天福陆羽茶道茶艺笔记

陆羽茶道茶艺笔记 第一节 茶的制作过程及其各种茶的制作过程比较 (一) 部分发酵茶的制作过程 1茶青 2萎凋（室内＋室外） 3发酵 4杀青 5揉捻 6干燥 7初制茶 8精制 9加工 10包装 11成品 1.茶青 茶青就是指鲜叶，俗称“茶青”“茶草”“生叶”“青叶”。很多人误称树上的鲜叶为“茶叶”，这是有区别的，不能混淆的，只有鲜叶通过加工成为饮料，才能称为“茶叶”。 茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。 芽茶类：以嫩芽做原料　茶性比较细致 叶茶类：以叶做原料　　茶性比较粗犷 2.萎凋，即走水 萎凋就是静置与浪青交替进行。（浪青：就是搅拌） 萎凋分：室外萎凋（不超过10分钟）和室内萎凋（静置）， 萎凋的过程容易出现两个问：积水和失水 积水：叶子旁边干中间湿，原因是萎凋过程中缺少没有搅拌，成茶带苦涩 失水：叶子晒干晒死，造成味薄不香 　　　　　　 萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。 3.发酵：发酵即氧化过程，是叶子由绿变红的过程. 不发酵 → 轻发酵20% → 中发酵30-40% → 重发酵60% → 全发酵 作 颜色: 绿色 → 金黄色 → 橙黄色 → 桔红色 → 深红 用 香气： 蔬菜香 → 花香 → （坚）果香→ 熟果香 → 糖香 滋味： 自然风味 → 人工风味 茶叶： 绿茶 -- 清茶（文山包种茶）-- 铁观音、岩茶 -- 白毫乌龙 -- 红茶 备注：普洱是后发酵茶 （1） 不发酵的茶：绿茶、黄茶 色：汤色黄绿 香：自然菜香 味：自然 例如：龙井板栗香，碧螺春豆香 绿茶和黄茶的区别：绿茶干燥后直接包装，黄茶在干燥前多一道闷黄工序（黄茶适合胃寒） （2）.轻发酵的茶：20%发酵（茶叶的20%部分变色） 色：金黄色 香/味：花香 例如：台湾的清茶 （3）. 中发酵的茶：30-40%发酵 色：橙黄色 香/味：坚果香 例如：铁观音、岩茶（武夷山-闽北），传统铁观音三红七绿状 （4）. 重发酵：60% 色：橘红色 香/味：熟果香（如熟透的苹果、香蕉） 例如：白毫乌龙（台湾特色茶） (5). 全发酵：100%（一般实际难以达到100%） 色：深红色 香/味：糖香 例如：红茶 萎凋和发酵的关系：发酵会改变 茶汤的颜色，随着发酵的程度越重茶汤越红。 4.杀青 杀青即是用高温杀死叶细胞，停止发酵。 杀青分炒青、蒸青和烘青 炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。 如龙井、碧螺春、针眉、毛峰等。 蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较绿、鲜，而且容易保留植物原来的细胞纤维。 例如日本的抹茶、日本的蒸青玉露 烘青：现在很少采用这种工艺，仅云南的绿茶王采用炒烘各半的杀青方法 晒青：普洱、云南大叶茶 5.揉捻 揉捻的两个作用：一是揉破叶细胞，促使泡茶时可溶物尽快溶解；二是造型 揉捻包括：手揉捻、机揉捻、包布揉捻（团揉捻） 揉捻分：轻揉捻，条形状，如龙井、岩茶 中揉捻，半球状，如铁观音 重揉捻，全球状，如冻顶乌龙 6.干燥 干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。干燥后的茶形成毛茶或称初制茶，但毛茶的质量不够稳定，形状不够好。 7.精制 使用整形机进行精制，包括：筛分、剪切、拣梗、整形、覆火、风选、紧压。 备注： 覆火指的是再次干燥。国家规定的茶叶含水量为5%。 8.加工 为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工。 加工包括：熏花、焙火、掺和、陈放 （1）薰花：把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。 （2） 焙火：就是把制成的茶用火来烘焙。焙火越重就成越熟，颜色和汤色也越深；否则就成越生。例如成年乌龙、熟火乌龙，适合老人喝，俗称老人茶。 备注： 焙火是指再次加工。 制茶三把火有　焙火：目的在改变成茶的风味。 　　　　　　干燥：将水份蒸发。 　 　　　　　杀青：则是停止发醇。 虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。 （3）掺和：把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶， 如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。 （4）陈放：如普洱。一般茶只要保存得当都可以陈放。 (二) 茶的制作过程比较 1.部分发酵茶（乌龙茶等） 1茶青 2萎凋 3发酵 4杀青 5揉捻 6干燥 7初制茶 8精制 9加工 10包装 11成品 2.不发酵茶（绿茶） 1茶青 2杀青 3揉捻 4初干 5精揉成形 6干燥 7包装 黄茶制作过程中比绿茶多一道工序：在干燥前需闷黄。 3.全发酵茶 1茶青 2萎凋 3揉捻（à切细） 4发酵 5干燥 6包装 揉碎了才能快速发酵，全发酵茶是唯一一种在发酵前揉捻的茶，且没有杀青过程 4. 后发酵茶：普洱 1茶青 2杀青 3揉捻 4干燥 5渥堆 6紧压 或： 1茶青 2杀青 3揉捻 4干燥 5渥堆 6灭菌 7散茶 渥堆是起发酵作用，3、4小时翻一次堆，大概要放置30~40天（冬天更长） 普洱只有云南产（湖南的是黑茶，不是普洱） 普洱：分陈放普洱（生普）和渥堆普洱（熟普） 生普：颜色浅，不适宜直接喝、味道过烈苦涩 熟普：颜色深，多呈褐红色，生普放置30~50天 南方潮湿适合存放陈放普洱，北方过于干燥 六大茶类：绿、黄、白、红、青、黑 对应关系 不发酵：绿茶、黄茶 轻发酵：台湾清茶（文山包种茶） 中发酵、重发酵：青茶（乌龙茶） 全发酵：红茶 后发酵：黑茶、普洱 茶叶分类 依制造方法而分，含采青、发酵、揉捻与焙火，分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶 （三）茶树栽培: 1、繁殖： 扦插法：是将枝剪下插于土中成活。古代扦插枝条往往直接扦插在桑园里，而不是先插在苗圃上育苗，后移植桑园。扦插一般利用一年生的木栓化（即细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果）枝条进行，故也称为硬枝扦插。(比较常用) 压条法：压条法是把母树枝条压入土中，待枝条长出新根后与母树切断而成为新的植株。这种方法简单，生长快，成苗时间短。新桑苗和桑园中原来的桑树“枝枝相似”。 播种法：播种法是最古老的树繁殖方法。它利用树种子培育枝苗，育成的枝苗生命力强，根系发达，对环境条件适应能力强，但这种方法的生长时间长，不如压条等无性繁殖方法来的快。 2、成长 茶树种植后约三年起可少量采收，十年后达盛产期，三十年后即开始老化， 此时可从基部砍掉，让茶树重新生长，再到老化后就须挖掉重种。 3、生长环境： 土壤：一般是土层厚达1米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土，有机质含量 1%-2%以上，通气性、透水性或蓄水性能好。酸碱度PH值4.5~6.5为宜。 雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。不足和过多都有影响。 阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好， 因而高山出好茶。 温度：一是气温，二是地温，气温日平均需10度；最低不能低于-10度。年平均 温度在摄氏十八度～二十五度。 地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明 显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强， 这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，会有冻害。一般选 择偏南坡为好。坡度不宜太大，一般要求30度以下。 4、采收： 芽茶、叶茶、春茶、夏茶、秋茶、冬茶。 5、更新：20年后茶树就不行了，得把茶树砍掉剩20公分，叫台刈，接着生根发芽修剪。 6、补茶树 （四）茶树品种 适合种什么茶就什么茶，不可违背规律。 （五）影响成茶品质的十大因素 1、地理环境 2、茶树品种 3、树龄 4、施肥情形 5、采收部位 6、季节 7、气候 终年20-24度 8、采收时辰： 早上9点以后，蒸青可以早点 萎凋茶在9-16点 9、制作技术 10、贮存：背光、不与异味一起 第二节、主要茶类的识别 今日品尝：龙井、铁观音、桂花乌龙、武夷岩茶、红茶、普洱、白毫乌龙 ***茶品质的好坏喝冷茶是最好鉴别的 图片说明由近及远，分别是：龙井、铁观音、桂花乌龙、大红袍、滇红、普洱、白毫乌龙 (一) 龙井，冲泡85℃（一般品质高的85℃，品质稍低的用80℃） 绿茶、炒青、汤色黄绿、菜香（板栗香）、形状剑片状 “茶中之美数龙井",龙井茶素有"色翠、香郁、味醇、形美"四绝之称。 龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。 龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。 冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。 龙井采摘为明前茶最好，即清明节前，有早采3天是个宝，晚采3天是个草之说 (二) 铁观音，冲泡92℃ 产于福建安溪，包布揉成球形，汤色黄绿，花香至坚果香，泡于杯中"绿叶红镶边"，是乌龙茶之上品。铁观音有春水秋香一说，即春茶喝汤，秋茶闻香味，乐水得水，乐香得香。 (三) 桂花乌龙，冲泡92℃ 熏花茶，颜色比铁观音深，球状更紧实（原因是熏花过程不断干燥），汤色较铁观音深呈亮黄色，入口桂花香，余味铁观音 熏桂花的乌龙一般采用台式乌龙（即软式乌龙，叶子相对柔软） 桂花乌龙适合吸烟的人喝，有润喉清肺作用 *** 高档茉莉花茶中无茉莉花干，因为茉莉花会吸水，留在茶中对茶不好，且熏完的茉莉花无残存香气（市面上低档的茉莉花是有用花干来点缀的） 桂花乌龙里面还有桂花，原因在于桂花在冲泡时依然留有余香 (四)武夷岩茶（大红袍），冲泡90℃ 大红袍为武夷岩茶的品种之一，武夷大红袍，是中国名茶中的奇葩，有“茶中状元”之称。 武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。其中“大红袍”最为名贵。 大红袍汤色冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，具有明显的“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁，香高而持久，滋味醇厚，饮后齿颊留香，“岩韵”明显。 (五)红茶，冲泡95℃ 红茶因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主凋，故名“红茶”。全发酵茶 红茶品种：滇红、祁红、正山小种 1.滇红是云南红茶的统称，滇红时云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。其中又以滇红工夫茶最为著名。滇红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，该茶外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显，内质汤色红浓艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮。今日品尝为滇红，带红枣甜香味 2.祁红，祁红是祁门红茶的简称，产于安徽祁门县。为工夫红茶中的珍品，祁红以高香著称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香。高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。 3.正山小种红茶是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。 (六)普洱，冲泡95℃ 后发酵茶，黑茶的一种，普洱茶只在云南产，湖南产的称为黑茶 云南普洱茶，产于云南省西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故此得名。汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气，耐贮藏，以越陈越香著称，适于烹用泡饮。普洱茶具有明显的药疗效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。 带金毫的普洱是用芽茶做的，用芽茶做的茶品质都是比较好的茶。 (七)白毫乌龙，冲泡85℃ 重发酵、重萎凋、芽茶 白毫乌龙又称“东方美人”、“福寿茶”、“膨风茶”，主要产于台湾北部，文山、南港、新竹的峨眉乡、北埔乡、横山乡、苗栗的头屋等，以文山区的坪林为最佳。苗栗县所出之膨风茶，以“福寿茶”之名打牌子；新竹则称之为“东方美人”。因成品茶显白毫，于乌龙茶中为少见，故此又称“白毫乌龙”。 东方美人每年夏季采摘，只产一季，被绿叶蝉或称浮尘子的虫子叮咬过后，不再生长（芽茶）。 冲泡后，汤色橙红，具有蜂蜜味道与纯熟的苹果香，滋味甘润，耐冲泡。 第三节 如何泡好一壶茶 今日品尝：【碧螺春】、【武夷岩茶】 【碧螺春】 绿茶，产于江苏省苏州市太湖洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”。碧螺春的品质特点是：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有"一嫩（芽叶）三鲜"（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为："铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。" 【武夷岩茶】 产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。 历代对岩茶的分类严格，品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。 武夷岩茶之所以闻名天下，声誉日隆，其最突出的特点是它独处岩骨花香之胜地，品饮时有妙不可言的“岩韵”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。 (一)泡茶用水 对水的要求：1清2软3活 1.清：即清澈干净之意，水以清轻甘洁为美 2.软：软的概念是钙镁离子少 （1）用导电表可以测水的导电度，导电度300以上为硬水、300以下为软水，泡茶 推荐用100以下的水好 （2）经过逆渗透和活性碳处理的水，导电度约20度左右 (3)北京的水硬约100多度，武夷山的水25度 3.活：水不问江井，要之贵活 (二)泡茶水温 高温、高温水：烟气团冒、水沸腾 90～100℃ l 部分发酵之叶茶类（如铁观音、岩茶、冻顶、清茶等） l 全发酵茶（如红茶） l 黑茶（如渥堆普洱茶、广西六堡茶） 中温、中温水：烟气直、水泡中有大泡 80～90℃ l 部分发酵之芽茶（如白毫乌龙） l 白茶类（如白毫银针） 低温、低温水：烟气若有若无，水泡小象鱼的眼睛 70～80℃ l 绿茶类（如龙井、碧螺春、煎茶、玉露、香片、竹叶青） l 黄茶类（如君山银针） l 陈放普洱（根据年限越久水温越高） ***花茶用什么来打底，就用什么水温来冲泡 (三)茶叶与水量以及浸泡时长 1.茶水比例的理论基础（经济型）：2.25g茶＋150cc水 10分钟 泡一次 2.25/150=1.5% 通常2.25g会用2g代替 2. 鉴茶：3g茶＋150cc水 5～6分钟 泡一次（根据茶的不同，时间又有不同，如重萎凋的茶时间相对长） 3.小壶茶标准：泡5道茶法 茶量：密实1/4～1/5壶、紧结1/4壶、半球1/3壶、蓬松1/2～1/3 ***几分之几不是指壶的几分之几、而是针对水量，水量一般为壶的9分满 (四)标准浓度 泡出的一壶茶，80%的人觉得茶好喝，呵呵呵 (五)泡茶用具 1. 泡茶器 a) 个人泡茶器：盖碗、长筒杯、同心杯、个人品茗组（冲泡盅和杯） b) 多人用泡茶器：茶壶、壶垫（起防止茶壶、茶船隔离的作用、防止摩擦）、茶船、茶盅（公道杯）、盖置（放盖子用、和杯托其实一样）、茶杯与杯托 2. 备水器：煮水器、水盂（盛放查渣、废水等）、保温瓶（活储水器） 3. 储查器：茶罐（马口铁、锡、陶瓷）、茶瓮、茶盒（大盒口冲客人为赏茶、大口对自己为识茶） (六)各种泡茶法 1. 含叶茶法：即经济型，2g+150cc 2. 小壶茶法： 3. 大桶茶法、浓缩茶法：将茶汤泡至双倍浓度，待常温加入白开水 4. 抹茶泡法：用茶筅（100根竹子） 5. 代泡茶法：1袋2.8g，3分钟左右拿出，内装茶绞（茶绞：把茶叶绞碎了） 6. 简易泡茶法（旅行泡茶法）：平均泡茶法 (七) 如何欣赏一壶茶 1. 赏茶 2. 闻香 3. 浸泡 4. 观色 5. 赏味 6. 看叶底 第四节 小壶茶法24则 泡茶心法：松 静 圆 柔 韵 绵 (一) 茶艺要求 1. 茶汤60% 2. 技艺20% 3. 仪态10% 4. 整洁10% (二) 仪态与整洁 1. 整洁 2. 服仪 3. 礼节 (三) 茶艺示范与解说 1. 备具：从静态到动态 a) 中间：主茶器：茶船、茶壶、盖置、茶盅、奉茶盘（茶杯与杯托在其上，茶杯倒扣） b) 左边：煮水器 c) 右边：辅茶器组：渣匙、茶拂、茶荷、茶巾、计时器 静态到动态： a) 茶巾移到茶盅的下方 b) U形顺序打开杯子，放在壶、盅前方，杯托不动 2. 备水：煮水器水8分满，以防止水满溢出 起身行礼 3.温壶：水8分满 4.备茶：茶入茶荷 a) 将茶叶罐的品茗标朝向客人 b) 茶叶罐旋动方式倒入茶荷 5.识茶：大荷口面向自己 6.赏茶：大荷口面向客人 7. 温盅：用温壶的水温盅 8.置茶：茶入壶 a)左手茶荷，右手渣匙，以尾端协助置茶，将茶铺平 b)盖上壶盖 c)多余茶入茶罐 d)茶拂将茶末刷入排渣孔 e) 收茶罐 9.闻香：闻汤前香 10.冲第一道茶：注水9分满 a) 顺时针将茶叶打湿 b) 打湿后直接注入 11.计时：铁观音1’15” 12.烫杯：用温盅的水烫，水8分满 13.倒茶：茶汤入盅，将茶水滴干（1秒1滴）（以免茶不断溶出，影响下 一道） a) 打开盅盖 b) 提壶－沾巾－调整手势－倒茶－沾巾－调整手势－回位 14. 备杯：倒去烫杯水，沾巾，放回杯托上 15. 分茶：将茶盅的茶分入茶杯，8分满，平均分茶 16. 端杯奉茶：起身、端奉茶盘、客人拿茶后调整茶杯位置利于下一位客人拿茶 17.冲第二道茶：直接注入适温水，35” 18. 持盅奉茶：茶入盅，茶盅与茶巾置奉茶盘上，给客人加茶 19. 去渣：左手提壶、右手渣匙 20.涮壶：半壶水、逆时针晃动壶、翻倒、涮壶盖、推茶渣、倒掉 21. 归位 22. 清盅 23. 收杯：从里到外放，右上角留给自己 24. 结束：检查热水器、和计时器等是否关闭，台面是否整洁，重叠茶巾并归为。 起身行礼 第五节 陶艺与茶艺(一)    茶壶与泡茶的关系 辨识茶壶三要素：材质、厚度、密度 1.烧结程度与泡茶的关系 烧结程度取决于土的致密度，瓷器密度高（传热速度快），紫砂壶密度低 茉莉花茶注重香味，要突出茶性的清扬和香气，适宜采用传热速度快的瓷器冲泡，包括如绿茶、茉莉花茶、红茶 普洱、铁观音注重韵味，适宜用传热速度慢的紫砂壶 2.土色与泡茶的关系 a) 朱泥－铁观音、冻顶乌龙、 b) 紫砂－红茶、普洱、岩茶 c) 段泥－黄茶、白茶 （瓷器： 绿茶） 3. 上釉与泡茶的关系 上釉就如果给茶壶穿上美丽的外套 a) 白毫乌龙（五色茶）、花茶－花釉 b) 绿釉－绿茶 c) 黄釉－黄茶 (二) 陶瓷的分类与认识 1. 陶瓷二分法（陶－紫砂） 2. 陶、炻、瓷三分法（炻密度较陶高，炻1200℃） 3. 各类陶瓷器的特质差异 a) 可塑性 b) 收缩性 c) 结合性 d) 烧结性和耐高温性 分类 材料 烧结温度 透光性 吸水性 敲击声音 陶壶（紫砂壶） 五色土 800-1000度 不透光 具吸水性 混浊 炻壶 1100-1200度 不透光 具吸水性 较低沉 瓷壶 高岭土（不含杂质硬度高、黏结性低） 1300度以上 具透光性 基本不吸水 清脆响亮 壶的分类.JPG (27.88 KB) 2008-12-5 11:24 *粗陶壶内部上釉以防止吸水 (三) 陶瓷茶具的制造过程 1、​ 养土：亦称之为“陈腐”，是紫砂泥料最后的一道加工工序，将调配练制好的泥料用陶缸装好，置于阴湿处，让期腐酿陈化。（陈放—发酵加强可收缩性） 2、​ 成形：手捏、板接（镶身筒（宜兴紫砂壶）、打身筒）、压模、车坯、注浆、 拉坯、泥条盘筑法。 手拉坯壶里有纹路。 3、 装饰： （1）、釉装饰 A 青瓷：(含釉料1%-2%) 青瓷以瓷质细腻，线条明快流畅、造型端庄浑朴、色泽纯洁而斑斓著称于世。“青如玉，明如镜，声如磬”的“瓷器之花”不愧为瓷中之宝，珍奇名贵。 青瓷色调的形成，主要是胎釉中含有一定量的氧化铁，在还原焰气氛中焙烧所致。但有些青瓷因含铁不纯，还原气氛不充足，色调便呈现黄色或黄褐色。我国历代被称为缥瓷、千峰翠色、艾青、翠青、粉青等都是指青瓷而言。 如果焰火是青色（包括青绿蓝）表示断氧还原过程，黄色表示未还原氧化过程。 例：唐代越窑（浙江）、宋代龙泉窑、官窑、汝窑、耀州窑等，都属于青瓷系统。 B、结晶釉: 　瓷器釉色名。釉烧后，在釉层中出现大小不等、形状各异的晶体。这种以结晶为特征的釉称结晶釉。 釉的底色与晶花颜色不同者称复色结晶釉。也可采用施底釉和面釉来制造复色。 结晶釉成因是产品烧成过程中釉内的结晶物质熔融后处于饱和状态，在缓冷过程中产生析晶，从而析出美丽花纹的结晶。此类釉具有独特的艺术韵味，颇受人们喜爱与赞赏。 例:宋吉州窑、建安窑生产的天目釉，为古代著名结晶釉。 C、开片： 开片本为瓷器釉面的一种自然开裂现象。开裂的原因有两种：一是成型时坯泥沿一定方向延伸,影响了分子的排列；二是坯、釉膨胀系数不同，焙烧后冷却时釉层收缩率大。因此开裂原是瓷器烧制中的一个缺点；但人们掌握了开裂的规律而制出的开片釉（即裂纹釉），变成为瓷器的一种特殊装饰了。宋代的汝、官、哥窑都有这种产品。以宋代哥窑产品最为著名。开片又称冰裂纹， 按颜色分有鳝血、金丝铁线、浅黄鱼子纹，按形状分有网形纹、梅花纹、细碎纹等。 　　开片釉在制作上可分两大类：一为填充型，在烧成的釉裂纹中填充煤烟等，纹路呈黑色；也可在裂纹中填充硫酸铜等着色剂，呈棕绿色纹路。另一类为覆盖型，在焙烧后的底釉上覆盖一层颜色釉，再次焙烧，呈现裂纹，露出底釉颜色。开片据裂纹稀密和图形不同分别称冰裂纹、鱼子纹、百圾碎、蟹爪纹、牛毛纹及鳝血纹等。 百圾碎 百圾碎为冰裂纹的一种，即裂纹釉中纹路繁密，开片较为细碎者。这个名称起于宋代之哥窑，景德镇窑仿哥窑之后，即一直沿用。 D、窑变： 凡是开窑后得到的产品，在色、彩、形、音、质等方面发生引人注意的特异变化，既说不出原因又不能在生产中重复其结果者都称之为"窑变"。 多种釉料作用于壶，因此窑变出来的壶每个都不一样 E、土釉： 亦称“泥釉”。直接用一种易熔的粘土作为釉料施于陶坯上烧成。按照烧成气氛，釉色可呈黄褐色、黑褐色等。制作工艺简单，成本很低。 （2）彩绘装饰 A、釉下彩： 瓷器釉彩装饰的一种。又称“窑彩”。釉下彩是陶瓷器的一种主要装饰手段，是用色料在已成型晾干的素坯（即半成品）上绘制各种纹饰，然后罩以白色透明釉或者其他浅色面釉，入窑高温（1200—1400℃）一次烧成。烧成后的图案被一层透明的釉膜覆盖在下边，表面光亮柔和、平滑不凸出，显得晶莹透亮。它的特点是色彩保存完好，经久不退。我们通常看到的青花瓷、釉里红瓷、釉下三彩瓷、釉下五彩瓷等等就是釉下彩瓷的细分类。 B、釉上彩： 瓷器釉彩装饰的一种。又称“炉彩”。所谓釉上彩，就是先烧成白釉瓷器，在白釉上进行彩绘后，再入窑经摄氏600度至900度温度烘烤而成。釉上五彩，粉彩、珐琅彩都是釉上彩。 C、斗彩： 斗彩也称豆彩,斗彩创烧于明成化时期，是釉下彩（青花）与釉上彩相结合的一种装饰品种。先在胎上画好图案的青花部分，罩上透明釉，入窑焙烧；烧成后，在留出的空白处用低温彩料填绘，再入烘炉中烘烤，即成斗彩。青花是构成整个斗彩画面的主色，釉上彩只是略加点缀而已。由于釉上釉下，给人以丰富的热烈、鲜明清新之感，有很好的艺术效果。 D、粉彩： 水墨画的效果。 瓷器釉上彩装饰手法的一种，又名“软彩”。是在清康熙年间在五彩的基础上受珐琅彩的影响而产生的新品种，是在彩绘时搀加一种白色的彩料“玻璃白”。“玻璃白”具有乳浊效果，画出的图案可发挥渲染技法的特性，呈现一种粉润的感觉，因此被称为“粉彩”或“软彩”。 E、 青花： 它是用含氧化钴的钴矿为原料，在陶瓷坯体上描绘纹饰，再罩上一层透明釉，经高温还原焰一次烧成。釉下彩的一种。钴料烧成后呈蓝色，具有着色力强、发色鲜艳、烧成率高、呈色稳定的特点。目前发现最早的青花瓷标本是唐代的(也有学者称唐青花并非青花瓷）；成熟的青花瓷器出现在元代；明代青花成为瓷器的主流；清康熙时发展到了顶峰。明清时期，还创烧了青花五彩、孔雀绿釉青花、豆青釉青花、青花红彩、黄地青花、哥釉青花等品种。 F、转写： 水移画，批量生产，价值不高. （3）坯体装饰 雕刻：阴刻、阳刻 贴 镂 画 堆 抛光 镶嵌：金银丝镶嵌、色泥镶嵌（色泥镶嵌要求同系数的泥，难找故价值高） 4、 烧制： a) 窑的种类：龙窑（多用于古代）、电窑、煤气窑。 b)燃烧：   素烧：成形后直接烧，素烧的目的是提高正品率、提高致密度   本烧：需要两次烧，第一次烧釉上彩，第二次烧   烘彩： c) 还原与氧化 氧化气氛:即在烧窑时窑内空气供给充分，在完全燃烧的情况下产生的一种火焰气氛。 还原气氛：即在烧窑时窑内空气供给不充分，在不完全燃烧的情况下产生的一种火焰气氛。 d)烧结与收缩率、吸水性、保温效果 (四)壶的各部分名称与功能 1.壶的各部分名称：（传统的紫砂壶三点平：壶嘴、壶把、壶盖） a)身、口、堰圈、颈、肩、腹、底 b)盖、纽、气孔、延 c)流、嘴、水孔（单孔、网孔、蜂巢） d)把、提（梁）（提把：壶嘴与把同一高度、提梁、横把、飞天把） e)平底、捺底、圈足、足 2. 功能要求： a)断水：壶收水时不流口水（如何改进：1可通过给壶嘴加一道唇边，有如琉璃瓦效果2可改进流部分造成回水快，如流短或流肚大 b)两点平：壶嘴的上沿和壶口平 c)出水顺畅：可增大出水口面积，如蜂巢形或半球形出水口 d)滤渣：在茶盅上得以改善 e)好提：小于45度好提，改动壶把向上以小于45度. (五)杯子与品饮的关系 1.杯色与汤色：杯色（纯白、月白（偏绿）、乳白（偏黄）） 2.杯形与喝茶：鼓形杯（仰头喝）、盏形杯（不用仰头）、直筒杯 (六)养壶 1.陶瓷茶具的启用 a)清洗（用水清洗、软抹布去油，如果有油） b)用铁观音冲泡3～5次后自然阴干，闻是否还有异味 2.陶瓷茶具使用需知 3.养壶的目的 4.养壶的方法和注意事项 a)不要长期浸泡在水里（浸泡不均匀形成花花脸或阴阳脸） b)不用茶渣擦拭 c)不要煮茶具 d)及时清洗，及时去渣（紫砂壶勤泡勤擦才显光泽） (七)壶艺欣赏 宜兴陶艺简介 明 （金沙寺僧）、（龚）供春、时大彬、徐友泉、惠孟臣…… 四大家：时鹏、董翰、赵良（梁）、元畅 清 陈鸣远、惠逸公、杨彭年、陈鸿寿、潘仕成、邵大享…… 近代 裴石民、王寅春、朱可心、顾景舟 当代 *时大彬：促成了小壶到大壶的演变，第一个制小壶的人。 *陈鸣远：1引入各种造型的壶，如南瓜等2在壶身上刻字 *杨彭年、陈鸿寿：制作了曼身壶，将紫砂壶上升到工艺品 *顾景舟：1鉴壶2弟子多，当代11位工艺美术大师有9位是他的弟子壶艺之学： 1. 明：周高起《阳羡茗壶系》：记录时大彬之前的13位名家，阳羡为宜兴的古称 2. 清：吴骞《阳羡名陶录》：上卷记录风土人情和壶的制作工艺，下卷记录李仲芳之前 的名家 3. 民国：李景康/张虹《阳羡砂壶图考》 参考内容 龚供春： 供春亦名龚春，龚供春，明弘治，正德，嘉靖年间（1488-1566年）宜兴人。原是一个吴姓显宦的家童（也有人说是青衣，俾女）。供春出生虽低，但明代学者周高起在《阳羡茗壶系》一书中却把供春与金沙寺僧列为艺术化紫砂壶的重要创始人，尊为“陶壶鼻祖”。 在中国紫砂文化史上，供春是一个开创性的人物 供春所制茗壶款式不一，她还创作“龙蛋”、“龙带”、“印方”、“刻角印方”、“六角宫灯”、“六瓣圆囊”等新颖式样，而以“树瘿壶”为世所宝重。也许是处于对自己绝技的矜重爱惜，供春壶虽然名满天下，但是供春的作品很少，流传到后世的更是凤毛麟角。 代表作：供春树瘿壶（现收藏在中国历史博物馆） 六瓣圆囊壶。 关于供春制壶方法，《阳羡茗壶系》中云：“茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半尚现节腠，以辩真伪。”说明当时制作工艺相当简陋，仅用茶匙挖空胎身，并用手指按平坯面。这两点应是辨别供春壶真伪的最直观的手段。 时大彬： 时大彬（1573——1648），明万历至清顺治年间人，是著名的紫砂“四大家”之一时朋的儿子。他对紫砂陶的泥料配制、成型技法、造型设计与铭刻，都极有研究,确立了至今仍为紫砂业沿袭的用泥片和镶接那种凭空成型的高难度技术体系。他精选紫砂泥调配成各种泥色，用以制品，形成古朴雄浑的风格。他的早期作品多模仿供春大壶，后根据文人饮茶习尚改制小壶，并落款制作年月，被推崇为壶艺正宗。传世作品较多，北京、上海、南京、台湾等博物馆均有收藏。 作品： 时大彬的早期作品，坚致朴雅。好仿供春大壶。自从他游苏州娄东，交接陈眉公诸辈后，制壶风格为之一变。制壶由大转小。 「六方壶」，红泥紫砂，系1965年于扬州江都明代墓葬中出土，有关专家大多认为是时壶真品。明墓系万历四十四年的。「六方壶」现存扬州博物馆。壶形制规整，壶底阴文刻「大彬」两字。 「紫砂扁壶」，刻有「源远堂藏、大彬制」七字。该壶现藏于上海博物馆。 「天香阁壶」，泥色紫黑。壶盖里刻「天香阁、大彬」五字。壶外观有大度之气，雍浑古朴，或认为是时大彬的早期作品。现藏于南京博物院。 「僧帽壶」。「僧帽」造型，在唐宋以来的瓷器造型中已不少见。时大彬借鉴于紫砂造型中，所作「僧帽壶」棱角分明，线条流畅，精雅独到。底款「生莲居大彬」五字。该壶现存于上海友谊商店。 陈鸣远： 陈鸣远（1622--1735），宜兴人，字鸣远，号鹤峰，又号石霞山人，壶隐，清康熙年间宜兴紫砂名艺人，是几百年来壶艺和精品成就很高的名手，他出生于紫砂世家，所制茶具、雅玩达数十种，无不精美绝伦，他还开创了壶体镌刻诗铭之风，署款以刻铭和印章并用，款式健雅，有盛唐风格，作品名孚中外，当时有“海外竞求鸣远碟”之说，对紫砂陶艺发展史建立了卓越功勋。 制壶技艺精湛全面，又勇于开拓创新。他仿制的爵、觚、鼎等古彝器，工艺精，品位高，古趣盎然。所制茗壶造型多种多样，特别善于自然型类砂壶的制作，作品有瓜形壶、莲子壶、束柴三友壶、松段壶、梅干壶、蚕桑壶等均极具自然生趣，把自然型壶在明人的基础上，进一步推向艺术化的高度。这些壶式不仅是他的杰出创造，而且成为砂壶工艺上的历史性造型，为后来的制壶家们广泛沿用。 他还开创了壶体镌刻诗铭作装饰，署款以刻名和印章并用，把中国传统绘画书法的装饰艺术和书款方式，引入了砂壶的制作工艺，使原来光素无华的壶体增添了许多隽永的装饰情趣，也使砂壶更具有了浓厚的书卷气，再加之诗铭、书款的书法雅健娟秀，富有晋唐笔意，从而把壶艺、品茗和文人的风雅情致融为一体，极大的提高了砂壶的艺术价值和文化价值，成为真正的艺术品进入了艺术殿堂，这是陈鸣远在壶艺发展史上建立的卓越功勋。 作品： 著名的有：甜瓜壶，原名南瓜壶，是鸣远的一件代表作，壶身镌有“仿得东陵式，盛来雪孔香”诗句，刻款楷书“鸣远”，钤“陈鸣远”阳文篆书方印，今藏南京博物院。四足壶，壶身铭“且饮且读,不过满腹”，今藏上海博物馆。旋涡纹瓜形壶，今藏香港茶具文物馆。莲子壶，壶身铭“资尔清德，烦暑咸涤，君子友之，以永朝夕。”今藏苏州市文物商店。松段壶，今藏宜兴陶瓷陈列馆。调杀蚕桑壶，今藏香港中文大学文物馆。还有笋型水盂，也是鸣远的代表作品，今藏南京博物院。 陈鸿寿（1768～1822） 中国清代篆刻家。字子恭，号曼生、曼龚、曼公、恭寿、翼盦、胥溪渔隐、种榆仙吏、种榆仙客、夹谷亭长、老曼等。钱塘（今浙江杭州）人。曾任溧阳知县、江南海防同知。工诗文、书画，善制宜兴紫砂壶，人称其壶为曼生壶。书法长于行、草、篆、隶诸体。篆刻师法秦汉玺印，旁涉丁敬、黄易等人，印文笔画方折，用刀大胆，自然随意，锋棱显露，古拙恣肆，苍茫浑厚。为西泠八家之一。 陈鸿寿于金石书画以外，以设计紫砂壶最为人称道。他与当时的制壶名家杨彭年合作，由他或是他的朋友题铭，这种富于文人艺术的紫砂壶，以「曼生壶」知名于时，尤为后世宝爱。上海博物馆藏有三幅陈鸿寿的册页，构图相近，均以紫砂壶和菊花入画，画面简洁，清秀可爱，足见曼生嗜壶之癖。三幅画有相同的题识：「茶已熟，菊正开，赏秋人，来不来？」而此幅多附一段题识，强调杨彭年制壶之精妙，以及自己有制壶之癖，尤为难得。 杨彭年： 字二泉，清乾隆至嘉庆年间宜兴紫砂名艺人。他善制茗壶，浑朴雅致，首创捏嘴不用模子和掇暗嘴之工艺，虽随意制成，亦有天然之致。他又善铭刻、工隶书，追求金石味。他还与当时名人雅士陈鸿寿（曼生）、瞿应绍（子冶）、朱坚（石梅）、邓奎（符生）、郭麟（祥伯、频伽）等合作镌刻书画，技艺成熟，至善尽美。世称“彭年壶”、“彭年曼生壶”、“彭年石瓢壶”、声名极盛，对后世影响颇大。 顾景舟： (1915年10月18日~1996年6月3日）原名景州，早年曾用艺名"武陵逸人”、“瘦萍”，晚年爱用“老萍”。宜兴川埠上袁村人。 紫砂壶艺人、陶瓷艺人、工艺师、紫砂壶鉴赏专家。与时大彬齐名. 1988年4月，中华人民共和国轻 工业部授予他“中国工艺美术大师”的光荣称号。 代表作品：僧帽壶、汉云壶、三羊喜壶、汉铎壶 等. 惠孟臣： 大约生活在明代天启到清代康熙年间，荆溪人，著名壶艺名家。 惠孟臣壶艺出众，独树一帜，作品以小壶多、中壶少、大壶最罕，所制茗壶大者浑朴，小者精妙。善于配制多种调砂泥，有白砂、紫砂、朱砂，以朱紫者多，白砂者少。壶式有圆有扁，有高身、平肩、梨形、鼓腹、圆腹、扇形等，尤以所制梨形壶最具影响，十七世纪末外销欧洲各地，对欧洲早期的制壶业影响很大。据说安妮皇后在定制银质茶具时，要求模仿惠孟臣的梨形壶。孟臣所造小壶大巧若拙，移人心目，以擅制小壶驰名于世，后世称为“孟臣壶”，这种小壶特别适合于饮功夫茶，因而风靡南国。后期专制朱砂几何形小壶，造型奇、体积小、工艺精。这种壶式为后世水平壶的前身。孟臣壶工艺手法极洗练，富节奏感，尤其是壶的流嘴，不论长或短，均刚直劲拔，有着与众不同的鲜明特色。壶体光泽莹润，胎薄轻巧，线条圆转流畅，成为孟臣壶突出的风格特征。 据明代周高起所著《阳羡茗壶系》记载，明代正德、嘉靖年间的著名民间紫砂艺人供春，是把紫砂器推进到新的境界的第一人。至万历年间，继起的名家有董翰、赵良、元畅和时朋，称为“四大家”。时大彬与其徒弟李仲芳、徐友泉又有“壶家妙手称三大”的说法。 推荐书籍： 《紫砂壶全书》作 者： 韩其楼 本书十分完整和全面介绍紫砂壶的起源、原料、种类分布、发展历史、各类造型工艺、各种装饰艺术、有关烧炼方法、历代卓越成就、鉴赏基本知识、收藏和选用方法、历代大师传略等等，并附当代名家名录、雅士名流介绍、有关专著评介、有关参考书刊目录、铭文诗文集萃、名壶款式举要、名家字号简表、历年获奖名录、历代干支年表等等，附大量彩色精印图版，本书是一本鉴赏、收藏和研究紫砂壶不可缺少工具书。 第六节 茶艺文化的认识 一 茶在古代中叫法： 蔎 指茶的别称。古蜀西南方言。陆羽《茶经•一之源》：“茶者，南方之嘉木也。”“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”又《茶经•七之事》引杨雄《方言》：“西蜀南人谓茶曰蔎。” 茗 指茶芽。《说文解字•艸部》：“茗，荼芽也。从草名声，莫迥切。”指晚收的茶叶。晋代郭璞《尔雅•释木•槚》注：“今呼早采者为荼，晚取名为茗。”指茶的别称。指茶的嫩叶。《魏王花木志》：“茶，叶似栀子，可煮可饮，其老叶谓之荈，嫩叶谓之茗。” 荈 指茶的别称，常与茶或茗合称。参见“茶”。唐代陆德明《经典释义•尔雅音韵》：“荈，尺兖反。荈、*、茗，其实一也。张辑《杂子》云：茗之别名也。”指老的茶叶。 水厄 魏晋时，北方人不习惯与饮茶者对茶的戏称。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》：“时给事中刘镐，慕王肃之风，专习茗饮。彭城王为镐曰：‘卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。’”《太平御览》卷八六七引《世说》：“晋司徒长史王蒙好饮茶，人至辄命饮之。士大夫皆患之，每欲往候，必云：‘今日有水厄。’” 此外还有“草中英、不夜侯”等别称。 二 茶品饮的历史沿革： 茶树原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，我国茶饮发展经历了个阶段： 1、​ 神农时期： 陆羽根据《神农食经》"茶茗久服,令人有力悦志"的记载,认为饮茶始于神农时代,"茶之为饮,发乎神农氏，闻于鲁周公”。 早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。 2、​ 西周时期： 晋·常璩《华阳国志·巴志》载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时,巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。 公元前1406年，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。 然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。 3、​ 秦汉三国时期： 西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》：“烹茶尽具，武阳买茶”。 三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗。见《三国志 . 吴志》，吴王孙皓每次大宴群臣，座客至少得饮酒七升，虽然不完全喝进嘴里，也都要斟上并亮盏说干。有位叫韦曜的酒量不过二升，孙皓对他特别优待，担心他不胜酒力出洋相，便暗中赐给他茶来代替酒。 三国《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱姜芼之。”这条记载，讲得十分清楚：时间三国后期；地点是荆巴；内容，主要反映风尚的一种饼茶饮用方法。 4、​ 隋唐时期：（煎茶法/煮茶法） 饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。茶叶多加工成饼茶，唐代蒸青做饼已逐渐完善。 为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文化的一大飞跃。“茶兴于唐而盛于宋” 陆羽《茶经》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。" 煎茶的三沸之法：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。”即是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉再泉池中翻涌时，称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚，称“第三沸”，这时水已煮老，而不可饮用了。第一沸时加盐。 5、​ 宋代：（点茶法） （1）、北苑贡茶与龙凤团茶（当时非常的珍贵）：是北宋的贡茶。在北宋初期的太平兴国三年（978），宋太宗遣使至建安北苑(今福建省建瓯市东峰镇)，监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。 据《福建通志》援引的有关古籍记载，它是一种饼状茶团，属片茶类，名叫龙凤团茶，也被称为“龙凤茶”、“龙团”、“北苑茶”、“北苑贡茶”等等。北苑是产地，在今建瓯县凤凰山，当时制茶团的焙房面北开户，名为“北苑”，又因所产茶叶供宫廷享用因称：“北苑龙焙”。 欧阳修《归田录》载：“其品精绝，谓小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得”，以至当时王公将相都有“黄金可得，龙团难求”之感叹。 宋徽宗赵佶在《大观茶论》中赞：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。周绛《补茶经》载：“天下之茶，建为最，建之北苑，又为最”。 （2）、盛行点茶法： 点茶法是宋代斗茶所用的方法，这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎， 置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。 　　点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接 向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。 （3）、斗茶： 每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”。 6、明代后：（冲泡茶） 由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性. 明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。 三、中国的茶人及茶书： 1、唐 陆羽 《茶经》 《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。它将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能。它是中国古代专门论述茶叶的一类重要著作,推动了中国茶文化的发展。 全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有： 上卷：一之源；二之具；三之造； 中卷：四之器； 下卷：五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图。 2、唐 苏痍yi《十六汤品》 汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。煎以老嫩言者凡三品，自第一至第三。注以缓急言者凡三品，自第四至第六。以器类标者共五品，自第七至第十一。以薪火论者共五品，自十二至十六。 　　第一，得一汤 　　火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。 　　第二，婴汤 　　薪火方交，水釜才识，急取旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！ 　　第三，百寿汤，一名白发汤 　　人过百息墨水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问鬓苍颜之大老，还可执弓抹矢以取中乎?还可雄登阔步以迈远乎? 　　第四，中汤 　　亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。 　　第五，断脉汤 　　茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂*，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。 　　第六，大壮汤 　　力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉 　　第七，富贵汤 　　以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。 　　第八，秀碧汤 　　石，凝结天地秀气而赋形者也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。 　　第九，压一汤 　　贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎?然勿与夸珍炫豪臭公子道。 　　第十，缠口汤 　　猥人俗辈，炼水之器，岂暇深择铜铁铅锡，取热而已矣。是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。 　　第十一，减价汤 　　无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高。”好事者幸志之。 　　第十二，法律汤 　　凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。 　　第十三，一面汤 　　或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。 　　第十四，宵人汤 　　茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。 　　第十五，贼汤 　　一名贱汤。竹筱树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。 　　第十六，大魔汤 调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。 3、宋 蔡襄《茶录》 《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇： 上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。 下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。 4、宋 徽宗《大观茶论》 是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻．从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。 5、​ 明 许次纾《茶疏》 许次纾(1549～1604)，字然明，号南华，明钱塘人。 该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。” 6、​ 明 朱权《茶谱》 朱权（1378-1448），明太祖朱元璋之第十七子，又号涵虚子，丹丘先生。 7、​ 宋 审安老人《 茶具图赞》 对点茶道主要的十二件茶器列出名、字、号，并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有：茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。 8、​ 清 陆廷灿《续茶经》 不是原创，是编辑，收集前人的资料。 其目录完全与《茶经》相同，即分为茶之源、茶之具、茶之造等十个门类。但自唐至清，历时数百年，产茶之地、制茶之法以及烹茶器具等都发生了世大的变化，而此书对唐之后的茶事资料收罗宏富，并进行了考辨，虽名为“续”，实是一部完全独立的著述。 9、​ 唐 皎然《饮茶歌诮崔石使君》 越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。 素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。 一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。 再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。 三饮便得道，何须苦心破烦恼。 此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。 愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。 崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。 备注：越人指浙江。剡溪指水名，在浙江曹娥江上游，亦是绍兴嵊县的别称。 此事是友人送皎然大师剡溪茶而后写的诗。茶道一词出自此诗。 皎然大师与陆羽是 “缁素忘年之交”40多年，他们的友情达到了生相知、死相随，生死不谕的超然境界。 10、唐 卢仝 《走笔谢孟谏议寄新茶》又叫《七碗茶歌》 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。 　　三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。 　　四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。 　　五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。 备注：卢仝：（音tong）（约795～835年），号玉川子，济源（今河南）人，卢仝一生爱茶成癖，被后人尊为茶中雅圣。此诗也是友人送他的紫笋茶而作。 11、苏东坡两首诗： 《记梦回文二首并叙》：十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮余，梦中为作回文诗。觉而记其一句，云“乱点馀花唾碧衫”，意用飞燕唾花故事也。乃续之，为二绝句云。 酡颜玉碗捧纤纤，乱点馀花唾碧衫。 歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。 空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。 红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。 备注：回文就是也可以倒着读。 《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》 仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。