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2011-05-24 4页 doc 123KB 28阅读

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打印一、简答题 1.微波加热有哪些特点? (1)加热速度快(2)低温灭菌(3)加热均匀性好(4)加热易于瞬时控制 (5)'节能高效 2.存放多年的干海参应如何发制? (1)将海参浸入水中回软(所用器皿不能粘有油腻和盐)。 (2)捞出并消除肠。 (3)放入配好的碱(食用碱)水中涨发。 (4)用清水泡洗海参,消除残留碱液。 3.某饭店在制作煎炸食品时,为了降低成本,煎炸过食品的油脂还要反复使用,请你分析此 过程,它会产生哪些有害物质? (1)油脂热聚合或过氧化 (2)产生丙烯醛 (3)产生致癌物质 4.长期不吃肉可引起哪些营养素缺乏...
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一、简答题 1.微波加热有哪些特点? (1)加热速度快(2)低温灭菌(3)加热均匀性好(4)加热易于瞬时控制 (5)'节能高效 2.存放多年的干海参应如何发制? (1)将海参浸入水中回软(所用器皿不能粘有油腻和盐)。 (2)捞出并消除肠。 (3)放入配好的碱(食用碱)水中涨发。 (4)用清水泡洗海参,消除残留碱液。 3.某饭店在制作煎炸食品时,为了降低成本,煎炸过食品的油脂还要反复使用,请你分析此 过程,它会产生哪些有害物质? (1)油脂热聚合或过氧化 (2)产生丙烯醛 (3)产生致癌物质 4.长期不吃肉可引起哪些营养素缺乏?有哪些主要表现? 蛋白质、维生素、铁 营养不良性水肿,贫血,生长发育障碍,免疫功能低下等。 5.缺乏维生素A、D、pp、C、B1、B12分别引起什么病? 夜盲症,佝偻病〈成人骨软化症),赖皮病,坏血病,脚气病,巨幼红细胞性贫血 6.在做大米饭的过程中,主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。(简单叙述〉 减少搓洗次数和浸泡时间:根据米的洁净度适当情洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫洗,更不要用力搓洗:不加碱:粮豆混合,蛋向质互补:采用煮、焖、蒸的方式,避免捞饭。 7.乳母产褥期膳食有哪些特征。举2---3种。 正常常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物,如:红糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤分娩过称中失血过多,需补充造血的重要物质,如蛋白质和铁等。每日进食鸡蛋不超过6个,以免增加肾脏负担。重视水果和蔬菜的摄入。 8.简述孕早期膳食要求。 (1)按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。 (2)选抨容易消化的食物以减少呕吐。 (3)少食多餐,想吃就吃。 (4) 为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,应从静脉补充至少 150g葡萄糖。 (5) 为避免胎儿神经管畸形,在虹振时就开始补充叶酸。 9.幼儿膳食的基本要求。 1)营养齐全、合理搭配; (2)合理加工和烹调 3)合理安排进食; (4)营造幽静舒适的进餐环境: (5)注意饮食卫生,从小养成良好的卫生习惯。 10.说明母乳喂养抽优越性。 (1)母乳中的营养成分能满足出生后4~6个月内婴儿的营养需要: (2)母乳喂养降低发病率和死亡率: (3)母乳喂养增进母子之间感情: (4)母乳喂养经济方便又不易引起过敏。(5)有利于乳母的身体恢复 11.简述骨质疏松症的防治。 (1)提高峰值骨量(2)适度体力活动(3)避免不良习惯(4)钙的补充,以饮食为主,也可选用加钙食品和钙补充剂 (5)补充维生素D和每日一定时间的户外活动 (6)补充大豆异黄酮类(7)使用治疗骨质疏松症的药物 12.为幼儿园制定食谱的原则是什么? 根据群体年龄分布和膳食参考摄入量确定膳食营养目标。 (I)确定膳食。以3餐2点为宜,早点30% ,午餐加午点40% ,晚餐30%。 (2)制作食物归类表,以便在采购食物、制作食谱时供管理员参考食物以季节时令菜为主, 尽可能选择营养价值高的食物。 (3)合理搭配各种食物,品种宜丰富多样化,一周内菜式点心尽可能不重复,提高膳食钙的水平,每周安排一次海产品食物以补充础,安排一次动物的肝脏(约2Sg/人)以补充维生素 A和铁。 13.试述蛋白质一能量营养不良的营养治疗原则。 (1)消除病因,积极治疗PEM的原发疾病。 (2)补充蛋白质和能量,全面改善营养。能量和蛋向质的增加要做到循序渐进,优质蛋白质应占蛋白质总量的30%—50%。(3)纠正水和电解质紊乱,调整酸碱平衡。 (4)补充各种维生素和矿物质。 14.谈谈钙缺乏的危害 钙缺乏时对生长期儿童可表现出生长发育迟缓、骨和牙的质量差,严重时引起骨骼变形,形成佝偻病。中年老人则易患骨质疏松症。当钙不足至血钙小于1. 75mmol / L时,还会引起神经肌肉的兴奋性增强而出现抽搐等症状。 I5.试述膳食纤维的生理功能。 (I)预防便秘:膳食纤维可促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性,使粪便变软,体积增加, 有利于排便。 (2)调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 (3)减轻有害物质所导致的中毒和腹泻 (4)调节血脂:膳食纤维可促进胆固醇的排泄,预防动脉粥样硬化和冠心病。 (5)调节血糖:可溶性纤维可延缓消化道对糖类的吸收,抑制餐后血糖值的上升。 (6)控制肥胖:脐食纤维与部分脂肪酸结合,减少其吸收。 16.简述保健食品降低血糖的原理。 (I)改善对膜岛素的敏感性 (2)延缓肠道对糖和脂类的吸收 (3)参与葡萄糖耐量因子的组成 进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素? (1)人的可能摄入量 (2)人体资料, (3)动物毒性试验和体外试验资料 (4 )安全系数 ( 5 )代谢试验的资料 (6)综合评价 18.简述《中国居民膳食指南》的内容? ①食物多样,谷类为主:②多吃蔬菜、水果和薯类: ③常吃奶类、豆类或其制品:④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 ⑤食量与体力活动要平衡,保持适宜体重:⑥吃消淡少盐的膳食: ⑦如饮酒应.限量:③吃清洁卫生、不变质的食物。 19.请简述营养配餐的理论依据? (1)中国居民膳食营养素参考摄入量 (2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 (3)食物成分表 (4)营养平衡理论 20.蛋白质-能量营养不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病,鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种? (1)人体测量:①年龄性别、身高体重:②体质指数:③年龄体重:④皮褶厚度 (2)形态学评价:头发、口颊粘膜、皮肤、肝脏、其他 (3)实验室检查 21.简述益生菌及其发酵制品的生理功能。 (1)促进消化吸收 (2)调节肠道菌群平衡,纠正肠道功能紊乱 (3)调节免疫、抑制肿瘤作用 (4)降低血清胆固醇(5)防止便秘 22.营养强化剂的要求? (1)强化的营养素和强化工应该是低成本和技术简单。 (2)在强化过科中,不改变食物原有感官性状。 (3)维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小,终产品中微量营养素的稳定性高。 (4)终产品中微量营养素的生物利用率高。 (5)强化剂与载体亲和性高。 (6)营养素之间不发生相互作用。 (7)食品强化的费用尽量降低。 23.食品中经常使用的矿物质强化剂? (1)葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。 (2 )碘酸钾 ( 3) 血红素铁和非血红素铁。在食物中常用的有元素铁、硫酸亚铁、焦磷酸钠铁、柠檬酸 铁、血红素铁。 ( 4 )硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌 24.作为保健食品的要求? (1)必须是食品,且安全、无毒。 (2 )含有某种成份的天然食品或者是食物中添加了某些成份。(3)具有明确的、具体的,经过科学验证是肯定的保健功能。 (4 )保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。且保健食品的特定功能 (5)也不能取代人体的正常的膳食摄入。 (6)保健食品通过调节人体的生理功能,促使机体由亚健康向健康状态恢复。 25.保健食品的发展过程? 根据研发的技术水平和产品的性质,保健食品的发展分为三个阶段。 第一阶段 保健食品大多数根据古典的医学资料成传统的食用经验研制和生产。其保健功能没有经过科学的验证。 第二阶段 保健食品在保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体实验,证明产品具有某项生理调节功能的食品。 第三阶段 保健食品不仅经过人体及动物实验,证明产品具有某些生理调节功能和安全性,而且研究该项保健功能的生物活性因子。 26.简述营养强化的意义? (1)弥补天然食物的营养缺陷 (2 )补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失 (3)简化膳食处理,方便膳食 (4)适应不同人群的营养需要 (5)预防营养不良 27.常用的营养强化剂有哪些种类? (1)维生素类:维生素A、B族维生素、维生素C (2)矿物元素:钙、铁、锌、碘 (3)蛋白质与氨基酸类 28.简述保健食品常用的功效成分。 (1)蛋白质和氨基酸类:大豆多肽、牛磺酸、SOD; (2)具有保健功能的碳水化合物:膳食纤维、植物多糖: (3)功能性脂类成分:磷脂、功能性脂肪酸 (4)微量营养素:硒、钙、锌(5)功能性植物化学物 (6)益生菌:双歧杆菌 29.新生儿低体重的原因? 孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质-能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆 总蛋蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒。 30.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 (1)营养过剩:高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风,精制食糖导致龋齿 (2)营养不良:①缺碘导致地方性甲状腺肿大:②缺铁导致缺铁性贫血:③缺维生素A导致夜盲症:④缺维生素C导致坏血病;⑤缺维生素D导致佝偻病。 31.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良,儿童肥胖症,维生素A缺乏症,钙缺乏症,锌缺乏症,缺铁性贫 32.高膳食纤维膳食可用食物有哪些? . (I)各种粗粮:玉米、小米、黑米、各种杂豆、白薯等 (2)含纤维较多的蔬菜:芹菜、韭菜、豆芽、油菜、菠菜、小白菜、笋类、洋葱、 生萝卜等。 (3)水果水果中除含有纤维素和半纤维素外,还含有果胶。 (4)菌藻类:蘑菇、香菇、海带、海菜、其他藻类等。 (5 )其他:琼脂、魔芋粉等。 33.简答蔬菜、水果的营养价值。 (1)碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差异。 (2)维生素E新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 (3)无机盐:其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源, 对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶疏菜一般含钙在IOOmg/lOOg以上。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。 (4)芳香物质、有机酸和色素:水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。此外, 蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 34.食物中毒的分类及特点? (1)食物中毒的分类:通常按病原学分类 ①细菌性食物中毒:②有毒动植物食物中毒:③化学性食物中毒:④真菌毒素食物中毒 (2)食物中毒的特点: ①潜伏期短,来势急剧,呈.爆发性: ②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后发病停止: ③中毒病人有相似的临床表现: ④一般无人与人之间的直接传染: ⑤有明显的季节性。 简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么? (1)防止食物霉变及其他微生物污染。 (2)控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。 (3)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用,如大蒜。 (4)多吃含维生素C和β-胡萝卜素高的食物。 (5)不吃没有发酵好的酸菜和泡菜,不吃剩菜。 36.膨化食品的原料在挤压膨化过程中,其营养成分有哪些变化? (1)淀粉的糊化: (2)蛋向质变性: (3)脂肪的降解 37.营养缺乏的原因。 (1)食物供给不足 (2)食物中营养素缺乏:天然食物某些营养素缺乏、饮食方式不科学。 (3)营养素吸收利用障碍:饮食因素、胃肠道功能、药物影响。 (4)营养素需要量增加 (5)营养素破坏或丢失增加 38.孕期血液容积及血液成分有那些变化? ( I) 血浆容积随孕期进展逐渐增加,红细胞|血红蛋白的最也增加,血浆容积和红细胞增加程度的不一致性导致血红蛋白浓度下降。红细胞比容下降,红细胞计数下'降,形成血压相对稀释,称为孕期生理性贫血。 (2)血液成分:葡萄糖、氨基酸、铁及水溶性维生素含量降低: 某些脂溶性维生素(维生素E、胡萝卜素)上升,维生素A变化不大。 39.合理营养的烹饪原则。 (1)平衡膳食:个体需要的各种营养成分,对每个人各不相同 a 青年人和体力劳动者,适当增加热量高的脂肪性食物: b 儿童应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品c 脑力劳动者,不宜过多食用脂肪含量高的食品 d 人到中年后,应多食用一些蛋白质、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜和水果等 e 遵循合理的膳食制度,每日三餐,并制定用餐时间和内容,正常人早餐占全天总能量的25%—30%,午餐占40%,晚餐占30%—35%。根据不同个体情况合理安排食谱,讲究用料广而杂 (2)合理配菜:使各种原料的成分互为补充,提高菜肴的营养成分。 40.水产品主要卫生问题? (1)腐败变质; (2)寄生虫病。在我国主要有肝吸虫、肺吸虫。不生吃水产品就可预防: (3) 工业废水污染,选购时尽量避免来自污染严重地区水产品。 41.影响高血压病的营养膳食因素有哪些? 1钠不可过多(小于6克); 2肥胖(体重不要太重) 3酒(少饮可不饮); 4钾(适量); 5钙(适量补充); 6镁(适量补充); 7脂类(增加多不饱和脂肪酸食物); 8蛋白质(增加大豆蛋白): 9增加膳食纤维食物 根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例。 早餐:麻酱肉末卷、小米红豆粥。加餐:酸奶 中餐:米饭、消蒸鲈鱼、蒜蓉油麦菜、豆角、炒鸡蛋、胡萝卜、马蹄褒瘦猪肉。加餐:橙子 晚餐:米饭、豆腐干、芹菜炒牛肉、虾米褒大芥菜、海带猪骨汤。加餐:牛奶、面包 43.简述豆类、乳类的营养价值。 乳类:人体优质蛋白质的重要来源:钙的良好来源:富含维生素82等微量营养素。 豆类:提供优质的职务蛋白:含有脂肪、膳食纤维、矿物质(钾、磷、铁等)、B族维生素: 44.简述中国居民膳食宝塔内容。 底层:谷类 第二层:蔬菜和水果 第三层:畜禽肉类、鱼虾类、蛋类 第四层:奶类和豆类 第五层:油脂类 45.膳食营养指导和管理的作用。 (1)传递"平衡膳食"的理念 (2 )帮助养成良好的饮食习惯 (3)降低患相关疾病的风险 46.蛋白质互补的原则。 (1)食物的生物学种属越远越好。 (2 )搭配的种类越多越好。 (3)食用时间越近越奸,同时食时最好。 47.钙过量对机体有哪些影响? (1)增加肾结石的危险: (2 )奶碱综合征: (3)干扰其他矿物质的吸收和利用。 48.常见的酸性防腐剂。 (1)苯甲酸及其盐类: (2)山梨酸及其盐类: (3)丙酸及其盐类。1 49.简述大豆及其制品的合理利用。 不同的加工烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 整粒熟大豆的蛋白质消化率低,加工后可提高。 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为可吸收利用的各种氨基酸。加热煮熟后,因子被破坏,消化率随之提高。 豆类含有较多的赖氨酸,与谷物食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。 50.脂类的功能。 (1)供给能量: (2 )构成身体组织和一些重要的生理活性物质: (3)维持体温,保护器官: (4)增加饱腹感: (5)促进脂溶性维生素的吸收: (6)提高膳食感官性状。 51.什么是必需营养素? 体内合成不足或不能合成,必须由食物提供的营养素。 必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸: 必需氨基酸:蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸 52.什么是24小时回顾法? 从最后一餐吃东西开始向前推24小时,调查被调查者的食物消耗情况。一般连续3天进 行调查食物摄入量,记录消耗的所有食物,借此分析膳食摄入量及其与营养状况的关系。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 53.简述食品腐败变质的控制措施。 (1)低温(2)高温灭菌防腐(3)脱水与干燥(4)提高渗透压(5)提高氢离子浓度 (6)添加化学防腐剂(7)辐照 54.维生素A缺乏病的预防。 (1)摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物 (2)不偏食、不挑食 (3)监测易感人群的维生素A营养状况。包括对婴儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群进行暗适应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的监测。 (4)对易患人群进行干预 (5 )选用膳食补充剂和维生素A强化食品。 二、案例分析 1.某春节,有一户农民,因食用家庭自制豆瓣酱佐餐, 6小时后全家人均出现头晕、头痛、 视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多,发病最快,症状也最重。还出现吞咽因难, 上肢无力及运动失调等。据调查,该户农民食此豆瓣酱时,是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌 在一起食用。病人经及时抢救治疗, 6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施? (1)事故原因分析 ①豆蒸煮后,在自然环境中晾凉,在盛放的容器和环境中,有可能遭受肉毒梭菌污染。 ②豆在装罐加盖发酵后,给污染的肉毒梭菌提供了适合的基质(缺氧环境),并产生毒素。 ③该酱食用前未经彻底加热。 (2)预防措施: ①停止食用可疑中毒食品。 ②原料应清洁,盐量要达到14%以上,要经常日晒,充分搅拌。 ③不吃生酱。 ④肉毒梭菌毒素不耐热。 2.某厂职工食堂于国庆前夕,购回冻带鱼数十公斤,储存于食堂保管室。当时气温达26"C左右。该食堂第二天午饭除有清蒸带鱼外,还有其它菜类。4-8小时后,食用清蒸带鱼的人出 现上腹部阵发性绞痛,恶心、呕吐、腹泻,而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗,于2-4 天内先后痊愈。请你分析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施? (1)事故原因分析: ①存放不当,使细菌迅速繁殖达致病数。 ②加工不当,在加工中未能蒸透。③生熟不分(器皿)。 预防措施: ①停止食用可疑中毒食品。 ②加工海产品要煮透。 ③加工过程中生熟用具要分开。 3.某食堂午餐供应凉拌兔肉,食用凉拌兔肉的人,进餐后不久,陆续出现腹痛、腹泻、恶心、 呕吐、发烧(体温多在38 "C-40"C之间〉等症。病人经及时抢救治疗,于2一3天内先后痊 愈。请你分析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施? (1)事故原因分析 ①沙门氏菌引起。 ②所用器皿生熟不分。 ③食用前未经高温处理。 预防措施 ①防止污染,加工时一定要生熟分开。 ②高温杀灭。 ③控制繁殖,低温储存。 6.案例描述:一个28岁妇女,产后6个月断乳,身高160厘米,体重75公斤,为形体恢复就开始吃素,最近出现眼睛干涩、双下肢排肠肌压痛,并有夜间下肢肌肉抽搞,且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内: 1)、该妇女BMI属于(B)中度肥胖 2)、其眼睛干涩最有可能缺乏的是( C ) 维生素A 3)、双下肢排肠肌压痛,排除器质性病变,和下列哪种营养素缺乏密切相关(A ) 维生素B1 4)、夜间下肢肌肉抽描最有可能的营养相关因素是(D)缺钙 5)、该妇女长期吃素,反而出现便秘症状,和下列哪种营养因素相关(A ) 缺乏必要的脂肪摄入 6)、你认为是正确的建议( A ) 纠正和改变其吃素的不良饮食习惯 7)、你认为该妇女应该通过哪种手段来减轻体重(B ) 增加运动 8)、该妇女的理想体重是多少(B ) 55kg 9)、在该妇女吃素的饮食行为中,最容易缺乏的是( D )脂榕性维生素 10)、该妇女日前全天需要的热能是( C ) 1650千卡 7.有一个女性青年,特别喜欢吃蛋类食品,尤其是皮蛋,经常吃。最近出现恶心、呕吐、食 欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除其生物性食物中毒的 可能性,试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划? (1)诊断:吃皮蛋过多造成的化学性食物中毒—铅中毒,其所有症状都属于铅中毒的临床表现。 (2)营养治疗计划:重金属中毒采取的急救措施有 膳食中应包含足够量的优质蛋白质,如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。 在膳食调配时应选择富含维生素的食物,尤其是维生素C较为重要。 适量补充维生素C,减缓铅中毒症状,还可降低铅中毒的吸收,同时维生素C还直接或间接参与解毒过程,促进铅的排出 适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用,可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。 补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等,对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物,很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅作用。 A牛奶中蛋白质和钙,蛋白质可与铅结合形成不溶物,钙可阻止铅的吸收。 B大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。 C食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合,促使其从大便中排出。 D.茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。 E.海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。 F.沙棘和l拍:猴桃中富含维生素c,可阻It:铅吸收、降低铅毒性。 因此,铅接触人群同多食用水果蔬菜。 8.有位老人体重65Kg,身高172cm,牙齿多半己经脱落,平时很少进行户外活动,其膳食基本接近乡村居民的膳食模式,请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出 现的营养性疾病,并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导? 这位老人膳食基本接近乡村居民的膳食模式,其膳食模式为高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪膳食,因此这位老人还亦患热能-蛋向质营养不良、矿物质缺乏、维生素缺乏症等。 ①老年骨折病人,由于钙的吸收利用减少,常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此,宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物,必要时可少量应用维生素D, 以增加和促进钙的吸收及利用。 ②老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少,胃肠平滑肌萎缩。 老年骨折病人所采取的营养饮食建议如下: 1)给予易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。 2)、饮食要有规律,不可时饥时饱,应定时定量,切忌暴饮暴食。 3)、烹饪食物要切碎煮烂,使其易消化,尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。 4)、为了促进老年人的排便能力,防止便秘,可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水,并在膳食中给些汤菜,这既便于消化,又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多,以免增加心肾负担。 5)、饮食要冷热适当,不可过冷过热。因老年人感觉功能减返,过热容易损伤口腔、食道粘膜:过冷剌激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。 6)、禁烟酒、辛辣食物,也不可吃过咸食物,因老年人多半有高血压:、心肾功能减退等。 9.冬天,一位英国科学家到西藏科学考察,长期吃罐头食品,最近出现双下肢水肿,皮肤癖 斑和牙踉出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下,如何进行营养诊断?在当地有限的 医疗条件下,如何进行营养治疗? 营养诊断: ①从饮食史和当时的季节分析,有可能是蔬菜水果摄入少。 ②从出现双下肢水肿,皮肤瘀斑和牙龈出血症状分析,如果排除器质性病变的话,是缺乏维生素C的可能性最大。 ③山现双下肢水肿还需进一步确诊是否蛋白质缺乏导致的水肿。 营养治疗: 在当地有限的医疗条件下向该想到用酥油茶和青棵面,获知松针熬水等来进行营 养治疗的。 10.黎黎是个2岁的小女孩,总是不好好吃饭,对着满桌子香喷喷的饭菜,经常是挑来拣去, 不是这个不爱吃,就是那个不好吃,尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来,不知为什么, 黎黎经常爱烂嘴角。小嘴唇的周围,时常有几个又细又小的裂口,上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤,不仅轻微的发肿,有时还发生糜烂,一张嘴小裂口就出血,严重时下嘴唇 甚至会肿胀起来。如此下去黎黎可能患有哪些疾病?试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划? (l)诊断; 2岁的宝宝黎黎,正在旺盛地生长发育,饮食上需要摄取多种营养素,才能满足身体对营养的需求。小黎黎的身体里缺乏多种必需的营养素,她的嘴角经常烂,是身体里缺了维生素B2缘故,黎黎患上口角炎。 (2)如此下去黎黎可能患有疾病: 维生素B2 :在生长代谢中,具有非常重要的作用。当身体缺乏它时,皮肤粘膜就容易发生炎症。表现为口角发生乳白色糜烂、裂口和张口出血,伴疼痛和灼热感等痛苦。久之还会形成溃疡,受细菌感染,如果不及时治疗,便有可能发生喉咙疼、干涩难受、体温升高等不适。 同时维生素82的缺乏,会妨碍铁在他们身体里的吸收、贮存和运转,造成缺铁性贫血, 影响宝宝的生长发育。 最新营养研究显示,维生素B2缺乏,可能还会导致身体缺锌,而缺锌也是引起口角经常发 炎的一个原因,并使糜烂处经久难愈。 (3)饮食对策: ①从添加辅食起即注意摄取富含维生素B2食物(如蛋黄)能有效地预防口腔炎,口角炎及缺铁。另外,要按宝宝月龄,及时添加动物肝、瘦肉末、新鲜蔬菜汁、水果汁等富含维生素B2的辅食。 ②注意培养宝宝养成良好的饮食习惯预防小儿口角炎的发生,重要的是注意让宝宝从小养成良好的饮食习惯,不挑食,不偏食。在饮食上粗细粮搭配,荤素兼食,注意吃维生素B2含量丰富的食物,如绿色的新鲜蔬菜(菠菜、芹菜、胡萝卡)和水果(苹果、柑橘)、瘦肉、动物肝、牛奶、鸡蛋、玉米、豆类等,尤其是在冬春气候干燥的时候。烹调时注意增加食物品种和花色,改善色、香、昧,吸引宝宝进食的兴趣。 ③必要时补充维生素B2宝宝患上口角炎,或宝宝身体存在容易消耗维生素B2的情况, 如慢性腹泻、胃肠吸收不良或长期发烧等,最好在医生的指导下口服维生素B2片。一般来讲,有口角炎的宝宝,身体既缺乏维生素B2,又缺乏其他维生素,可同时口服复合维生素B和维生素C等。维生素B2需要量(毫克)年龄每天需要量。0一12个月一0.4。 1岁0.6; 2岁0.7; 3岁0.8 究其原因,营养专家认为与膳食不平衡,使维生素B2摄入不足造成的。冈此,为了孩子健康生长发育,除了日常保持均衡的饮食外,必要时,如在冬春干燥季节、孩子长期发烧、 患胃肠疾病、腹泻、消化不良、厌食、结核病等情况下,维生素B2的消耗增加,可在医生的指导下适当补充多种维生素或维生素B2 11.孙XX,男, 50岁,事业单位工作,近一周头晕,头痛,全身乏力。 查体:血压为164/98mmHg,生化检查:略:由医院确诊为原发性高血压。 营养评估:身高169cm,体重75Kg, BMI (体质指数) 75/1.692=26.26 饮食评估:饮食尚有规律,不吃肥肉,不吸烟,嗜酒,口味较重。 请为此患者做膳食指导:指出膳食治疗原则,并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。 膳食治疗原则: 该病人属超重,以低脂、低盐、低胆固醇,适量能量和蛋白质的膳食。 (l)、过重:减体重,避免肥胖是防治高血压的关键策略,从控制饮食和体育锻炼两方面着手,尽力使能量摄入与能量消耗维持平衡。 (2)、减少钠盐的摄入,改变口味较重的习惯,全天盐的摄入量控制在4-5克,调iI血容量,保护心脏、脑和肾脏以及血管系统的功能。 (3)、减少膳食脂肪,补充适量的蛋白质,膳食脂肪控制在总热量的25%以下, P/S比值维持在1,全天烹调用油要选择植物油,油量控制在20克左右,胆固醇的摄入量<3OOmg/d。 提倡多吃鱼、鸡、兔、牛肉、大豆制品,减少猪肉的摄入量。 (4)、多吃水果、蔬菜、粗粮、杂粮,注意补充含钾、钙的食物,蔬菜和水果是钾的最好来源,选择富含钾和钙的食物,奶和奶制品是钙的主要来源。 (5)、叮嘱病人戒酒,过量饮酒会增加患脑血管的危险,增加服用降压药的抗性。 12.某机关团体食堂,就餐者为脑力劳动者,平均能量需要量为2000Kcal,周一的食谱如下:早餐:牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝 午餐:米饭、红烧带鱼、香菇,油菜,虾皮萝卜丝汤,烹调油12g; 晚餐:馒头、二米粥(小米、大米〉、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g; 请根据中国居民膳食宝塔建议,对其食谱做一评价。〈不需详细计算营养素需要量,只需从食物种类进行评价 (l)谷薯类:豆沙包、米饭、馒头、小米: (2)禽畜鱼类:带鱼、肉丝、鸡蛋、虾皮: 豆类及其制品:豆沙、豆腐丝: (4)奶类及其制品:牛奶: (5)疏菜类:黄瓜、油菜、萝卜、冬笋、西兰花: (6)纯能量:植物油24克: 其他:香菇、木耳 该食谱搭配合理,食物种类齐全,符合脑力劳动者配餐原则。 13.男, 48岁,身高170厘米,体重75公斤,临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重?根据·体质指数判断其是否肥胖? (2)营养治疗原则是什么? (3)针 对其原发性高血压的情况,请提出食物选择指导。(15-20分〉 (1)该患者的理想体重=身高一105=170一105=65公斤。BM1=体重(Kg) /身高2m=75/1. 72=25. 95,属于超重。 (2)营养治疗的原则是:合理控制总能量的摄入,每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜(膳食能量必须低于肌体实际消耗能量)宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐、 高膳食纤维的食物。防止体重增长。 (3)高血压营养治疗: ①戒烟戒酒 ②控制体重,体重降到标准体重,一般血压能降至标准值。控制总能量的摄取,尽量少用或不用食糖,保证碳水化合物的供应,多选用粗粮。 ③限制钠盐摄入(3g/d),5ml酱油相当于1g食盐。钠与高血压正相关。尽量不吃咸菜、 咸肉及含盐高的食品。选用不加碱的面食。 ④减少脂肪和胆固醇的摄入,菜肴采用少油的烹调方法,避免用牛油、羊油、猪油和肥肉,不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑、蛋黄和鱿鱼等。多选用脱脂乳、蛋类、瘦肉、鱼类和大豆类蛋白。 ⑤多吃蔬菜水果,增加钾和钙的摄入,保证摄入充足的维生素、膳食纤维和微量元素。 绿色的叶菜类和根茎类蔬菜搭配食时效果更好。各种海产品含碘比较多,能降血压,防止钙 盐在血管壁中的沉积,藻类几乎不含脂肪。 ⑥进水量一般不必限制。 14.某青年女性长期食欲不振、体重减轻,检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。(1)该女性亚健康状态的原因? (2)如何进行饮食调理,多注意摄入哪些食物? 05-20分〉 (1)原因是该女性长期接触辐射照射,使机体发生辐射损伤,使体内一些功能紊乱, 从而使多种营养素受到破坏和消耗,造成营养不良。 (2)饮食建议: 每日营养素供给量如下:平衡膳食,营养素充分,同时注意眼睛的不适。 ①补充优质蛋白质,如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等,每日蛋白质摄入量为85克~100克。 ②多吃含60%亚油酸的玉米油、花生油、芝麻油等,脂肪占总热能的15%~25%,不易过高。 ③多补充维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素和维生素c,即新鲜蔬菜水果。补充钾盐、碘剂、钙、镁、锌 ④吃一些对眼睛有益的食品,如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、菠菜、红薯、南瓜、枸杞子、菊花、芝麻、萝卜、动物肝脏等。 ⑤多摄入碳水化合物,应占总热能的60%~70%。 ⑥注意增强抵抗力:多吃一些增强机体抗病能力的食物,如香菇、蜂蜜、木耳、海带、 柑桔、大枣等。 ⑦吃一些抗辐射的食品:电脑虽然对人体健康影响较小,但也应预防。饮茶能降低辐射的危害,茶叶中的茶多酚有抗辐射的作用。螺旋藻、沙棘油也只有抗辐射的作用。 ⑧用完电脑应洗脸,平时应注意锻炼身体。 15.某男,52岁,患痛风8年,近一周急性痛风性关节炎发作一次,请根据病人情况如何选择食物,有效地减缓病痛。 痛风病是由于嘌呤代谢障碍或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中集聚而引起细织损伤的一种常见病。通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状, 预防急性关节炎的复发,减少并发症的产生。 (1)适当地选择食物,无论急性期或缓解期,禁用含高嘌呤的食品(每100g 含嘌呤150-1000mg) ,如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、饨等用油少的方法。可以选择含嘌呤低的食物(每100g含嘌呤少于30mg)如奶类、蛋类、 水果类、精制谷类(富强粉、精碾稻米、玉米等)、蔬菜类(如卷心菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜、茄子、冬瓜、士豆、高笋、两红柿、葱头、白菜、南瓜等)。 (2)限制总能量的摄入:根据病人理想体重按休息状态计算,通常不超过25-30kcal/kg。 (3)蛋白质摄入量不宜过高: 应占总能量的11%—15%,可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源。 (4)限制脂肪的摄入量,以免影响尿酸的排出,一般控制在每日40-50g。 (5)把碳水化合物作为能量的主要来源,但应尽量减少蔗糖的食用。 (6)增加蔬菜、水果等碱性食物的供应,促进尿酸排出。 (7)大量饮酒有可能引起痛风急性发作,所以要禁酒。 (8)鼓励患者多饮水,有利于尿酸的排出。 16.男性婴儿,6月龄。身长和体重均在正常范围内,但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前, 来门诊咨询。婴儿为足月顺产,一直进行母乳喂养至今,间断添加过菜水和果汁。1.该婴儿喂养过程中存在什么问题? 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则? (1)存在营养不良,母乳己经不能提供婴儿所需的所有营养,应该添加辅食。 (2 )婴儿辅食添加时间所在4-6个片龄开始,至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜。 因为4个月前添加对婴儿生长并无益处,相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也 不宜迟于6个月之后,以免婴儿营养不良。添加辅食应循序渐进。从食物的品种上,婴儿首 先添加的辅食通常是谷类及其制品,然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等,再而是肉类、全蛋、 豆类等:最后过渡到较易消化的普通家庭食品。从食物的感官性状上,辅食的添加应从稀到 稠:从细到粗。从食物的数量上所从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种,试习惯后再试另外一种,不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能 力和爱好具有较大的个体差异,辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况 灵活掌握。 17.某成年运动员出现疲劳,四肢无力,耐久力下降,手指麻木,口角略有溃痛等症状,经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大,出汗多,运动前后爱喝浓茶,身体健康无其他病 史。①该运动员出现这些症状可能的原因?②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养 元素? ①可能是由于缺乏B族维生素和矿物质,主要是维生素B1、维生素B2、维生素C、钠、钾、钙和镁 ②运动员应该以谷类食物为主,动物性食物为辅,特别要保证碳水化合物的充足,还要增加优质蛋白质的摄入。 运动后食物可以适量增加蔬菜水果的摄入,满足维生素、矿物元素和膳食纤维的需要。还可以补充含盐饮料,含糖饮料和含矿物质、维生素的饮料,避免饮浓茶。 18.某男, 52岁,经常发生上腹部慢性疼痛,与季节和精神情绪有关,并伴随反酸上腹部胀, 经胃镜检查确诊为消化性溃荡,请为其做营养治疗指导。 营养治疗的目的:消除病因、减少胃酸分泌、控制或缓解症状、促进溃疡的愈合、预防、复发和并发症。 营养治疗的原则:低脂、适量蛋白质、低膳食纤维 营养治疗: (1)了解病史、病程、发作原因、疼痛和饮食关系、是否并发症、用药的情况、饮食习惯等 (2)疼痛发作频繁而无并发症者,选用低脂、适量蛋白质、低膳食纤维饮食。 (3)配膳遵守平衡膳食原则,纠正营养不良。 (4)能量供给按30kcal/ (kg. d),脂肪占20%-25%,蛋白质占12%左右, (5)餐次:一日三餐,注意饮食结构,正确选择食物,即选粗纤维的蔬菜和l加工粗糙的食品。 (6)戒烟酒,避免剌激性食物和调味品。 (7)选择适宜的烹调方法,不用煎炸、熏烤、腌制。 (8)养成良好的饮食习惯,细嚼慢咽、不暴饮暴食、生活规律、起居有序、精神愉快。 19.某男,有吸烟史16年,患有慢性支气管炎,近常觉胸闷、气短、偶有胸痛,去医院检查, 胸部未见特殊病变,因其吸烟史长,医生劝其戒烟,并请营养师为其做预防发生癌症的饮食 建议。 ( 1 )注意膳食构成,摄取以植物性食物为主的营养充分且含有多种食物品种的膳食。 (2)保持适宜体重 (3)坚持体力活动 (4)全年都吃各种不同种类的蔬菜和水果,每天400-800g。 (5 )每天吃各种富含淀粉或富含蛋白质的加工度较低的谷类,少吃精制糖。 (6 )鼓励不饮酒,至少不过量饮酒 (7)如吃肉,猪、牛、羊等家畜肉的摄取量应小于80g,最好选择鱼类禽类或非家养动物。 (8)限制摄入含脂肪多的动物性食物,摄入适量的植物油。 (9)减少烹调用的食盐和摄入腌制食品,食盐的总摄入量应限制在每日6 5g以下。 ( 10)避免吃储存期长,受真菌污染的食品, (11 )易腐败的食物不能及时吃掉应冷冻或冷藏。 ( 12)在的范围内,食用食品添加剂,减少食品中农药的残留量和化学污染。 20.某男孩,4岁,体重16公斤,身高98厘米。近日来,易怒、睡眠不安、有时对外界反应较差,注意力不集中,教他学习认字反感,能力差,请说明缺乏什么元素引起?配制什么食物为好? 铁缺乏。儿童行为异常。(铁缺乏通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生,也致脑内多巴胺D2受体下降,进而引起单胺氧化酶类的活性抑制剂和色氨酸、多巴肢、五羟色胺水平下降)。行为表现学习能力下降,睡眠时间延长。 动物肝脏、瘦肉是铁的良好来源。 21.王x,男、75岁、血压150/100mmHg,应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。 (1)平衡膳食:每日脂肪占总能量25%以上;胆固醇限制在300mg以下 碳水化合物,占总能量50%~60%,多吃杂粮:限制糖摄入: 蛋白质占总能量15% ; 可吃黄豆、鱼、蛋类、奶等、供给足量的维生素和矿物质: 膳食纤维每日20~25g。 (2)坚持适量有氧运动,保持正常体重: (3)保持平和心态,减缓精神和工作压力:避免情绪激动 (4)生活规律化 22.李x,男,40岁,长期大量饮酒,患慢性酒精性肝炎一年多,经常肝隐痛,饮酒时明显加重,应如何配餐和选择食物才有利于病情。 (1)原则:低脂(20%--25%)、适量蛋白质(12%左右)、低膳食纤维软食 (2)禁酒:避免剌激性食物和调味品: (3)平衡膳食:忌粗纤维的蔬菜 (4)精神愉快,生活饮食有规律。 23.有一中产家庭,一日午餐后全家人均出现头晕、头痛、腹泻、呕吐等现象,经及时治疗, 3日内均痊愈。经调查获悉,该家庭这日午餐为米饭、肉丝炒菜豆、凉拌黄瓜、西红柿炒鸡 蛋等,这次事件排除生物性食物中毒的可能。试问这次事件发生的原因及防治措施。 原因:可能是一起因四季豆加热不彻底引发的有毒植物性食物中毒事件。四季豆有成菜豆、扁豆,因烹调加热时间和温度不够,其中含有的皂苷和植物凝集素等成分未完全破坏 食用后致病。 防治措施:炒透、煮透。最好采用炖、焖等烹调方式。 24.春天,有一农户将家中再塑料袋中存放的部分发芽的马铃薯与牛肉一起炖,食用后摄入 者出现明显的咽喉痒、发干、尾部灼烧、恶心、呕吐、耳鸣等不同症状,经及时抢救治疗, 一周内先后痊愈。经调查获悉,该家庭者日的午餐为馒头、凉拌夜面、牛肉炖土豆等,这次 事件排除生物性食物中毒的可能。试问这次事件发生的原因及防治措施。 原因:可能是一起因发芽的马铃薯中产生有毒物质一龙葵素引发的有毒植物性食物中毒事件马铃薯放置时间过久,在不通风的条件下,马铃薯开始发芽并产生大量有毒物质 一龙葵素。 防治措施:马铃薯应放在干燥阴凉处:食用马铃薯前必须持去芽眼、削皮,发芽严重则不可食用烹调时加醋可破坏部分毒素。 25.玉某,男性,干部。平时偏素,不爱吃蔬菜水果,加之办公时间较长,肉食偏多,近期出现疲劳困倦,食欲减退,牙龈肿胀出血,有时会出现瘀斑,肢体疼痛。 (1)该男士出现的营养问题是什么? (2)需要重点补充哪类食物? (3)请举出5种以上富含钙营养素的食物。 (1)维生素C缺乏症 (2)需要重点补充蔬菜和水果类食物 (3)有枣、酸枣、沙棘、辣椒、甜椒、猕猴挑、柑橘、菜花、茼蒿、苦瓜、草莓、白菜等。 26.小美是14岁的女孩,从小挑食不爱吃肉及海产品,经常恶心拉肚子,现仍没有月经来潮。 近日老师和同学发现她反应迟钝,喜欢吃粉笔头,而且闻不到花草味道,告诉家长,带到医 院检查,发现没有器质性问题。 请问: (1)小美存在的营养问题是什么? (2)针对目前状况,应如何调整膳食? (3)需要重点补充那类食物? 答:(l)锌缺乏(或锌缺乏并铁缺乏〉 (2)改掉挑食的习'惯: 改掉不吃肉及海产品的习惯: 增加含锌食物的摄入: 必要时,增加补锌制剂及强化食品。 (3)需要重点补充:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。 27.某部队在执行任务时需徒步行军,野营露宿。一日三餐情况如下:早餐:小米粥、大饼: 午餐:馒头、炖带鱼 晚餐:米饭、素烧豆腐。 请指出:1)该次行军的劳动强度 请按食品类别列出各食物: (3)请按营养素类别列出各食物: (4)该案例缺少哪类营养素?哪类食品? 答:(l)属于重体力劳动: (2)谷类:小米粥、大饼、馒头、米饭 动物性食物:带鱼 豆制品:豆腐 纯能量食品或油脂类:植物油 蛋白质:带鱼、豆腐 碳水化合物:小米粥、大饼、馒头、米饭 (4)缺乏营养素:维生素、矿物质 缺乏食品:蔬菜、水果 28.小玲,女, 20岁,从小在碘缺乏的山区长大,现在陈方式就业,她对自己碘状况有担心, 到医院做了相应的检查。检查结果提示甲状腺素T3和三腆甲状腺原氨酸T4的下降,促甲状腺素(TSH)升高,尿碘在100μg/1以下,判断她为碘缺乏。请你为她做出营养建议和对策。 建议在家庭条件允许的情况下多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类:家庭烹调时不要用私盐或粗制盐,应购买国家腌液公司出品的加碘盐。 29.某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某奶牛公司生产的编号为20010412 的消毒奶或牛奶饮料,于当天先后有88人发病。年龄最小的4岁,最大的11岁,潜伏期最 短2h,最长的11.5h,平均3.5.h。停止饮用上述牛奶后发病很快停止,中毒患者以恶心、 呕吐为主要症状,呕吐一般为3~4次,最多达数十次,部分病人有腹痛,仅2人有轻度腹泻,不发烧或有低热。经对症治疗后,病情迅速的到好转。所有病人于2天内痊愈,无死亡病例。 (1)试判断最可能是何种食物中毒,判断依据是什么? (2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些? (3)简述防止该类病原污染食品的措施。 答:(1)是葡萄球菌肠毒素食物中毒。判断依据:潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。 病原菌进入牛奶的途径:奶受污染、挤出的奶己带病原菌。 (3)防止措施:第一、防止金黄色葡萄球菌污染食品:第二、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。 三、论述题 1.如何为低温环境下人群安排膳食? (l)供给充足的能量 低温环境下能量的需求比同一人群常温下增加10%-15% 蛋白质供能占13%一15%,脂肪供能占35%-40%显著高于其他地区碳水化合物供能占45%—50%。 (2)保证蛋白质的供给,膳食安排时特别注意鱼类、禽类、肉类、蛋类、豆类及其制品的供应,适选坚果类食品。 (3)提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等新鲜蔬菜和|水果,适补Vc、B1、 B2、V2和烟酸等,推荐摄入量比常温环境同工种增加30%-50%。 (4).含盐的推荐摄入量每日每人大约为15一20g/d,高于非低温地区。 2.如何对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配? 由于高温环境可引起机体水和无机盐、水溶性维生素的丢失,各种营养素代谢的改变,食欲减退,需从以下几个方面组织好工人的合理膳食。 (I)搞好饮料供应:为了补偿高温作业工人民大量出汗而损失的水分手和盐,最好的办法是供给含盐饮料。如盐汽水、盐茶水或菜汤、肉汤等。饮用方式应尽量采取少量多次,避免过量饮水加重心脏和肾脏的负担。亦可采用含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片代替单纯的食盐。 (2)提供营养适宜的膳食。高温作业工人对营养素的需要量增加,蛋白质消耗增加,Vc、B族维生素等水溶性维生素丢失增加,需适当增加鱼、禽、蛋、肉以补充优质蛋白和B族维生素。建议补充优质蛋白占总蛋白比例不低于50%。 (3)补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、豆类、水果。 (4)提供美味可口的食品,增加主、副食的品种,提高工人的食欲 3.试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。 《中国营养改善行动计划》于1997年12月5日由国务院办公厅颁布的,包括总目标和具体目标两部分内容。 总目标:通过保障食物供给,落实适宜的干预措施,减少饥饿和食物供给,降低热能一蛋白质营养不良的发生率,预防、控制和消除微量营养素缺乏症:通过正确引导食物消费,优化膳食模式,促进健康的生活方式,全面改善居民的营养状况,预防与营养有关的慢性病。 具体目标: 1)全国人均热能日供给最2600千卡, (蛋白质72克,脂肪72克)。贫困地区人均热能日供给量2600千卡, (蛋白质67克,脂肪51克)。 2)孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年降低1/3。 3 )提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率,到2000年,使母乳喂养率以省为单位达到80% 4) 5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%。 5)基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病。 6)到2000年,全国消除碘缺乏病。 7)减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。 8) 2000年全国主要农产品产量目标: 9)加工食品;在食品中的比重由现在的30%提高到40%。 10)增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。 11)全民食盐加碘 4.随着人们生活水平的提高,膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加,人们体质和劳动 能力也明显增强,试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响,并以蛋白质为例,试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。 据2002年,全国营养调费说明我国居民膳食明显提高,城乡居民能量及锺向质摄入撞 得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白比例上升,而且随着社会经济发展,我国居膳食结构向"富裕型"膳食结构的方向改变。 动物性食物消费量的增加,使膳食中脂肪的摄入量、胆固醇摄入量增加,心血管疾病的发病率有上升的趋势。 蛋白质营养不良、蛋向质营养过剩对人体的影响表现在蛋向质摄入水平与膳食营养素参 若某成年人其蛋白质摄入水平小于膳食营养素参考摄入量中蛋白质平均摄入量,该成年人就有50%患有蛋白质摄入不足概率,随其蛋白质摄入水平提高,其患病概率下降。当蛋白质摄入水平在蛋白质的RNI-UL之间时,该成年人患有蛋白质摄入不足概率很小。 具体人体缺乏蛋向质会引发的疾病和亚健康的表现 1)免疫力低下,常感冒或病毒感染, 如肝炎,癌症 2)记忆力下降,视力减弱、贫血、头晕、注意力不集中. 3)易患"三高"高血脂、高血庄、高血糖; 4)消瘦或水肿、皮肤松弛; 5)容易疲好、体力不支; 某成年人其蛋白质摄入水平大于膳食营养素参考摄入量中蛋白质可耐受的摄入量,该成年人患有蛋白质摄入过多而引发的毒副作用概率,随其蛋白质摄入水平提高,其患病概率增加。具体人体过量的摄入蛋白质会引发的疾病和亚健康的表现 1)伴随着也摄入了大量的饱 和脂肪和胆固醇,以致引起肥胖和高血压等疾病; 2)过量的摄入蛋白质会加重肝和肾的负担,因为肝和肾是引起蛋白质代谢和排出的主要器官,如蛋白质过量就会诱发肾病; 3)过多的蛋白质摄入,也会造成含硫氨基酸摄入过多,这样会加速骨胳中钙的丢尖,易产生骨质疏松。此外蛋白质的代谢产物是属于酸性的,因此,过量的蛋白质使血液酸化,易引起疲劳,使运动能力下降; )蛋白质的酸性代谢产物会增力肝、肾的负担,造成肝、肾肥大,并容易疲劳 5)大量的蛋白质会导致机体脱水、脱钙、痛风。高蛋白对水和无机盐代谢不利有可能引起泌尿系统结石和便秘 6试述铁的缺乏主对人体健康状况的影响。(包括病情的发展历程、主要症状等) 缺铁性贫血的主要症状和特征有: 体内缺铁可分为三个阶段: 1)铁减少期,无临床症状。 2)红细胞生成缺铁期,体内血红蛋白浓度下降,处于亚临床阶段。 3)缺铁性贫血期,血红蛋白和红细胞比体积问汗,红细胞色泽暗淡,呈干扁状。具体表现:起病缓慢,以口唇与痔疮最明显:疲乏无力不爱活动:食欲减退,出现口腔炎、舌炎:机体免疫功能和抗染能力下降,抗寒能力下降:患者实验室检查肝脾肿大、 心律增快,血液中血红蛋白、血清铁蛋白等减少。 7.试述幼儿生长过程中可能存在的营养问题及膳食调配时应注意的问题。 婴儿期仍属生氏发育增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、 核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性血、佝偻病、核黄素缺乏及体重偏低、低身高也较常见。 蛋白质:幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 2)为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 3)纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 4)注意烹调方法,既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。 8.试述目前世界不同
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