中药养生论文：红景天保健养生黄酒的研发

-48- Shandong Food Fermentation 山东食品发酵 2009.4(总第155期）科研生产 红景天保健养生黄酒的研发 汪建国 （嘉兴酿造总公司 浙江 嘉兴 314003） 摘 要 以双粮为酿酒主要原料，辅以名贵中药红景天等食药二用植物料，采用纯蜂蜜与陈年调味酒为营养改良剂，在工 艺中应用二曲三酶（小曲，麦曲，液化酶，糖化酶，蛋白酶）为糖化发酵剂，研究开发一种符合中老年人保健养生的功能 营养黄酒。同时，在后期产品定型生产过程中采用新工艺，新技术，进一步提升红景天保健养生黄酒的品质和稳定性能。 关键词 红景天酒 双粮二曲三酶 食药植物料混酵 新技术应用 功能与保健 红景天属景天科多年生草本植物。主要生长 在我国西藏，新疆，甘肃，吉林，江西，浙江等高 山峻岭之中。作为特殊环境下生长的适应性植物， 具有广泛的生物活性和不可多得的食药兼用植物 资源，其品种众多，我国有70多种，分布在全国各 地。红景天主要以根和茎入药，其成分有：红景天 甙，对酪醇，淀粉，多糖，蛋白质，脂肪，鞣质， 黄酮类化合物及微量挥发油及铁，锌，锡，相，锰 等微量元素。据《本草纲目》、《神农本草经》等 古医籍记载，有“扶正固本，醒脑明目，轻身益 气，久服神通不老”之功效。在清代红景天就作为 贡品和皇帝赏赐给封疆大臣的珍品。据现代科学研 究证实：红景天在抗缺氧，抗疲劳，抗寒，调节人 体免疫等方面均优于人参和刺五加。特别是新研制 的红景天系列“全能性”新型药物，具有养肺，清 热，滋补元气，退烧，利肺之功效，主治性机能衰 退，糖尿病，低血压肺炎，神经麻痹症，气管炎等 症。国外把高山红景天作为“适应原”样药，广泛 应用于抗疲劳，抗衰老和提高脑力和体力机能等方 面。也可作为飞行员，宇航员，潜水员，高山工作 者以及一切处在不正常环境中的工作人员增加抵抗 力的良药。它对提高体力和脑力劳动机率均有明显 的双向调节作用，是理想的强壮剂。对于这－名贵 中药材我国己引种培育栽培成功。因此有利于降低 中药植物料生产成本，扩大生产量，以此为基础进 行功能系列食品的研究与开发。 以双粮（粳米，糯米）为主要酿酒原料，辅 以名贵中药红景天等食药二用植物料，采用蜂蜜 与陈年精华酒为营养调味改良剂，在工艺中应用二 曲三酶（小曲，麦曲，液化酶，糖化酶，蛋白酶） 为糖化发酵剂。同时在产品定型酒体风味设计中采 用评尝检测，按质组合，勾兑调味，冷冻吸附，分 级粗，纳，精滤等新技术，研究开发一种低醇，营 养，功能保健黄酒。现将生产工艺简叙如下： 1 生产工艺 1.1 植物料配比（以500kg成品酒计） 红景天4.5kg，枸杞子2.5kg，红枣2.5kg，桂 圆2.5kg，陈皮1.5kg，甘草1.0kg。 1.2 原辅料配比（以总量492kg左右控制） 粳米（制淋饭酒母） 50kg 糯米（初喂） 50kg 糯米（二喂） 25kg 功能植物料 14.5kg 小曲（黄酒药） 0.25kg 生麦曲（酶活力85u/g） 12.5kg α－淀粉酶（酶活力20000u/g） 0.035kg 糖化酶（酶活力50000u/g） 0.020kg 酸性蛋白酶（酶活力50000u/g） 0.0015kg 加水量（包括淋饭后吸水量在内） 340kg 1.3 原辅料与植物料的要求 1.3.1 大米：酿造红景天保健养生黄酒采用粳米和 -49-Shandong Food Fermentation 2009.4(总第155期） 山东食品发酵科研生产 糯米为主要原料。要求精白度好，淀粉含量高，蛋 白质，脂肪含量低。碎米，糠秕等杂质少，并尽量 采用软质米和新米。指标要求，淀粉76～78%，蛋 白质5～7%，脂肪1～1.5%，水分13.5～14.0%。 1.3.2 水：酿造用水应符合我国生活饮用水标准， 无色，澄清透明，清爽洁净，无异味。要求PH 值6.8～7.2，总硬度，2～7，硝酸态氮，mg/L＜ 0.2，细菌总数，个/mL50以下，大肠菌群，个/L 无，游离余氯量mg/L＜0.1。 1.3.3 小曲：（酒药）呈米白色，小块粒，有米香 带有清香，质地松脆，断面呈白色，菌点过心， 糖化率和发酵力高。曲块含水分在12.5～14%， 粗蛋白7.5～8.2%，脂肪1.4～1.6%，粗纤维0.47～ 0.65%，糖分1.10～1.90%，淀粉65～70%。 1.3.4 生麦曲：应有正常的麦曲香，白色菌丝均匀 密布带有黄绿色的孢子点，无霉味或生料味，无 夹心。含水量为14～16%，糖化力较好，在30℃ 时，每克曲每小时能产生700～1000mg葡萄糖。 1.3.5 酶制剂：固体型，黄褐色粉末要求干燥无 潮解结块现象，易溶于水，酶活力高。α－淀粉 酶活力20000u/g；糖化酶活力50000u/g；酸性蛋 白酶活力50000u/g。 1.3.6 中药植物料：选用六味中药植物料要求芳 香，纯正，干燥，无霉变，生虫及杂质，经整理除 杂，干燥加工处理后，称重混合，粉碎。经粉碎的 各种药末要求能通过筛孔内径0.180±0.01mm为好。 1.4 工艺流程 红景天保健黄酒工艺流程为[3] 粳米→筛选→浸泡（25℃，20d）→冲洗→沥干→初蒸（100℃，30min）→补水翻饭（45℃）→ [黄酒小曲] ↓ 复蒸（100℃20min）→淋水（32℃）→米饭拌曲（30℃）→搭窝培养（28℃，4）→酶解米 [生麦曲，活化酶，植物料末] ↓ 酿（32℃，45h）→翻酿放水（20℃）→初喂糯饭（28℃）→一次开耙（32℃）→二喂糯饭（30℃，24h）→二次 开耙（33℃）→三次开耙拌匀（30℃）→灌醅入坛→堆醅后酵（16℃，50d）→压榨分离→生酒调正→混匀澄清 （3d）→过滤→煎酒灭菌（85℃，15min）→灌坛密封→贮存老熟（360d）→ [ 蜂蜜，香雪酒，陈年调味酒] ↓开坛评尝→按质搭配→勾兑调味→循环均匀→冷冻处理（-5℃，3d）→分级过滤→瞬间杀菌（90℃，3min）→灌瓶 →检验→压盖→打码（生产日期）→贴标→装箱→成品 1.5 操作要求 红景天保健养生黄酒的酿造方法可参照本 人发在中国黄酒2005（4）期“嘉兴粳糯黄酒 喂饭法工艺初探”一文。具体操作要点可概括为 22个“必”：人必得精，稻米必优，曲药必良， 容器必洁，水质必净，浸蒸必透，汽必充足，搭 窝必匀，翻酿必时，喂料必宜，发酵必匀，控温 必正，开耙必适，养醅必长，压榨必时，调必得 衡，煎必得透，封必得严，贮必得陈，勾必得 精，滤必得净，质必得稳。 2 红景天保健黄酒的质量要求 2.1 感官 色泽：橙黄色 体态：清亮透明，富有光泽 香气：有黄酒的醇香气及兼有轻微的植物芳香 口味：醇和，爽适，和谐，微涩带甜润 风格：酒体协调，具有红景天保健黄酒应有风格 2.2 理化 酒精度（20℃）/（% vol） 14.5～15.0 总糖（以葡萄酒计）/g/L 35.0～40.0 酸度（以乳酸计）/g/L 4.0～5.0 氨基酸态氮/g/L 0.40～0.50 2.3 卫生要求 按GB2758的规定。 3 红景天保健养生黄酒对人体的保健作用[1-2] 红景天保健黄酒含有多糖，低聚糖，多肽，氨 基酸，维生素，微量元素及含有抗衰老活性的超氧 化物歧化酶（SOD），还含有多酚，黄酮类，苷元 酪醇，甙类等多种活性物质，故对人体功能有： 3.1 红景天苷，苷元酪醇，具有抗疲劳，益智强 -50- Shandong Food Fermentation 山东食品发酵 2009.4(总第155期）科研生产 身，提高脑力劳动的工作效率，提高机体对各种 刺激的稳定性作用。 3.2 红景天对提高低氧运动的耐力有明显效果， 能在整体水平上提高机体缺氧时的有氧代谢过 程，对缺氧后再给氧损伤心肌细胞有保护作用。 同时红景天富含铬是蛋黄的20倍，有明显的降血 糖作用。 3.3 红景天能促进胆固醇和脂肪的代谢，降低血 液粘稠度，抗血小板凝集，降低高血脂症的血脂 （甘油三脂），机血栓形成，使它们不沉淀在血 管上，从而防止心脑血管病的发生与发展。 3.4 红景天是一种较强的抗氧化物质，并能延缓 或预防大脑皮质老化，影响肪类代谢和对抗自由 基氧化作用；红景天对真皮中成纤维细胞有刺激 作用，因此对皮肤也有抗老化作用。其次，红 景天中多糖可使脾脏和胸腺重量及其指数明显升 高，所以是免疫增强剂。 3.5 红景天能显著增加冷适应过程中红细胞膜中 超氧化物歧化酶（SOD）活性，抗氧化作用增 强。红景天的酪醇对病毒感染细胞具有保护作 用，为探讨中药抗病毒作用机理和病毒性疾病的 防治提供了依据，等等。 以此可见，红景天保健黄酒不仅营养丰富， 而且具有较好的保健养生和药理功能。 参考文献 [1] 李大和 主编.营养型低度发酵酒生产技术[M].中国轻工 业出版社.2005年1月. [2] 百度，红景天的性能，成分与药理作用. [3] 汪建国，嘉兴粳.糯喂饭黄酒的生产工艺探讨[J].中国 黄酒.2005（4）期. 研究发现饮用葡萄汁可逆转记忆衰退 据《每日邮报》报道，美国辛辛那提大学精神病学系的科学家发现，喝紫葡萄汁可减轻甚至逆转记 忆衰退。那些在12周内坚持饮用紫葡萄汁的人，在一系列心理测试中的表现都有所提高。专家认为，葡 萄皮和汁液里的抗氧化剂是预防记忆衰退的关键。 这些科学家对12名刚刚患上记忆衰退的人进行研究。试验参与者被分成两组，一组喝用马萨诸塞州康 科德地区种植的葡萄榨的康科德葡萄汁，另一组喝安慰剂。在为期3个月的试验过程中，研究人员定期对 两组进行常规记忆测试。其中包括，要求他们了解按一定顺序放置的一些，记忆它们上面的内容。 研究人员发现，随着测试不断进行，那些饮用葡萄汁的人的记忆有很大改善。参与该研究的罗伯 特•克里科林（RobertKrikorian）博士12月8日在英国北约克郡哈罗盖特举行的多酚与健康国际研讨会 上，详细介绍了这项研究成果。 他说：“通过这种治疗方法，那些饮用康科德葡萄汁的人，了解清单的能力有了显著提高。饮用葡 萄汁有助于提高短期记忆和非语言类的三维空间记忆。这项涉及到康科德葡萄汁的研究，具有很大的鼓 舞性，它为进行更多研究提供了担保。一种非常简单又易吸收，而且还能改善或者保护记忆力的饮食， 例如饮用康科德葡萄汁，可能对老年人有好处。” 该研究有力地支持了以下理论：抗氧化剂丰富的食品和饮品可能有助于保护脑功能，减缓或者逆 转记忆力减退。克里科林的试验包括12名年龄在75到80岁之间的早期记忆衰退患者。在为期12周的时间 里，一组人喝纯葡萄汁，另一组饮用安慰剂，研究人员对他们的语言和非语言记忆功能进行评估。 美国2006年进行的研究发现，经常饮用水果和蔬菜汁，能明显降低患老年痴呆症的风险。范德堡大 学实施的这项大规模试验，对大约2000人进行了长达10年的追踪研究。科学家发现，与那些每周饮用水 果或蔬菜汁次数少于1次的人相比，那些每周饮用次数超过3次的人，患老年痴呆症的风险下降了76%。 信 息 快 递