奶粉营养与安全

nullnullnull母乳是婴幼儿最理想的天然食品。然而由于职业、疾病等原因，全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的。我国的母乳喂养率约80%，每年有2000万以上的婴幼儿出生，即约400万婴幼儿需要人工喂养。因此，生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要。 奶粉市场总的趋势：成人奶粉市场明显下降，婴幼儿奶粉的市场相对稳定。总的说来，奶粉有近300亿元的市场，未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业。null奶粉：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。 奶粉可分为：全脂奶粉（fat>26％）、部分脱脂奶粉（new standard 1.5-26%）、脱脂奶粉(<1.5%)、全脂加糖奶粉(>20%)、调味奶粉和配方奶粉。null1、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。 2、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 3、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 4、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。null6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶粉。 （1）婴儿配方奶粉Ⅰ（6-36个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。 （2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉未状产品。null配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是针对婴幼儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配方奶粉已呈现出系列化的发展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能。 产品标签按《特殊营养食品标签》（GB13432）的外，还应标明：“婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品；6个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品。” null母乳是婴儿的保护神：胎儿离开母体后，失去母体的保护，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿构成威胁。从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。 母乳的三大功能：一是营养功能。母乳含有供人体生长发育所必需的营养物质，4个月内的婴幼儿的发育，单以母乳就可以，不需任何辅助食品；二是促进生长代谢功能。母乳中含有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子，包括胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人体所需的5种免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA为主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳的50倍），但以IgG为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成分，如巨噬细胞、淋巴细胞等，这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。null现行的普通奶粉是国家国家乳品中心发布的GB5410－2008《奶粉（乳粉）》。该标准与原标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，并进一步与CAC等国际标准靠拢了。 GB10765－97婴幼儿配方奶粉I、GB10766－97《婴幼儿配方奶粉Ⅱ （脱盐乳清粉） 、Ⅲ （麦芽糊精） 》、GB2760－96《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880－94《食品营养强化剂使用卫生标准》等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准，这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量指标作出了规定，而且还区分了婴儿(0－6月)、较大婴儿(6－12月)和幼儿(12－36月)。null现行标准存在的问很多，如对提高婴幼儿记忆至关重要的胆碱，国标规定“每100克奶粉中的胆碱含量不得超过200mg”，那么199mg符合标准，10mg也符合标准；再如蛋白质的标准中只规定一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，在标准中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重要的；微生物指标与国外发达国家相比，国家标准过时过低。 因此，需根据国际婴幼儿营养领域最新的研究成果，参考国际上婴幼儿奶粉标准的变化，以及中国婴幼儿营养发展的状况进行调整。null1867年世界首次生产婴儿配方食品，婴儿配方奶粉的发展也有近100年的历史。在国内，1958年轻工部颁布了“代奶粉及乳儿糕”的试行标准；1964年轻工部重新制定和颁布了“代奶粉（糕）”的质量标准，1982年通过了婴儿配方食品和断奶期食品的标准。现行标准是1997年（GB10765、GB10766和GB10767）开始实行的，已有十年的历史，这十年当中，围绕营养学的学科发展很快，新的营养素和功能活性成分不断得到科学验证并快速推出市场，因此，现行标准已经大大落后了。null为此，自2005年年底，中国疾病控制预防科学院和中国儿童食品学会等部门开始对现行婴幼儿食品标准的进行修订，并先后召开了7次讨论会，将于2008年年底颁布，届时，婴幼儿配方食品的标准将会充分体现从宏观母乳化到微观母乳化的转化，这是中国广大婴幼儿的福音，但同时对婴幼儿配方食品的生产商来说，又是一个新的挑战。 新标准将涵盖60多种指标，微生物等涉及食品安全的指标会更加严格。其中脂肪酸指标包括亚油酸、α-亚麻酸、二十二碳六稀酸、二十碳四稀酸及其比例；碳水化合物对使用的糖类作出了要求：首选乳糖和葡萄糖，在必要时可以添加蔗糖，但不得使用果糖；并对检测方法和标签进行了规范。 null新标准与旧标准的主要区别：（1）基准：理化指标中的重量单位“每100g”，改为热量单位“每kJ”或“每kcal” ；（2）标准数量：按照CAC的4项婴幼儿食品标准，将我国11项婴幼儿食品标准整合修订为4项；分别为0－12月的婴儿配方食品及特殊医用婴儿配方食品、6－36个月的幼儿配方食品、6个月以上的婴幼儿谷物食品、 6个月以上的婴幼儿罐装食品；（3）参照CAC标准，增加营养指标，并分为强制和可选两部分；含量取消>或<，一律改为范围；（4）微生物：阪崎只规定0－6个月。null奶粉的工艺流程：原料乳验收 →过滤及净化→ 冷却、贮藏→ 标准化→配料→均质（成分均一、改善口感）→杀菌（婴儿3万）→浓缩→喷雾干燥→干混→包装→检验→出厂。 1、原料乳验收：按《生乳收购标准》收购，拒收异常乳（生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。null奶粉的生产工艺continuenull4、标准化：调整乳中脂肪含量。 5、配料：根据配方把需要添加的原辅料、部分营养素、添加剂等用适量温水溶解后加入配料缸与鲜奶混合均匀。 6、均质 7、杀菌：采用高温短时杀菌（88-92℃，15秒）。 8、真空浓缩：双效（三效）降膜式浓缩，利用真空设备，使牛乳的沸腾温度<70℃。 9、喷雾干燥：压力式或离心式，将乳液进行微粒化，使其表面积增大为原来的1000－10000倍，再与热风接触干燥。 10、干混：不耐热的营养素和功能成分的混合。 11、包装、检验、出厂：产品要经过包装、检验才能出厂。null只要在网上搜索“食物中毒“这个词你就会得到30多万条信息，搜索“牛乳安全”有20多万条信息，搜索“牛乳中毒”有4万多条信息。 质量合格的食品是营养品，而不合格的食品甚至会成为毒品。对人而言，牛乳是一种全营养素；对微生物而言，牛乳是很好的培养基，因此，如果不重视质量控制，微生物会很快繁殖，牛乳就会成为伤害人类健康的“毒品”。nullnull1961年，英国首次报道2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例，以后相继在美国、希腊、荷兰、加拿大等国报道了新生儿感染该菌事件。阪崎菌（条件致病菌）主要对新生儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴儿危害较大。FDA的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率8.7/10万，1岁以下婴儿感染率1/10万，感染死亡率20－50%。全球从1961－2003年的48起婴儿感染事件中，有25起是新生儿感染。25℃放置6hr，该菌的危险性增加30倍；25℃放置10hr，危险增加3万倍。因此，即使奶粉中只有微量的阪崎菌污染，在食用前的冲调和储藏期间该菌也会大量繁殖。有3种途径可导致婴儿配方粉中污染该菌，（1）原料；（2）巴杀后二次污染及干燥和罐装阶段；（3）喂养婴儿前被污染。与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力，这可能与该菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。null1965年日本森永奶粉事件是因砷污染造成的，森永公司在生产中使用了工业级的磷酸氢二钠作稳定剂，其中砷含量较高，当婴儿每天摄入1.3～3.6mg的砷，2～3周后, 就会出现急性或亚急性中毒,出现肝肿涨、皮肤黑化、急性肾功能及心脏功能损伤。结果有1.2万人中毒，130多人死亡。14年后的调查表明，多数受害者有痴呆、畸形、残疾等后遗症，社会上再次起诉，事发20年后原生产负责人被判3年徒刑，森永公司再次承担约3亿日元的责任赔偿。 因此，对乳制品企业，要加强辅料和添加剂的检测和控制力度，注意辅料的合法使用以及其安全可控性。null1985年在英国发生的婴儿奶粉被沙门氏菌(Salmonella Tennessee)污染的事故，导致1婴儿死亡，76例感染。此外，1993年在美国和加拿大也发生婴儿配方粉被沙门菌污染而导致集体感染的事故。沙门菌能在奶粉中存活很长的时间，然后在冲泡奶粉不当的情况迅速繁殖成致病源。 物理危害如2002年8月，多美滋爆出婴幼儿奶粉受小金属颗粒和润滑油的污染事件。null2003年8月在安徽阜阳（大头娃娃事件），出世仅130天的女婴荣荣由于严重的营养匮乏死去。扼杀荣荣的“元凶”，是一种伪劣婴儿奶粉。这种因脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质远远低于国家标准的奶粉，被当地人称为“空壳奶粉”。 按照国家卫生标准，小荣荣每天需要食用100克左右的婴儿奶粉才能摄取足够的蛋白质，可她所食用的“空壳奶粉”每天仅提供蛋白质1克。 null阜阳事件曝光后，遵照温家宝总理的指示，国务院迅速派出调查组，会同安徽省政府展开调查。经对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养普查和体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻中度营养不良189人。阜阳因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿12人。 不法分子用淀粉、蔗糖等低价原料全部或部分替代乳粉，再用香精调香调味，制造出劣质奶粉。婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量远低于国家标准，长期食用会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。null经调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省（自治区、直辖市）的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有盗用其它厂名的企业。在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，正式逮捕31人，依法传讯203人。null信任危机:随着生活水平的提高，蛋白质热能缺乏症，这一和贫穷落后紧密相连的营养缺乏症几乎在中国绝迹。曾出现于我国三年困难时期的蛋白质热能缺乏症今天的重现，是食品工业的耻辱，使原本困难重重的民族食品业陷入了更加严重的信任危机。 按國家標准，嬰兒一段奶粉蛋白含量不低於18%，二段、三段是12~18%，而這些假奶粉蛋白含量低的只0.37%、0.45%，多數为2－3%，鈣、磷、鋅、鐵等含量也普遍不合格。像這樣的奶粉基本上沒有營養可言，比米湯還差，嬰兒吃了哪能不出事！nullnullnull被“杀人奶粉”折磨得“胖嘟嘟”的孩子们，看着他们懵懂无知的双眼，看着他们无辜而又痛苦的表情，人们不禁要发出这样的诘问：到底谁来承担摧残幼小生命的责任？null“头大身子小，身体虚，反应迟，皮肤溃烂，内脏肿大……” 安徽省阜阳市一些婴幼儿长期食用劣质奶粉导致严重营养不良综合征null阜阳事件continuenull阜阳事件continuenullnull阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这个世界的残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷，他们一直喝在镇上的一间小士多店买的一种奶粉，奶粉是哪里生产的，他们的爸爸梁达天已经不记得了，只知道是果汁牌的。2003年年初开始，两个孩子的头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。 劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心,从这一对双胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我们意识了：这样的悲惨还没从我们的视线中消失。 nullnullnullnull阜阳“劣质奶粉”事件提醒我们要注重微观成分的组成及其含量，比如蛋白质，宏观上的蛋白质含量可以通过很多蛋白质的复配来实现，但每一种蛋白质都有其特殊的氨基酸组成，如果重视了其微观成分—氨基酸，假奶粉就可能不会出现。当然，现在的国家标准也仅仅是宏观控制，因此，我们需要做的工作很多。null2004年6月3日，贵阳市某幼儿园发生了由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。该批奶粉的生产过程中，因为锅炉故障达11h之久，锅炉修复后这批奶粉未按照生产中断后原料必须废弃的规定处理，相反却继续生产，在室温下让细菌有大量繁殖的机会，最终导致了这次大范围的食物中毒。nullnull浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检，其中“雀巢”奶粉碘超标。报告称：“此次乳粉抽检中发现了一个新问题，即元素‘碘’含量超过国家标准要求，如雀巢成长3＋奶粉”，但未公布该品牌碘超标的具体含量. 国家标准对每100克奶粉的碘含量要求是30－150mg，过量食用碘会发生甲状腺肿大，只是症状会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成人更容易因碘过量导致甲状腺肿大。 null这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全问题的严重性。无论从整个行业还是企业本身来说，制定有效的安全措施(体系)来改善乳品的质量，从根本上解决乳品的安全问题，是十分必要的。对婴幼儿食品的生产企业而言，消费群体是“娇嫩”的婴幼儿，因此，安全体系的建立和实施更加重要，其中包括原料的控制体系、国家标准的及时更新机制等。null作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直接关系到整个乳业的质量安全。 婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面均衡是衡量婴幼儿奶粉是否“高档”的基本条件；而安全性则需要质量体系来保证，即GMP、ISO体系、HACCP体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程质量控制来保证产品的安全与卫生。 原料的质量控制是质量体系中的重点和起点问题之一，而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。null婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括生物性危害，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物对原料、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。化学性危害，即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害（铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、激素等）；物理性危害，碎玻璃、碎石块、设备零部件、线头、首饰等外来物质的危害。null婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些要求同样适用于加工过程中所使用的原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存在隐患。对于原料而言, 要重点关注药物残留、致敏抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。null感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值得注意的是，为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加色素的方法来达到，气滋味也可以通过调香来改变，而作为婴幼儿食品的配料，这些处理方法是不允许的。卫生指标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意的是当原料的微生物指标“很差”时，可以通过高温、辐照等手段将微生物指标控制在“很好”的范围，但这是假象，而且辐照在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上，这种“假象”合格原料的风险很大，建议通过审核原料生产的原始记录并结合感官、理化指标及相应的特殊检验对这种原料进行综合评价。理化指标中包括蛋白质、脂肪、灰分、维生素、矿物质等，下面将分别进行讨论。null1、奶源的安全危害分析 鲜奶是婴幼儿奶粉的主要原料，奶源的好坏直接关系到产品的质量。 2、蛋白质原料 食物的精华是营养素，在人类所需的七大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维）中，蛋白质的重要性始终排在首位。其中的三种产热营养素中，糖是主要的日常调味品，市场化很早；脂肪主要用来烹调，市场化也早，唯有蛋白质，因为不是日常用品等原因，市场处于成长期。null早在1941年，FDA将蛋白质、维生素和矿物质等营养素列为膳食补充剂的成分。1994年通过的《美国膳食补充剂健康与教育法》把膳食补充剂定义为一种旨在补充膳食的产品，它可能含有一种或多种如下成分：一种维生素、一种矿物质、一种草本(草药)或其它植物、一种氨基酸，或以上成分的一种浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等；产品形式可为丸剂、胶囊、片剂或液体状；但不能代替普通食物或作为膳食的唯一品种；标识为“膳食补充剂”。null营养素补充剂，一是弥补天然食品中的某些营养素的不足，使营养趋于平衡；二是弥补食品在加工过程中的营养损失；三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏营养素而导致的各种疾病。营养素补充剂在增强体质、改善生理机能和提高免疫力等方面发挥着重要的作用。null近年来，营养素补充剂的消费呈上升趋势，中国2001年销售额为181亿,2006年超过200亿。目前市场颇为看好的营养素是蛋白质，其次是抗氧化成分，第三为益生菌。从营养素的角度来看，“高蛋白、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构；从市场的角度来说，消费者虽然知道“高蛋白、低糖、低脂肪”的好处，但却买不到相应的高蛋白产品，因而2000年安立公司推出蛋白质粉后，迅速打开了市场，并成为2001年营养补充剂类销售额第一的产品。null2002年11月召开的十六大报告中，提出中国将全面进入小康社会，衡量小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右，来自奶类的蛋白质仅1.5克，而发达国家高达15克。市场上的高蛋白产品主要是蛋白质粉，生产商分别是安利、大庆日月等20多家，这种蛋白质粉普遍存在冲调性不好、口味不好的缺点。null评价蛋白质的优劣主要有三方面的指标：一是蛋白质含量；二是蛋白质的氨基酸组成；三是蛋白质的消化率。参与蛋白质组成的氨基酸有20种，其中八种氨基酸是必需（Essential，Indispensable)的，它们是Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp和Val；对婴幼儿来说，His也是必需的，这些必需氨基酸不能由人体合成，必须从食物中获得。 牛乳的蛋白质含量高，氨基酸组成同人体所需氨基酸组成相近，并且具有较高的消化吸收率，见下表。nullnull欧美国家，乳品是一个非常传统的行业，从育种、奶牛的繁殖、免疫、养殖、牧草的种植、奶牛生存条件、挤奶到生产、销售等环节均有严格控制。有一整套标准（FDA，AOAC、CAC等）来约束各个环节。产品中不存在制假、造假的现象，因此，在婴幼儿奶粉的氨基酸组成模式方面，欧美国家的现行标准中，也没有强制规定。但CAC/FAO/WHO等食品法规法典中，都有关于氨基酸的推荐条文。null婴幼儿奶粉的现行国标中（GB10765、10766和10767），仅仅规定了一个蛋白质含量，而蛋白质含量是一个宏观指标，可以通过添加很多非乳蛋白来实现，这样客观上给造假者提供了机会。因此，规定婴幼儿奶粉的必需氨基酸模式，由原来宏观的蛋白质指标转到微观的氨基酸指标上，就会大大减少假奶粉的机会。如果从微观上规定产品的氨基酸模式要与人乳接近，那么造假者的成本比真品还要高的时候，自然就不会有假奶粉了。null婴幼儿对必需氨基酸的需要量比成人高5～10倍，因此，标准中规定必需氨基酸的含量是重要的，但直接添加氨基酸不是奶粉的发展方向，氨基酸含量只是产品标准中的指标性方向，配料方向则是低聚肽的使用。快速吸收的低聚肽是蛋白质原料的主流方向，是蛋白质母乳化的重要内容。根据用途，低聚肽可分为药物肽、保健肽和营养肽3类。药物肽要求具有明显的治疗作用，保健肽要求具有明确的功能性，而营养肽则强调营养、风味和快速吸收。来源于乳中的酪蛋白肝糖多肽CGMP，有利于大脑的发育和提高学习技能的作用，是一种功能肽，同样来源于乳中的乳肽，则是一种营养肽。null另外，食用蛋白分食用动物蛋白和食用植物蛋白，前者以乳蛋白为代表，后者以大豆蛋白为代表。豆基蛋白奶粉是奶粉的发展方向之一，乳蛋白和大豆蛋白搭配后，可增加营养（氨基酸互补）和降低牛乳蛋白的过敏反应；但多数大豆蛋白的溶解性不是很理想。而且，值得关注的是碱性加工的蛋白质原料，会有不安全的成分产生，不能用于婴幼儿食品中。null近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了应用，如α－乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促进睡眠的作用；乳铁蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能调节体内铁的平衡、调节骨髓细胞的生成等作用。OMP是从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白，能够增加人体内“成骨细胞”的数量和活性，改善骨骼合成代谢、增强骨密度、促进骨量增加。null与蛋白质原料一样，对脂肪的规定也应从宏观走向微观，牛乳与人乳的脂肪含量相当约3.8％，但人乳中的不饱和脂肪酸含量较高、颗粒小，含较多的解脂酶，有利于消化吸收。现行标准中只规定了亚油酸含量，对于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也将规定在标准中。其中，DHA是脑细胞及视网膜神经的重要元素，传统的DHA来源于海洋鱼油，含有大量的EPA（二十碳五烯酸）。EPA对婴幼儿的作用有争议，因此，在婴幼儿食品中，纯度高的藻类DHA将受宠。null另外，共轭亚油酸（CLA）、中短链脂肪酸、棕榈酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有较好的应用前景。 最后，要强调的是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的产物具有致癌等副作用。过去评价脂肪氧化多用过氧化值POV这个指标，但脂肪过度氧化时，POV会降低，因此，对脂肪酸原料的评价应 “酸值、POV和羰基价”这3个指标进行综合分析，另外，天然存在的脂肪酸是顺式酸，氢化加工后会有反式酸生成，反式酸对健康不利，不允许用于婴幼儿食品中。 null通常所说的糖类是指能够被人体消化吸收、并向人体提供能量的物质，包含单糖、双糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能过多, 因蔗糖除能造成婴儿龋齿外, 还易养成婴儿对甜食喜爱的不良习惯。 从结构上来说，水溶性膳食纤维（低聚糖）属于糖类，但从功能上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖类。低聚糖的功能是具有清理肠道、改善肠道环境和有助于益生菌生长的作用。如果把低聚糖归于糖类原料，那么低聚糖的合理使用是糖类原料母乳化的内容之一。null虽然含量较低，母乳中含有很多种低聚糖，如N－乙酰基葡萄糖低聚糖、N－乙酰神经氨酸低聚糖等。其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用，可以按相关规定使用。其中，异麦芽低聚糖的产业化，大大降低了低聚糖类原料的成本。另外，使用低聚果糖时要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工过程中会有果糖产生和少量蔗糖残留，果糖不允许用于婴幼儿食品中，蔗糖也不能随意使用。null添加维生素要注意维生素的可耐受最高摄入量(U L), 防止因添加过量而对婴儿产生的毒副作用。脂溶性维生素摄入后排出较慢，要注意体内蓄积中毒问题。另外，维生素E的含量应与多不饱和脂肪酸的量相对应，在此，维生素E起到的是抗氧化作用。在婴幼儿奶粉中，国际法规标准规定可以使用抗坏血酸棕榈酸酯，此时需要考虑多种抗氧化剂的复合效果和剂量问题。null婴儿的肾脏尚未发育成熟, 盐份含量过高, 将导致婴儿肾脏负荷过大, 对婴儿生长发育不利。摄食含无机盐多的奶粉, 婴儿为了尽可能稀释无机质以便排泄, 就需要很多水分, 当其消耗量大于摄取量时, 易患高电解质血症。同时, 细胞内的溶质浓度变大, 从体液吸收水分, 细胞膨润造成浮肿, 为了排除大量的无机质, 致使体内失水造成失水症。牛乳中矿物质含量(0.7% )高于人乳(0.2% ) ，不适合婴幼儿肾脏的排泄能力，故配方乳品应尽可能除去过多的盐，但目前的工艺很难做到。此外，要注意各种元素之间的配比，如钙磷比、钠钾比等。目前，较多使用无机态的化合物，消化吸收较差，趋势是有机化合物（有机铁如乳铁蛋白、有机钙如OMP等），因此，有机态的微量元素是重要的产品配料趋势之一。null保健食品是除了具有营养作用外，还具有调节人体生理功能的作用，需要认证。而功能食品实际上就是保健食品，但乳业只是强调概念，很少申请保健食品。 免疫活性和生长调整物质是婴儿配方奶粉接近母乳的关键, 代表了新一代婴儿配方奶粉的发展趋势。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA 、转铁蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体、巨噬细胞、多形核白细胞、淋巴细胞、双歧促进因子、α- 白蛋白、β- 酪蛋白等。生长调整营养物包括牛磺酸、类蛋白激素, 如表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素、酶类和干扰素等。另外，双歧杆菌等益生菌也具有发展前景。null抗生素还没研制出来时，在美国牛初乳就被作为替代品使用。如今在欧美国家，已有很多家庭将它作为日常的提高身体健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我国的SARS疫情把免疫相关产品推到了市场的前沿，牛初乳产品的销售也出现了空前火爆的场面。 值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最严，既有活性要求，又同样有感官、卫生和理化指标的要求。 总之，配料或产品标准本身，决定了婴幼儿奶粉的合理性和安全性，在“母乳化”这个总目标的指引下各个部门应共同努力，把现有标准逐渐提高到一个新的高度。null乳脂易受日光、氯气等作用而发生变化。此外，由于奶粉颗粒的多孔性，其表面积很大，吸潮性强，一旦受潮就会结块引起细菌的繁殖。当与其它物品混合库存时，如果包装的气密性不好，则很容易吸收其它物品的异味而影响本身的气味。 包装材料的溶剂残留量方面，依照GB/T 200的要求，残留溶剂总量≤10mg/m2，对于有毒性的单项溶剂量又做了进一步的限制，要求苯类和酮类总量≤3mg/m2。但一般的奶粉生产企业对包装材料的检测条件还很不成熟。 null婴儿奶粉的成分复杂，保藏期间发生各种反应, 从而引起外观、口感及风味上的变化。保藏时间越长, 这种变化就越大。 微生物的变化:奶粉中残留的细菌如乳酸链球菌、小球菌、乳杆菌及耐高温的芽胞杆菌等, 在奶粉吸潮后繁殖和代谢, 发酵产酸, 致使奶粉发生变质变味。 营养成分的变化: 蛋白质、维生素和氨基酸等会受到分解破坏, 营养价值降低, 消化性能降低, 甚至生成有毒有害物质。奶粉在25- 37℃中保藏1 年, 有效氨基酸的含量降低8 - 15%。保藏期间如温度过高或受日光照射, 维生素会受到较大破坏，如VB1 损失约10% , VB6 损失约35% , VC损失50% 以上。null1、婴幼儿配方奶粉的发展阶段 婴幼儿配方奶粉有近100年的历史，毫无疑问，婴幼儿奶粉的发展方向是“母乳化”，而母乳化可分为三个层次：第一个层次是“宏观指标母乳化”，如蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量等与母乳接近；但这一阶段的奶粉容易造假。第二个层次是“微观成分母乳化”，即在宏观指标母乳化的前提下，微观成分及其比例与母乳接近。比如，乳清蛋白和酪蛋白之间的比例为6：4；再如脂肪，从宏观上来看，牛乳和人乳的脂肪含量相近，约为3.8%；仅从脂肪含量来考虑，已经“母乳化”了；但从微观上来看，脂肪是由脂肪酸组成的，乳脂是最复杂的油脂之一，其脂肪酸种类多达400种以上，并受品种，生长气候，年龄，食物或饲料等因素的影响，因此，微观上牛乳和人乳的脂肪酸组成差别很大，而目前仅关注了亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）等几种必需脂肪酸。null可见，微观上的母乳化，仅仅脂肪一项就够科学家们研究几十年了，再加上母乳中的生长因子和免疫活性物质，就会知道我们离真正的“母乳化”有多么遥远了。 第三个层次是“生长发育母乳化”，这是母乳化奶粉的最高层次，即与母乳喂养的同期比较，身高、体重、智力、记忆力、体质、感冒次数、发烧次数等综合表现情况。null所有营养素既有最低摄入量，也有“可耐受的高限摄入水平”，即对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高摄入量。摄入量不足或超过最高限量，都会造成相应的不良作用或引起上火。营养成分过剩或不足，可能是引起牛乳上火的主要原因之一。牛乳本来是喂小牛的，牛乳的营养成分组成适合于小牛的生长需要，但未必完全适合人体的需要。以蛋白质为例，人乳的主要蛋白是乳清蛋白，约占蛋白总量的70%，包括乳铁蛋白、α-乳白蛋白等，不含β-乳球蛋白；其余30%为酪蛋白，主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白。而牛乳的主要蛋白为酪蛋白，约占蛋白总量的78.5%，以αs1-酪蛋白居多；牛乳清蛋白占总蛋白的21.5%，主要为α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。人常乳的蛋白含量为1.3g/100ml，牛乳则为3.35g/100ml，远高于人乳蛋白的含量。null通过合理的加工处理和配方调整，可以充分体现牛乳的营养特点，又可避免上火现象。营养成分的调整，不足的可以通过添加来解决，过剩的则要通过水解、超滤等复杂工序来解决；另外，宏观上容易调整，如蛋白含量、乳清蛋白的比例等；但微观上难度较大，如氨基酸组成、脂肪酸组成、风味成分等；最后，要考虑成本和食品的安全性。对蛋白质而言，包括调整酪蛋白与乳清蛋白的比例、添加大豆蛋白、调整氨基酸的比例、过敏成分β-乳球蛋白的除去等。盐析法可以除去β-乳球蛋白，但最好通过控制酶解的方法，该法不仅能达到抗过敏、防结块的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，并具有降低胆固醇等功效。null实际上，就拿宏观方向而言，也有世界级的难题没有解决，其一是蛋白含量，母乳中的蛋白1.2％，牛乳中的蛋白2.9-3.5％，因此，按照母乳化的要求，婴幼儿奶粉的蛋白含量应该降低，但如果不通过大量添加其它非乳原料的手段，单单通过分离手段来实现，工艺上很难做到；其二是渗透压的问题，牛乳中的无机盐含量是母乳的3倍多，就像海水淡化一样，这是一个世界级难题，目前的生产工艺，无法做到母乳化的程度。null特殊营养和特殊用途的婴儿配方奶粉呈逐年增长的态势。 婴儿配方粉还只能做到接近母乳的程度, 而特殊婴儿配方奶粉在某种程度上可起到母乳起不到的作用。国外特殊婴儿配方奶粉的种类很多, 如免疫、止吐、止泻、免敏、高能量、酸化、益生菌, 以及低变应原、免脂肪酸代谢紊乱的低脂肪婴儿配方奶粉等。另外,婴儿配方奶粉不应只从0～6 个月开始, 孕期的特殊营养奶粉也非常重要。 null婴儿作为特殊的消费群体, 在完全依赖于婴儿配方奶粉时, 其生长发育所需的全部营养物质均在其中, 并且婴儿时期的大脑发育、视觉形成以及神经中枢的完善对其今后一生都有巨大影响。因此, 婴儿配方奶粉应该努力模拟母乳, 达到婴儿需求的最佳标准和质量,随着对婴儿营养需求及母乳功能成分研究的进一步深入, 相关标准的进一步完善，婴儿配方奶粉的营养与安全将得到更好的保证。 总的说来，在“母乳化”这个总的目标引导下，婴幼儿奶粉的母乳化进程逐渐由宏观走向了微观，又从微观向“生长发育母乳化”的方向发展，更进一步向特殊配方奶粉的方向前进。