如何有效保护红葡萄酒的颜色——同时提升酿厚口感和酒体结构

2002 if-第 4 SINO—OVERSEAS GRAPEVINE＆WINE 如何有效保护 红葡萄 浯的颜 色 同时提升醇厚口惑和酒体结构? 爱多 ’罗达 (Dr．Edouard LORDAT)博士 ，郭永亮 (1．法 国马丁 ．威兰特(MARTIN VIALATTE oENoLoGIE)酿酒技术 中心； 2．法国莱蒙特集团中国代表处首席代表 ) 葡萄皮中天然色素物质是非 常有限的和非常宝贵的，每位酿 酒师对这一点都很清楚。正因为 如此 ，在葡萄破碎开始时 ，大家 都会不惜工本地借助最优秀的浸 色果胶酶 (如 EX、ExV、oE等 ) 帮助有效地浸提。但同时有一点 又很容易被大家忽视 ，即当色素 物 质提 出后，酒师们开始忙着进 行酒精发酵、苹一乳发酵、陈酿及 后续工艺，但不久却也发现您的 红葡萄酒的颜色愈来愈浅 ，口感 似乎也显得太淡薄⋯ ——这又令 人感到困惑一一 问题出在哪里 呢?一一 简单地说 ，人们往往在 注意某一方面的同时 ，却忽略 了 另一方面～一事实上 ，后者与前 者同样重要。换句话说 ，人们更 注重如何有效的浸提葡萄皮 中优 质的多酚物 质 (最主要的是花青 素和葡萄皮天然优质缩合单宁)， 却忽略了及时地保护已获得的极 其珍贵的色素物 质和补充天然不 足的优质缩合单宁!——事实上， 这二者是相互依存的。 问题的提出总是有益的和有 助于探索和寻求解决问题的办法。 很快大家可能就 了解到 ，某些单 宁—— 可能是解决问题的最好方 法!?因为理论上讲 ，它具有和 葡萄酒中的许 多不同物 质反应的 能力。例如： 一 多糖胶体 一 氧 一 硫化物 一 色素 但单宁是具有或多或少聚合 性能和反应能力，且分子结构、品 种和性质又非常复杂的一类物质。 哪些只可用于一般工业 ，哪些可 用于食品饮料业?在可用于食品 饮料业的那部分单宁中，哪些必 须经过什么样的进一步加工方可 用于葡萄酒 ，而哪些却始终不可 用于葡萄酒?此外 ，在经正确加 工后可用于葡萄酒的那些单宁中， 在不同的工艺阶段和对不同的酿 酒 目标 ，又应该如何选择?不错 ， 选择正确 ，可以大大提升酒的质 量 ，同时不会产生负面影响；选 择不当，表面上看 ，似乎也会对 葡萄酒产生积极的影响 ，但同时 可能带来许 多负面影响 ，产生更 多的技术难题 。 那么，究竟哪一种单宁产品 既可以保护颜色又可以提升醇厚 口感和酒体结构 ，同时还不会带 来负面影响呢?它的最佳工艺要 求和适用时机如何?它的酿酒学 机理和功效又是怎样的呢? 法国莱蒙特集团旗下的马丁． 威兰特 (MARTIN VIALATTE oENoLoGIE)酿酒技术公司在 该领域坚持研究多年 ，积累了非 常丰富的技术和经验 ，其开发生 产的优酿丹系列产品一一共有十 几个品种 (参见附表 )一一均是 专门用于葡萄酒酿制的优质单宁 产品系列 。其中有两个品种—— T R S(T A N I R A I S I N )和 vvR(VITANIL VR)一一 专门用 来既保护红葡萄酒的颜色又提升 维普资讯 http://www.cqvip.com SINO-0 E EA GRAPEⅢ E＆ WINE 2OO2年第4 国 表1优酿丹在葡萄酒中的正确选用、技术参考、成本预算对照表 型号 最佳适用工艺阶段 酿酒学机理及功效 建议用量 (g／100L) 应用酒品等级及成本 、／／葡萄中的单宁物质特别缺乏时， TXE 护色及增强酒结构和抗氧化性 、／／通常适用于普通葡萄 、／／下胶时进行补充丹宁 15～20 菡 菡 址 臆 凇 、／／主要用于红葡萄酒 酒及一般企业 、／／或当葡萄染病及破损 片 1 l，1 ，U．；巩l’凡工L " ¨’J 严重时 、／／葡萄中的单宁物质特别缺乏时 ， 、／／成本较低 (24～32元 ETA l5～20 左右／吨酒) 护色及增强酒结构和抗氧化性 、／／下胶时进行补充丹宁 、／／主要用于白葡萄酒 、／／本公司专门开发的产品 、／／分子结构与葡萄皮中天然优质单 宁一致，可避免任何因不同分子结 构单宁物质添加不当可能造成的风 、／，通常适用于优质或 险 高档葡萄酒及知名企业 VVR 酒精发酵时 、／／与葡萄皮中浸提花青素形成稳定 l0～20 结构，有效保护酒色 、／／成本适中 (22 40元 、／／提升酒的结构感和醇厚度，从而 左右／吨酒 ) 补足葡萄原料中所需优质多酚物质 的缺乏 、／／专用于优质红葡萄酒； 、／／提升酒的结构感和醇厚度 VAS 、／／增加酒的复杂性和香气 、／／通常适用于优质或高 、／／主要用于优质红葡萄酒 档葡萄酒及知名企业 革 正I啦 ‘ F三I h止血0 6～l0 十 扎 促 肝 胭 刚 旧 、／／本公司专门开发的产品 、／／成本适中(23—36元 TGA 、／／提升酒的结构感和醇厚度 左右／吨酒) 、／／增加酒的复杂性和清香爽洁感 、／／有效提升酒的结构感和醇厚度 TCH 、／／有效增强酒体的细腻、饱满特质 、／／整体拔升酒的档次 灌瓶前 (1～2月) 、／／有效提升酒的结构感和醇厚度 、／／通常适用于高档葡萄 、／／有效增强酒体的细腻、饱满特质 酒及著名企业 0NT 3～8 、／／赋予酒自然醇郁的橡木香气／味 、／，成本较高(so～150元 、／／整体拔升酒的档次 左右／吨酒 ) 、／／纯葡萄皮优质单宁 TSN 酒精发酵时或灌瓶前 、／／有效提升酒的结构感和醇厚度 、／／整体拔升酒的档次 @ 法 LALLEMAND S,A．中国代表处／法 l~MAgTIN VIALATTE OENOLOGlE酿酒技术公 司／上海杰 兔工贸有限公司 醇厚口感和酒体结构的一一 同时 非常重要的一点是 ，不会对葡萄 酒产生负面影响。而VVR由于其 具有较佳的价格性能比，多年以 来一直受到国际葡萄酒界和世界 各地的葡萄酒厂的赞誉和最广泛 的欢 迎 。 VVR是 由产于南美的一种稀 有的质地非常坚硬的白色坚木属 植物提炼精制而成 。该属富含的 优质缩合单宁成分 ，其分子结构 及性质，和葡萄皮中天然的优 质 缩合单宁几乎完全一致 。这一点 正是其真正的价值所在。而且有 趣的是 ，它具有的柔质性 ，使其 在增强葡萄酒的结构和醇厚 口感 的同时 ，而不会带来过 多的涩味。 1稳定色素 维普资讯 http://www.cqvip.com |謇 匿1 2002年第4 优酿丹 VVR能以两种不同 的方式作用于色素： ※某些地区 ，由于葡萄成熟 度多数情况下是不足的，因此 ，葡 萄皮中天然的优质单宁亦总是不 足 。通过浸色果胶酶提出的花青 素 ，一部分与葡萄皮 中浸渍出的 优质缩合单宁结合 ，形成稳定结 构；另一部分却处于游离状态 ，很 易沉积而流失。如果及时补充适 量VVR，就可稳固和束缚花青素 ， 避免该损失 。此外 ，还应注意浸 渍时 间和强度，并非愈长愈大就 越好 。适当的泵循环和喷淋后 ，确 认葡萄皮中有限的优质单宁已提 出即可 (避免将葡萄籽中你不希 望的东西如涩苦单宁等提出 )，然 后及时补充适量的 VVR，一方面 帮助稳固游离状态的花青素 ，另 一 方面 ，提升酒体结构和 口感。这 样 ，有助于酿造出整体质量较高 的酒 。 ※由于VVR的抗氧化性能 ， 它亦可防止花青素的氧化。因此 ， 它可以通过强化花青素和葡萄皮 单宁稳固反应的可能性 ，更好地 保护葡萄皮天然色素 。 ※VVR具有稳 固花青素的 能力，而且由于这种束缚作用非 常稳定 ，所形成的复杂结构对氧 不敏感 ，SO，也很难使它们褪 色。 试验表明，只有VVR及TRS具有 这一反应性 质和能力，因此可以 在葡萄酒的浸渍及后续工艺过程 中保护浸提出的色素。 ※酿酒的前处理结束后 ，色 素的这种稳定性并不会立即显现 出来 。这需要经过几个 月，通常 在陈酿开始后，就可以看到经过 VVR处理和不处理的葡萄酒之 间 的效果差异 。 下面是 Chambre d’Agricul— ture de Bordeaux关于这一现象的 一 些试验情况： 图 l：VVR对 葡萄酒 色度 的影响 图 1表明在葡萄酒酿造过程 中 VVR 对颜 色的 贡献 大 约在 15％。酒精发酵结束后添加 TRS 也会进一步增加色度 。 图2表明添加VVR到发酵罐 中会轻微降低色调 ，但酒精发酵 结束后添加 ，这种影响会显著增 强。色调的降低意味着葡萄酒 出 SINO．0VERSEAS GRAPEvlNE＆WlNE 现一些更多活跃的红色。这对葡 萄酒的外观有益 ，这样的颜色会 稳定很长时间。 图3表明添加 VVR可以强化葡 萄酒的结构和提升圆润醇厚口感。 2 适用情况 VVR通常可用于下列情形： ※存在腐烂葡萄 收获前或收获期间遇雨。 ※高产的葡萄园 ※没有成熟或过熟的葡萄 ※本身单宁少的葡萄品种 ※富含花青素或色深 的葡萄 品种 ※每个发酵容器所分配的时 间非常短。 ※没有足够的场所和发酵罐 ※桃红葡萄酒 ※葡萄酒热浸渍酿造法 3 VVR应用的时间和用量 VVR主要用来稳定红葡萄酒 的 色 素 。 基 于这 一 工 艺 目标 ， VVR必须添加到发酵罐中快速稳 定花青素。 根据葡萄酒的不同类型和实 际情况，用量通常为 10～30 g／hi。 此外建议：酒精发酵后添加 10g／hi的VVR，可以进一步强化颜 色的稳定性和促进葡萄酒的色调。 4 结论 优酿丹 VVR的柔质性和缩 合性 ，将有助于： ※稳定葡萄汁 中的色素物质 ※增加葡萄酒色度和 降低色 调，赋予葡萄酒更好的颜色 ※强化色度的稳定结构 ，使 颜色的降低非常缓慢 ※提升酒体结构和醇厚 I71感 维普资讯 http://www.cqvip.com