营养学-营养强化食品与保健食品

1 公共营养师 第四节营养强化与保健食品 公共营养师 一、营养强化食品 公共营养师 1．营养强化食品 根据不同人群的营养需要，向食物中 添加一种或多种营养素、或某些天然食物 成分的食品添加剂，用以提高食品营养价 值的食品深加工称为食品营养强化，或简 称食品强化。 一、营养强化食品 公共营养师 这种经过强化处理的食品称为营养强 化食品。 所添加的营养素 (包括天然的和合成 的)称为食品强化剂。 一、营养强化食品 公共营养师 按照我国《食品卫生法》规定，“食品 强化剂是指为增强营养成分而加入食品中 的天然的或者人工合成的属于营养素范围 的食品添加剂”。 强化食品是指按照标准的规定加入了 一定量的营养强化剂的食品。 我国批准使用的营养强化剂有100多种 一、营养强化食品 公共营养师 2、营养强化意义 1) 弥补天然食物的营养缺陷 除母乳以外，自然界中没有一种天然食 品能满足人体的各种营养素需要。 2) 补充食品在加工、储存及运输过程中营养 素的损失。 一、营养强化食品 2 公共营养师 3) 简化膳食处理，方便摄食 天然的单一食物不可能含有人体所需 全部营养素，获得全面的营养就必须同 时进食多种食物。 4) 适应不同人群的营养需要 一、营养强化食品 公共营养师 5) 预防营养不良 营养干预的主要措施之一，在改善 人群的营养状况中发挥着巨大的作用。 对预防和减少营养缺乏病，特别是某 些地方性营养缺乏病具有重要的意义。 一、营养强化食品 公共营养师 3．对食品营养强化的基本要求 1) 明确的针对性 全面调查，缺乏的营养成分的基 础上，选择载体和强化剂种类、用量。 一、营养强化食品 公共营养师 2) 符合营养学原理 保持各营养素之间的平衡，避免造 成某些新的不平衡。 主要有：必需氨基酸之间的平衡， 脂肪酸之间的平衡，产能营养素之间的 平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能 量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。 还要考虑生物利用率。 一、营养强化食品 公共营养师 3) 符合国家的卫生标准 卫生和质量应符合国家标准，如GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》 同时严格加强卫生管理。 一、营养强化食品 公共营养师 4) 尽量减少食品营养强化剂的损失 易遇光、热、氧分解、转化导致加工 储存等过程中损失； 适当提高营养素添加量 5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状 6) 经济合理、有利于推广 一、营养强化食品 3 公共营养师 4 食物强化食物强化载体载体的选择 一、营养强化食品 食物载体的选择除了经济上合理和便于 推广外，还应有覆盖率高、接受性好等特点 目前，以食盐为载体强化碘，以植物油、 牛奶、奶制品为载体强化维生素A，以面粉为 载体强化铁、VB。 公共营养师 z 食物载体的选择标准: ①食物的消费覆盖率高 ②食物的摄入量均衡、安全 ③不同人群消费量的变异数小 ④不因强化而改变品质、口感 一、营养强化食品 4 食物强化食物强化载体载体的选择 公共营养师 ①单一营养素强化可选择的载体 在食物载体中强化铁、碘或维生素A 等营养素中的任何一种。 牛奶、面粉、大米、食用油、果汁 z 常用的食物载体 一、营养强化食品 4 食物强化食物强化载体载体的选择 公共营养师 ② 复合营养素强化可选择的载体 在食物载体中加入两种或两种以上的微量 营养素，如碘、铁、维生素A。 • 小麦面粉、大米、谷氨酸钠、食糖、婴儿食 品(强化碘＋维生素)； • 食盐、鱼子酱（强化碘＋铁）； • 加工食品和婴儿食品 （强化碘＋铁＋维生素）。 一、营养强化食品 4 食物强化食物强化载体载体的选择 公共营养师 z 选择营养强化剂的要求 ①能够集中式加工。 ②强化的营养素和强化工艺应该是低成本 和技术简便。 ③在强化过程中，不改变食物原有感官性 状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强 化剂带来的轻微的颜色与气味的改变) 5 营养强化剂的选择 一、营养强化食品 公共营养师 ④维生素和某些氨基酸等在食品加工及制 品的保存过程中损失较少，终产品中微 量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定 性良好。 ⑤终产品中微量营养素的生物利用率高。 ⑥强化剂与载体亲和性高。 ⑦营养素间不发生相互作用。 ⑧食品强化的费用尽量降低。 一、营养强化食品 5营养强化剂的选择 4 公共营养师 z 强化剂的生物利用率 生物利用率：一般是指一种营养素在体 内被吸收和利用的程度。 营养强化剂吸收的比率：与营养素消化 形式、相同营养素在体内的浓度的大小(补充 剂量)、食物载体的组成以及同时摄入的某些 药物等有关。另外，与个体的健康状况、生 理功能，特别是消化系统的功能也有关。 一、营养强化食品 5 营养强化剂的选择 公共营养师 z 强化剂的生物利用率 可被机体利用营养素应当符合两个标准: ①其化学、物理状态处于可消化吸收 的，或可以转化为可消化吸收的状态。 ②含有营养素的化合物可以被机体分 解或参与机体的代谢。 5 营养强化剂的选择 一、营养强化食品 公共营养师 1) 维生素类 ①维生素A： 有粉末和油剂两类，一般以视黄醇、视 黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加。 β一胡萝卜素是在许多植物性食品中均 含有的色素物质，既具有维生素A的功效， 又可作为食用天然色素使用，是一比较理想 的食品添加剂。 6 常用的食品营养强化剂 一、营养强化食品 公共营养师 ② B族维生素： 维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等。 • 硫胺素盐酸盐：多用于强化面粉(面包、 饼干等制品)及牛乳和豆腐等)。 • 硝酸硫胺素：更稳定，用于面包食品。 • 维生素B2：多用亲油性的核黄素丁酸脂 • 烟酸：用于面包、饼干、糕点及乳制品等 的强化。 6 常用的食品营养强化剂 一、营养强化食品 公共营养师 ③维生素C： L-抗坏血酸除用于多种食品的维生素 C强化外，还广泛用于防止氧化、保持鲜 度及作为肉的发色助剂等使用。 用于强化果汁、面包、饼干、糖果等 一、营养强化食品 6 常用的食品营养强化剂 公共营养师 2) 矿物质强化剂 ①钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷 酸氢钙等。 ②碘：碘盐中碘酸钾(KlO3) 20-50mg/kg ③铁：血红素铁与非血红素铁两类。元素 铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁 血红素铁、EDTA钠铁 ④锌：硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等 一、营养强化食品 6 常用的食品营养强化剂 5 公共营养师 3) 氨基酸类强化剂 ① 赖氨酸在大多数植物性蛋白质中含量都 较低，是限制其生物利用率的“第一限制 性氨基酸”； ② 谷类食品中，按人体氨基酸需要模式添 加可成倍提高蛋白质生物价值； ③ L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸、L-天门冬氨 酸盐、牛磺酸。 一、营养强化食品 6 常用的食品营养强化剂 公共营养师 4) 蛋白质 ① 大豆蛋白质是优质蛋白质，是理想的蛋 白质强化物。 ② 大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母 粉、鱼粉等。 一、营养强化食品 6 常用的食品营养强化剂 公共营养师 7 营养强化剂的用量依据 一、营养强化食品 1) 营养调查 全面了解某些人群营养缺乏的发生率， 对于合理确定营养素强化用量具有重要指导 作用。 公共营养师 2）不同人群的推荐摄入量(RNI) －RNI是“膳食营养素参考摄入量(DRIs)”中 的重要指标之一。RNI的主要用途是作为个 体每日摄入该营养素的目标值。 －各国营养素的推荐摄入量是营养素强化用 量的主要依据。补充不足的部分，达到RNI 水平。 －加入剂量1/3，1/2为宜；达到1/2不得强化 7 营养强化剂的用量依据 一、营养强化食品 公共营养师 3）营养素的可耐受最高摄入量(UL) －营养素摄入过量时有可能产生不良作用， 对健康造成危害。UL是“膳食营养素参考摄 人量(DRIs)”中另一个重要指标。 －从安全性考虑，在确定营养强化剂用量时 特别有必要考虑UL的水平。 一、营养强化食品 7 营养强化剂的用量依据 公共营养师 4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消 费量 如在食盐中强化碘前，必须通过膳食 调查，了解目标人群平均每日摄人食盐的 多少，才能确定在一定量食盐中应该强化 多少元素碘。 7 营养强化剂的用量依据 一、营养强化食品 6 公共营养师 5）强化剂在食物加工、运输、储藏和食物 制备过程中的损失率 居民每日实际摄入强化剂的量＝每 1000g食物中强化剂用量和居民每日食 物用量的乘积 一、营养强化食品 7 营养强化剂的用量依据 公共营养师 – 食品的营养强化实际上是将营养强化剂与 载体食物混合的过程。 – 其目的是将添加的强化剂混合均匀，并要 求对载体食物的特性没有太大的影响。 8 食品强化技术 一、营养强化食品 公共营养师 1) 营养强化实际生产过程常用混合技术 (1) 固--固混合(干性混合) (2) 固--液混合 (3) 液--液 (4) 胶囊化 (5) 谷粒的重组 一、营养强化食品 8 食品强化技术 公共营养师 2 ) 强化工艺的关键点 加工过程 包装和储存 一、营养强化食品 8 食品强化技术 公共营养师 二 保健食品 公共营养师 1 保健食品的概念 ①《保健食品管理办法》，提出了一个明确 概念（卫生部，1996.6.1实施）第二条: 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品 。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功 能，不以治疗疾病为目的的食品。 7 公共营养师 ②《保健(功能)食品通用标准》( 1997.5.1): 进一步了保健(功能)食品[health (functional) foods]的定义: 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品 的共性，能调节人体功能，适于特定人群食 用，不以治疗疾病为目的。 1 保健食品的概念 公共营养师 ③《保健食品注册管理办法（试行）》 （SFDA， 2005.7.1） 第二条 本办法所称保健食品，是指声称 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿 物质为目的的食品。即适宜于特定人群食 用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为 目的，并且对人体不产生任何急性、亚急 性或者慢性危害的食品。 1 保健食品的概念 公共营养师 ④不同国家，保健食品亦称 9 健康食品(health food) 9 功能食品(functional food) 9 特殊功能的食品 (food for specified health use) 9 “设计食品”(designed food) 9 膳食补充剂(dietary supplement) 9 营养食品(nutritional food) 9 改良食品（reform food) 1 保健食品的概念 公共营养师 2 保健食品的基本要素 1) 属性：必须是食品，必须无毒、无害，符 合食品要求。 2) 功效成分：含有某种成分的天然食品；食 物中添加了某些成分；通过食品工艺技术 去除了其中某种成分。 公共营养师 3) 功能：具有明确的、具体的，而且经过科学验 证的保健功能。可能只适用于某些特定人群， 如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可 能对所有人都有同样作用。 4) 不以治疗为目的；不能取代药物对病人的治疗作 用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正 常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。 2 保健食品的基本要素 公共营养师 3 保健食品常用的功效成分 GB16740—1997 《保健(功能)食品通用标 准》规定，保健(功能)食品应有与功能作用相 对应的功效成分及其最低含量。功效成分是指 能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机 能的物质，目前主要包括： 8 公共营养师 1) 肽、氨基酸与蛋白质类：SOD、大豆多肽 、谷光甘肽、免疫球蛋白、牛磺酸等； 2) 多糖类：膳食纤维、低聚糖、菌类多醣、 动物多糖等； 3) 功能性脂类：磷脂(胆碱)、多不饱和脂肪酸 、胆碱、二十八烷醇、植物甾醇、角鲨烯 等 3 保健食品常用的功效成分 公共营养师 4) 微量营养素类：硒、锌；维生素A、维生 素C、维生素E等 5) 植物化学物：中草药 6) 活性菌类：乳酸杆菌、双岐杆菌、益生 链球菌等 3 保健食品常用的功效成分 公共营养师 4 保健食品的常见剂型 目前，我国的保健食品除具有食品的外形以 外，还有的具有丸、丹、膏、散、片剂、口服液 等类似药物的剂型。 公共营养师 5 保健食品和普通食品的区别 特定人群、普通人群 公共营养师 6 保健食品和营养强化食品的区别 是否需要“食物”载体、 调节生理与增加一定量营养强化剂 公共营养师 药品：用于疾病治疗、诊断和预防的。药品 的作用就是治病救人。 保健品：保健和辅助治疗。 两者之间明显区别。但有的产品如维生素、 矿物质元素类产品，有的是药品，有的却是保健 品。如何看待同一产品的药品和保健品呢？ 7 保健食品和药品的区别 9 公共营养师 z 生产及配方组成不同： 药品生产能力和技术条件，经过国家有关 部门严格审查，并通过药理、病理和病毒 的严格检查及多年的临床观察，具有确切 的疗效和适应症，不良反应明确；有关部 门鉴定批准后，方可投入市场。 保健食品:勿需经过医院临床实验。 7 保健食品和药品的区别 公共营养师 z生产过程的质量控制不同： 药品维生素类（药字号）：药厂生产，生 产过程中质量控制要求高，如空气清洁度 、无菌标准、原料质量等，目前，要求所 有的制药都要达到GMP标准（药品生产质 量规范）； 食品维生素类（食字号）：可以在食品厂 生产，标准比药品生产标准低。 7 保健食品和药品的区别 公共营养师 z疗效方面的区别： 药品：大量临床验证，并通过国家药品 食品监督管理局（SFDA）审查批准，有 严格的适应症，治疗疾病有一定疗效； 保健食品：没有治疗作用，仅仅检验污 染物、细菌等卫生指标，合格即可。 7 保健食品和药品的区别 公共营养师 z 说明书和广告宣传不同： 药品：SFDA批准的详细使用说明，适应 症、注意事项、不良反应，十分严谨； 保健食品：说明书不很详细、严格，比 较容易被利用夸大其词广告宣传。 7 保健食品和药品的区别 公共营养师 第一阶段： 研发的保健食品大多数根据古典的医 学资料或传统的食用经验研制和生产，例 如传统医学组方。 8 保健食品研发的三个阶段 公共营养师 第二阶段： 保健食品在保健功能和安全性方面经 过以现代科学为基础的动物实验和人体验 证，证明该产品具有某项生理调节功能的 食品，而且长期食用具有较高的安全性。 8 保健食品研发的三个阶段 10 公共营养师 第三阶段： 不仅经过人体及动物实验，具有某些生理调 节功能和安全性，而且通过深入研究发现了这种 食品中具有该项保健功能的生物活性因子(或有 效成分)，对于这种成分的结构及含量、理化性 质、在食品中的稳定形态、测定，及其在动 物和人体内代谢特点等因素，都比较确切认识。 8 保健食品研发的三个阶段 公共营养师 1) 审批分类： 2003年5月1日起实施的卫生部《保健 食品检验与评价技术规范》（2003年版） 将保健食品的功能划分为以下27类（每种 保健食品最多可以申报和审批两种保健功 能）： 9 保健食品的功能分类 公共营养师 1) 审批分类： (1) 增强免疫力功能 (2) 辅助降血脂功能 (3) 辅助降血糖功能 (4) 抗氧化功能 (5) 辅助改善记忆功能 (6) 缓解视疲劳功能 (7) 促进排铅功能 (8) 清咽功能 (9) 辅助降血压功能 (10) 改善睡眠功能 9 保健食品的功能分类 公共营养师 1) 审批分类： (11) 促进泌乳功能 (12) 缓解体力疲劳功能 (13) 提高缺氧耐受力功能 (14) 对辐射危害有辅助保护功能 (15) 减肥功能 (16) 改善生长发育功能 9 保健食品的功能分类 公共营养师 1) 审批分类： (17) 增加骨密度功能 (18) 改善营养性贫血功能 (19) 对化学性肝损伤有辅助保护功能 (20) 祛痤疮功能 (21) 祛黄褐斑功能 (22）改善皮肤水分功能 9 保健食品的功能分类 公共营养师 1)审批分类： （23）改善皮肤油份功能 （24）调节肠道菌群功能 （25）促进消化功能 （26）通便功能 （27）对胃粘膜损伤有辅助保护功能 9 保健食品的功能分类 11 公共营养师 营养素补充剂- 以补充维生素、矿物质为 目的的也属于保健食品的范畴: 补充钙、镁、碘、铁、锌、硒; VA、VC、VD、VE、维生素B族、 β-胡萝卜素、叶酸; 氨基酸、蛋白 质; 膳食纤维等营养物质保健食品。 9 保健食品的功能分类 公共营养师 2) 中国食品药品管理局(sFDA)的分类： ① 增强生理功能的保健食品 增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓 解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群 、促进消化等功用 ②预防慢性疾病的保健食品 辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压 、减肥、增加骨密度等功用。 9 保健食品的功能分类 公共营养师 2) 中国食品药品管理局(sFDA)的分类： [ 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健 食品: 促进排铅、抗辐射、对化学性肝 损伤有辅助保护功能、祛黄褐斑 [ 补充微量营养素保健 食品，即营养补充剂 9 保健食品的功能分类 公共营养师 10 保健食品的常见功能及其原理 6)辅助调节血脂 7)辅助降血压 8)改善肠胃功能 9)减肥 10)增加骨密度 1)改善生长发育 2)增强免疫力 3)抗氧化和延缓衰老 4)辅助改善记忆 5)辅助降血糖 公共营养师 1) 改善儿童生长发育的保健食品 ①生长、发育和分化概述 生长：指细胞的数目和大小增加，表 现为身体大小的改变。 发育：组织和器官的进行性分化，并 获得其特有的功能。 10 保健食品的常见功能及其原理 公共营养师 早期的营养能调节机体生长和发育， 并可能影响神经功能和行为。 早期的营养可对终生起程序化作用， 影响成年后的健康、疾病和死亡危险性， 从而影响人体整个生活质量。 12 公共营养师 受遗传因素、及环境和膳食因素影响 生长发育不是简单的身体由小增大的 过程，而涉及到个体细胞的增加分化、器 官结构及功能的完善。 其中骨骼的生长和矿化对于体格形成十 分重要。 公共营养师 ②保健食品改善生长发育的原理 主要成分包括：高蛋白、维生素强化、 赖氨酸、补钙、补锌、补铁食品和磷脂、 DHA等。 (1) 促进骨骼生长 (2) 影响细胞分化： (3) 促进细胞生长和器官发育 公共营养师 ③适宜人群：儿童 ④有效物质： 高蛋白、强化赖氨酸、强化维生素、钙 、锌、铁、磷脂、DHA 公共营养师 2) 增强免疫的保健食品 ①人体免疫功能概述 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫 分子组成。 免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的 识别、自身活化、增殖、分化及产生效应 的全过程被称为，包括非特异性免疫和特 异性免疫。 公共营养师 特异性免疫系统包括皮肤、粘膜、单 核吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、粘液、 纤毛等； 特异性免疫系统又分为T淋巴细胞介导 的细胞免疫和B淋巴细胞介导的体液免疫 两大类。 公共营养师 免疫是机体在进化过程中获得的识别 自身、排斥异己的一种重要生理功能。抵 抗力的强弱用免疫力来表示. 免疫功能包括免疫防护、免疫自稳和 免疫监视。 13 公共营养师 免疫功能的作用和表现 自身免疫疾病 (伤害正常细胞) 消除炎症或 衰老细胞 体内损伤\衰 老\死亡细胞 自稳功能 发生肿瘤抑制肿瘤细胞体内突变的异 常细胞 监视功能 反复感染 或过敏 抗感染\移植 器官排斥反应 外来物质防御功能 异常表现正常表现作用对象功能 公共营养师 免疫功能有关的保健食品是指那些具 有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染以及 维持自身生理平衡的食品。 主要成分蛋白质、氨基酸、脂类、维 生素、微量元素等多种营养素，以及核酸 、类黄酮物质等某些食物成分具有免疫调 节作用。 公共营养师 增强机体免疫功能其作用原理 9 参与免疫系统的构成 9 促进免疫器官发育和免疫细胞的分化 9 增强机体细胞免疫和体液免疫功能 公共营养师 ③适宜人群：免疫力低下人群 ④有效物质： 大豆多肽、氨基酸、牛初乳 微量营养素：VA、VE、Se、Zn 核酸制剂类： 蜂胶、蜂花粉等免疫佐剂类 灵芝、党归（含人参、西洋参不宜儿童） 公共营养师 3) 抗氧化和延缓衰老的保健食品 ①人体的抗氧化防御系统与衰老 氧化损伤：任何需氧生物在正常发育 和功能活动中都会产生ROS（活性氧）， 导致DNA、脂质和蛋白质等生物大分子的 氧化性损伤，并可能增加肿瘤、心血管疾 病、类风湿性关节炎、帕金森氏病等疾病 发生 公共营养师 衰老：人体在生命过程中形态、结构 和功能逐渐衰退的现象，其发生发展受遗 传、神经、内分泌、免疫、环境、社会、 生活方式等多种因素的影响。 衰老机制比较复杂，其中为人们普遍 接受的是自由基学说。 14 公共营养师 活性氧或自由基的类型 自由基 非自由基 O2-． 超氧自由基 H2O2 过氧化氢 HO．氢自由基 1O2 单线氧 HO2．氢过氧自由基 LOOH 脂氢过氧化物 L． 脂自由基 Fe=O 铁氧复合物 LO．脂烷氧自由基 HOCl 次氯酸 LO2 脂过氧自由基 .NO 一氧化氮 NO2．二氧化氮 RS． 含硫自由基 P． 蛋白质自由基 公共营养师 人体抗氧化防御系统 酶性抗氧化系统：SOD、（Cu、Zn、Mn） GSHPx（Se） CAT （Fe） 抗氧化营养素 外源性非酶性系统： VA、VE、VC、β-Car 植物化学成分 内源性抗氧化物：尿酸、泛醌、谷胱甘肽 硫辛酸、褪黑素 运铁蛋白、乳铁蛋白 金属 铜兰蛋白、白蛋白 螯合物 公共营养师 抑制氧化酶系 黄嘌呤氧化酶 P-450酶系 髓过氧化物酶 都能催化体内自由基生成 氧化酶 环氧化酶 激活抗氧化酶系 超氧化物歧化酶 谷胱甘肽过氧化物酶 都有清除自由基的作用 过氧化物酶 公共营养师 类黄酮抗氧化作用机制 直接清除自由基：清除超氧自由基，抑制LDL氧化 抑制一氧化氮合酶：减少NO生成，防止过氧亚硝基产生 抑制黄嘌呤氧化酶：防止与氧分子反应产生超氧自由基 减少过氧化氢释放：清除自由基前体 H2O2 减少白细胞不活动性：抑制中性白细胞脱粒而释放氧自由基 螯合金属：与铁螯合，防止脂质过氧化 公共营养师 ②保健食品抗氧化与延缓衰老的原理 具有抗氧化活性和有明显清除ROS能 力的化合物、延缓组织器官功能随年龄增 长而减退或细胞组织形态结构随年龄增长 而老化的食品。 如：维生素E、维生素C和β-胡萝卜 素、锌、硒、脂肪酸等主要的抗氧化营养 素等，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青 素、大豆异黄酮等食物成分。 公共营养师 9 保持DNA结构和功能活性 9 保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性 9参与构成机体的抗氧化防御体系，提高 抗氧化酶活性 15 公共营养师 ③适宜人群：中老年人 ④有效物质： VC、VE、VE、β-胡萝卜素 Se、Zn 番茄红素、OPC、黄酮类、多酚类 SOD 公共营养师 4) 辅助改善记忆的保健食品 ①学习和记忆功能概述 学习是指人或动物通过神经系统接受外界环 境信息而影响自身行为的过程。 记忆是指获得的信息或经验在脑内贮存、提 取和再现的神经活动过程。可分为感觉性记忆、 短时性记忆和长时性记忆。 大脑皮质含有大约100亿个神经元，皮层50 ％以上受损无疑会造成遗忘症。海马损伤可导致 明显的记忆障碍。 公共营养师 ②保健食品改善学习记忆的原理： 多种营养素或食物成分在中枢神经系统的结 构和功能中发挥着重要作用。有的参与神经细胞 或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成 的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生 或新蛋白的合成密切相关。 公共营养师 这些营养素或食物成分包括：蛋白质 和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁 、碘、维生素C、维生素E、B族维生素， 以及咖啡因、银杏叶提取物、某些蔬菜、 水果中的植物化学物等。 公共营养师 其作用原理包括： 9参与重要中枢神经递质的构成、合成与 释放 9影响脑中核酸的合成及基因的转录 9减轻氧化应激损伤 9对心脑血管病的影响 公共营养师 ③适宜人群：中老年人、脑力劳动者 ④有效物质： 不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇 钙、镁、镁、钠、钾 维生素和抗氧化剂：VC、B1、VE 中药类：龙眼肉、红景天 16 公共营养师 5）降低血糖的保健食品 ①血糖调节概述 高血糖是引起视网膜病变、肾病变、神经病 变等各种并发症的因素，也是心血管疾病促进因 素。 食物对葡萄糖代谢的影响时，体现在血浆胰 岛素浓度和胰岛素敏感性。餐后血糖水平与膳食 中可消化的碳水化合物含量有直接关系。 公共营养师 控制血糖水平是避免和控制糖尿病并 发症的最好办法。 碳水化合物是影响血糖控制主要膳食 成分。 适当的药物可以调节血糖水平，但药 物处理并不总是可行的或完全成功的。 公共营养师 目前临床上常用的口眼降糖药都有副 作用，可引起消化系统的不良反应，有些 还引起麻疹、贫血、白细胞和血小板减少 症或肝脏损害等。 因此，选择对餐后血糖水平的影响较 少的含可消化的碳水化合物的食物(GI低) ，寻找开发降低血糖的保健食品越来越受 重视。 公共营养师 降低血糖的保健食品原理： 9改善对胰岛素的敏感性 9延缓肠道对糖和脂类的吸收:植物的果胶 9参与葡萄糖耐量因子(GTF)的组成 公共营养师 ③适宜人群：糖尿病 ④有效物质： 食品类：南瓜、魔芋、蘑菇等 中药类：人参、山药、生地 其他: DF、黄酮类、B6 Se、Cu、Cr 公共营养师 6）调节血脂的保健食品 ①血脂异常概述： 血浆脂类分为胆固醇、甘油三酯、磷 脂、胆固醇酯及游离脂肪酸等5种。 肠道吸收的外源性脂类、肝脏合成内 源性脂类和脂肪组织贮存、脂肪动员都需 要经过血液，因此血脂水平可反映全身脂 类代谢的状况 17 公共营养师 血脂高于正常的上限称为高脂血症。主要是 指总胆固醇高于5.72mmol/L，甘油三酯高于1.70 mmol／L者。 高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形 成的主要危险因素。 血浆甘油三酯升高是一种与胰岛素抵抗有关 的血脂异常，同时增加冠心病发生的危险性。 高血脂也可加重高血压，是出血性脑卒中的 危险因素。 公共营养师 ②保健食品调节血脂的原理 主要成分：膳食纤维、植物胆固醇(菜 油固醇、谷固醇和豆固醇).、n－3多不饱 和脂肪酸。 9降低血清胆固醇 燕麦、玉米、蔬菜、粮谷豆类 9降低血浆甘油三酯 公共营养师 ③适宜人群：血脂偏高、高血脂（不宜儿 童） ④有效物质： 油脂类：DHA EPA 角鲨烯 中药类：山楂草决明 首乌 银杏叶 公共营养师 7）辅助降血压的保健食品 ①高血压概述： 年龄、遗传、环境、体重、食盐、 胰岛素抵抗等有关 防治，减少相关心血管疾病发生 公共营养师 ②保健食品降血压的原理 9不饱和脂肪酸可能降低血管收缩素的生 成 9控制钠、适量增加钾摄入 9其它：减肥 公共营养师 ③适宜人群： ④有效物质： n -3（EPA DHA） K（蔬菜水果） Ca（乳类） 18 公共营养师 8）改善胃肠功能的保健食品 ①胃肠道功能与肠道菌群概述 胃肠道兼有消化、吸收和内分泌功能。 胃：借助于胃液的化学作用和胃运动的机械 作用，食物变成食糜，逐渐进入十二指肠。 小肠：最长，成人全长5～7m。消化吸收的 主要场所，粘膜能合成与分泌多种酶类、磷脂类 物质，参与机体对食物的消化、吸收及代谢活动 的调节。 公共营养师 肠道菌群的医学意义： 广泛存在于自然环境中的细菌、真菌 等微生物，同时也寄居在人体的体表和体 腔内。一般对人体无害，有些菌群甚至是 有益的，它们与人体和外界环境之间构成 了一个复杂的相互依存、相互制约的微生 态系统。这些菌群在人体中的组成和数量 处于动态平衡状态，被称为正常菌群。 公共营养师 由于各种原因导致肠道菌群平衡被破坏， 而使某种或某些菌种过多或过少、外来的致 病菌或过路菌的定殖或增殖、某些肠道菌向 肠道外其他部位转移，称为肠道菌群失调。 这些原因包括：婴幼儿喂养不当、营养 不良、年老体弱、肠道与其他系统急慢性疾 病、长期使用抗生素、激素、抗肿瘤药、放 疗、化疗等。 公共营养师 肠道免疫屏障的意义： 与肠道相关的淋巴样组织(GALT)是粘 膜免疫系统的一部分，具有独特的细胞类 型和免疫机制。而粘膜免疫系统的不同成 分针对入侵的抗原产生特异性应答。 公共营养师 胃肠道功能失调的意义： 胃肠道功能失调可诱发胃肠道感染、 便秘、激惹性大肠综合征、炎性大肠病和 食物过敏等疾病。 公共营养师 便秘的医学意义： 粪便干结、坚硬、量少，排便困难。 排便的量和次数常受食物种类以及环 境因素的影响 经常服用某些药物，如止痛剂、麻醉 剂、肌肉松弛剂、抗胆碱能药物、阿片制 剂、神经节阻滞剂、降压药、利尿药等也 容易引起便秘。 长期使用泻药最终会导致便秘加重。 19 公共营养师 ②保健食品改善胃肠功能的原理： 有益活菌制剂及其增殖促进因子保证 或调整有益的肠道菌群构成；润肠通便、 保护胃粘膜以及促进消化吸收。 保健食品的作用原理如下： 9润肠通便：膳食纤维、生物碱等。 9结肠菌群组成的调节：双歧杆菌和乳 酸杆菌。 公共营养师 9对肠道相关淋巴组织功能的调节 外来抗原的异常肠道反应以及局部的免疫炎性反 应，可能造成继发性肠道功能损害。 益生菌刺激抗体应答、产生细胞激素及降低轮状 病毒感染的危险性。 9 对发酵产物的控制 以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式发酵产物 9改善自主神经和胃肠道蠕动功能。 公共营养师 ③适宜人群： ④有效物质：活性菌、低聚糖、DF 公共营养师 9）减肥保健食品 ①肥胖发生原因 与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量 平衡失调等因素有关。也增加与高血压、胰岛素 抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性。 肥胖降低人们的活力和工作能力，引发一些 合并症，导致死亡率增加。 公共营养师 我国目前体重超重者已达22.4％，肥 胖者为3.01％。 BMI值大于24?为中国成人超重的界限 BMI值大于28?为肥胖的界限。 公共营养师 ②保健食品减肥的原理： 9调节脂类代谢：调节肽 9减少能量摄入：L-肉碱、膳食纤维 9促进能量消耗: 咖啡因、茶碱、可可碱等甲基 黄嘌呤类物质，以及生姜和香料中辛辣组分均 有生热特性，促进能量消耗 9改善人体总体功能（包括新陈找谢功能）营养 素和中药食品才是肥胖症积极治本措施 20 公共营养师 ③适宜人群： ④有效物质： 膳食纤维、低聚糖、多糖、燕麦、螺 旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等 公共营养师 10）增加骨密度的保健食品 ①骨骼的生长和矿化概述 骨组织中有一系列酶机制保证其细胞 外基质的矿化：骨基质由胶原、蛋白多糖 和其他非胶原蛋白质组成，其中沉积的不 溶性羟磷灰石和少量其他盐类，使骨组织 成为能支撑机体一种结构。 公共营养师 其中最重要的两类细胞为成骨细胞和 破骨细胞。 成骨细胞负责细胞外基质的形成和组 建及其后的矿化过程。 破骨细胞负责骨基质的再吸收。 公共营养师 骨生长或骨成形两个过程综合结果： 首先形成新骨，继之再吸收以维持原 结构形态，其净结果是获得骨量。 青春期后，骨生成和再吸收在数量上达到平 衡，这种状态称为骨的再成形。 35～40岁后，骨的生成和再吸收不再匹配， 发生骨的净丢失，最终导致骨质疏松症。 骨质疏松症是指骨量减少，即单位体积内骨 组织含量减少。 公共营养师 ②保健食品增加骨密度的原理 提高在青春期可达到的骨量峰值和预防生命 后期的骨丢失 9直接补充钙质：如钙剂、磷酸盐、VD等 9 调整内分泌而促进钙的吸收 降钙素降低血循环中的钙，增加骨质中的 钙含量；大豆中大豆皂甙、大豆异黄酮等物质 具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同 时可避免雌激素的副作用。 公共营养师 ③适宜人群： ④有效物质： 21 公共营养师 11 保健食品的管理 z《保健食品管理办法》(卫生部，1996.3.15) 第四条规定，保健食品必须符合下列要求: (一) 经必要的动物和/或人群功能试验，证明其具 有明确、稳定的保健作用； (二) 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求， 对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害 1) 对保健食品的基本要求 公共营养师 z《保健食品管理办法》(卫生部，1996.3.15) (三) 配方的组成及用量必须具有科学依据，具 有明确的功效成分。如在现有技术条件下不 能明确功效成分，应确定与保健功能有关的 主要原料名称; (四) 标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 （一般食品要求、保健作用、适合人群、食 用方法、推荐用量、功效成分或有关原料） 11 保健食品的管理 1) 对保健食品的基本要求 公共营养师 z 《食品安全法》(2009.6.1) 国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监 管。有关监督管理部门应当依法履职，承担责任。具 体管理办法由国务院规定。 声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急 性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及 疾病预防、治疗功能，必须真实，应当载明适宜 人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含 量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致 11 保健食品的管理 1) 对保健食品的基本要求 公共营养师 z按照：《保健食品注册管理办法》 z上报：国家食品药品监督管理局(SFDA) z申报资料： 14份资料 样品 检验机构9份试验报告及相关资料 11 保健食品的管理 2) 保健食品的申请 公共营养师 z 申请人提出。 z SFDA：安全性、有效性、质量可控性、标签说明系统 评价审查 z 省级、直辖市FDA：受理、形式审查、现场核查、组 织样品检验 z 检验机构：相关实验、试验 z SFDA：组织技术评审、行政审查、审查决定准予注册 （国产保健食品批准证书、进口保健食品批准证书） 11 保健食品的管理 3) 保健食品的注册 公共营养师 《保健食品批准证书》批准文号为“卫 食健字( )第 号”。 保健食品标志图案 11 保健食品的管理 3) 保健食品的注册 22 公共营养师 保健食品批准证书有效期为5年。 国产保健食品批准文号格式为： 国食健字G＋4位年代号＋4位顺序号 进口保健食品批准文号格式为： 国食健字J＋4位年代号＋4位顺序号 11 保健食品的管理 3) 保健食品的注册 公共营养师 国家食品药品监督管理局确定的检验 机构负责申请注册的保健食品的安全性毒理 学试验、功能学试验(包括动物试验和/或人 体试食试验)、功效成分或标志性成分检测 、卫生学试验、稳定性试验等；承担样品检 验和复核检验等具体工作(以前卫生部!）。 11 保健食品的管理 4)保健食品的安全性、功能评价 公共营养师 《保健食品注册管理办法（试行）》 （SFDA，2005.7.1） 第五章规定 试验与检验的内容包括： ① 安全性毒理学试验（程序)(动物试验，人体 试食试验） ① 功能学试验（动物试验，人体试食试验） ② 功效成分或标志性成分检测 11 保健食品的管理 4)保健食品的安全性、功能评价 公共营养师 《保健食品注册管理办法（试行）》 （SFDA，2005.7.1） ④ 卫生学试验（除功效成分或标志性成分外) ⑤ 稳定性试验（除功效成分或标志性成分外） ⑥ 样品检验 ⑦ 全项目检验 ⑧ 复核检验（功效成分或标志性成分） 11 保健食品的管理 4)保健食品的安全性、功能评价 公共营养师 ① 保健食品的安全性评价 9 《食品安全性毒理学评价程序》四个阶 段试验：急性毒性、遗传毒性、亚慢性 毒性、慢性毒性。 9 不同保健食品选择毒性试验的五项原则 11 保健食品的管理 4)保健食品的安全性、功能评价 公共营养师 补充：中草药中的植物化学 [中草药中主要含有生物碱、植物多糖、 类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂苷等多 种复杂的活性成分，对生理功能具有明 显的调节作用 [为了规范中草药在保健食品中的应用， 我国卫生部先后提出了“既是食品又是药 品的物品名单”和“可用于保健食品的中 草药名单” 23 公共营养师 可用于保健食品的食品物品名单87个 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、 山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、 代代红、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆，白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆 蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙 棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、 公共营养师 罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜 （生姜、干姜）枳梖子、枸杞子、栀子、砂仁、 胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑 椹、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄 芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑 胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣 仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏 苡仁、薤白、覆盆子、广藿香。 可用于保健食品的食品物品名单87个 公共营养师 可用于保健食品的中药物品114个 人参、 人参果、 三七、土茯苓、大蓟、 女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、 马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、 五味子、升麻、 天冬、 天麻、太子参、 巴戟天、木香、 木贼、牛蒡子、牛蒡根、 车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参 公共营养师 生地黄、生何首乌、白术、白芨、白芍、 白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证 明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景 天、西洋参、吴茱萸、牛膝、杜仲、杜仲 叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨 脂、诃子、赤勺、远志、麦冬、龟甲、佩 兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加 、刺玫果、泽兰、泽泻、 可用于保健食品的中药物品114个 公共营养师 玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金 荞麦、金缨子、青皮、厚朴、厚朴花、枳壳、 柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡罗巴、茜草、荜 芨、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、 桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫 洋藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北 贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺 藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、鳖甲。 可用于保健食品的中药物品114个 公共营养师 ② 保健食品的功能性评价 提交受试物的基本要求： 9 原料组成及相关理化资料 9 规格化产品 9 已经通过毒理学评价 9 功效成分资料 9 违禁药物检测报告 11 保健食品的管理 4)保健食品的安全性、功能评价 24 公共营养师 12 保健食品的生产经营 z生产的审批和组织 省级卫生行政部门 按照批准内容 定型包装 经营索证 z产品标签。说明书、广告宣传 公共营养师 掌握内容要求