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魏石精神------务实创新,追求卓越,与时俱进,勇攀高峰!
葡萄酒的起源与历史
关于葡萄酒的起源,古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生,已远至历
史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物,在葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,
渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久,最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖
尝到这自然的产物,从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此,从现代科学
的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。
圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事:诺亚是亚当与夏娃无数子孙
中的一个男人,十分虔诚地信奉上帝,他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世
上出现了邪恶和贪婪后,决定在地球上发一场大洪水,来清除所有罪恶的生灵。
诺亚遵循主的旨意,挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物种各
一对雌雄,带着自己的 3 个儿子(西姆 Sem、可汗 Coham 和迦费特 Japhet),登
上了自制的木船,即著名的诺亚方舟。经过 150 天的洪水淹没后,在第七个月零
17 天,方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部,亚美尼亚共和国与伊朗交界的
边境地区)。此后,诺亚开始耕作土地,并种下了第一株葡萄植株,后来又着手
酿酒。一天,他一人在帐篷里独自开怀豪饮,烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚
赤身裸体的醉躺在地上后,叫来了西姆和迦费特,后两人拿着长袍,倒退着进帐
篷背着面给父亲盖上,没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后,就诅咒可汗,要神
让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼,却迁怒于儿子,更
有甚者,还要罚自己的孙子为奴。“酒后无德”,看来古今中外都是一样的。
虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船,但从他一下船就先栽培葡
萄以便酿造葡萄酒看来,似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的
事就是——种葡萄酿酒。当然,诺亚酿酒是希伯莱人的神话故事,而绝非事实。
据史料记载,在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区,即现在的
安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,都发现了积存的大
量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。多数史
学家认为,葡萄酒的酿造起源于公元前 6000 年古代的波斯,即现今的伊朗。对
于葡萄的最早栽培,大约是在 7000 年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利
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亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及,后到希
腊。但是,有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼
罗河河谷地带,从发掘的墓葬群中,考古学家发现一种底部小圆,肚粗圆,上部
颈口大的盛液体的土罐(图 1)陪葬物品,经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒或
油的土陶罐;特别是浮雕中(图 2),清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿
制步骤和饮用葡萄酒的情景,这至今已有 5000 多年的历史。此外,埃及古王国
时代所出品的酒壶上,也刻有伊尔普(埃及语,即葡萄酒的意思)一词。西方学者
认为,这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休?约翰
逊(Hugh Johnson)曾描写到:“古埃及有十分出色的品酒专家,他们就像二十世纪
的雪利酒(Sherry)产销商或波尔多酒经纪的酒样,可以自信并专业地鉴定酒的品
质。”
对于希腊,是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家,一些航海家从尼
罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石,同时还
是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad 和 Odyssey)中就有很
多关于葡萄酒的描述,《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实
质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证,古希腊爱琴海
盆地有十分发达的农业,人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡
萄果实用于做酒,剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的
葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里(图 3),用于储存和贸易运输,这些地中海
沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线,显示出葡萄酒是当
时重要的贸易货品之一。在美锡人(Mycenaens)时期(公元前 1600-1100 年),希腊
的葡萄种植已经很兴盛,葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西
里和意大利南部地区。
葡萄酒不仅是贸易的货物,也是希腊宗教仪式的一部份,公元 700 年前,希
腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄
俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜礼仪以及葡萄栽培,盛行整个希腊。狄俄尼索斯神
是希腊的葡萄酒神,也是希腊最重要、最复杂的神之一。花瓶上的狄俄尼索斯和
跟随他的疯狂女人(由画家 Amasis 创作)他是宙斯神(Zeus)与西姆莱女神(Semele)
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在离奇的情况下所生的儿子。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛
大的节日,因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自
于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯
(Borghese)陶瓶上,雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面:由一个森林之神撒提亚斯
(Satyrs)搀扶着烂醉如泥的酒神,酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)
则是罗马的葡萄酒神,他是罗马象征葡萄与葡萄酒、荒淫与放荡之神。他就好似
希腊的酒神狄俄尼索斯,但在罗马的教义中作用不大,荒淫、放荡的巴克斯和他
的追随者(由 Cornelis De Vos 创作)而是特别受到少数入教的信徒的崇拜。在充满
神秘气氛的酒神节中,教徒们跳起狂欢的酒神之节舞,以至于罗马元老院不得不
出面干涉,以平息混乱。有关巴克斯神的出生,在梵蒂冈(Vatican)博物馆的一块
古代浅浮雕上记录了这一场景:从西姆莱女神腹中取出巴克斯后,朱庇特主神
(Jupiter)将小巴克斯置于大腿中 3 个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。
此时,站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫,准备为幼神接生。其后掌
握生、死、命运的三位帕尔卡(Parques)女神为这位新生神婴祷告。十七世纪意大
利著名画家卡拉瓦乔(Canavaggio,1573-1610)以他“无情的真实”表现手法,创
作了多副巴克斯形象。
公元前六世纪,希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢(现在的法国),并将葡萄
栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时,高卢的葡萄和葡萄酒生产并不
重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,在意大利半岛
全面推广葡萄酒,很快就传到了罗马,并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元
一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷(Rhne Valley);二世纪时葡萄树遍布整个勃艮
第(Burgundy)和波尔多(Bordeaux);三世纪时已括抵卢瓦尔河谷(Loire Valley);最
后在四世纪时出现在香槟区(Champagne)和摩泽尔河谷(Moselle Valley),原本非常
喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为
杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎,使得罗马皇帝杜密
逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。
葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分,曾为罗马帝国的经济做出了巨大的
贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张,葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班
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牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间,有些国家曾
实施禁止种植葡萄的禁令,不过,葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国
的农业逐渐没落,葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗
马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。
四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教,在弥撒典礼
中需要用到葡萄酒,助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后,
分裂出的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院详细
记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定
农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中
521 次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,
基督教把葡萄酒视为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒
随传教士的足迹传遍世界。
公元 768 年至 814 年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的“神圣罗
马帝国”皇帝——查理曼(Charlemagne),其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这
位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景,著名勃艮第产区的
“可登-查理曼”顶级葡萄园(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾经一度是他的产
业。法国勃艮第地区的葡萄酒,可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道,
它的源头竟然是教会——西多会(Cistercians)。
西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿制专家,这故事源于 1112 年。
当时,一个名叫伯纳?杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主义的修道士带领
304 个信徒从克吕尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省,位于博
恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境内一个新建的小寺院,建立起西多会。西多会
的戒律十分残酷,平均每个修道士的寿命为 28 岁,其戒律的主要内容就是
修道士们在废弃的葡萄园里砸石头,用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后,西多
会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒,进而遍布欧洲各地的 400 多个修道
院。
西多会的修士,沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生
产商拉鲁列洛华(Lalou Bize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质,
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事实上正是这些修道士先提出“土生”(cru)的概念,即相同的土质可以培育出味
道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造
技术上,西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪,随着西多
会的兴旺,遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四
世纪阿维翁(Avignon)的主教们就特别偏爱勃艮第酒,豪爽的勃艮第菲利普公爵就
是他的葡萄酒的名公关:1360 年在布鲁日(Bruges)的天主教会议上,与会者能喝
多少酒,他就提供多少,当然博恩的稀有的葡萄酒,就仅仅能够提供他们尝一点
的量了。
“饮少些,但要好”(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从
那时起至今,上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过;它的历史不如说是科
尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地
生产,是他们的游戏特色。尤其是 1789 年法国革命后,由于修道院的解散和旧
的贵族庄园被清算,勃艮第地区的葡萄园也化整为零。
到十五、十六世纪,欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中,16
世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒,则被认为是最上等
的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、
朝鲜和美洲等地。
等到哥伦布发现新大陆后,西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将
欧洲的葡萄品种带到南美洲,在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。
后来,英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸,可惜的是,美洲东岸的
气候不适合栽种葡萄,尽管作了多次努力,但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵
袭以及这一地区气候条件的影响,使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期,
有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫
力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来,现在
南北美洲都有葡萄酒生产,著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等
地。
在中古世纪后,葡萄酒被视为快乐的泉源,幸福的象征。并在文艺复兴时代,
造就了许多名作。
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十七、十八世纪前后,法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第
两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱,代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒:波
尔多的厚实和勃艮第的优雅,并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区,
产量有限,并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开
始,一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质
的葡萄品种,研发及改进酿造技术,使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、
澳洲采用现代科技、市场开发技巧,开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以
全球划分而言,基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开
发后的酒,如:美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世
界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主,如:法国、德国、意大利、西
班牙和葡萄牙等国家。
相比之下,欧洲种植葡萄的传统更加悠久,绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都
诞生在欧洲。除此之外,新、旧世界的根本差别在于:“新世界”的葡萄酒倾向
于工业化生产,而“旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒,是一
个手工艺人劳动的结晶,而工业产品是工艺
的产物,是一个被大量复制的标
准化产品。
关于葡萄酒的起源,众说纷纭,有的说,起源于古埃及,或古希腊,抑或希
腊克里特岛(ciete)。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析,确切地说,应是一
万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒,从而随着葡萄酒文化流传到今天。
据史料表明,葡萄栽培和酿造技术,是随着旅行者和新的疆土征服者,从小
亚细亚(AsiaMinon)和埃及,在到达希腊及其诸海岛之前,先流传到希腊的克里特
岛,再经意大利的西西里岛,北非的利比亚和意大利,从海上到达法国濒临地中
海东南的瓦尔省(Var)境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区;与此同时,通
过陆路,由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国
在古埃及,特别在尼罗河河谷地带,从发掘的墓葬群中,考古学家发现:一
种底部小圆,肚粗圆,上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品;经考证,这是古埃
及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;在希腊,在考古发掘中,在一座古墓窟里,发
现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕;阿波罗(Apollon)和胜利女神(Victoire)共向
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造物主(God)敬献葡萄的景观;在埃及十八代王朝时期纳黑特(Nakht)古墓中,发
掘出一幅壁画(fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人,从
其左脚跟起,经头部向右脚跟,用一串葡萄蔓藤叶饰物围着,而在其两侧,左为
一狼头人身,而右则为一美丽年轻的仕女,他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从
头上浇葡萄酒之状。
但到公元前 1085 年左右,相传埃及神话中地狱神的奥西里斯(Osiris)被公认
为葡萄树(Vines)和葡萄(wines)之神;在新石器时代,濒临黑海的外高加索的安纳
托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,已成为部落的群居区。
这是由于当时这些地区,气候温和与土地肥沃,所以远离该地区的原始部族人,
纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄,而在平原地区的广阔田野,
从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。
综观上述史话,葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料,也为人类社会的生
存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说,已并不重要,让它留待史学
家们继续去挖掘和研讨的学术问题;而对于现代人来说,饮葡萄酒,尤其是名贵
的葡萄酒,这是一种美好的享受,并为人类创造了一份不小的财富。
据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。
大约在 7000 年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡
萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,
野生葡萄的驯化阶毁,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃
及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep 墓址,据今
已有 6O00 年的历史。西方学者认为,这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的
疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术,从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛,逐
渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0 年前,希腊的葡萄种植己极为兴盛。
公元前 6 世纪,希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现
在的法国),并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那
里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。
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古罗马时代,葡萄种植已非常普遍,“罗马法”(十二木表法 Twelve Tables 颁
布于公元前 450 年)
:若行窃于葡萄园中,将施以严厉惩罚。随着罗马帝国
的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌
河流域地区,并形成很大的规模。直至今天,这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒
产区。15 至 16 世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、
日本、朝鲜和美洲等地。
19 世纪中叶,是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861 年从欧洲引入
葡萄苗木 20 万株,在加利福尼亚建立了葡萄园,但由于根瘤蚜的危害,几乎全
部被摧毁。后来,用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄,防治了根瘤蚜,萄
萄酒生产才又逐渐发展起来。现在,南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的
加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
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