老火靓汤_煲汤整理汇总篇

广州人素有煲汤的习惯，来到这里这么久，也能入乡随俗的煲几款简单的汤，大部分做法都是肉类，海产类和蔬菜加以中药一起熬煮，经常饮用，有很多保健作用 广州人素有煲汤的习惯，来到这里这么久，也能入乡随俗的煲几款简单的汤，大部分做法都是肉类，海产类和蔬菜加以中药一起熬煮，经常饮用，有很多保健作用。由此便查阅了一些与其相关的常识。不过药材之间的搭配要多多注意。以下是我们常用于煲汤的材料，看似不惊奇，也有我们不知道的作用。 芥菜仔：利尿消肿、解毒消炎。 鸽肉:在民间中被称为“甜血动物”，四季均可入馔，它有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功效。 白豆角:纤维多，均性平味甘、淡，有健脾益气、消暑化湿的作用。 红萝卜：为“果、蔬、药”兼用之品，性平味甘，中医认为其能补中下气、利胸膈、润肠胃、安五脏。秋令时常食能增强体质、提高免疫力和润泽肌肤。 鲜荷叶：解暑热、清暑气。 柠檬：生津解暑、健脾消食； 莲子：益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神； 薏米：健脾止泻、清热解毒、祛湿除痹； 鸡内金：消食积、止遗尿、化结石； 猪瘦肉：滋阴润燥。 蟹肉：鲜美且含丰富的蛋白质和胆固醇、游离氨基酸等，中医认为其性寒味甘、咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴和充胃液的作用。 苋菜：原产我国，甲骨文中已有“苋”字，现全国各地均有，它质嫩肥壮、匀滑柔软，其钙的含量比菠菜高3倍，钾的含量超过苹果，铁的含量亦十分丰富。它能清热解毒。 辣椒叶：味辛性热，近年已成为酒家常用菜蔬，它能除寒湿、逐冷痹。 牛肉：性温味甘，有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的作用， 玉米：香甜，能健脾胃、和中焦。 花生：补脾益气、养血润燥。 鲫鱼：有益气健脾的作用。 玉竹：为养阴类的中药材，性平味甘，入肺、胃经，功能补阴润燥、生津止渴，善治肺胃阴虚燥热之症。 沙参：亦为养阴类的中药材。鹧鸪则有补虚健胃之功。 番茄：性微寒而味甘酸，功能健胃生津助消化，如《陆川本草》说它能：“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振”。现代营养学认为它含丰富的番茄素和维生素A、C，有增加胃酸帮助消化的作用。 黄骨鱼：肉嫩骨细，性平，味甘、咸，有健脾补益的作用。 葛花：性凉味甘，能醒脾、清肺、解酒。《本草纲目》说它能“治肠下血”；《医林纂要》认为它能“清肺”。医家均认为它能治饮酒积热、毒伤脾胃、发热烦渴、小便赤少。扁豆性平味甘，功能健脾和中、消暑化湿，《本草纲目》记载它能“止泄泻、消暑、暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用消暑养胃，炒用健脾止泻”。 菊花：菊香沁人心脾，能清热利头目。菊花叶为药，它性平，味辛，甘、有利五脏、清肺热，平肝胆，可治疮痈、头风、目眩及烦热等。 鲩鱼头：常作药引之用，有补气血的作用。 鲩鱼尾:平肝、祛风。 赤小豆：有利水除湿，消肿解毒的功效，更主要的是它如《本草疏证》认为“既损其盛，又补其衰”，即它入汤能补脾而不留邪，利水而不伤正气。 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 煲汤中常用的中药： 淮山药--健脾养胃，特别是与黄芪同用，长期服用对糖尿病的改善极好； 枸 杞--补肾益精、养肝明目； 黄 芪--补气固表、利尿； 红 枣--补气养血 、安神； 党 参--补中益气、健脾益肺； 丹 参--祛瘀止痛、活血通经； 陈 皮--理气健脾、燥湿化痰； 薏 米--利水消肿、健脾去湿、排毒减肥； 制首乌--补肝、益肾、养血、祛风，乌发（但会坏汤色). @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@2 能有人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有“精挑细选”的材料，还需要“天衣无缝”的配合、“拿捏得当”的火候等。就此，记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜和中国烹饪协会常务理事、中国烹饪名师石万荣先生。 煲汤，选料很关键 一、选料要得当 这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。 俗话说，“肉吃鲜杀、鱼吃跳”，但王宜表示，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的“鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。 二、搭配有讲究 在做汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，容易出沫子，使汤浑浊，二来口感也不好。此外，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。 许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很风行的长寿食品。 三、火候要适宜 一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。 四、时间勿太久 王宜主任指出，许多人心中有个误区，煲汤时间越长越好，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。她介绍，鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素破坏，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。 五、配水要合理 煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 六、不锈钢锅也能煲汤 传统观念认为，煨制鲜汤时，用陈年瓦罐效果最佳，有利于水分子与食物的相互渗透，会使汤更鲜香、更浓厚。王宜表示，只要掌握科学的方法，用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。她介绍说，将钢锅中煲制好的汤汁放进搅碎机中打碎，搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒，使汤呈乳白、滋味醇厚，由于熬制时间短，还充分保留了食物中的营养成分。 七、放料有学问 大多数北方人认为，煲汤要加香辛料，诸如味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜之类。而石万荣认为，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。即使用的话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。由于配料起的是调和口感的作用，所以使用时必须要有侧重点，其他的配料放少许就好。 此外，要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 有句俗话叫：药食同源。严冬将至，很多人都会找来当归、枸杞等药材，煲一锅“滋补汤”来犒劳一下自己和家人。 然而，中国中医药学会庄乾竹告诉记者，不同的中药特点各不相同，用中药煲汤之前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。选材时，最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪等材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、莲子等清火滋润类的中草药；身体寒气过盛，就应选择参类作为汤料。 白果。味甘苦涩、性平、有小毒、归肺经。可以敛肺定喘、止带浊、缩小便，宜用于痰多喘咳、带下白浊、遗尿尿频等。咳嗽痰稠不利者慎用。 淮山（山药）。可补中益气、壮阳滋阴、镇心安神、润肤养发，健脾胃、止泻痢、化痰涎，治五劳七伤诸疾。但感冒、湿热、实邪及肠胃积滞者慎用。 party参。性味甘平，归脾、肺经。有补中益气，健脾益肺的功效。用于脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴者。忌与藜芦同用。 茯苓。归心、肺、脾、肾经，利水渗湿，健脾宁心，宜用于水肿尿少、痰饮眩悸、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等。 当归。味甘辛，性温，归肝、心、脾经。具有补血活血、调经止痛、润畅通便、消炎止泻、祛风除湿的功效，可用于治疗血虚萎黄、头晕心悸、月经不调、闭经痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、跌打损伤，是非常适合女性调理身体的一种食材。 六种菜适合做汤：海带、白萝卜、莲藕等 不少人喜欢用蔬菜煲汤，新鲜又有营养。王宜表示，各种新鲜蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外，尤其以下几种蔬菜。 海带。性寒味咸，有化痰、软坚、降血压的功效。适宜高血压、高血脂、冠心病和动脉硬化病人食用，对老年慢性支气管炎也有很好的疗效。佝偻病、软骨症、骨质疏松患者等都可以多吃海带。海带汤还可以御寒，由于其中含有大量的碘元素，而碘元素有助于刺激甲状腺激素的合成。 白萝卜。其中含有木质素，能分解致癌物亚X，所以有抗癌作用。另外，白萝卜是人体补充钙的最佳来源之一，这种有机钙在萝卜皮中含量最多。 西洋菜。是广东一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是从初冬到春末。西洋菜常见的吃法，就是和猪瘦肉、鸭肾、生鱼等一起来煲汤，将西洋菜煲成深，然后连菜带汤一起吃。 菜干。用新鲜的白菜晒干而成，其好处是，既可贮存作长年食用，经太阳晒后，吸收了日光的紫外线，含丰富维生素A、B族维生素、维生素C和纤维素，能消除内火、清热益肠。此外，菜干更可防止坏血病和皮肤病。 莲藕。熟莲藕性味甘、温、无毒，可以补心生血，健胃开脾，滋养强壮，莲藕汤利小便，清热润肺。平时可以配合猪瘦肉或者猪骨头一起煲汤喝，加入适量绿豆口感会更好。 竹荪。竹荪属于碱性食品，长期食用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，具有降血压的作用。此外，竹荪还可以降低体内胆固醇，减少腹壁脂肪贮积等。 肉类煲汤别晚上喝 说了这么多煲汤的要领，您是不是已经跃跃欲试了呢？下面为大家介绍一些常用肉类材料的功效。 排骨汤抗衰老。骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环，50—59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。 鱼汤防哮喘。鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 鸡汤抗感冒。鸡汤，特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强黏液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲制鸡汤时，里面可以放一些海带、香菇等。 牛肉汤中放番茄。煲牛肉汤时，放一两个番茄，可以增加汤中番茄红素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纤维，使肉质更鲜美。 猪蹄汤不宜常吃。由于其中的胶原蛋白不能完全利于吸收，会给胃肠消化系统带来麻烦，即使要吃，也要与青菜、莲藕放在一起煮。 最后，王宜提醒，肉类煲汤较油、热量高，不适合晚上食用，选在上午或中午吃比较好。 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ 秋季适合用来煲汤的中药有那些呀！？最近广州的天气的情况适合用那些那些材料来煲汤，价钱便宜一点的！ 罗汉果 罗汉果性味甘凉，具有清肺止咳，清热利咽，润肠通便之功用。常用于治疗咽喉炎、百日咳、血燥便秘等。「罗汉果，去痰火」，很多人都耳熟能详。中医认为其味甘性平，有润肠清肺之功效，主治百日咳、痰火咳嗽、血燥便秘等症。罗汉果除含较多葡萄糖外，还含有一种比沙糖甜三百倍的物质，用来煲汤，四分一个至半个已非常足够。将果壳连肉敲碎，取些少用开水泡饮，是一种上等清凉营养饮料，有解热消暑、治咳化痰、促进肠胃机能、抑制哮喘等功能。 罗汉果价钱并不贵，一般以长形、颜色褐中带黑、皮面有光泽、摇时不响的，疗效较佳。 肺燥咳嗽或痰火结核患者，可以用一味「罗汉果金银菜煲猪肺汤」作日常食疗，有润肺止咳、化痰消结核的功用。 用料是罗汉果半个，金银菜（即白菜和白菜乾）各二两，南、北杏一两，猪肺一个，陈皮、生姜各一块。煲二小时左右，连汤料同食。 对一些患上支气管炎的病症，咳嗽、痰多、痰黄而稠；或身体燥热，烟酒过多、睡眠不足、声音嘶哑之人士，可以用罗汉果半个、白菜乾一两、南杏仁五钱、北杏仁三钱、陈皮一角、鹌鹑四只煲汤作食疗，大约煲三小时即可饮用。 此汤味道清甜可口，且汤料中鹌鹑功能滋补五脏，是一味老少咸宜的补益食疗汤水。 罗汉果贵妃汤 材料: 罗汉果半个、贵妃骨半斤、南北杏适量、盐少许。 做法: 1.罗汉果、南北杏及贵妃骨洗净； 2.锅内放适量水份，水滚放入各材料，水滚后转慢火煲3小时，下盐调味即可饮。 功效： 罗汉果：功能清热解暑，润肺止咳，驱痰消渴，含蛋白质、脂肪、多种维他命与葡萄糖； 贵妃骨（即猪扇骨）：补益气血，补充钙质； 南北杏：可止咳下气，润燥消积。（用时南杏一两、北杏一钱至钱半，因北杏有小毒） 罗汉果瘦肉汤 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.