡眠障碍，颈、背、腰、膝酸，性机能减退等。 2、人体自然衰老。机体组织、器官发生不同程度的老化，表现为体力不支、精力不足、社会适应力降低、更年期综合症、内分泌失调等。 造成亚健康的原因(2) 3、心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适，如胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。 4、人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。亚健康→患病前兆→疾病或衰老。 营养学的发展(1) 我国：我国营养学以《黄帝内经》为主要理论依据。 黄帝内经•素问》: “五谷为养；五果为助；五畜为益 五菜为充。”五谷：稻、黍、稷、麦、豆。 五果：枣、李、栗、杏、桃。 五畜：牛、羊、豕、犬、鸡。 五菜：葵、韭、薤、葱、藿。 “气味和而服之，以补精益气”。 食物分为：四性五味，四性（四气）：温、凉、寒、 热。五味：辛、甘、苦、酸、咸。 营养学的发展(2) 西方营养学的发展也经历了古典营养学发展到近代营养学的阶段。 1、18世纪中叶营养学兴起时代； 2、19世纪到20世纪营养学科发展达到了鼎盛时期； 3、20世纪中叶各种分析技术应用到营养学研究中； 4、20世纪末功能食品和功能因子的建立。 现代营养学基础：化学、物理学、生理学、生物化学 营养学之父：法国化学家 Lavoisier－氧的发明者。 国内外营养现状 1、国外营养学的发展现状 2、我国营养学发展现状 营养和营养素 1、营养：是指机体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是生物体通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。 营养素的需要量 营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。 中国营养学会在营养素供给量(RDA)的基础上经过长期研究，于2000年10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。有以下4种情况：估计平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受的高限摄入水平。 营养素的种类 1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：铁、铜、锌、铬、硒、碘等。 2、非必需营养素： 必需营养素：有40余种：9种氨基酸，7种矿物质，8种微量元素和14种维生素。 蛋白质的生理功能(1) 1、供给生长、更新和修补组织的材料：是构成生物细胞原生质的重要组成分，成年人体内约含16.3%的蛋白质。机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织。胶元蛋白、弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体支架，起支架作用。 2、参与构成酶、激素和部分维生素：酶的本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶、转氨酶等，起催化和调节机能作用。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，烟酸可由色氨酸转化，生物素与赖氨酸的-NH2结合成肽。 蛋白质的生理功能(2) 3、调节体液与酸碱平衡：人体内的水平衡和渗透压平衡受血浆蛋白调节，即蛋白质可保持水分在体内的正常分布。蛋白质还是两性物质，为维持酸碱平衡的有效物质。 4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。 蛋白质的生理功能(3) 5、增强免疫力：机体体液免疫主要由抗体和补体完成构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细胞和抗体的能力，吞噬细胞在质和量上都不能维持常态，使机体抗病力下降，易感染疾病。 蛋白质的生理功能(4) 6、维持神经系统的正常功能：蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需大量Pro自我更新。神经系统功能与膳食蛋白质的质和量有密切关系，其质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程，其含量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的平衡，且常引起神经衰弱状态，进而影响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。 蛋白质的生理功能(5) 7、遗传信息的控制：遗传的主要物质基础是染色体，含RNA的核蛋白是染色体的主要化学成分。表达丰富遗传信息的核酸也受Pro和其它因素的制约。 8、运输功能：蛋白质具运输功能，在血液中起载体作用，如血红蛋白携带O2，脂蛋白是脂类的运输形式，运铁蛋白运铁，甲状腺素结合球蛋白运输甲状腺素等。 蛋白质的生理功能(6) 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血：凝血过程是在VK和Ca2+参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成的。 10、肌肉收缩：与肌纤凝蛋白有关。肌肉是占人体百分比最大的组织，通常约为体重的40%-45%。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体运动、心脏搏动、血管收缩、胃肠蠕动、肺的呼吸以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩来完成的，而这些均由肌动球蛋白来完成。 蛋白质与人体大脑发育 出生后第一年是脑重量增加最快的一年，人在1岁时大脑约重900克，相当于初生时的两倍多，是体重的1／8，以后大脑的增长逐渐减慢，7岁时重1300克，成人脑重约：1500克，相当于体重的l／40。 成年的脑细胞约有140亿个，这些细胞的增生、长大和分化，在胚胎第六个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱、到3岁时脑细胞的分化已经基本完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。 蛋白质与抗病力 蛋白质－能量不良可导致免疫器官的发育不良，使胸腺萎缩，淋巴细胞分化不成熟，以致细胞免疫功能低下。体内抗体就是一种蛋白质——免疫球蛋白，人体内抗体大致分为五种（ IgG、IgA、IgM、IgD及IgE ）。严重的蛋白质一能量营养不良，由于蛋白质来源不足，血清总蛋白的合成亦减少，机体的抗病能力就降低。 人体与蛋白质 正常成人体内，约16％～19％是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和修复的目的。肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。但总体来说，每天约有3％的人体蛋白质被更新。 蛋白质在人体内的动态变化 食物蛋白质的营养评价(1) 1、食物中蛋白质含量:总的说来，一是从“量”的角度，二是从“质”的角度来进行综合评价。通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质，如蛋、乳、鱼、肉和大豆等。而将营养价值较低的蛋白质称为不完全蛋白质，如一般植物性食品及由结缔组织而来的白明胶。 食物蛋白质的营养评价(2) 2、蛋白质的消化率:是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。食物中蛋白质的消化率可由人体或动物实验测得，以蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。 食物蛋白质的营养评价(3) 3、蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。测定蛋白质利用率的指标和方法很多。包括： 1）蛋白质的生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 2）蛋白质的净利用率（NPU）：即在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。 3）蛋白质的功效比：表示实验动物摄取1克蛋白质体重增加的量。 食物蛋白质的营养评价(4) 4、相对蛋白质值（RPU）：将受试食物的蛋白质按3-4种不同剂量喂饲正在生长发育的大鼠（6只/组），并将其生长速度（体重增加克数）与蛋白质剂量（饲料中%）绘成回归线，求出斜率。利用率越高的蛋白质，斜率越大。 食物蛋白质的营养评价(5) 5、氨基酸评分法（也称化学分或蛋白质分；SAS）：由食品蛋白质中必需AA的含量与相互比值决定。通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，评定一种蛋白质的营养价值时，可将其必需氨基酸含量逐一与此种参考AA构成比例相比较，按下式计算： SAS=每克待评蛋白质中AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）*100。 蛋白质的分类 大致分为两类：单纯蛋白质：只由氨基酸组成的蛋白质。结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质部分结合而成，如血红蛋白、糖蛋白等。 必需氨基酸和非必需氨酸 1、必需氨基酸：有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常需要，而必须由食物中获得，称为必需氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 2、非必需氨基酸：有些氨基酸在体内可以合成，称为非必需氨基酸。如丙氨酸、精氨酸、天门冬氮酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。 蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值是不相同的，若将生物效价低的食物蛋白质与生物效价较高的蛋白质混合食用，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质的生物价，也就是可以提高其营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。例:将玉米和大豆混合食用,生物价就会提高。 蛋白质互补作用的注意点第一、食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二、搭配的食物种类愈多愈好； 第三、各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。 影响蛋白质利用的因素(1) 1、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高。 2、氨基酸组成不平衡：当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时，将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时，即使小量增加某些氨基酸浓度，也使其它氨基酸的需要增加。 3、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g可消化的碳水物。 4、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。 5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。 6、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。 7、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。 8、伤害：受伤害后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。 9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。 蛋白质－能量营养不良 加西卡病：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等； 生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 蛋白质缺乏的原因 1、膳食中蛋白质-能量供给不足； 2、疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 3、一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍； 4、由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 蛋白质的供给量 1、生理需要量：指维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。包括内源代谢废物N-尿素、皮肤排出、新组织细胞形成。 2、供给量：是在生理需要量上加一定的安全系数，以消除个体差异和食物Pro品质优劣，而维持高度的健康水平和工作能力。 3、蛋白质的食物来源：动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约3%、蛋类11%-14%、干豆类20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯类2%-3%、谷物约6%-10%。 牛磺酸广泛存在于动物组织和植物中，在机体内分布于中枢神经系统、视网膜、肝、骨骼肌、心肌、血细胞、胸腺及肾上腺等，尤以脑组织和心脏的浓度高。牛磺酸是一种人体必需的营养素，具多种生理功能：保护视网膜，维护视网膜光感受活性。体内氧化物质的清除剂。可与胆碱结合形成硫磺胆酸，参与脂类的消化吸收，降低血小板聚积。可改善肝功能、抑制血压上升、增强心脏收缩力、提高胰岛素活性等。 谷胱甘肽有较强的还原性，在体内可清除自由基，防止体内活性物质氧化。谷胱甘肽对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少有恢复保护作用，对有毒化合物、重金属等有解毒作用，还可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生。 脂类是一类具有生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。 脂类的分类:脂肪 类脂 油：常温下呈液体状态脂：常温下呈固体状态 磷脂 脂蛋白类 糖脂 鞘脂类 类固醇及固醇指的是与脂和油类似的化合物 脂类的生理功能 1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸： 3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用。 必需脂肪酸 在脂肪酸当中，人体内不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸。 目前已经确认的必需脂肪酸是亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但在体内可由亚油酸合成。 常用油脂和食物中脂肪酸含量 必需脂肪酸的生理功能(1) 1、是组织细胞的组成分：机体用其合成的磷脂是所有细胞的组成分。 2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。 3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。 4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。 5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授孕过程发生障碍。 6、有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏>肌肉。一般认为应占每日总能量的2%（约8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。 食用油脂的营养价值评价(1) 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 食用油脂的营养价值评价(2) 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 脂类的食物来源 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中；磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等和蛋类，肉类和奶类。 脂类摄入量 膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。补充:EPA和DHA 碳水化合物的概念和分类 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分为三类：单糖类、双糖类和多糖类。 单糖类 食物中的单糖类主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。 1、葡萄糖：是直接被人体吸收利用的最重要的单糖。存在于葡萄、香蕉、蜂蜜、甘薯等中。 2、果糖：是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。存在于各种甜味水果和蜂蜜中。 3、半乳糖：是乳糖的分解产物，甜味低于葡萄糖和果糖，在人体内是先转变为葡萄糖后才被利用。 双糖类：由两分子单糖组成的碳水化合物。常见天然存在于食品中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。 1、蔗糖：存在于甘蔗和甜菜中，白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。 2、麦芽糖：在谷类种子萌发的芽中含量较多， 尤其是麦芽中含量最高。 3、乳糖：主要存在于奶与奶制品中，甜味只有蔗糖1/6。 多糖类：由数百乃至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。 果胶 碳水化合物的生理功能(1) 1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为水和CO2，生理无害。即使在缺氧条件下仍能进行酵解供部分能量。 2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。 3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP的形成，有利于AA的活化以及合成蛋白质。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。 5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。 6、提供膳食纤维： 碳水化合物在人体内的动态变化 膳食纤维的作用 1、增强肠道功能、有利于粪便排出：利用纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。 2、控制体重和减肥：利用可溶性膳食纤维的吸水作用产生饱腹感 3、可降低血糖和血胆固醇： 4、预防肠道疾病： 碳水化合物的来源与摄入量 1、来源：主要来源于谷类、薯类和块茎类食品。 2、推荐摄入量： 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 玉米 水稻 小麦 甘薯 马铃薯 花生 功能性低聚糖(1) 低聚糖：又称寡糖，是有2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链一类寡糖的总称，其分子量约为300～2000，分为功能性低聚糖和普通低聚糖。功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖等。1、高效双歧杆菌的增殖因子 ；2、调节胃肠内的菌群结构，抑制致病菌产生 ；3、增强肌体免疫抗病力 ；4、降血脂、降胆固醇，不提高血糖值 ；5、抗龋齿性 ；6、促进矿物质吸收功能 。 能量、能量单位 能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动所必需的，它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢产生的。 能量单位：卡（cal）、千卡（kcal）、焦耳（J）、千焦（KJ）、兆焦（MJ） 换算：1 kcal＝4.18 KJ，1 KJ＝0.239 kcal 1 MJ＝ 239 kcal 1克蛋白质产16.7KJ（4.0kcal），1克脂肪产37.6KJ（9.0kcal），1克碳水化合物产16.7KJ 4.0kcal） 影响人体的能量需要的因素(1) 1、基础代谢(BM)：是指机体为维持生命、各器官组织进行最基本的生理功能所消耗的你能量，也就是维持正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。 2、体力活动：体力活动是影响机体能量消耗的主要部分，取决于活动的性质、强度、持续时间与熟练强度。 影响人体的能量需要的因素(2) 3、食物的特殊动力作用（SDA)：也叫食物的热效应，它是由于摄食后一系列的消化吸收运动以及营养素和营养素的代谢物之间的相互转化过程所额外消耗的能量。主要影响因素是营养素的种类。 4、生长发育与其他特殊需要的能量：婴儿、儿童及少年期由于处在生长发育的旺盛时期，孕妇和乳母的特殊需要，需要额外增加能量的消耗。 能量的食物来源 糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。 矿物质：人体中各元素，除碳、氢、氧、氮以有机化合 物的形式出现外，其余元素通称为矿物质或无机盐。 1、常量元素：也叫宏量元素，含量大于体重0.01％，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。 2、微量元素：含量小于体重0.01％， 必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、硒、锌 可能必需微量元素：锰、硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用：铅、镉、汞、 砷、氟、铝、 锡、锂 矿物质的生理功能(1) 1、构成人体组织：钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是某些蛋白质的成分。 2、维持组织细胞的渗透压：钾、钠、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。 3、维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配比，调节着体内的酸碱平衡。 矿物质的生理功能(2) 4、维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神、经肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。 5、构成体内的生理活性物质：如血红蛋白中的铁，甲状腺中的碘，谷胱甘肽过氧化酶中的硒等。 6、构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶，盐酸对胃蛋白酶等。 钙在人体的含量及存在 钙是人体含量最多的一种无机元素。新生儿在出生时体内含钙总量约28克，占体重的0.8％；成人体内含钙量850-1200g。 人体99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。其余1%的钙一半与Pro结合，另一半存在于血液、细胞外液及软组织中，这一部分钙统称混溶钙池。 钙的生理功能 1、构成骨骼和牙齿。 2、维持神经肌肉的正常活动： 3、促经某些酶的活性：体内的酶如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白分解酶需要钙的激活，才能进行正常的代谢。 4、参与凝血过程：血液的凝固靠凝固酶，必须有钙离子的参与，凝血酶的前体凝血酶原才能转化为凝血酶。 钙的缺乏症(1) 1、佝偻病：儿童由于缺Ca、P、VD严重时引起的。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。 2、骨质软化症（成人佝偻病）：膳食中长期缺Ca、P、VD致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳。 3、骨质疏松症：常见于50岁上老人，特别是绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。中老年人缺乏必要的体力活动也有关。症状：矿物质降低，背下部疼痛，骨的质量下降，伴随身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢。 4、手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。另外，缺钙使血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛。 钙的吸收 钙的吸收主要在酸性较高的小肠上端，特别是十二指肠吸收，但吸收不完全，仅有20％-30％被小肠吸收。 1、促进钙吸收的因素：凡是能降低肠道pH的物质或增加钙溶解度的物质均可促进其吸收。维生素D、某些氨基酸、乳糖、都可促进钙的吸收。 2、影响钙的吸收的因素：钙磷的比值，食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪过多，食物纤维中糖醛酸残基与钙结合亦可影响钙的吸收。另外抗酸药、四环素、肝素也会影响钙的吸收。 钙的需要 我国制定的钙适宜摄入量值为： 成人（18岁以上）800毫克；50岁以上为1000毫克； 孕晚期1200毫克；乳母1200毫克； 出生婴儿～6个月300毫克；7个月～12个月400毫克； 1岁以后600毫克；4岁以后800毫克；11岁以后1000毫克。 钙的食物来源 在各种食物中，以乳及乳制品最好。 硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得200mgCa/d。 虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。 豆类和蔬菜含钙也丰富。 含钙的食物 按照新鲜蔬菜中钙的含量，可以划分为以下两个等级：一为高钙蔬菜（每百克鲜菜中含钙量大于200毫克），如黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。二为富钙蔬菜（钙含量每百克100－200毫克），如蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等。 铁在人体中的含量及存在 铁是必需微量元素中体内含量最多的一种。成年人含铁4～5克，其中70％是功能性铁，存在于血红蛋白和一些血酶中，其余30％储存铁，主要储存在肝、脾和骨骼中，起到储存作用。 铁的生理功能 1、铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一； 2、铁是人体内氧化还原反应系统中一些酶及电子传递体； 3、参与促进β－胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成、抗体的产生等。 铁的存在形式 食物中的铁有两种形式存在：血红素铁和非血红素铁。 1、非血红素铁：这类铁主以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有Pro、AA及其它有机酸等。 2、血红素铁：与血红蛋白或肌红蛋白的卟啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc的加强作用，以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁与铁蛋白结合，吸收率较高。 非血红素铁吸收的影响因素 A、必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收，胃酸很重要，可使铁在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态； B、食物中的植酸、磷酸根、草酸和鞣酸可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。过多的膳食纤维会干扰铁的吸收。 C、肉、鱼、禽类动物性食品因含肉类因子，不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁的利用率。 D、一些还原性物质如维生素B和C、一些氨基酸可促进铁的吸收； E、食物中铜可促进铁的利用； 铁的缺乏症 食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。 铁过量 铁过量发生血色病。受害最明显的是心血管系统。人体中铁蛋白的主要作用是贮存铁，在铁过剩时以无毒的形式将铁储存于细胞内，肌体需要时再释放出来。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。 铁的推荐摄入量和食物来源 铁的摄入量按照我国每日膳食中铁的推荐摄入量为标准。 膳食中铁的良好来源为动物内脏（特别是肝脏）、动物全血、鱼肉禽类、豆类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。 几种食物的铁含量 锌在人体中的含量 锌是含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（1.4-2.3g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。毛发含锌量可反映膳食锌的长期供给水平。 锌的生理功能(1) 1、参与酶的组成：锌是体内许多金属酶（醇脱氢酶、谷氨酸脱氢酶等）的组成分或酶的激活剂。 2、促进生长发育和组织再生：参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。 3、维持正常的味觉，促进食欲：锌在体内参与一种含锌蛋白，即唾液蛋白，而对味觉和食欲起作用，因此缺锌的小孩常食欲不佳。 锌的生理功能(2) 4、促进维生素A在体内的代谢、转化：锌可影响体内维生素A的代谢，这对维持正常的暗适应能力有重要作用。 5、增强对疾病的抵抗力：对淋巴细胞可促进有丝分裂及细胞转化，并维持T细胞转化，锌的缺乏常降低身体的免疫能力，使人容易感染发病。 锌的缺乏症 1、消化功能减退：缺锌影响味蕾细胞更新和唾液磷酸酶的活性，使舌粘膜增生、角化不全，以致味觉敏感度下降，发生食欲不振、厌食、异嗜癖等症状。 2、生长发育落后：缺锌直接影响核酸和蛋白质合成和细胞分裂，并妨碍生长激素轴功能以及性腺轴的成熟，故生长发育停滞，体格矮小，性发育延迟。 3、免疫功能降低：缺锌会严重损害细胞免疫功能而易发生感染。 4、智能发育延迟：缺锌可使脑DNA和蛋白质合成障碍，谷氨酸浓度降低，从而引起智能迟缓。 5、其他：如地图舌、反复口腔溃疡、创伤愈合迟缓、视黄醛结合蛋白质减少儿出现夜盲症等。 锌的需要及食物来源 不同年龄的人对锌的需求量按照我国膳食推荐标准摄入。 锌的来源广泛，动物性食物使锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富，其次是肉、肝、蛋等食品，植物性食品含量较少且吸收率也较低。 葡萄糖酸锌制剂可用于预防及治疗锌缺乏。对胃肠道有一定的刺激性。超量服用发生中毒反应如急性胃肠炎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者有胃肠道出血，故切忌超量服用。饭后服用可减少胃肠刺激症状。 碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺合成，生理功能通过甲状腺的作用表现出来的，有以下几个方面： 1、促进生长发育，在孕后期缺乏甲状腺素可使胎儿生长发育延迟，发生中枢圣经发育不全，并影响以后的智力发育； 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解； 3、促进碳水化合物和脂肪的代谢； 4、调节组织中的水盐代谢； 5、促进维生素的吸收利用； 6、活化酶包括细胞色素酶、琥珀酸氧化酶。 碘的缺乏症 碘缺乏是世界上公共卫生问题。 碘缺乏使甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，其头发粗糙、肥胖及血清胆固醇增加。 胎儿期和新生儿期缺碘还可以引起小儿呆小症又称克汀病，主要表现为不可逆的脑发育不完全，不能恢复，特点是生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒。 碘过量症 当人体内含碘量过大时，也会严重影响健康。碘过量可引起高碘性甲状腺肿大，还可以引起智力和发育障碍。例如：05年6月的“雀巢”事件，“雀巢”牌金牌成长3+奶粉中的碘超标。 碘的推荐摄入量和食物来源 每日膳食中碘的参考摄入量 年龄 小于6个月 7~12月 1～3岁 4～7岁 11～13岁 14～17岁 18岁以上 孕妇乳母 50岁以上 参考量μg 50 50 50 90 120 150 150 200 150 食物来源：海产品类食物含碘量最高。预防地方性甲状腺肿可经常食用含碘高的食物如海带、紫菜等海产品。无条件经常食用海产品的内陆山区可采用加碘食盐。 含碘的食物－紫菜 紫菜含有丰富的维生素和矿物质，特别是维生素B12、B1、B2、A、C、E等。它所含的蛋白质与大豆差不多，是大米的6倍；维生素A约为牛奶的67倍，核黄素比香菇多9倍，维生素C为卷心菜的70倍。还含有胆碱、胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、碘等。它具有清热利尿、补肾养心、降低血压，促进人体代谢等多种功效。 含碘的食物－紫菜 紫菜富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），可以预防人体衰老；它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏。紫菜的1／3是食物纤维，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多糖类，证明它有抑制癌症效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。 硒的生理功能 1、硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分； 2、参与甲状腺激素的代谢； 3、硒在胃肠中可与许多重金属结合，使其不被吸收而排出体外； 4、硒还可以促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。 硒缺乏和硒过量 硒缺乏会引起克山病，2～6岁的儿童和育龄妇女易感，临床表现为：心脏扩大，心功能不全和各种类型的心律失常。 硒摄入过量会引起中毒，主要表现为：疲劳、易怒、恶心、呕吐、头发变干、变脆、脱落、指甲变化、肢端麻木、抽搐等。 硒推荐量与食物来源 每日膳食中硒的参考摄入量 年龄 小于6个月 1～3岁 4～7岁 7～10岁 11～13岁 14～ 孕妇 乳母 50岁以上 参考量μg 20 20 25 35 45 50 50 65 50 食物来源：食物中硒的含量因地区而异。海产品、肝、肾为硒的良好来源，谷类含量随土壤而异，果蔬含量较低。 口蘑补硒仅次于灵芝(1) 硒是微量元素中的“抗癌之王”。目前市场上的补硒产品很多，但研究证实，有些富硒食物的补充效果并不是很好。口蘑中含有硒、钙、镁、锌等十几种矿物元素，其含量仅次于灵芝，在人体中的吸收效果也非常好。 口蘑补硒仅次于灵芝(2) 口蘑也叫白蘑菇，菌盖洁白、肉厚、柄短。野生口蘑的营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。口蘑属于低脂肪食品，一般品种的脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。而硒的最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越早补硒，癌症的发病率就越低。 锰的生理功能(1) 1、锰在许多酶的分子中与非蛋白质部分结合，作为多种酶的辅基，这些酶在有锰的条件下，活性明显提高； 2、锰与蛋白质、脂肪及碳水化合物的代谢有关； 3、锰与黏多糖的合成有关，而黏多糖是软骨及骨组织的重要成分，因而锰促进成骨作用。活化骨中的碱性磷酸酶； 锰的生理功能(2) 4、锰能激活多糖聚合酶和半乳糖转移酶； 5、锰参与造血过程，各种贫血的病人，血锰多有降低； 6、锰有调节血的作用，能改善心血管疾病者的脂质代谢，防止动脉粥样硬化。 锰的代谢 正常成年人，每天从一般的膳食中平均摄入锰量2～9毫克，吸收率为3％～4％，主要是从肠道中吸收。食物中的植酸、磷、钙和铁含量过高，可影响锰的吸收。 锰的缺乏和中毒:进食一般不会引起锰的缺乏。有报道认为骨畸形、智力呆滞、耳小骨变形或缺损引起的运动失调可能与锰缺乏有关。食物中的锰不会引起中毒。只有工业生产中接触高浓度的锰尘才会出现疲乏无力、肌痛、头晕头痛、行动缓慢、运动失调、肌肉僵直、震颤等。 维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例外），不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。 维生素的特点 1、天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体； 2、在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量； 3、不能在体内合成或合成量过少（维生素D除外）； 4、在人体中只需少量，但不能缺少，如缺乏至一定程度，可引起该种维生素的缺乏症。 维生素的种类 按溶解度分为： 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K等； 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素 B6、维生素B12、叶酸、尼克酸和维生素C等； 类维生素：活性类似与维生素，有生物类黄酮、肌醇、辅酶Q、硫辛酸、牛磺酸等。 维生素缺乏与不足的原因 1、摄入不足：与膳食调配有关，与食物收获、加工、烹调等损失维生素有关； 2、人体吸收降低：与消化疾病有关； 3、维生素需要量增高：与特殊人群有关。 维生素A(视黄醇) 维生素A也叫视黄醇，有两个来源：一是动物性食品，二是植物中的维生素A的前体（β－胡萝卜素及类胡萝卜素）。 维生素A与胡萝卜素溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水；天然维生素A相对比较稳定，一般的烹调和罐头加工不易破坏。 维生素A的生理功能(1) 1、增强视觉功能：是构成细胞内感光物质视色素的组成分，缺乏时夜间视力下降暗适应力下降，导致夜盲症。VA可保护夜间视力，维持视紫质的正常效能。 2、维持上皮生长与分化：VA营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中粘蛋白的生物合成正常，分泌黏液正常，对维护上皮组织的健全十分重要。 3、促进骨骼发育：VA是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用； 4、其他作