乳酸菌

null乳 酸 菌 ——人类健康的保护神乳 酸 菌 ——人类健康的保护神目录：目录：一. 乳酸菌简介 二. 酸奶发酵剂 三. 发酵剂的保存 四. 影响发酵剂生长的因素以及解决办法 五. 乳酸菌的发展前景一、乳酸菌简介一、乳酸菌简介引言： 美国专家断言：21世纪是乳酸菌的世纪，乳酸菌发酵食品凭借其独特的功能，现已经成为世界二十亿消费者的挚爱。1、乳酸菌的概念1、乳酸菌的概念乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产大量乳酸的细菌通称。2、乳酸菌在酸乳生产中的作用2、乳酸菌在酸乳生产中的作用 1）提高食品的营养价值 2）改善食品的风味 3）增强食品的保健作用 4）延长食品的保存期 乳酸菌=益生菌=长寿菌 乳酸菌=益生菌=长寿菌 3.乳酸菌分类3.乳酸菌分类 乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。  null生产中所使用的生产发酵剂（菌种）主要是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配而成。 嗜热链球菌 属革兰氏阳性菌，呈卵圆型，微好氧，最适生长温度40~43℃，最低生长温度20℃，最高生长温度50℃。 保加利亚乳杆菌 属革兰氏阳性菌，呈两端钝圆的细杆状，微 好氧，最适生长温度为42~45℃，最低生长温度 22℃，最高生长温度为52℃。 null嗜热链球菌（St）与保加利亚乳杆菌(Lb)单独及混合培养（45℃，3h)产酸量及菌体数嗜热链球菌（St）与保加利亚乳杆菌(Lb)单独及混合培养（45℃，3h)产酸量及菌体数null 嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物： 甲酸、 丙酮酸等 促进保加利亚乳杆菌的生长。 保加利亚乳杆菌的产物： 颉氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 组氨酸、 蛋氨酸 有利于嗜热链球菌的生长增殖。 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的共生作用培养温度/时间对杆菌与球菌数量的影响 培养温度/时间对杆菌与球菌数量的影响 温度对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的凝乳时间影响温度对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的凝乳时间影响酸度对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比率变化影响酸度对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比率变化影响二、酸奶发酵剂二、酸奶发酵剂 1、定义 发酵剂是指用于制造酸奶等乳制品的乳酸菌培养物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖，发酵的结果：细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。2.酸乳发酵剂的分类(常规的发酵剂)2.酸乳发酵剂的分类(常规的发酵剂)1）依据微生物的生长特性： 嗜温型发酵剂：最适生长温度介于20～30℃ 嗜热型发酵剂：最适生长温度介于40～45℃ null 2）依据使用的形态： 干燥粉末发酵剂 液体发酵剂 2）依据使用的形态： 干燥粉末发酵剂 液体发酵剂 干燥粉末发酵剂： 经过低温干燥、喷雾干燥或者冷冻干燥制成的粉末状发酵剂 优点：较液体发酵剂容易保存，操作方便。 缺点：成本高，受供应厂家的局限，特色无法体现。液体发酵剂：液体发酵剂： 一般厂家普遍采用的，可以连续发酵的菌种。 优点：相对干粉发酵剂其成本低廉，可以制备 出具有自身特色的菌种。 缺点：根据细菌的生长繁殖规律，连续的培养 会产生变异现象，菌株容易老化。3、不同繁殖阶段发酵剂名称3、不同繁殖阶段发酵剂名称各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下： 1）商品发酵剂（主发酵剂）——乳品厂购买 的源发酵剂，制作发酵剂的源头菌种。 2）母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖 培养的第一代发酵剂，它是乳品厂所有发 酵剂的起源。 3）中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过 程中的中间步骤。 4）生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。null中间发酵剂 母发酵剂 商品菌种 生产发酵剂 直接用于生产4、发酵剂的制备4、发酵剂的制备1)培养基的制备1)培养基的制备培养基物质基础： a.脱脂奶粉按10～14%的干物质还原（常用） b.使用精选的高质量鲜奶做培养基null培养基的热处理： a.加热到90～95℃，保持30-45 分钟。 b.加热到121℃下灭菌10～15分钟。 热处理的作用：热处理的作用： 破坏了噬菌体 消除了抑菌物质 蛋白质发生了一些分解 排除了溶解氧 杀死了原有的微生物2)冷却至接种温度2)冷却至接种温度加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据 使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围： 嗜温型发酵剂为20～30℃； 嗜热型发酵剂为40～45℃。 3)接种与培养3)接种与培养 a.依据不同菌种的要求量接种（一般接种量为3～5%） b.发酵剂与培养基混合充分后，细菌就开始增殖 c.恒温培养 d.培养时间是由发酵剂中的细菌类型，接种量等决定。 培养方法： 建议培养方法：在发酵前2 个小时内温度控制在 40-41℃，以利嗜热链球菌快速繁殖； 当PH值达到 4.6时 （此时酸牛奶已凝固），再把发酵温度升高到43-45℃以利保加利亚乳杆菌快速繁殖，大约再需1-2小时，此时PH值应在4.0-4.2（正适合人的口味），乳酸含量为0.85-0.98%，就可以终止发酵。null原因： 酸牛乳中的香味物质主要是各种游离氨基酸 （有些易被嗜热链球菌利用）、挥发性脂肪酸、双乙酰等。 发酵后期适当抑制嗜热链球菌的生长对保存香味物质有作用，并能促进保加利亚乳杆菌生长以利于达到适当的酸度。发酵前期适当抑制保加利亚乳杆菌生长以利于酸牛乳获得较好的状态。 4)发酵剂的冷却及保藏4)发酵剂的冷却及保藏当发酵剂达到预定的酸度时开始冷却并保藏 目的：使微生物的代谢处于最不活跃或者相对静止的状态，才能使它在一定的时间内不发生变异而又保证发酵剂具有较高活力。三、发酵剂的保存及鉴定三、发酵剂的保存及鉴定1、保存方法 a.液态保存 不含抗生素的复原脱脂乳（10～14%的非脂乳固体)。灭菌后，冷却，接种在42 ℃下培养2～4h。培养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却，在普通冷藏温度（10 ℃以下）保存一周。 nullb.干燥保存 冷冻干燥或者升华干燥 浓缩发酵剂的冷冻干燥 特点： 减少液态发酵剂的保存工作； 延长发酵剂的保存期； 在其活力无明显下降的情况下使菌种处理容易。2、发酵剂的质量鉴定：2、发酵剂的质量鉴定：1）感官 2）镜检 3）活力0.8～1% 4）滴定酸度在90～110°T 5）活菌数为≥10 9cfu / mL发酵剂感官评价发酵剂感官评价标准 凝固均匀，组织细腻、致密；有一定弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡。乳酸菌镜检图示乳酸菌镜检图示null实验：保加利亚乳杆菌于是热链球菌的比率是1：1 ～1：1.5为最佳。无论是培养菌种，做发酵剂还是生产酸牛乳。掌握好两种菌的组合比率对于获得优良的酸牛乳非常重要。 培养方法对球杆菌比率的影响 温度的影响 发酵终点酸度的影响 培养剂（灭菌乳）中抗生素的影响 活力的检测方法活力的检测方法 向灭菌脱脂乳中加入3%的发酵剂，在适宜的温度（38°T ）培养3.5h，后滴定其酸度。 酸度（乳酸百分率）＝°T×0.009 酸度在0.8％以上时为活力较好 酸奶中活菌数的检测酸奶中活菌数的检测 乳酸菌计数 制备球菌/杆菌分离计数培养基 在无菌操作条件下， 将酸奶样品充分搅拌均匀，依次做10倍递增稀释至适当稀释度。吸取1 m_L于灭菌培养皿中， 倒入约50℃ 的上述培养基15mL左右.混匀。在37℃ 恒温箱中培养72 h。 四、影响生产发酵剂质量的因素及相应的 解决办法 四、影响生产发酵剂质量的因素及相应的 解决办法 1.牛乳中存在的天然化合物 2.培养温度和接种量的影响（控制适合的温度和接种量） 3.乳腺炎和体细胞数 4.过氧化氢 5.抗生素残留(选用无抗奶） 6.清洗剂和杀菌剂残留（清洗彻底） null7.环境污染 8.噬菌体污染（更换菌种） 9.细菌数（提高灭菌效率） 10.发酵终点酸度五、乳酸菌的未来五、乳酸菌的未来乳酸菌是一类古老而又新颖重要的细菌，说它古老是因为在公元前3世纪我们的祖先就利用它，说它新颖是由于它在无菌动物学、厌氧技术和其他高新技术的发展，是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群。 在不久的将来人们将逐渐开发出对宿主生长、免疫、生物拮抗、保健等比现有的菌起更大作用的新菌种和生物工程菌种。 总之，随着人们对乳酸菌生理功能和保健功能的认识以及分子生物技术的飞速发展，相信乳酸菌将会得到越来越广泛的应用。null谢谢 ！