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豆类(2)(22张)

2011-05-27 29页 ppt 631KB 47阅读

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豆类(2)(22张)null第三节第三节豆类及坚果类食品 的营养特点一、豆类的组成一、豆类的组成豆类包括:大豆(黄豆、黑豆、青豆) 豌豆 蚕豆 豇豆 绿豆 赤豆豆制品:豆浆、豆腐、豆芽等。null它们是植物蛋白的主要来源; 其他还有花生、芝麻。 其营养成分相类似,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。null1.主要营养成分及组成特点 ⑴蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品,含量为20%~36%,,其中大豆最高,在30%以上,其氨基酸组成接近人体的需要。 500克黄豆的蛋白质含量, 约相当于1000克瘦肉; ...
豆类(2)(22张)
null第三节第三节豆类及坚果类食品 的营养特点一、豆类的组成一、豆类的组成豆类包括:大豆(黄豆、黑豆、青豆) 豌豆 蚕豆 豇豆 绿豆 赤豆豆制品:豆浆、豆腐、豆芽等。null它们是植物蛋白的主要来源; 其他还有花生、芝麻。 其营养成分相类似,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。null1.主要营养成分及组成特点 ⑴蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品,含量为20%~36%,,其中大豆最高,在30%以上,其氨基酸组成接近人体的需要。 500克黄豆的蛋白质含量, 约相当于1000克瘦肉; 1500克鸡肉 或6000克牛奶中的蛋白质含量 黄豆又被称为“植物肉”或“绿色乳牛”。null特别是它含有丰富的赖氨酸、苏氨酸,分别比谷类粮食高10倍和5倍,而赖氨酸和苏氨酸正好是谷类食品所缺乏。 大豆的限制性氨基酸为蛋氨酸。 为此将大豆及其制品与谷类粮食混合食用可明显地提高混合食物的蛋白质营养价值。null其他豆类食品,如绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等,其蛋白质的含量明显高于谷类食物,而且也含有丰富的赖氨酸,因此,他们也是谷类良好的互补食品。 null豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理,使其中所含的抗胰蛋白酶破坏,大部分纤维素被去除,因此消化吸收率明显提高。 豆制品的营养素种类加工前后变化不大,但因水增多,营养成分含量相对减少,干豆几乎不含维C,但发芽变成豆芽后,维C含量增加。null大豆中中碳水化合物的含量为25.3%,其组成比较复杂: 多为纤维素、功能性低聚糖 即棉子糖、水苏糖等, 几乎完全不含淀粉或含量极微。⑵、碳水化合物与膳食纤维null功能性低聚糖的作用: ⑴对双歧杆菌有增值作用 ⑵并可被肠道微生物利用,产气、通便, ⑶可治疗习惯性便秘,预防结肠癌, ⑷可减少人体血液中胆固醇的含量, ⑸对防止动脉粥样硬化有一定的作用。 大豆低聚糖除在大豆中存在外,在豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中均有存在。null大豆含脂肪15%~20%,主要为不饱和脂肪酸: 亚油酸占51.7~~57.1%, 油酸占32%~36%, 亚麻酸2~10%%, 含有1.64%的磷脂。 其他豆类含脂肪较少,低于5%,而含碳水化合物超过55%。⑶、脂肪null这些不饱和脂肪酸的作用: 能起到减少人体动脉壁上胆固醇沉积的作用, 因此,被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。 黄豆中含有丰富的卵磷脂:卵磷脂是大脑细胞的组成部分,对增进和改善大脑机能有重要作用。null大豆和其他豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐; 豆类含有:维生素B1、B2、B5、烟酸、维生素E、胡萝卜素。 含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物,有的高出几倍甚至几十倍; 大豆铁的吸收率较高;钙的有效性较低;⑷、无机盐与维生素null大豆和其他豆类不含维生素C, 但用大豆或绿豆做成的豆芽却含有丰富的维生素C,每100克可达17~20毫克,在冬季或缺乏蔬菜的地区是良好的维生素的来源。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等——在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。null黑豆含有优质的植物蛋白、脂肪酸、糖类、β-胡萝卜素、叶酸、烟酸、大豆黄酮苷、异黄酮苷类物质,具有补肾、活血择肤,美发护发功效。 黑豆中含有丰富黄酮类物质、染料木苷有雌激素类的作用,经常食用可乌发美发,使头发富有光泽和弹性。null豆类中的碳水化合物:以其他豆类为最高,多数含量在55%以上。 豆类矿物质在2%~4%,包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等; 大豆中铁的含量较为丰富,可达7~8mg/100g,谷类多在3mg/100g左右。null ①胰蛋白酶抑制剂 切莫忘在大豆、菜豆、花生、油菜籽和棉籽等食物中,均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂。 如果生食上述食物,由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏,不仅吸收率会明显下降,而且会反射性地引起胰腺肿大。 胰蛋白酶抑制剂是一类蛋白质性质的物质,可以通过加热钝化。⑸、抗营养因子②植物血球凝聚素②植物血球凝聚素豆类含有能使红血球凝聚的物质,这对人体有害: 轻者呕吐、恶心,重者会引起死亡。 通常可通过常压下蒸汽或高压处理,使其失活。③植酸③植酸大豆等豆类与谷类一样也含有植酸,植酸能与钙、锌、铁、镁等金属元素螯和,影响利用。 如把大豆适当发芽,豆芽中植酸酶活性大大升高,植酸被分解,游离的氨基酸、C则有所增加,使以来被螯和的元素释放出来,变成可被利用的状态。 把大豆制成豆浆或豆腐,也是同样的道理,提高了豆类食品中钙、锌、铁、镁等无机盐的利用率。④豆腥味④豆腥味大豆及其制品有一定的豆腥味,影响产品的可接受性。 已知构成大豆气味的物质有40多种,可通过90℃以上加热10~15分钟,乙醇处理后减压蒸发,钝化大豆中的脂肪酸,用酶或用微生物等脱腥去除。 豆浆怎么煮?豆浆怎么煮?聪明人赤豆? (1)干炒大豆时蛋白质消化率一般是48%; (2)整粒煮大豆时消化率仅为65%; (3)大豆经过水泡、碾磨、做成豆浆、充分加热之后,大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90%。为什么很多人喝完豆浆之后胃会不舒服或者拉肚子?为什么很多人喝完豆浆之后胃会不舒服或者拉肚子?这就是因为煮豆浆的时候没有煮透,豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角毒会刺激胃与肠道,从而引起恶心、呕吐,还有一些腹泻现象。 null一般豆浆煮到80℃的时候,它就会出现一种假沸现象,很多人就误以为豆浆已经煮熟了,此时还需要继续煮3~5分钟,豆浆里的有害的物质才能被破坏,才能失去活性。null有人觉得豆浆是好东西,牛奶也是好东西,那么,把它们放在一起煮,营养不就更丰富了吗? 如果您是这么想的话,那可就错了。 原因很简单,因为豆浆要煮8~10分钟才能够煮熟,而牛奶呢,如果煮这么长时间的话,它里面所含有的蛋白质和各种维生素会遭到严重破坏,营养就会被白白损失掉。 2.豆类及其制品的合理利用2.豆类及其制品的合理利用加工及烹调方法不同,对蛋白质的消化率影响很大:整粒:约65%;豆腐:92%~96%,为最高。豆浆:84%~90%;豆类及制品一定要考虑抗营养因子null要很好利用其所含的赖氨酸:可与谷类混合食用,有效地发挥蛋白质的互补作用。 有效地利用豆类中膳食纤维,尤其是豆皮。菜豆1null扁 豆null菜豆null荷兰豆null豌豆
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