5.食品污染与食物中毒

nullⅤ食品污染与食物中毒Ⅴ食品污染与食物中毒食源性疾病： 食源性疾病指通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或/和中毒性质的一类疾病。以食物中毒常见。null食物中毒的定义：正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。一、食物中毒null(一)食物中毒的特点： 1.发病与某种食物有关，不食者不发病； 2.潜伏期短，多为集体暴发； 3.临床现相似，多以胃肠道症状为主； 4. 一般无传染性。null（二）引起中毒食物及食物中毒分类： 1. 细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。null（三）细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的机制 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应(充血、 水肿、出 血、糜烂等) 毒素中毒 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。繁殖null2.常见的细菌性食物中毒类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐 海产品， 食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 1~6 呕吐明显， 奶制品， 食物中毒 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 12~36 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头null3.细菌性食物中毒的防治原则治疗原则 对症：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。 特殊治疗：抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清null预防原则 (1) 加强监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。null（四）有毒动植物性食物中毒 1、河豚鱼中毒___发病急进展快，预后不良 中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹 河豚毒素 感觉障碍 扩张外周血管 血压下降 循环衰竭null防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，催吐、洗胃、泻下以尽快排出毒物。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。2、有毒植物-----毒蕈2、有毒植物-----毒蕈null 2003年9月9日，沧州市八名来自农村的民工，在雨后结伴到附近的棉花地、枣林里、河堤采摘蘑菇的，并在当晚共同进食了采摘回来的蘑菇。餐后3至4小时，八名民工分别出现恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等症状。被送往沧州市中心医院急救中心后，部分病人病情加重，出现昏迷、抽风、尿血、便血、黄胆，经院方的积极抢救，六名患者得以治愈出院，有两名患者因病情过重而告不治。null报道： 2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。 2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。 2001年8月7日，广州9名民工因误吃自己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成两人死亡。 nullnull蕈俗称蘑菇(mushroom)，毒蕈常引起中毒的毒素： （1）毒肽，为肝毒，毒性强，作用缓慢。 （2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。 （3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。 （4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。 （5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。 　　　null 中毒类型： 1. 胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 2. 神经精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。 4. 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。 5.日光皮炎型：皮肤肿胀，嘴唇外翻形似猪嘴临 床 表 现null认 识 毒 蕈毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。null褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型 null鹿花菌 溶血型 null大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇null墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型null治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠)null（五）化学性食物中毒 常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 亚硝盐中毒表现：发病急，潜伏期约1-3小时，头痛乏力，皮肤粘膜发绀，心跳加快、呼吸困难等 亚硝盐中毒处理：催吐、洗胃、导泻，及早使用美蓝等药物；null（六）食物中毒的调查与处理 食物中毒的调查 1. 一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。 2. 采样检查：明确中毒的性质。 3. 追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。null食物中毒的处理 1. 积极处理病人； 2. 重点可疑食品的处理； 3. 病人呕吐物和排泄物的处理； 4. 引起中毒的可疑人员的处理； 5. 对引起中毒的加工场所的卫生整改措施； 6. 总结上报当地卫生防疫部门。二、食品污染指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性,营养性和/或感官性状发生改变的过程。二、食品污染污染来源及危害污染来源及危害来源：生物性污染、化学性污染、放射性污染 危害：传染病、寄生虫病、食物中毒、慢性中毒、远期损害 null食品污染的慢性危害及其预防 （一）黄曲霉素 1.毒性：损害肝脏，肝炎、肝硬化、肝坏死等； 2.致癌性：是目前发现的最强的致癌物质 3.防霉、去毒措施null（二）N-亚硝酸基化合物 1. 危害 2. 预防措施 （三）农药残留 1.残留来源 2.预防措施null（四）食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。主要包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、甜味剂、增味剂和着色剂等。 食品污染和腐败变质的预防 食品防腐与合理贮藏 预防农药污染 预防食品容器、包装材料和用具对食品的污染 预防食品添加剂污染 预防 N-亚消极化合物、苯并芘的污染 加强食品卫生监督和管理食品污染和腐败变质的预防