红酒的鉴赏

商务人士（企业）葡萄酒知识和礼仪 课程纲要 一．葡萄酒基础知识  葡萄酒历史  葡萄品种最早起源于梅索不达米亚平原(8000 年前），公元前 6000 年，埃及和腓尼 基有葡萄种植。 公元前 3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊。 公元前 1000 年，传入意大利、西西里和北非。 公元前 500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南 部。 随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。中世纪，法国修道士让葡萄酒 酿造走向一个新的阶段。  什么是葡萄酒  葡萄汁经过发酵转变而成。  葡萄的品种 白葡萄：霞多丽 chardonnay 雷司令 riesling 麝香葡萄 muscat 长相思 sauvignon blanc 琼瑶浆 gewurztraminer 红葡萄： 赤霞珠 cabernet sauvignon 梅乐 merlot 黑皮诺 pinot noir 西哈 syrah 品丽珠 cabernet franc  葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒；干，半干，半甜，甜）  全球主要产区：  旧世界: 主要就是指一些位于欧洲的产葡萄酒的国家，像法国，意大利，德国， 西班牙，葡萄牙，匈牙利等。  新世界: 包括美国，澳大利亚，南非，阿根廷，智利，新西兰，加拿大。 二．葡萄酒酿造  分布和种植区域 (世界葡萄园的分布，气候，纬度)  葡萄的成分：葡萄皮，葡萄籽，果肉。  影响葡萄生长的因素 (气候，土壤，微气候，人文，品种，Terroir)。 三 法国葡萄酒  法国葡萄酒 10大产区 香 槟 产 区 Champagne 阿 尔 萨 斯 产 区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 波尔多产区 Bordeaux 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 西南产区 Sud-Ouest  法国葡萄酒分级系统 AOC 法定产区 VDQS 优良地区 VIN DE PAYS 地区餐酒 VIN DE TABLE 日常餐酒 五 品酒  品酒的环境 （白色背景，自然光，窗朝北）  品尝的基本技巧（看，闻，品尝）  白葡萄酒的品尝（白葡萄酒的主要颜色：绿黄，稻草，金黄，琥珀。香气：柠檬、葡萄 柚、橙子、荔枝、菠萝、香蕉、 槐树花、椴花、玫瑰、丁香等香气。）  红葡萄酒的品尝（红葡萄酒的主要颜色：紫色， 石榴红， 宝石红， 大红色，砖红， 棕色。香气：草莓、覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越桔、李子干、甘草香气。）  讲解课程中品尝的葡萄酒 六 侍酒和储存等重要常识  如何开香槟和开葡萄酒  如何拿酒杯及酒杯的选择（握杯脚，不同酒选择不同杯型）  侍酒温度 丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏） 15-20 摄氏度 清单的红葡萄酒（新鲜饮用） 12 摄氏度 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12 摄氏度• 香槟以及其它起泡酒 6-8 摄氏度  葡萄酒的呼吸与换瓶（醒酒器，蜡烛）  葡萄酒的储存条件与方式 (温度 12-13 度,保持恒定 ，湿度 60～70% 左右 有软木塞 的情况下 ，光线中的紫外线加速酒的氧化过程 ，振动加速酒的成熟)  酒具的使用 （系列水晶杯） 七 商务礼仪.  饮酒的次序 品酒次序(高档餐厅): 香槟酒 --- 开胃酒--- 白葡萄酒 --- 红葡萄酒--- 甜酒--- 烈性酒。由清淡到浓厚. 由新年份到老年份.  和餐饮的搭配 红酒配红肉，白酒配白肉。酒菜搭配的最高境界：相互提携，酒菜味道不互相盖过。 浓 郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。 酸解腥，涩去 腻，甜去咸。 高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味。酸味的酒搭配甜味菜肴 变得尖酸。 酒和菜的口味千变万化，要通过品尝找到适宜的搭配。  西餐厅的礼仪 1. 通常由主人点酒. 2.查询是否有酒单. 3.告诉侍者你点的酒(包括产地,年份). 4. 点酒 1 后, 侍者便会取出该支葡萄酒让你过目──侍者不可在顾客未察看该瓶葡 萄酒前便开瓶。 a、顾客察看葡萄酒是否本人所点的酒。 b、观察葡萄酒的储藏 状态, 如酒塞有沒有严重的凸上, 是否有过多沉淀。 5.当顾客示意接受该瓶葡萄 酒后, 侍者应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入其它葡萄酒. 6.侍 者会给主人先倒一点, 鉴定酒的质量. 主人鉴赏满意后侍者再给客人倒酒.(次序 是女士, 男士,主人 , 分量 1/3 到 1/2 之间)。  常见西餐的酒菜搭配和次序 1.开胃酒. 2.沙拉 VS 起泡酒. 3.贝类,三文鱼 VS 清爽高酸度白酒, 如长相思 (sauvignon blanc),夏布利(Chablis). 4.蜗牛 VS 中等酒体,细腻的红酒, 如勃艮第 (Burgundy)红酒. 5.煎鹅肝 VS 甜白(微甜, 半甜), 中轻酒体的红酒. 6.牛排 VS 浓 重型红酒, 波尔多,澳洲. 7.甜点 VS 甜酒 如苏玳 (Sauterne 甜酒) . 8.一盎司威 士忌或白兰地. (波特和雪利).  参加酒会或者晚会(香槟塔,侍者托盘)  去外国客人家做客(选择一瓶葡萄酒) 附：法国两大产区葡萄酒年份表 年份 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 波尔多 10 5 4 6 7 9 9 6 8 7 10 8 8 勃艮第 10 8 6 9 7 9 9 7 8 9 9 8 9 （1 = 极差 10 = 极好）