茶叶的发酵

茶叶的发酵 茶叶的发酵     发酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。发酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘发酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，发酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在发酵前为无色，予茶以刺激性；发酵时变色，而刺激性减少。要之，发酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。      茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。茶叶之发酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，发酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。     甲、发酵进行中可见之变化     色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为发酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若发酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若发酵时茶叶变干，则变成暗褐色。     乙、解释发酵进行中所起变化之学说     有关发酵问题，如「发酵何以发生」「发酵发生何事」「如何管制发酵」之科学解释，各有不同，直至现时，能发酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。 （一）茶叶发酵业已证明之事实如下：     发酵如无氧便不能进行，发酵如全无水分亦不能进行。发酵系受温度之影响。发酵使叶之色泽起变化。发酵使叶之香气起变化。未发酵叶如遇高温，发酵便受妨碍。未发酵叶之单宁，与发酵至有关系。   （二）发酵何以发生之学说     茶叶发酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，发酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三：     一、化学说（Chemical theory)：     此说认为发酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为发酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化，故此说不久即为大家所放弃。     二、微生物说（The Micro-organism theory)：     此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，发酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个发酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能发酵，遂认为发酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。     三、酵素说（The enzyine theory）：     本波（Bamber）氏最先谓发酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对发酵有深刻之研究，证实发酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓发酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。     茶叶发酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则发酵作用不能开始，惟一加入氧，则发酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行发酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之P.H.值为5-6，如酸度增加，则发酵作用停止；如添加碱（Alkali）则促速单宁之非酵素自动氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化钾（KCN），可完全阻止发酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶发酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。   （三）发酵时发生何事之学说 单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）对发酵进行时色泽变化之解释如下：     1. 发酵乃因茶叶细胞之内容物与空气及发酵微生物接触所致。     2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。     3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。     4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。     5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。     6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。     7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。     8. 单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。 近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点：     1. 茶单宁（Tea tannain）不是单宁（tannin）系属假单宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。     2. 茶单宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真单宁（True tannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。     3. 茶单宁在茶叶制造时经氧化后能发生缩合作用（Condensation）     4. 单宁之生成物有属假单宁，其它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。     5. 因4. 之结果，有些生成物，在茶叶中便已固定。     6. 其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。     7. 单宁生成物之种类如下：原来的茶单宁之性质亦列出以资比较。 原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。     第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。     第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。     第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。     1. 茶叶发酵时，叶之单宁含量由20％左右减至10％左右。     2. 其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。     3. 已氧化之单宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。