不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用 刘 鑫 薛长湖 刘艺杰 李兆杰 许加超 (中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛，266003) 摘 要 探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马 铃薯淀粉)以及 环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响。结果发现：添加淀粉能 有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力，但是会使色泽有所下降；而添加 环糊精能提高鱼糜凝胶 白度，但是对 提高凝胶强度没有作用 。 关键词 鱿鱼鱼糜，淀粉，凝胶强度，持水力，白度 在鱼糜制品中加入淀粉，对改善产品的凝胶强 度、保水性、组织状态均有明显的效果⋯1。 由于狭鳕等优质鱼糜原料资源极为短缺，开发新 的鱼糜资源成为各国科技工作者的研究重点。头足 类海洋动物是鱿鱼、乌贼以及章鱼的总称。其中鱿鱼 正作为一种新的鱼糜原料在鱼糜生产中崭露头角，其 具有产量巨大、蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点， 因而受到鱼糜生产者的青睐。同时，这也为鱿鱼的利 用提供了一条新的方向。鱿鱼鱼糜具有白度高、组织 细腻、夹杂物少、无腥味等优点。鱿鱼鱼糜凝胶弹性 好，但是在破断强度和持水力方面稍有欠缺。在鱼糜 制品中添加淀粉，可使鱼糜制品结构紧密、富有弹性、 切面光滑、鲜嫩适口，在低温冷藏和运输过程中保水 性增强l2 J，使鱼糜制品的品质大大改善。 1 和方法 1．1 材料和仪器设备 鱿鱼鱼糜(由中国海洋大学食品科学与过程学院 中试基地提供)，木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃 薯淀粉、马铃薯变性淀粉、食盐、肠衣，均为市售。 TMS-PRO型质构仪(美国 Food Technology公 司)，MX一50型水分快速测定仪(日本 A&D公司)， UMC5型真空斩拌机(德国 STEPHAN公司)，WSC — S型色差计(上海精密科学仪器有限公司)，灌肠 机，切片机，蒸煮锅，恒温水浴锅等。 1．2 鱿鱼鱼糜凝胶制备 冷冻鱼糜一 细切一 斩拌一 真空盐斩一 真 空混合 斩一 灌肠一低温凝胶化一加热成型一冷却一 成品 第一作者：硕士研究生(薛长湖为通讯作者)。 *国家“863”资助项目(No，2005AA625010) 收稿 17t期：2006—05—17，改回日期：2006—09—15 62 l ! !： Q：!旦!! !g! 2 l 1．3 要点 细切：将冷冻鱼糜稍解冻切为小丁。 斩拌：将鱼糜丁放入斩拌机斩拌 1～2 min，转速 2 400 r／min。 真空盐斩：加入 1．5％的 NaCl继续斩拌 5 min， 同时抽真空，转速 2 400 r／min。 真空混合斩：加入不同量的淀粉继续斩拌 2～3 min，同时抽真空，转速 2 400 r／min。 灌肠：将斩拌好的鱼糜灌入直径 30 mm的肠衣， 长度 10 cm左右。 低温凝胶化：将灌好的肠置于低温 30 min。 加热成型：将肠置于 90℃水浴中加热 30 min，使 鱼糜成熟 ，定型。 冷却：将加热后的肠置于冰水中冷却，避免褶皱 现象发生。 1．4 凝胶强度测定 将鱿鱼肠(冰箱冷藏后)切成 30 mm长的小段， 用 TMS-PRO质构仪上测定鱿鱼肠的破断强度和 凹 陷度，凝胶强度为二者的乘积。测定条件为：探头为 直径 5 mm的球形探头，下压速率为 60 mm／minD]。 1．5 鱿鱼肠白度测定 用色差计测定鱼肠的 L、n、b值。其中明度 L：黑 暗(0)到明亮(100)；口、：红色(60)到绿色(一60)；b： 黄色(60)到蓝色(一60)。 白度计算公式：白度 =100一[(100一L) +口 +b ] 佗[ 。 1．6 鱿鱼肠持水力的测定 采用重物挤压滤纸吸收法。将切成厚度为 3 mm薄片的鱼肠夹在 2层滤纸中间 ，然后用重物挤压 一 定时间后 ，称量前后质量的变化作为持水力的参 照[5_。 维普资讯 http://www.cqvip.com 持水力／％ =(挤 压后 鱼肠质量／挤压前 鱼肠质 量 )×100 1．7 数据方法 采用 SAS软件显著性差异检验程序——平均数 成组法 T检验，P<0．05作为显著性差异。 2 结果与讨论 2．1 添加不同种类淀粉对鱼糜凝胶性能的影响 2．1．1 添加不 同种类淀粉对鱼糜破断强度的影响 比较了添加不同种类淀粉的鱿鱼鱼糜的破断强 度，其结果如图 1所示。淀粉添加量在 0％～20％之 间时，随着的淀粉添加量的增加，鱿鱼鱼糜凝胶的破 断强度不断增大，二者呈现正相关的对应关系。各种 淀粉均能较大程度的提高鱿鱼鱼糜凝胶的破断强度， 其中木薯淀粉和马铃薯淀粉的效果较好，添加量为 20％ 时 凝 胶 破 断 强 度 分 别 提 高 了 273．90％ 和 252．51％。而添加 8一环糊精 的鱿鱼鱼糜破 断强度变 化较小 (P>0．05)，随着添加量 的增加 ，凝胶的破断 强度呈逐渐降低的趋势，添加20％8一环糊精的凝胶破 断强度降低了 10．3％。 图 I 淀粉对 鱿鱼鱼糜凝胶破断强度的影响 2．1．2 添加不同种类淀粉对鱼糜 凹陷度的影响 如图2所示，比较了添加不同种类的淀粉的鱿鱼 鱼糜的凹陷度。添加木薯淀粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷 度变化不大，无显著性差异 (P>0．05)。添加其余几 种淀粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度稍有减少。而添加了 图2 淀粉对鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度的影响 p一环糊精的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度有较大程度的降低， 添加 20％的 8一环糊精，鱼糜凝胶凹陷度与对照组相 比下降了39．4％。 2．1．3 添加不同种类淀粉对鱼糜凝胶强度的影响。 凝胶强度定义为破断强度(g)和凹陷度 (C1TI)的 乘积。添加不同种类的淀粉对鱼糜凝胶强度的影响 结果如图3。在相同的淀粉添加量下，添加木薯淀粉 的鱿鱼鱼糜凝胶强度提高最大。添加 4％、8％、 12％、20％ 的木 薯 淀 粉，凝 胶 强 度分 别 提 高 了 69．0％、130．6％、245．3％、297．2％。其次为马铃薯 淀粉，添加 4％、8％、12％、20％的马铃薯淀粉，凝胶 强度分别提高了 33．0％、94．8％、130．5％、211．5％。 添加 8一环糊精的效果最差，凝胶强度呈降低趋势，添 加 20％ 的 8一环糊 精时，凝胶 强度降低程 度达到 39．3％ 。 g 越 暖 图 3 淀粉对鱿鱼鱼糜凝胶凝胶强度的影响 图4 淀粉对鱼糜凝胶白度的影响 2．2 添加不同种类淀粉对鱼糜凝胶白度的影响 从图5可知，添加玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀 粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉之后，鱿鱼鱼糜凝胶 的白度均有下降，但不同淀粉间差别并不明显。其中 添加 4％、8％、12％、20％马铃薯淀粉的白度分别降 低了 3．3％、7．8％、12．0％、20．0％。而添 加 p一环糊 精的凝胶白度有所提高，添加 4％、8％、12％、20％的 环糊精分别使 白度提高了 2．2％、7．3％、9．3％、 11．1％ 。 生蔓丝鲞蔓!Q塑 星蔓 塑 63 枷 枷 咖 0 ∞、 鹱蓝撂 维普资讯 http://www.cqvip.com F00D AND FERMENTATION INDUSTRIES lO0 r 99 98 97 r * 96 r 95 r 94 —吗铃薯淀粉+ 玉米淀粉 + 小麦淀粉 味薯淀粉 + 变性马铃薯淀粉一 p一环状糊精 0 4 8 l2 2( 淀粉添加量，％ 图 5 淀粉对鱼糜凝胶持水力的影响 2．3 添加不同种类淀粉对鱼糜凝胶持水力的影响 从图6可知，添加玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀 粉、小麦淀粉之后，鱿鱼鱼糜凝胶的持水力(WHC)均 有提高但差别并不明显，其中添加变性马铃薯淀粉对 凝胶持水力提高影响较弱。而添加 B．环糊精的凝胶 持水力基本无变化 (P<0．05)。 3 讨 论 3．1 添加淀粉对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响 由于鱿鱼鱼糜中肌动球蛋白含量较低，因此形成 凝胶之后形成的网状结构空隙较大，结构不够致密 (图 6)，蛋白质交联排布规律性不明显。添加了淀粉 的鱼糜凝胶微观结构差异较 大，从 图 7可 以发现，添 加了8％马铃薯淀粉的鱼糜凝胶结构致密、均匀，网 状结构呈现一定规律性。而添加了 20％马铃薯淀粉 的微观结构，则可清楚的观察到淀粉颗粒填充在蛋白 质交联的空隙中，使的凝胶的结构更加致密(图 8)。 添加 B一环糊精的网状结构空隙较小，但结构松散，不 均匀(图 9)。添加变性马铃薯淀粉的鱼糜凝胶结构 较致密(图 10)，蛋白交联比较均匀。添加玉米淀粉 的鱼糜在蛋白质交联的空隙中填充着淀粉颗粒，结构 较致密(图 11)。 图 6 对照 从鱿鱼鱼糜凝胶的冻藏品中可以看到明显的、颗 粒较大的冰晶，而添加了淀粉之后，凝胶冻藏品中的 冰晶颗粒基本观察不到。通过电镜也可观察到，添加 64＼2—006 Vol,32 No—．10(Total 226) 淀粉后网状结构中包裹着淀粉颗粒，而无添加物的网 状结构中主要包裹的是游离水 r- 。因此添加淀粉起 到了加固网状结构的作用 。此外，淀粉吸水膨润， 在一定程度上起到了提高蛋白质浓度的作用 。这 也有利于提高鱼糜的凝胶强度。 图7 添加 8％马铃薯淀粉的凝胶微观结构 图 8 添加 20％马铃薯淀粉的凝胶微观结构 图9 添加 8％口．环糊精的凝胶微观结构 图 10 添加 8％变性马铃薯淀粉的凝胶微观结构 3．2 添加淀粉对鱿鱼鱼糜持水力的影响 原淀粉具有吸水膨胀的特点，因此添加适量的淀 维普资讯 http://www.cqvip.com 图 11 添加 8％玉米淀粉 的凝胶微观结构 粉可以使鱼糜中的游离水钝化，难以析出_8 J，进而起 到提高鱼糜制品持水力的作用。淀粉在受热后，分子 运动加剧，吸水糊化_9 J。薯类淀粉的支链比例大于 玉米和谷类淀粉，薯类淀粉糊化时吸水性好于后者。 从图 5中并未观察到几种原淀粉有 明显差别 ，其主要 原因是加入淀粉含量较高，绝大部分游离水都被吸 附。变性马铃薯淀粉因为经过改性，支链淀粉降解产 生更多的直链淀粉 1 0】，表现出的持水性较差。G一环 糊精其空间结构为呈环状的7个葡萄糖元，环形的 内腔呈疏水性 ，没有吸水膨 胀的作用 ，因此对没有提 高鱼糜持水力的作用。 3．3 添加淀粉对鱿鱼鱼糜白度的影响 淀粉的分子结构松散 ，在鱼糜制品加热过程中淀 粉吸水膨胀。部分未吸水膨胀的淀粉呈颗粒状 ，会引 起光线折射，因而降低了鱼糜制品的白度 j。未吸 水膨胀的玉米和小麦淀粉颗粒会形成白色浑浊的糊 浆从而降低鱼糜制品的白度，这种白色浑浊糊浆的产 生是由于淀粉分子结构 中含有少量 的脂肪酸造成的。 马铃薯淀粉中不含有脂肪酸，因此呈现较高的透明 度，对鱼糜制品的白度影响也较小。J3一环糊精是一种 水溶性的白色结晶粉末 ，具有包埋作用 1 ，能减少鱼 糜中色素物质对制品白度的影响，而且 G一环糊精本身 对鱼糜制品的白度没有影响，因此其总的效果表现为 在一定程度上提高了鱼糜制品的白度。 4 结 论 添加淀粉可提高鱿鱼鱼糜 的凝胶强度 、持水力 ， 但会使色泽下降。其中支链淀粉含量较高的薯类淀 粉效果较好 ，谷物淀粉次之。而添加 G一环糊精能提高 鱼糜凝胶白度 ，但是对提高凝胶强度没有作用。 参 考 文 献 1 周亚军，王淑杰，石 晶，等 ．不同种类变性淀粉在灌肠制 品中的应用研究[J]．食品科技，2003，10：71～73 2 王世强，光翠娥，曾大平 ．三种变性淀粉对白鲢鱼糕品质 的影响[J]．食品工业，2002，6：40～41 3 新井健一，山本常治著，洪玉菁译 ．冷冻鱼糜[M]．上海： 上海科学技术出版社，1991．257～261 4 Soottawat B，Wonnop V，Chakkawat C．Effect of porcine plasma protein and setting on gel properties of surimi pro— duced from fish caught in 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University，Qindao 266003，China) ABSTRACT The effect of various starches(corn starch，cassava starch，wheat starch，potato starch and modified starch)and p_cyclodextrin on the quality of the squid surimi were studied．The results indicated that the starches could effective1y improve the gel property and elasticity of squid surimi，but decreased the color．On the contrary p— cyclodextrin could improve the whiteness of the squid surimi，but no effect on raising the gel property· Key s squid surimi，starch，gel property，water—holding capability，whiteness 至蔓丝鲞蔓 Q塑 星蔓 塑)I 65 维普资讯 http://www.cqvip.com