喝汤的学问

支招：要想喝到好汤 需要注意9大要点 支招：要想喝到好汤 需要注意9大要点 　导读：生活中有一种汤做起来非常随意，切几片西红柿打个鸡蛋锅里一烩，或者切根黄瓜撕片紫菜再撒点虾皮水里一滚——我们叫它快熟汤，这个不在我们讨论的范围，我们讨论的是狭义的煲汤，也就是需花费些时候的老火汤。 　　中国饮食文化浩瀚五千年，猜猜史上记载最早的菜肴是什么?你猜对了，就是汤。这仿似中国人最拿手的料理，更仿似女人最当家的武器，融化了男人，温暖了家人，那么你的当家武器好用吗? 　　最被身体接受 　　无论我们吃下什么食物，之所以要经过胃的加工，就是为了将食物由固体溶解成细小颗粒才可被胃壁吸收送往全身，而最好被身体吸收的是离子状态。汤在熬制的过程中，部分营养物质通过溶解的途径以离子状态直接进入我们的消化系统，不仅易于人体吸收，同时也免除了消化器官的部分工作，这对那些肠胃功能不佳的人特别受用，汤、粥养胃就是这个道理。 　　冬季喝汤 调养身体的最佳时机 　　冬季宜喝汤 　　中华传统养生里，特别看中“秋收冬藏”，认为这是调养身体的大好时机，而且这个季节天气干燥、温度降低引起的人体唾液分泌减少、呼吸道干燥、血管脆性增强等问题，的确也最宜汤水为我们提供从内到外的滋养呵护。结合养生学的一些理论，搭配好食材和必要的药材，这锅汤，可是能为你和家人强身健体的。这个季节，哪些食材最宜入汤呢? 　　煲汤的9大注意： 　   　◇ 1、做汤的料一定要新鲜。 　　汤的一个特性，那就是把材料的特征放大，所以不管用什么食材煲汤，保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。 　　推荐冬季煲汤好食材： 　　海带：非常适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒。 　　白萝卜：有抗癌作用，还是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。 　　西洋菜：最肥美的季节是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法就是煲汤，凉血排毒，将西洋菜煲成深色，然后连菜带汤一起吃。 　　菜干：将新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。 　　莲藕：熟莲藕可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮。莲藕汤则利小便，清热润肺。 　　竹荪：长期食用竹荪能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。 　　◇ 2、下锅水要一次到位。 　　煲汤的过程中是不可以加水的，否则煲出的汤就 “没魂了”。 　　煲靓汤要讲究“一气呵成”，不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降，肉内蛋白质突然凝固，再不能充分溶解于汤中，便有损汤的美味。此外，盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织，会加速蛋白质凝固，影响汤的鲜味。 　　而且，一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。 　　◇ 3、盐一定要最后放。 　　汤熟再放盐，稍煮即可关火，这样的汤清亮而香，这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。 　　从口味上来讲，如果过早放盐，汤色会发暗，浓度不够，而且时间长了还容易发苦。 　　从健康方面看，为了预防甲状腺疾病，目前大家食用的都是加碘盐，而碘遇热易挥发，为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失，做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐，不要把碘盐放在锅中炒，更不要放入油锅中煎炸。 　　◇ 4、再别放味精。 　　任何煲汤，煲到位都有食材自然融合出的鲜香，根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。 　　常吃味精和鸡精损害大脑：有研究称常吃味精大脑会反应迟钝、记忆力降低。专家指出，食用鸡精也存在同样问题。 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出，味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，少量食用不会对身体造成危害。鸡精成分是食盐、麦芽糊精、味精等，营养不能与鸡肉相比。鸡精与味精的安全性差不多，最好在加热结束后起锅时再放鸡精。另外，并非所有菜肴都适合加鸡精，本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。 　　◇ 5、蔬菜类起锅前10～20分钟放。 　　鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤，大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟，这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅，看着都难受，那不是咱所为。一些蔬菜的茎部，要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现，比如大白菜，这样的材料就要早一些下锅。 　　专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。 　　◇ 6、有肉类一定要焯水。 　　不管是排骨、羊肉，还是鸡、鸭，一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。但是记得，凡有焯水的肉类，下锅就不可用冷水，得改沸水了。 　　冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。 　　沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。 　　◇ 7、惧怕汤腻? 　　可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时，此时汤中油脂已在表面凝成固体状，用勺舀去，你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了，因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化，对预防血管堵塞很有好处。 　　推荐解腻食材--柚子皮：用柚皮干(每次用半个)配鸡、瘦肉、无花果煲汤，健胃化痰，清热止咳，而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜，加半碗水用小火煲四十五分钟，有去除苦涩味之效。 　　◇ 8、鱼汤熬不白? 　　只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下，就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤，也免除了鱼腥味，还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。 　　具体步骤： 　　一、首先锅内放油烧热，鱼两面都要煎至微黄，用姜片擦一遍锅底，煎鱼就不容易破，煎鱼若用猪油，鱼汤更容易发白。 　　二、锅内最好一次添足开水，前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解，成不了奶白色。 　　三、炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。 　　◇ 9、给红肉加点料 　　对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。 　　肉汤常用原料功效 　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 　　4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。 　　推荐靓汤：清汤鹅肝汤。 　　原料：鹅肝50克、老鳖100克、竹荪20克。 　　调料：牛奶50克、清酒50克、味淋5克、盐3克。 　　做法： 　　1.鹅肝洗净先用纯牛奶浸泡10个小时;再将80℃的热水注入焖烧锅中，放入鹅肝浸熟定型(约20分钟)。 　　2.清酒里加入味淋和精盐调匀吊味，再放入鹅肝浸泡2个小时入味。 　　3.老鳖去杂洗净，用矿泉水大火煮开再转小火炖2个小时，放盐调味。 　　4.取老鳖汤底入紫砂茶汤盅，加入鹅肝和泡发好的竹荪炖15分钟即可盛汤杯，撒葱花装点。 　　这是一道中西合璧的老火靓汤，中国的老鳖、法国的鹅肝(当然现在完全可以使用国产鹅肝)，听上去都是油腻之物，却能做出这样清淡的模样更兼清香淳厚的滋味，煞是难得。 　　推荐靓汤：百合鹌鹑汤 。 　　材料——鹌鹑两至四只，胡萝卜两根，百合半两，蜜枣六枚。 　　功能——滋阴健肺，止咳补气。 　　制作方法——鹌鹑洗净，去肠杂;红萝卜去皮洗净，切小块;一齐放入煲内，加百合，蜜枣，五碗清水，煲三个钟点。即可。 　　说明：此汤清润滋补，适合全家老少饮用，在秋冬季更是合时的汤水。 　　推荐靓汤：花果杏仁汤。 　　材料——瘦肉四两，南、北杏各三钱，蜜枣五枚，无花果十粒。 　　功能——无花果清热，利于呼吸道系统;南北杏清痰止咳，润肺养颜;加上蜜枣，更是滋润的好方子。 　　制作方法——瘦肉洗净，切成块，放入煲内;再放入其它的食材，加六碗清水，煲三到四钟点即可。 　　说明：此汤是保健汤水，对于偶然感冒伤风，咳嗽，痰多的人，喝这样的煲汤，有助于加速复原。