寿司的做法

寿司醋（材料不易买，可自制。方法：取适量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放适量食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。注意，煮的时候需不断搅拌，不能煮开，置凉后使用。 [编辑本段] 制作方法 　　一.外卷 　　所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司，又称里卷（日本语）、反卷 　　 1、外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3 　　2、将饭从左至右排在紫菜上部。 　　3、由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。 　　4、将紫菜卷起。 　　5、包好了！ 　　6、用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁紧实。 　　7、好了！撕去保鲜膜。 　　8、再撒上自己喜欢的调味料，比如芝麻，蟹籽之类的，做一点点缀。 　　9、像切内卷一样，一刀落，保持切口平整. 　　10、成品。 　　二.内卷 　　1、将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅， 　　让饭闷个10至15分钟，趁热诚将所需的米饭盛大在盆中，将适量的寿司醋和适量的大喜大牛肉粉倒入盆中， 　　因为热的饭在拌醋的时候才能入味。待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。 　　2、小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用。 　　3、将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。 　　4、将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1CM，其余平铺一层寿司饭，均匀撒上肉松，摆上黄瓜条， 鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。 　　 [编辑本段] 蒸米的技巧 　　（1）首先是洗米，将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。 　　（2）然后再倒入少许水，用左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。 　　（3）再然后就是将米放到篮子里沥干水分，静置30分钟-1小时。 　　（4）这些做完之后就是开始蒸了，米与水的比例为1：1（这个也可依个人喜好来调整），蒸好的米饭不要马上开锅，让饭焖个10-15分钟，这样可以让米粒的口感更能发挥出来。 [编辑本段] 特别注意 　　 HYPERLINK "http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/f6428f8f004b72e3503d9266.jpg" \t "_blank" （1）为了提升口味，在大米中加配糯米的时候，需要注意比例，推荐比例为大米：糯米 7：3。 　　（2）米饭蒸制的时候注意要稍微偏硬点，因为熟了需要拌入寿司醋 　　（3）米饭蒸熟，盛入一个大些的容器里拌上寿司醋。拌醋的过程中需要注意向一个方向操作，避免弄烂米饭。拌好后用干净的湿毛巾盖住。 　　（4）要等到寿司米凉至手温的时候你可以开始动手卷寿司了。 　　（5）在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。切制方法;要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。 　　（6）一定要注意卫生。寿司的鱼多是生吃，这些鱼很可能携带病菌和寄生虫，尤其是线虫。所以一定要新鲜和选择安全的鱼 （出自《海巴子》） [编辑本段] 食谱相克 　　稻米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。 　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。 　　胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病； 　　另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。 　　紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，易造成胃肠不适。 [编辑本段] 寿司所含营养素 　　热量 (2220.47千卡每100g) ·维生素B6 (0.60毫克) ·蛋白质 (142.12克) ·维生素B12 (60.00微克) ·脂肪 (19.68克) ·泛酸 (1.80毫克) ·碳水化合物 (375.18克) ·叶酸 (26.40微克) ·膳食纤维 (68.00克) ·生物素 (660.00微克) ·胆固醇 (101.25毫克) ·维生素A (1258.36微克) ·胡萝卜素 (6243.40微克) ·硫胺素 (2.62毫克) ·核黄素 (3.72毫克) ·尼克酸 (34.73毫克) ·维生素C (44.58毫克) ·维生素E (10.52毫克) ·钙 (963.84毫克) ·磷 (1883.05毫克) ·钾 (6548.65毫克) ·钠 (5354.50毫克) ·碘 (554.93微克) ·镁 (180.06毫克) ·铁 (17.19毫克) ·锌 (45.98毫克) ·硒 (6.07微克) ·铜 (315.93毫克) ·锰 (0.00毫克) [编辑本段] 寿司详细制作方法 　　 　　一、寿司的选料 　　寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。 　　包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。 　　寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。 　　二、寿司的配比 　　寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。 　　1米和水的比例 　　寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。 　　2盐、糖、醋的比例 　　寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。 　　3醋和饭的比例 　　调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。 　　三、寿司的佐味料 　　正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。 　　除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。 　　寿司醋调法—— 　　材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克 　　作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。 　　寿司醋的保存法—— 　　材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三～四个月,冬季五～六个月。 　　寿司饭的煮法—— 　　食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对 　　一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1／5水量。 　　饭与寿司醋的比例—— 　　一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。) 　　寿司饭与醋的搅拌时间—— 　　1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。 　　2．寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。 　　寿司饭的保存法—— 　　寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。 　　寿司饭材料调配： 　　寿司醋 　　人数 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 ＋ 白醋 ＋ 盐 ) 　　2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3 　　4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1＋1/3 　　6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2 　　8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2＋2/3 　　五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表： 　　米 3盒 2盒 1盒 　　白米醋 5大勺 　　细砂糖 　　盐 　　生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表： 　　木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。 　　情迷紫菜寿司卷的做法 　　主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只 　　配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙 　　做法： 　　1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。 　　2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。[美食中国] 　　3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。 　　备注： 　　卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。 　　切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。 　　做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。 　　复杂花式四方寿司卷的做法 　　主料：凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠 　　做法：香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住 　　另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起 　　把卷好的圆柱对切成4份 　　把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片 　　然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。 　　迷你日式手卷 　　手卷，是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。 　　做法非常简单 　　1、正方形紫菜一张 　　2、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等，总之你想吃什么就准备什么吧！ 　　3、把紫菜卷成一个锥形，用几粒饭粘住紫菜接口。然后把东西放进去。OK！ 　　手握寿司两款 　　主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭 　　做法： 　　1、白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。 　　2、打匀蛋液，煎个蛋片。 　　3、洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。 　　4、把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。 　　5、从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。 　　6、两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！ 　　紫菜卷寿司 　　主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。 　　做法： 　　1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。 　　2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。 　　3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。 　　4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。 　　5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。 　　6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。 　　7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。 　　8、把卷好的寿司切成段装盘。 　　紫菜包饭 　　材料:米饭(蒸) 200克 紫菜(干) 50克 　　鸡蛋 150克 胡萝卜 100克 火腿肠 100克 菠菜 100克 猪肉松 50克 　　做法： 　　1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着； 　　2. 蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条； 　　3. 火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用； 　　4. 拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个角落； 　　5. 然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等； 　　6. 把紫菜卷起来，一定要卷紧； 　　7. 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以了。 　　【鲍鱼寿司】 　　[口味]:清淡爽口 　　[制作过程]: 　　1、用蔬菜汤煮珍贵的黑米并与白面豉酱混合。 　　2、将生鲍鱼切成片并放在黑米上。 　　3、用薄紫菜片或海苔片包。 　　4、将寿司摆盘并用盐渍姜和芥末做饰菜。 　　 鲍鱼寿司 　　【绿果烤鳗寿司】 　　1、海苔铺饭(半张)； 　　2、反过来放上蛋和黄瓜等； 　　3、反卷； 　　4、反卷反的图； 　　5、把迷核桃和烤鳗切片摆放在反卷上； 　　6、铺上保鲜模； 　　7、在卷一次后切片； 　　8、成品。