第八章发酵肉制品

第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过 2 亿吨，深加工肉制品占肉类 总产量的 30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到 6000 万吨，但是深加工仅占总产量 的 4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的 研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用， 产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉 制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为 各种酸和(或)醇，使肉制品的 pH 值降低，并经低温脱水使 Aw 下降， 因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、 糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制 成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH 值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌 生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是 pH 在 5.2 以下，水分活性在 0.95 以下；另一类是 pH 低于 5.0，水分活性低于 0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少， 风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低 pH 值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并 产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存 活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺 的危害；病毒的存活。 1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生 金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌，不过由于受到其它腐败 微生物菌群的竞争压力，即使在较高的贮藏温度下也不能生长。但是， 该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力，当香肠肉馅中这些组分 的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时，就会形成对金黄色葡萄球 菌有利的生长条件。此时，金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素， 在随后的加工过程中该菌逐渐死亡，但是它所产生的肠毒素却在相当 长的时间内具有活性。 2、病原细菌的存活 发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品，不能保证不存在病 原细菌 。如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏 菌 。 3、真菌毒素的产生 人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌 株。 4、生物胺的危害 与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。氨基酸经脱羧 作用可以生成胺类物质，如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪 胺。只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌，同时组氨酸的含量又 比正常值高许多时，才会有相当数量的组胺生成。这样的条件说明肉 在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。因此，选用质 量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性 的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。 5、病毒的存活 与生鲜肉制品一样，人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问 。人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒，如脊髓灰 质炎病毒的携带者。可是从经济学角度讲，动物病原性病毒具有更重 要的意义。这是因为在世界经济一体化的今天，发酵香肠完全可能通 过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地 区，其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等 病毒。 6、发酵香肠的变质 发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。这种稳定性是下列多种因 素组合的结果：低水分活度、低 pH 值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及 有机酸。正常情况下，按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变 质现象。但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在，或者对预包 装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在，那么也会发生 细菌生长导致产品腐败变质。 （二）产品质量控制 美国肉类研究所使用的 HACCP 系统为最有代表性。该系统 确定的质量控制点多达 19 个，其中最重要的几个控制点都与病原微 生物的控制直接相关。另外，对猪肉制品来说，控制旋毛虫也是最重 要的一个环节。 第二节发酵肉制品的一般加工工艺 一、发酵肉制品加工工艺操作要点 1. 原料肉的选择 主要从以下三个方面考虑：原料肉的质量、水分含量、原料肉温度 （1）原料肉的质量 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始 菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。原料肉中微生物区系会影响其 后的发酵过程。乳酸菌比例大则发酸速度快，而其他菌如假单抱菌、 酵母等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。 （2）水分含量 乳酸菌主要在水相阶段起作用。因此，任何影响水量的因素都 会影响微生物的活性。肉的水分含量越高，发酵的速度就越快。瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高，pH 值下降就越快；反之，脂肪的 比例越大，则 pH 值下降的速度越慢。冻干肉由于干耗和解冻时的汁 液流失，减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。 （3）原料肉的温度 瘦肉温度最好控制在 4~-1℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在 5~12℃之间。为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒，防止脂肪的 融化，应尽可能保持低温条件。 2. 辅料 (1)食盐:添加量为 2～3.5%. (2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖 0.5～0.75kg/100kg 肉；半干香肠添 加葡萄糖 0.75～1.00kg/100kg 肉。 (3)香辛料 :黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆 蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 . 3. 发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ：①片球菌属；②乳杆菌；③微球菌； ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物的使用 4.腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在 4.4～10℃下 腌制 48～72h；腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸 盐还原菌转化为亚硝酸盐；最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风 味。 5. 发酵与熏制 （1）传统工艺：发酵温度 15.6～23.9℃；相对湿度 80%～90% 现代工艺： （2）发酵温度 21.1～37.8℃；相对湿度 80%～90%；发酵时间 12～ 24h；pH 到 4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干 燥。 （1）半干香肠：加热到 43～47℃ （2）干香肠：不需加热；发酵后干燥；温度 10.0 ～ 21.0℃；RH 65%～ 75% 7. 包装 （1）要求：pH；水分/蛋白质；Aw 值 （2）理想包装：真空包装；充气包装 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 一、干香肠和半干香肠的加工特性 香肠类型 加工 肉料 加工特性 德式 熏制/蒸煮 牛肉/猪肉 熏香肠 图林根香肠 塞尔维拉特肠 18～48h，32～38℃；(5～9d， 发酵剂) 蒸煮到58℃(最终水分为50%) 意大利式 干燥 猪肉/牛肉 热那亚萨拉米 肠 硬萨拉米肠 旧金山式肠 18～48h，通风 30～60d 干燥室干燥 降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌 (最终水分为 35～40%) 黎巴嫩式 熏制 牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠 4℃、10d 加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制 43℃、4～8d (最终水分 50%以上) 1、干香肠定义：细菌……pH<5.3…干燥去掉 25%～50%的水分….最 终水分与蛋白质比率<2.3∶1 的碎肉制品 2、半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉 15%的水分的碎肉制品 二、干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1、萨拉米香肠 （1）配料 （2）加工工艺 在 37.8℃，相对湿度 85%~90%条件下，熏制 20h。如果用无旋 毛虫的修整碎肉时，在 71℃、相对湿度 85%~90%下熏制，直到产品 内部温度达到 49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下 存放 4~6 h 后再冷却。 2、图林根香肠 （1）配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉 45kg，食盐 2.5kg，葡萄糖 1kg， 磨碎的黑胡椒 250g，发酵剂培养物 125g，整粒芥末籽 125g，芫荽 63g， 亚硝酸钠 16g 。 （2）加工工艺 关键控制点 ： （1）猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须 达到 50℃。 （2）香肠含食盐量为 3%，pH 值为 4.8~5.0。 3、塞尔维拉特香肠 （1）配料 牛修整碎肉 70kg，猪修整碎肉 20kg，猪心 10kg，食盐 3kg， 糖 1kg，磨碎的黑胡椒 250g，亚硝酸钠 16g，整粒黑胡椒 125g . （2）加工工艺 关键控制点：必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部 温度必须达到 59℃。 4、黎巴嫩大香肠 （1）配料 母牛肉 100kg，食盐 0.5kg，糖 1kg，芥末 500g，白胡椒 125g， 姜 63g，肉豆蔻种衣 63g，亚硝酸钠 16g，硝酸钠 172g。 （2）工艺及质量控制 ① 黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。 ②香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的 通风窗。 5、意大利式萨拉米香肠(干香肠) （1） 配料 去骨肩肉 20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉 48kg，冷冻猪背脂修整碎 肉 20kg，肩部脂肪 12kg，食盐 3.4kg，整粒胡椒 31g，硝酸钠 16g， 食盐 3.4kg，亚硝酸钠 8g，鲜蒜 63g，乳杆菌发酵剂。对于 408kg 香 肠原料，需添加调味料：红葡萄酒 2.28L，整粒肉豆蔻 1 个，丁香 35g， 肉桂 14g。 （2）加工工艺 思考题 1、发酵肉制品的概念。 2、发酵肉制品的特点。 3、发酵肉制品的一般加工工艺。 4、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？