食品行业全套程序文件HACCP计划实施体系文件HACCP手册

****食品有限公司 HACCP手册 （《HACCP法规及其应用准则》编制） 拟定日期： 拟定者 发布日期： 颁发者 *****食品有限公司颁布 0.1 目录…………………………………………………………………..1 0.2 HACCP手册修改页…………………………………………………3 0.3 颁布令………………………………………………………………..4 0.4 任命书………………………………………………………………..5 0.5 食品安全方针、目标………………………………………………..6 0.6 HACCP手册管理说明………………………………………………7 0.7 企业基本情况………………………………………………………..8 0.8 企业组织机构图……………………………………………………..9 0.9 HACCP小组成员及职责……………………………………………10 1 适用范围…………………………………………………………….11 2 依据………………………………………………………………….12 3 术语和定义………………………………………………………….13 4 HACCP体系………………………………………………………..14 4.1 体系的构成………………………………………………………….14 4.2 体系文件的构成…………………………………………………….14 4.3 文件控制…………………………………………………………….15 5 GMP…………………………………………………………..15 6 HACCP前提计划…………………………………………………...16 6.1 SSOP计划…………………………………………………………..16 6.2 人员培训计划……………………………………………………….16 6.3 工厂维修保养计划………………………………………………….17 6.4 产品回收计划……………………………………………………….18 6.5 产品识别代码计划………………………………………………….19 7 HACCP计划…………………………………………………………19 7.1 组成HACCP小组…………………………………………………..19 7.2 产品描述…………………………………………………………….20 7.3 加工流程图………………………………………………………….21 7.4 进行危害……………………………………………………….22 7.5 HACCP计划表……………………………………………………..26 7.6 CCP点操作程序……………………………………………………29 7.7 HACCP计划验证…………………………………………………..30 7.8 建立记录保持程序…………………………………………………32 附录 厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 HACCP手册修改页 修 改 页 修 改 次 数 修 改 章 节 修 改 页 码 修改内容说明 修 改 日 期 修改人 批准人 0.3 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2012年 5月 1日 0.4 任命书 任 命 书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命 为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是： 2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2012年 5月 1日 0.5 食品安全卫生方针、目标 食品安全卫生方针: 安全为本 诚信为民 食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。 本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 0.6 HACCP手册管理说明 本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。 本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。 a. 《HACCP手册》由本公司的技术中心负责归口管理，按照《文件控制程序》进行管理。 b. 本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后 颁布执行。 c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则 任何人员不得复制和向企业外部借阅。 d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手 册要交回技术中心并办理相应手续。 e. 手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。 f. 管理者代表负责本手册的解释权。 g.《HACCP手册》非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。 0.7企业简介 无锡华顺食品工业有限公司创建于1998年9月，与厦门华顺民生食品工业有限公司同属北京牛津-剑桥国际集团控股的中外合资企业。 公司现有员工人数120多人，生产厂区占地32亩，拥有车间近5000平方米，速冻生产线3条，冷库750吨，各类运输车近20多辆。 公司主要产品有汤圆系列、水饺系列、面点系列、点心系列、火锅料系列等五大类近百个品种，其中精心推出的宁波汤圆、南瓜饼、黄金糕等产品以其独特的配方和全新的口味而深受广大消费者的青睐。 自99年以来，公司销售额连年保持70%以上的增长率，2003年销售额超亿元，是江、浙、皖地区最具影响力的速冻食品专业厂家之一，无锡“安井”也继厦门华顺获得“福建省著名商标”之后成为华东地区的又一强势品牌。 公司以上海、南京、杭州、武汉、长沙、无锡等城市为重点，正逐步完善自己的营销网络，目前拥有经销商近70多家，设立了杭州、南通办事处和上海、合肥两个分公司，初步建立起以江、浙、沪、皖为中心，辐射华中、华北、西北、西南的销售网络，并与麦德龙、大润发、欧尚、乐购、乐客多、易初莲花等国际零售巨头和南京苏果、苏州华润、江苏时代、文峰等国内大型连锁超市有着长期、稳定的合作关系。 “用心在做，当然口碑不错”。公司将一如继往的竭诚为广大客户提供更具特色、更具有竞争力的产品，努力把“安井”发展成为全国的知名品牌，并真诚欢迎新老客户一起携手共图美好的未来。 0.8组织机构图 0.9 HACCP小组成员及职责（小组成员简介见附录） 姓名 组内职务 职 责 辛鹏 组 长 （技术中心） 1. 组织对员工的HACCP培训； 2. 组织制定公司HACCP计划及其相关资料； 3. 组织实施公司HACCP方案； 4. 负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法； 5. 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。 孔令钧 闫小伟 陈震武 组 员 (生产车间) 1. 监督实施生产加工严格按照工艺流程操作； 2. 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核； 3. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行； 4. 负责落实公司HACCP计划的实施方案； 5. 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行； 6. 监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录； 7. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。 李冬梅 组 员 (仓储车间) 1. 对原辅料、包装物及成品进行防护； 2. 对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求； 3. 负责贮存物品的不合格品的报告及处置。 匡建华 组 员 （设备动力部） 1. 监督检查生产设备是否正常运行； 2. 负责按规定校准各种生产和检测设备； 3. 监督检查设备是否按照规定进行维修和保养； 4. 负责检修各种生产和检测设备。 吴东卫 组 员 （品管品控部） 1. 负责配制各种清洗消毒液； 2. 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 3. 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验； 4. 负责各种检验结果的记录及保管。 夏朴儒 组 员 （业务部） 1. 负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求； 2. 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。 张耀芬 组 员 （采购部） 1. 负责组织对对供方的选择和定期评价； 2. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购； 3. 负责组织采购物资的不合格品的评审处置。 叶苍 组 员 （开发部） 1. 负责新产品的开发和老产品的改良工作； 2. 负责开发的产品满足国家强制性标准。 1.范围 1.1总则 本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。 本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。 1.2适用产品范围 a.本手册适用的产品范围为：安井牌芝麻馅、豆沙馅、花生馅包括各种规格的汤圆。 b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即馅料不同的产品，只在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。 2. 依据 HACCP体系建立与实施的依据是： a.《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1－1996，Rev(1997)] b.《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994 c.《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)] 3.术语和定义 本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》、《食品企业通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。 3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。 3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。 3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。 3.7显著危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。 3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。 3.9 HACCP：危害分析和关键控制点 3.10 GMP：良好操作规范 3.11 SSOP：卫生标准操作程序 4 HACCP体系 4.1体系的构成 4.1.1体系的组成部分 HACCP体系由下列三部分组成: a)GMP计划规定的活动 b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动 c)HACCP计划规定的活动 4.1.2体系各组成部分之间的关系 GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。 4.1.3以过程方式描述体系 将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。 4.2体系文件的构成 4.2.1体系文件的组成部分 体系文件由4个层次组成，包括： a)HACCP手册 b)GMP(良好操作规范)和程序文件 c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件 d)记录 4.2.2体系文件各组成部分之间的关系 a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。 b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。 c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。 d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问改进HACCP体系。 4.3文件控制 规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。 有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。 5.GMP计划 以《食品企业通用卫生规范》为主要依据，以《食品卫生通则》的其他要求为补充，对GMP计划做出规定。 5.1工厂设计与设施的卫生要求 5.2原辅材料、包装物的采购贮存 5.3工厂的卫生管理 5.4生产过程的卫生要求 5.5卫生和质量检验的管理 5.6成品贮存运输的卫生要求 5.7个人卫生与健康的要求 有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。 6. HACCP前提计划 6.1 SSOP计划 6.1.1加工用水或冰的安全 6.1.2食品接触面的状况和清洁 6.1.3防止交叉污染 6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁 6.1.5 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害 6.1.6 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 6.1.7员工健康情况的控制 6.1.8清除和预防鼠害、虫害 在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。 6.2人员培训计划 6.2.1培训对象 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 6.2.2培训内容 培训内容包括: a)相关法规、规章培训； b)GMP培训； c)SSOP培训； d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训； e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训； f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。 6.2.3 培训的实施 a.管理部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。 b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。 c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训 有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。 6.3工厂维修保养计划 根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养 d)加工设备设施维修保养 e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量装置控制程序》。 6.4产品回收计划 为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。 6.4.1设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。 6.4.2食品回收的步骤 a) 食品回收的分类 1)严重损害消费者健康； 2)一般性损害消费者健康； 3)不损害消费者健康。 b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等； c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并当地的有关机构； d)产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收货人； e)向社会发出公开警告，实施回收； f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。 6.4.3回收产品处理方法 a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。 b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。 6.5产品识别代码计划 有关产品识别代码计划包括： a)产品的标识和可追溯性； b)产品批次、批号管理； c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。 7 HACCP计划 根据《HACCP体系及其应用准则》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.1~7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6~7.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。 实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。 7.1组成HACCP小组 a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。 b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。 c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。 7.2产品描述 1.产品名称：安井牌系列汤圆（芝麻汤圆、豆沙汤圆、花生汤圆） 2.主要成份：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水 3.保质期：12个月（-18℃冷冻保存） 4.包装形式：袋装 5.销售方法：超市或商场冷冻销售 6.供应对象：普通消费者 7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。 8.产品质量标准：SB/T10289-1997《速冻米面食品》 工艺描述：馅料经挑选、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油搅拌均匀。糯米粉经过筛后加水和成面团，馅和面团分别加入汤圆机的料斗中成型，经过人工搓圆放入托盘中，送入冷冻机中进行-35℃、20min的冷冻，冷冻后立即进行包装入冷藏库，使用冷藏或保温车运输出厂。 7.3 加工流程图 CCP1 水 ⑴ 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油/调味料 (2) 筛选 挑选 挑选 CCP2 过滤(3) 过筛 清洗 清洗 粉碎(7) CCP3 和面(4) 炒制(5) 煮制(6) 炒制 CCP4 粉碎(7) 拌馅(8) 托盘 成型(9) CCP5 清洗消毒(11)搓圆(10) 装盘(12) CCP6 冷冻(13) 包装(14) CCP7 金属检测(15) 入库冷藏(16) 7.4进行危害分析，制定预防控制措施 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 原辅料/包装材料采购、验收 (1) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等） 化学危害：农药残留、有害元素、化学物质、黄曲霉毒素 物理危害：杂质 是 1.原辅料材料带入 2.非食品级包装材料 1.控制供应方 2.供方出具合格证书或化验报告 3.进货验收 4.抽样送区级质检机构 是 过筛挑选清洗 (2) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等） 化学危害：无 物理危害：杂质 是 原辅料带入 1.糯米粉用60目不锈钢网过筛 2. 挑拣出辅料中的杂质 3. 清洗芝麻、赤豆中的泥沙 是 过滤 (3) 生物危害：致病菌（沙门氏菌金葡菌等） 化学危害：氯残留 物理危害：杂质、异物等 否 1.水质不符合GB5749要求 2.供水系统发生故障 1.SSOP控制水的安全卫生,每年两次进行全性能检测； 2.每月至少一次微生物检测。 3.每天一次余氯检测。 否 和面 (4) 生物危害：致病菌 化学危害：机器润滑油污染 物理危害：无 否 1.原料、设备、器具中带入； 2.机器润滑油 1.对供方原料的微生物指标进行控制； 2.SSOP控制设备、器具、人员的卫生； 3.使用食用级润滑油。 否 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 炒制 (5) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 是 1.原料中带入 2.机器设备、器具、人员会引入污染 高温炒制，使馅料均匀达到 120℃，保持20min。 是 煮制 (6) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 是 1.原料、水中带入致病菌 2.工器具、设备、人员会引入污染 高温煮制，水沸保持30 min 是 粉碎 (7) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 否 工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染 SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生 否 拌馅 (8) 生物危害：致病菌 化学危害：机器润滑油 物理危害：无 否 工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染　 　 SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生 否 成型 (9) 生物危害：致病菌 化学危害：机器润滑油 物理危害：无 否 加工设备、工器具、操作人员、环境不清洁会带入污染 SSOP控制人员、工器具、设备及环境卫生 否 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 搓圆 (10) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等） 化学危害：无 物理危害：无 否 加工人员手、工作服不清洁会带入污染 SSOP控制加工人员手、工作服的清洁。 否 清洗消毒 (11) 生物危害：致病菌（沙门氏菌等） 化学危害：洗洁精、消毒液残留 物理危害：无 是 1.脏的托盘会有致病菌。 2.洗洁精、消毒液冲洗不干净会有残留 1.保证消毒液的浓度和消毒时间。热水82℃以上或50PPm的有效氯浸泡10min。 2.用清水将洗洁精、消毒液冲洗干净 是 装盘 (12) 生物危害：杂菌、致病菌（沙门氏菌金葡菌等） 化学危害：无 物理危害：无 否 装好盘的汤圆在车间内放置时间过长微生物会大量繁殖 控制成型后的汤圆在加工区的停留时间。 否 冷冻 (13) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 是 原料、加工设备、操作人员、加工环境、盛装器具中带入； 保证冷冻的时间和温度 确保冷冻机达到-30℃，产品停留时间20 min。 是 配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 包装 (14) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 否 包装袋、工器具、操作人员、工作服不清洁会引入污染 1.控制供方，提供每批包装材料的微生物检测报告。 2.SSOP控制工器具、操作人员、工作服的清洁。 否 金属检测 (15) 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：金属异物 是 原料中带入或加工过程中混入 通过金属检测仪进行检测 是 贮存 (16) 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 否 冷藏库温度达不到要求或温度不稳定会引起致病菌繁殖。 控制库房温度达到规定的冷冻温度 否 运输 （17） 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 否 冷藏车温度达不到要求或温度不稳定会引起致病菌繁殖。 控制冷藏车温度达到规定的冷冻温度 否 设施设备 和布局（18） 生物危害：致病菌 化学危害：润滑油 物理危害：无 否 加工设备、工器具不清洁会带入污染 SSOP控制设备设施卫生 否 卫生状况及 卫生控制（19） 生物危害：致病菌 化学危害：无 物理危害：无 否 环境不清洁会带入污染　 SSOP控制环境卫生 否 7.5 HACCP计划表 关键 控制点CCP 显著的危害 控制 措施 每个预防措施的关键限值 监 控 纠偏措施 验 证 记 录 对 象 地点 方法 频 率 人 员 CCP1 原辅料、包装材料采购验收 致病菌（沙门氏菌等）,农药残留,有害元素,化学物，杂质 对供应商合格评定 验收、抽检 供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准 原辅料包装材料来自合格供方 原辅料、包装材料仓库 对合格供方评定和进行进货验收 抽检 每批 采购员 化验员 1.拒收 2.对采购程序执行情况审查 3.对供方重新考察 1.检验报告 2.查验收记录 3.抽样送检、自检 1.原辅料验收记录 2.检验报告 3.退货单 CCP2 过筛 虫螨 致病菌（沙门氏菌等） 杂质 致病菌不得检出 虫螨不得检出 无可见杂质 糯米粉过筛(60目) 原辅料前处理班组 前处理加工区 过筛 每批 经培训的操作人员 1.返工 2.控制网筛目数 1.查操作记录 2.抽样检验报告 1.挑拣过筛记录 2.检验报告 CCP3 炒制 致病菌（沙门氏菌等） 高温炒制 120℃ 20min 炒制温度、时间 前处理加工区 测量温度、控制时间 每批 经培训的操作人员 1.烤焦报废 2.对温度计定期校验 3.配置钟表 1.查炒制记录 2.抽样菌落总数、致病菌检验 1.烘烤记录2.温控仪校验报告 3.微生物检测报告 关键 控制点CCP 显著的危害 控制 措施 每个预防措施的关键限值 监 控 纠偏措施 验 证 记 录 对 象 地点 方法 频 率 人 员 CCP4 煮制 致病菌（沙门氏菌等） 高温煮制 100℃ 时间30 min 赤豆 前处理加工区 测量煮制温度 每批 操作 人员 1.煮糊报废 2.温度计定期校验 1.查煮制记录 2.抽样菌落总数、致病菌检验 1. 煮制记录 2.温度计校验报告 3.微生物检测报告 CCP5 消毒 致病菌（沙门氏菌等） 热水或消毒液消毒 热水82℃以上 ≥50PPm的消毒液 浸泡时间不少于 10min 水温 消毒液浓度 浸泡时间 消毒间 测量水温、消毒液浓度、消毒时间 每批 经培训的操作人员 返工 1.查消毒记录 2.抽样检验 1.托盘消毒记录 2.微生物检测报告 CCP6 冷冻 致病菌 低温冷冻 温度-35℃ 时间20-40 min 冷冻时间、温度 冷冻机操作区 控制冷冻机温度和转速 每批 经培训的操作人员 返工 1.查加工记录 2.检查冷冻机温控表 3.抽样检测菌落总数、大肠菌群、致病菌 1. 冷冻记录 2.温控器校验报告 3.微生物检测报告 CCP7 金属 检测 金属异物 经过金属检测器检测 铁块≥1.5mm 金属 异物 包装区 每袋过金属检测仪 每袋 操作 人员 整袋拣出报废 查金属检测记录 1.金属检测记录 2.金属检测仪校验报告 关键控制点CCP 显著的危害 关键限值 关键限制依据 CCP1 原辅料、包装材料采购验收 致病菌（沙门氏菌等）,农药残留,有害元素,化学物，杂质 供方提供检验报告符合相关产品国家卫生标准 GB2715-81《粮食卫生标准》 糯米粉企业标准 GB9683-88《复合包装袋卫生标准》 CCP2过筛 虫螨，肉眼可见杂质 糯米粉过筛(60目) 60目筛可筛去虫螨和肉眼可见杂质 CCP3炒制 致病菌（沙门氏菌等） 120℃，时间20min 1. 沙门氏菌对热的抵抗力很弱，在60℃经20～30分钟即被杀死。 2. 金黄色葡萄球菌加热至60℃，经30分钟即可杀灭。 CCP4煮制 致病菌（沙门氏菌等） 100℃，时间30 min CCP5消毒 致病菌（沙门氏菌等） 热水82℃以上或≥50PPm的消毒液浸泡时间不少于10min 大肠杆菌对氯很敏感，在含有0.5～1PPM氯量的水中，很快死亡。 CCP6冷冻 致病菌 温度-35℃，时间30-40 min 根据速冻机的冷冻能力 CCP7金属检测 金属异物 铁块≥1.5mm 金属检测仪的灵敏度为≥1.5mm铁块； 7.6 CCP点操作程序 7.6.1 CCP1 原辅料、包装物采购 a)按《采购控制程序》的要求进行供方评价和控制，对属于A类原辅材料和包装物的供方做重点控制。 b)品管品控部对采购物资进行进货检验，每批产品做微生物检测，并要求供方提供相应的检测报告，每年提供由检测机构出具的全性能检测报告。 c)品管品控部不定期送样品至检测机构进行检测。 7.6.2 CCP2过筛 a) 生产车间汤圆车间负责对糯米粉做过筛处理后备用。 b) 保证筛网的目数不小于60目，当筛网破损时及时更换新的筛网。 c) 过筛前先将筛网清理干净。 7.6.3 CCP3 炒制 a)芝麻放在转炉中进行炒制，调整好转炉的转速，保证原料受热均匀。 b)操作人员应掌握好炉温，使芝麻均匀受热达到120℃，保持20min，并确保芝麻不被炒焦。 7.6.4 CCP4煮制 清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100℃保持30 min，达到豆熟烂。 7.6.5 CCP5托盘清洗消毒 a) 托盘用洗洁精洗净残留的粉渣、油污后，放在82℃以上的热水或有效氯浓度不低于50ppm的消毒液中浸泡10 min。 b) 用消毒液浸泡过的托盘需用清水冲干净，避免消毒液残留。 c) 清洗消毒后的托盘竖立置于干净的塑料框中将水沥净备用。 7.6.6 CCP6 冷冻 a)装好托盘的汤圆及时送进冷冻机中进行冷冻。 b)操作人员调整好冷冻机的转速及冷冻温度，保证汤圆在-35℃的温度下停留20min。 7.6.7 CCP7金属检测 a)装好袋的产品均需过金属检测仪。 b)检测前操作人员需用参照物对检测仪的灵敏度进行检查，确认没有问题方可进行产品的检测。 c)产品经过检测仪时如果仪器发出警告声，应立即将产品取出，该袋产品均作为不合格品做报废处理。 7.6.8 凡是加工工序确定为关键控制点的，需在该工序操作处作出明显的CCP点标识。 7.6.9 CCP点的操作人员应经过培训，必要时进行考核，成绩合格方可上岗。 7.6.10 CCP点的加工操作人员需认真进行监控，并做好记录。在发现CCP点的关键限值发生偏离时及时向HACCP小组报告，以便及时采取措施，使CCP点回到监控之下。 7.7 建立验证程序 7.7.1 HACCP体系的验证 针对HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括： a)复查消费者投诉，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点； b)复查加工监控仪器的校准状态； c)成品检测和必要时的中间产品检测； d)复查记录，包括： (1)关键控制点的监控记录； (2)实施纠正措施的记录； (3)关键控制点上加工监控仪器的校准记录； (4)成品和中间产品的检测记录； e)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性； f)最终产品致病菌的检验。 7.7.2 HACCP计划（含CCP）的验证 a) 为了确定本公司的HACCP体系符合《HACCP法规及其应用准则》、《食品企业通用卫生规范》的要求，确保食品安全体系的有效性和符合性，并及时采取纠正和预防措施，以实现持续改进，定期对HACCP体系进行验证。有关验证的具体实施见《内部审核控制程序》。 b)HACCP计划验证的频率：每年至少1次，当内外环境出现以下 变化影响HACCP计划时应及时进行验证； 1)产品加工工艺发生变化； 2)原料或原料来源发生改变； 3)CCP点的关键限值重复出现偏差； 4)有关危害或控制措施的新信息； 5)新的销售或消费者处理行为； 6)验证数据出现相反结果时。 c)当验证表明HACCP计划的有效性不符合要求时，HACCP小组必须立即修订HACCP计划。 7.7.3危害分析的验证 危害分析的验证包括： a)危害分析的可靠性； b)当发生以下变化时，重新进行危害分析： 1)产品加工工艺发生变化； 2)产品原料或配方发生变化； 3)新产品； 4)加工条件、环境发生改变。 7.8建立记录保持程序 7.8.1实施HACCP体系的记录包括： a)执行SSOP的记录 b)执行HACCP计划的记录，包括： 1)监控记录 2)纠偏行动记录 c)HACCP体系验证记录 d)HACCP计划确认记录 e)危害分析确认记录 f)书面的危害分析（危害分析工作单） g)书面的HACCP计划（HACCP计划表） 7.8.2记录的要求 所有记录应包括： a)加工者的名称和部门； b)记录反映活动的日期和时间； c)操作人员的签字； d)必要时，包括产品和生产编号； e)加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他信息。 7.8.3记录的保持 a) 生产加工过程记录由车间保存，检测报告品管品控部经理审核后由品管品控部保存； b)记录至少保存两年。 c)全部记录必须能够提供官方复查或复制。 d)可采用计算机保存记录，但需做好文件的加密和备份工作，防止 数据丢失和随意更改。 具体按《质量记录控制程序》的要求执行。 7.8. 4数据的分析 通过收集和分析与HACCP体系有关的数据，以证实HACCP体系的适宜性和有效性，并识别可以实施的改进，有关数据分析的具体实施见《数据分析控制程序》。 开 发 部 品管品控 部 设备动力 部 生 产 车 间 仓 储车 间 市 场 部 管 理中心 部 营销中心 制造中心 技术中心 管理者代表 原料(糯米粉） 总 经 理 采 购 部 业 务 部 管 理 部