沪派腐乳让红烧肉荡气回肠

腐 乳 让 红 烧 肉 荡 气 回 肠 ● 王 志 远 （上 海 胜 牛 客 餐 饮 管 理 公 司 经 理 ） 孙维承（成都花园城 大酒店厨师长） 红烧肉的快速走菜法。 一盘地道的红烧肉， 从原料的初加 工，到成菜，至少得花两三个小时才能做 好。 可是当有客人点红烧肉时，那也不能 让人家等两三个小时呀！那么怎样才能做 到加快出菜的速度呢？ 我们酒店的红烧肉是分成两个环节 来做的， 第一环节是先把红烧肉煨七分 熟， 第二环节是等到有客人点到红烧肉 时，再把备好的肉和汤汁一起放炒锅里煨 入味并收汁。 第一环节：煨肉。 五花肉还是要选 3 层以上的，先把它 切成块, 块的宽度和高度都要是 3 厘米， 长度则就要以五花肉的厚度来确定。接下 来，把切好的五花肉焯一水，捞出控净水 以后，再放入烧至五六成热的油锅里稍炸 一下，另往炒锅里倒适量糖色烧热，再把 肉炸过的放进去炒上色， 稍后再下八角、 桂皮、香叶等入锅炒一会儿，最后掺入清 汤烧开并转小火， 直至把肉煨到七分熟。 这里提醒大家注意，开始时糖色不要加太 多， 只要煨好的五花肉呈淡茶色就可以 了，因为在第二环节还要加糖色。 通常我 们把肉煨到七分熟便关火，晾凉后再放冰 柜里面保存。 这样，什么时候有客人点吃 红烧肉，拿出来再加工一下就行了。 第二环节：收汁上菜。 有客人点菜时，把事先煨好的五花肉 和适量的汤汁舀进炒锅，烧开后再加适量 糖色搅开， 然后改小火让红烧肉收汁，另 外倒入适量热油搅匀，两三分钟后，淋入 美极鲜酱油并撒少许十三香粉，开小火慢 慢收汁便好。 在这一环节当中，我们又加了些糖色 进去，目的是让肉的颜色变红，而加入热 油，一是为了加快收汁的速度，二是给煨 好的红烧肉加温， 这样吃起来才不觉油 腻。 我们在后面的加工环节中，有时会加 些白味粽子一起烧，那是为了吸走红烧肉 里的部分油脂。 时间和味道有直接关系吗？当然，这 就是苏式红烧肉里的大文章。 苏式红烧 肉的制作，可不是件简单的事儿，而人们 生活中常说的“慢工出细活”，可以看作 是对苏式红烧肉的最好写照。 我把苏式 红烧肉的制作分为四步， 并且每一步都 用一个时间段来加以限制。 肉要浸泡 15～20 分钟 苏式红烧肉要选多层的猪五花肉。 先要把肉皮上的毛刮干净了， 然后切成 方块放盆内，倒入料酒后再冲入清水，浸 泡 15～20 分钟以除去异味。 煮肉要煮 30 分钟 煮肉的目的地是要让肉里边的油和 血水尽可能地渗出来，以提高品质。苏式 做法中，煮肉时还要加些醋进去，这也是 为了增鲜味、除异味。 此外，煮肉也有讲 究，那就是把肉放进冷水锅里后，再开小 火慢慢加热， 不可以把肉直接放到开水 锅里，因为那样做肉的表面会迅速凝固， 而内部的血水和异味也就出不来了。 用 60 分钟的时间去煨肉 把肉煮好以后， 连汤一起翻入准备 好了的砂锅里，开小火慢慢地去煨，三五 分钟后，再往砂锅里倒入适量酱油，续煮 半个钟头左右。这时候，还要往里面放入 适量冰糖，冰糖的量可以稍大些，然后盖 上盖子把肉给煨酥烂了。 这一过程大约 要花时间一个钟头。 自然收汁 30 分钟 苏式红烧肉有别于其他地方的红烧 肉，它讲究的是自然收汁。 这时只需拿来 一口净锅， 把砂锅里的肉和汤汁一起倒 进去，动作要轻，因为这时候的五花肉已 经很“酥”了，稍有不慎就会弄碎。 等到把 肉放到锅里后，调入适量老抽便开火，火 力要比煨制时稍大些， 就这么慢慢地烧 20 分钟左右，然后加入冰糖碎，不大一会 儿，锅里的汤水就会慢慢粘稠起来，这时 可以轻轻翻动一下肉， 等到锅里的汤汁 所剩无几、油光泛亮时，这红烧肉就算做 好了。 苏式红烧肉讲究原汁原味， 所以并 没有加入八角和桂皮这些味重的调料， 调味时一般都只加醋、 料酒、 酱油和冰 糖。 用时间规范味道 ●黎春晨 沪 派 苏 派 红烧肉风云榜 Peng RenKeTangPeng RenKeTang烹饪课堂 72 我做红烧肉有个特点———调料 多。 别人总是爱追求原汁原味，我却偏 偏要多加些调料进去，因为我认为，味 儿香、好吃才是最终目的。 所以我做红 烧肉不光加了八角、香叶和桂皮，还加 了酱油、南乳和叉烧酱，当然冰糖我也 放了，还是成块放进去的。 除此之外， 还有啤酒和黄酒。 这种被我改良了的 红烧肉，味道蛮好的。 开始，把猪五花肉切成小块，然后 往加了油的锅里一倒，炒就是了。 大约 炒了三五分钟后， 下南乳并淋入少许 酱油，续炒至猪肉色红时，再加入叉烧 酱炒香，最后倒入啤酒和黄酒。 啤酒可 以稍多些，黄酒则要少些。 之后，再 把八角、桂皮和香叶放进去 ，当然 还有冰糖。 这里可能有人会问，干 嘛要加成块的冰糖，而不是加放糖 色呢？ 因为南乳和酱油都带色，要 是再加糖色的话，成品的颜色就会 暗，所以，加放冰糖主要是为了提 味。 等调好味后，再慢慢煨 1 个多 小时，直到把肉给煨酥烂了 ，收汁 便好。 我的改良红烧肉 ， 不仅色红 亮，而且是乳香味、酒香味、香料味 交融，实在是好吃。 （编辑：王兆华) 这里有必要提到成都的醪糟红 烧肉， 那是用上等冰糖熬出来的糖 色，与醪糟为伍，同五花肉一起蒸四 五个小时后，再放入马蹄成菜。 这醪 糟红烧肉不但质糯、味香，而且长相 也很漂亮。 五花肉，讲究一烤三洗 醪糟红烧肉的确有些与众不同， 它在每个步骤都追求精细， 比如它 并不像别的红烧肉那样要切成小块 的，而是追求整体美。 主料它选用的 是瘦肉型山猪五花肉那种， 而且是 至少有三层瘦肉那种， 否则就过不 了选料这道关。 把大块五花肉切成正方形，用铁 叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并 起泡。注意，火要匀，并且不能把肉皮 给烧煳了。之后，把肉取下来，放进装 有淘米水的盆里泡 20 分钟， 等到把 肉皮泡软了后， 再用刀把肉皮刮干 净， 随后依次用 50℃～60℃的温水、 20℃～40℃的温水和凉水把这烧过皮 的肉各洗一遍。 肉要煮 30 分钟，再煨 60 分钟入 味 锅里面添入清水，放葱段、姜块、 花椒和料酒，然后把五花肉放进去小 火煮 30 分钟， 这时的五花肉便基本 上没有腥味了。 肉煮好以后，还要放入一种简便 的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制 的：净锅里倒入鲜汤后，再倒入用上 好冰糖熬成的糖色， 还要加放盐、料 酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、 葱段、姜片和特制的高汤，调匀便是。 把煮好的肉放到卤水锅里，文火慢慢 煨 60 分钟至入味，捞出来晾凉就好。 蒸后再浇汁成菜 蒸之前，先得在五花肉的两面都 剞上十字花刀， 肉皮一面剞深约 0.1 厘米、宽 3～5 厘米；另一面则剞深约 1 厘米，宽度和肉皮一面相同。 在五 花肉的两面都剞花刀，一是为了追求 美观，二是便于其后面入味，三是吃 的时候夹起来也方便。 把剞好花刀的五花肉放碗里定 型，然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟， 送进蒸柜以后，开大火蒸 4 个小时至 肉皮软糯，最后把这碗里的肉扣在盘 内，周围摆上削了皮的马蹄。 最后还有一个环节， 那就是浇 汁，这也是醪糟红烧肉不同于别的红 烧肉的一点。先把熬好的冰糖色放热 锅里， 勾入水豆粉呈浓芡汁以后，再 下醪糟、枸杞和精盐，起锅前淋少许 明油搅匀，浇在盘中的五花肉上面即 成。 李建成（湖南衡阳） 我觉得，熬好糖色是关键。等到把白糖 熬至变黄时，倒入我们当地产的湖之酒，稍 加熬制后便把肉放进去翻炒， 掺汤调味煨 熟。在煨的过程中，要一直小火把肉煨至八 九分软糯，不必煨得太软烂。 透明悠卡（网友） 我一般是用少量油先把冰糖在锅里炒 成糖色， 再放入肉块炒匀上色， 接着下姜 片、老抽及料酒炒两下，然后全部倒入砂锅 里，掺入足够的水炖两小时，加放盐和五香 粉后小火炖一个半小时， 再加放葱段炖 3 个小时，这肉就绵软香滑了，就连下面的汤 都很下饭。 我做红烧肉时还喜欢起锅前加 入些泡好的腐竹烧入味。 我们一家都爱吃 我这么做出来的红烧肉， 正不正宗就不重 要了。 岁月（网友） 我每次把五花肉煮熟了后， 会先捞出 来放方盘内，然后用木板压在上面，直到把 肉压实了为止， 我感觉这样处理过的五花 肉，烧出来的形状要好看些。 刘斌（南京） 对于红烧肉的收汁， 我想谈点自己的 看法。 通常到最后时，都是大火收汁，我感 觉这样不太好， 因为这时的汁水已经很浓 稠了，大火加热很容易焦煳，如果糖色太多 的话，那还可能带有一股苦味。所以我建议 大家用小火慢慢去收汁。 我还看到有朋友 最后会用水淀粉去勾芡， 其实这种办法也 不可取， 因为加入了水淀粉就会影响到汤 汁的口感。 周延（杭州） 我不知道大家注意到没有， 把五花肉 切成小块后，经焯水或是油炸、煸炒，其形 状都会发生变化———肥肉缩水少， 瘦肉缩 水多， 所以这时候的五花肉就不怎么好看 了。如果我们把肉煮熟了后再切块，那么即 便是经过拉油、煸炒，其形状都不会有多大 的变化，这样烧出来的红烧肉，外观也要比 前者好看。 所以我建议大家最好先把五花 肉煮熟了，然后再切块煨烧成菜。 闲聊红烧肉 醪糟和冰糖联袂主演 ●赵书超 川 派 Peng RenKeTangPeng RenKeTang烹饪课堂 73