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甜菜红

2011-05-09 16页 ppt 5MB 60阅读

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甜菜红null甜菜红甜菜红1 甜菜红的性质1 甜菜红的性质1.1 外观特性及酸碱稳定性 红紫或深紫色液体、块或粉末,或糊状物,色泽鲜艳;在pH3.0-7.0之间比较稳定,pH4.0 -5.0最稳定。pH7.0时 由红变紫;pH>10.0迅速变黄。 1.2 溶解特性 易溶于水、50%乙醇或丙二醇的水溶液,几乎不溶于无水乙醇、丙二醇或乙酸,不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿或苯等有机溶剂。 1.3 水分活度 稳定性随水分活性的降...
甜菜红
null甜菜红甜菜红1 甜菜红的性质1 甜菜红的性质1.1 外观特性及酸碱稳定性 红紫或深紫色液体、块或粉末,或糊状物,色泽鲜艳;在pH3.0-7.0之间比较稳定,pH4.0 -5.0最稳定。pH<4.0时,pH>7.0时 由红变紫;pH>10.0迅速变黄。 1.2 溶解特性 易溶于水、50%乙醇或丙二醇的水溶液,几乎不溶于无水乙醇、丙二醇或乙酸,不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿或苯等有机溶剂。 1.3 水分活度 稳定性随水分活性的降低而增大。null1.6 离子效应 金属离子对甜菜苷稳定性有一定的影响。过多的Fe3+、Cu2+、Mn2+、Ca2+等可促使甜菜苷的降解,降低甜菜红的色调。故应用中,必要时加入适当的金属螯合剂来去除金属离子。1.4 耐热性 耐热性较差,在pH4.0 ~5.0之间热稳定性最大。降解速度随温度上升而增加。 1.5 氧和光照 若溶液中的氧比甜菜色苷多出1mol以上,甜菜红素的降解遵照一级反应动力学。无氧时甜菜色苷的稳定性增加。光照会加速甜菜红素的氧化反应。 null甜菜苷环多巴—5—O—葡萄糖苷甜菜醛氨酸null甜菜苷H+AND脱羧基甜菜苷酶未知产品CDGCDG甜菜苷配基O2进一步降解类黑精O2贮存甜菜苷配基异甜菜苷H+热图1 甜菜色苷在有氧和/或加热时的降解2 甜菜红的结构2 甜菜红的结构甜菜色素分为甜菜花青(红色)和甜菜黄质(黄色)。菜花青中主要的是甜菜苷(betanine) ,属糖类衍生物,分子式为C24H26N2O13 ,相对分子质量是550.48 ,占红色素的75%~95%。 所有的甜菜色素可以认为是1,2,4,7,7—五取代的1,7—二偶氮庚甲碱。 甜菜醛氨酸null3 甜菜红的功能3 甜菜红的功能具有很强的抗氧化性,在极低的浓度下就可以有效地阻止血红素的分解以及由铜离子诱导的脂类氧化,并且在维生素E的协调作用下可明显增强其对脂类的保护作用;甜菜红色素可以抑制此类氧化反应,从而保证人体正常代谢; 人体内的LDL (低密度脂蛋白)的氧化会引起一系列的疾病,甜菜红色素所具有的抗氧化性,能够有效地防止LDL的氧化,减少人体疾病的发生; 甜菜苷可以防止由DMBA(二甲基苯并蒽)和TPA(12-0-十四烷酰佛波醇-13-乙酯)引发的肿瘤。4 甜菜红的提取方法4 甜菜红的提取方法4.1 浸提法(萃取法) 这是最常用的以中国方法。将采集的红甜菜块根经过分选、水洗、干燥、粉碎、溶剂(如用水、乙醇、丙酮或其它溶剂)浸提或萃取、分离、浓缩、精制等步骤制得。 4.2 压榨法 将采集的原料进行筛选、水洗、干燥、粉碎后即可得到产品。 4.3 酶反应法 红甜菜提取物经酶处理后来制备色素 4.4 微生物发酵法 工艺如下:培养基—微生物发酵—分离—溶剂萃取—除去溶剂—干燥、制成粉剂—成品。 4.5 超临界流体萃取法 利用临界温度以上的高压气体作为溶剂,分离、萃取、精制色素。null5 甜菜红的应用5 甜菜红的应用5.1 在食品上的应用 甜菜红色素色泽鲜艳,着色均匀,无异味,具有较好的着色功能。常用于果汁、果味粉、果汁露、汽水、冰淇淋、糖果、糕点裱花、罐头、香肠等食品的着色。 5.2 医药、化妆品的应用 为了使药品具有较好的外观,同时为了药品的区分,有时也需要在制药的过程中添加色素,可以用甜菜红色素代替人工合成色素进行有色药品的生产。甜菜红色素具有抗癌的作用,可以用于抗癌药品的研制开发。许多化妆品的生产需要添加色素,如唇膏、洗发水、染发剂等。而甜菜红色素是天然色素,无毒无害,并且该色素还具有抗氧化、抗癌等保健功能,因此用于有色化妆品、抗衰老化妆品的生产,具有较强的开发潜力。null5.3 在其它方面的应用 甜菜红色素可以用于羊毛染色,羊毛染色宜在低温和较强的酸性条件下进行。染色后,羊毛手感柔软、光泽好,颜色有很高的耐摩擦性,而且甜菜红色泽鲜艳,无毒无害,不会污染环境。 6 甜菜红的优缺点6 甜菜红的优缺点优点:着色能力强、无毒、安全,有改善肝功能,促进消化吸收的作用。甜菜红在中性PH值环境下有着优异的着色效果,非常适合于乳制品和冰激凌的着色。红甜菜高产量,价格便宜,可以为甜菜红色素的生产提供充足的原料。甜菜红色素提取工艺条件比较容易达到。 缺点:稳定性能较差,抗热和抗光能力较低,易被氧化及耐还原性较差。只能在酸性或中性的条件下着色,在碱性条件下会变为甜菜黄质使溶液颜色迅速变黄。 7 甜菜红的经济性7 甜菜红的经济性 由于甜菜产量高,价格便宜,又随着新品种的不断引进并在我国广阔的土地上推广种植,为甜菜红色素的提取提供了充足的原料。又因甜菜红色素的提取工艺简单,所以甜菜红色素在我国有非常优越的生产条件。并且甜菜红能在食品、保健品、医药、化妆品、染料等多个领域都有良好的使用价值,所以开发甜菜红具有经济价值。 参考文献:参考文献:[1] 张建霞.甜菜红色素的研究进展[J].农业技术(农产品加工业),2010,(5):48-51. [2] 张志强,江英.甜菜红色素的稳定性及其在食品中的应用研究[J].中国食品添加剂,2006,(5):138-141. [3] Mustafa Fincan,Francesca Devito,Petr Dejmek.Pulsed electric field treatment for solid-liquid extraction of red beetroot pigment[J].Journal of Food Engineering,2004 ,(64):381-388. [4] 卢秉福,耿贵,周艳丽.甜菜红色素的加工与利用[J].中国甜菜糖业,2008,(1):40-42. [5] 王长泉,刘涛,王宝山.植物甜菜素研究进展[J].植物学通报,2006,23(3):302-311. [6] 高彦祥,刘璇.甜菜红色素研究进展[J].中国食品添加剂,2006,(1):65-70. [7] 史淑芝,程大友,高兴武,等.不同品系食用红甜菜的红色素提取[J].食品工业科技,2007,28(9):174-175. [8] 蔡葆,张文彬,黄彩云,等.食用甜菜开发利用的前景[J].中国糖料,2007,(2):55-60. [9] Zvitov.R,Schwartz.A,Nu ssinovith.A.Comparison of betalain extraction from beet(Beta vulgaris)by low DC electrical field versu s cryogenicfreezing[J].Journal of Texture Stufies.2003,34(1):83-94. null
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