白酒中白色沉淀物的研究

酿酒科技!""!年第 #期 $总第 %%%期 & ’( ) # !""! *(+ ) %%% ,%-./0(1 2 345.67 89.:69: ; *:9<6(+(7= 白酒中白色沉淀物的研究 佘开华，杨庚生，温素娥 $贵州省轻工科研所，贵州 贵阳 ,,"""!& 摘 要： 白酒中白色沉淀分为有机沉淀和无机沉淀。沉淀原因有：$ %&酒中高级脂肪酸乙酯和杂醇油因加浆降度或 气温降低使溶解度降低而产生；$ !& 加浆水硬度过大；$ #& 酒瓶玻璃中的硅酸盐与酒中有机酸作用生成二氧化硅沉 淀；$ >&用硅藻土过滤时硅藻土带入酒中引起白色沉淀，经测定沉淀物为 ?48@ >·!A !@固体。 $孙悟 & 关键词： 白酒； 白色沉淀； 二水硫酸钙 中图分类号：*8!B!) #C *8!B%) D 文献标识码：E 文章编号：%""% 2 F!GB$ !""!& "# 2 "",% 2 "! !"#"$%&’ () *’" +’,*" -%"&,.,*$*" ,) /,01(% 8AH I4. 2 <04 J KL’M M:67 2 N<:67 46O PH’ 80 2 : $M0.Q<(0 -.7) P<.R: X1:9.X.R4R: O:R:1\ 3.6:O 4N ?48@ >·!A !@ N(+.ON 46O .6O09:O Y= 70<1 O01.67 70<1 T.+R14R.(6 ) $*146 ) Y= K]H K467& 4"5 6(%7# V +./0(1 C W<.R: X1:9.X.R4R: C ?48@ >·!A !@ 收稿日期：!""! 2 "% 2 "G 作者简介：佘开华（%FB" 2），女，四川重庆人，大学本科，工程师，从事酒类产品质量监督检验。 我省是白酒生产大省，生产的白酒深受广大消费者的喜爱， 但我省的低度或降度白酒在贮存和销售过程中，常有酒体浑浊和 沉淀 ^% _出现，尤其是在冬季销往东北地区的酒沉淀较严重，既影 响产品的品质和外观，又给酒厂的信誉和经济效益带来不可估量 的损失。为此，我们对酒中的白色沉淀物是什么？是由于什么原因 产生的？应如何解决？进行了一系列的剖析工作。现将试验情况 介绍如下。 % 产生沉淀的主要原因 成品白酒发生混浊或产生白色沉淀，一般可分为有机沉淀和 无机沉淀两种，它们都是由化学、物理、及工艺、装备等多种因素 造成的。其沉淀原因主要有以下几种： %) % 因酒中的高级脂肪酸乙酯和杂醇油溶于乙醇而不溶于水， 加浆降度或气温降低，使得其溶解度降低而产生絮状可逆白色沉 淀。 %) ! 加浆用水未经软化处理，水的硬度过大，水中的 ?@ #! 2， A?@ # 2，8@ >! 2，? 4! ‘，a7 ! ‘离子在酒中有机酸的作用下，生成白 色无机盐沉淀。 %) # 新酒瓶清洗不干净，玻璃中的硅酸盐与酒中的有机酸作 用，也会产生白色二氧化硅沉淀。 %) > 白酒降度后，用硅藻土过滤时，由于过滤操作不当或设备 故障，硅藻土带入酒中也会引起白色沉淀。 ! 实验方法 !) % 样品 厂家提供的有沉淀的酒样。 !) !

分析

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、测试 !) !) % 样品的外观检查 !) !) %) % 对有沉淀的成品酒样的观察及检查 该酒样酒液清亮透明 J但在瓶底部有白色、折反光针（杆）状 结晶体，间或成团或絮状。 !) !) %) ! 将有沉淀的酒进行过滤，收集沉淀物 对收集到的沉淀物进行观察发现，该沉积物有着较好的可分 离状态，颜色为白色略带浅灰色，具有较密实感，成团絮状，可用 取样针“挑”取。 将沉淀物置于显微镜下观察，沉淀物为长度均匀的针（杆）节 状、透明、有折反光的结晶体。 !) !) ! 沉淀酒样的理化检测及实验 !) !) !) % 按 ME b *%"DG%) %或 ME b *%%G,F) %及 ME%"#>, 2 GF !^ c>_对 沉淀酒样进行理化及卫生指标检测，所有指标均符合

标准

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要求， 只有外观检验为不合格。 !) !) !) ! 冷冻试验将样品置于 " d下观察，沉淀随时间的延长 而增加。 !) !) !) # 沉淀物的化学定性和定量分析 $ %&将有沉淀的酒摇匀，取 %"" 3+于三角瓶内，水浴加热，沉 淀不溶解。 $ !&取收集到的沉淀物加入碱液中，搅拌，沉淀不溶解。 $ #&取收集的沉淀物加入酸液中，搅拌，沉淀溶解，针形结晶 物消失。 $ >& 沉淀酒样的定量结果为：总碱度 !) "> 3: b -$ ,) D!德国 度 &，总硬度 !) !> 3: b - $ B) !G德国度 &，?@#! 2，A?@ # 2，8@ >! 2， ?4! ‘，a 7! ‘的含量分别为 %!>) >G 37 b -，BG) ,% 37 b -，DG) DD 37 b -， #>) F# 37 b -，B) "B 37 b -。 !" "##"年第 $期 %总第 &&&期 ’酿酒科技 () * $ "##" +), * &&&-./0)1 2 345.67 89.:69: ; +:9<6),)7= 安琪博士后科研工作站授牌 本刊讯：经国家人事部 "##&年 &"月批准，湖北安琪酵母股份有限公司博士后科研工作站正式成立，并于 "##"年 $月 "日在湖北 宜昌举行授牌仪式。出席授牌仪式的有国家科技部科技火炬中心代

表

关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf

赵传超处长、湖北省科技厅厅长岳勇、湖北省人事厅副厅长梁伟 年、湖北省人事厅专技处处长李捍城、宜昌市市长王振有、宜昌市委副书记李佑才、宜昌市委副书记周水舟、宜昌市委常委副市长张建 一、宜昌市市长助理鲁由明、宜昌市政府副秘书长焦红、宜昌市委组织部副部长戴保定、宜昌市人事局、市科技局、市经贸委、市科协、宜 昌经济开发区的有关领导，以及出席安琪酵母股份有限公司产品技术发展研讨会的全国知名专家、教授。 会上，湖北省人事厅专技处处长李捍城宣读了国家人事部关于设立安琪酵母股份有限公司博士后科研工作站的批复，湖北省人事 厅副厅长梁伟年向安琪酵母股份有限公司董事长总经理俞学锋授牌。湖北省、宜昌市有关领导发表了热情洋溢的讲话，董事长俞学锋 在致词中表示“一定不负众望，全力办好博士后科研工作站，为企业发展增添后劲，为国家建设培养人才”。同时，聘请了武汉大学生命 科学院教授沈萍、天津科技大学教授肖冬光等 >人为安琪酵母股份有限公司客座研究员，聘请了中国发酵工业协会副事长王家勤等 $$ 位专家、教授为安琪酵母股份有限公司的技术顾问，并颁发了聘书。 %单雨 ’ "* "* $ 沉淀模拟实验 根据 "* "* "* $的分析结果，用过滤后无沉淀的酒作为基酒 ? 分别添加 @4@A $、@4%B@A $ ’ "、@48A >、C78A > 几种化合物。只有加 入 @48A > 的酒样中才有白色针状结晶析出，其他 $个酒样均无沉 淀生成，故初步确认沉淀物是 @48A >。 "* "* > 为了证实沉淀是不是 @48A > ? 我们将沉淀收集物进行红 外光谱分析 样品处理：取收集的沉淀物，在低温下真空干燥，DE1压片。 仪器：日本岛津 FG 2 >>#。 光谱扫描结果如图 &，图 "。 $ 结果与讨论 $* & 通过前面的外观检查，酒样沉淀为针（杆）状的结晶体，均 匀且具有无机盐类的折反光现象；在显微镜下观察结晶体规则； 该结晶体溶于酸溶液，而不溶于碱；初步可认为白酒中沉淀物属 无机盐类化合物。继而根据对酒样阴、阳离子的定量分析可知，酒 中的 @4" H含量很高，@A $" 2，B@A $ 2，8A >" 2等阴离子的含量也很 高，而且都能与 @4" H生成白色钙盐沉淀。为此我们应用红外光谱 仪对沉淀的阴离子进行定性分析，在红外光谱图上有 8A> " 2的两个特征基团吸收峰，经与标准的 @48A >·"B "A图谱进 行比较，两图谱极为一致，故认为沉淀物是 @48A >·"B "A。用 @48A>·"B "A进行模拟沉淀试验，也证实了这一点。 $* " 从 "* "* "* $的定量结果中可以看出，在酒样中同时存在 @A$ " 2，B@A $ 2，8A > " 2等多种阴离子 ?而 @A$ " 2，B@A$ 2在酒中的 含量均比 8A >" 2的含量高。为什么结晶析出的不是 @4@A $，@4 %B@A$ ’"，而是 @48A > 呢？这主要是由于 @48A > 在水中的溶解度比 @4@A $，@4%B@A$ ’ " 大，但却不溶于乙醇，而且 @48A > 结晶析出的 速度相当缓慢，故当加水降度时，原本溶解于加浆水中的 @48A > 的溶解度降低，同时在酒中有机酸的作用下，在存放过程中缓慢 析出。 $* $ 我省是著名的喀斯特岩溶地貌区，水的硬度一般都很高。 我们对沉淀出现较频繁地区的自来水进行化验，发现该地区自来 水的硬度可达到 "$德国度，水中 8A >" 2、@4 " H、C7 " H $种离子的 含量分别为 &&I* I" 37 J -，I$* #K 37 J -，>>* $L 37 J -，而我省大多数 小酒厂由于条件限制，加浆水均直接采用自来水或山泉水，未经 软化处理，故易造成沉淀产生。 $* > 综上所述，我们认为酒厂在生产过程中应从以下几个方面 把关，防止沉淀的生成。 $* >* & 降度用水必须经过软化处理，以除去自来水中的 @4 " H、 C7 " H离子。 $* >* " 在有条件的地方，加浆后的酒应冷冻之后再过滤装瓶。 $* >* $ 加强基酒质量的检测，适当控制各种香精的添加量。 $* >* > 加强对过滤和洗瓶、灌装工段的质量管理。 参考文献： M &N 黄树林 * 对白酒出现混浊和常见现象的几种原因的探讨 M O N * 酿 酒科技，&II>? % >’：>&* M "N PE J+&#KQ&* & 2 QI，浓香型白酒 M8 N * M $N PE J+&&Q!I* & 2 QI，低度浓香型白酒 M8 N * M >N PE J+&#$>! 2 QI，白酒试验方法 M8 N * 图 & 酒中沉淀物红外光谱图 图 " @48A >·"B "A !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 的标准红外光谱图