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第三、四章蒸馏酒配制酒

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第三、四章蒸馏酒配制酒null第三章 蒸馏酒 第四章 配制酒 第三章 蒸馏酒 第四章 配制酒 第三、四章 阅读材料 第三章 蒸馏酒第三章 蒸馏酒蒸馏酒又称为烈性酒,具体是指以谷物、薯类、水果为原料,经发酵、蒸馏等工序酿制而成的高酒精度(酒度一般不低于24°)的饮料。 按所用的原料不同 其又可分为:谷物蒸馏酒(如威士忌、伏特加、金酒、中国白酒)、水果蒸馏酒(如白兰地)、果杂类蒸馏酒(如朗姆酒、特基拉)。第三章 蒸馏酒第三章 蒸馏酒第一节 中国白酒 第二节 白兰地 第三节 威士忌 第四节 伏特加 第五节 朗姆酒 第六节 金...
第三、四章蒸馏酒配制酒
null第三章 蒸馏酒 第四章 配制酒 第三章 蒸馏酒 第四章 配制酒 第三、四章 阅读 第三章 蒸馏酒第三章 蒸馏酒蒸馏酒又称为烈性酒,具体是指以谷物、薯类、水果为原料,经发酵、蒸馏等工序酿制而成的高酒精度(酒度一般不低于24°)的饮料。 按所用的原料不同 其又可分为:谷物蒸馏酒(如威士忌、伏特加、金酒、中国白酒)、水果蒸馏酒(如白兰地)、果杂类蒸馏酒(如朗姆酒、特基拉)。第三章 蒸馏酒第三章 蒸馏酒第一节 中国白酒 第二节 白兰地 第三节 威士忌 第四节 伏特加 第五节 朗姆酒 第六节 金酒 第七节 特基拉酒 第八节 阿夸维特酒 中国白酒中国白酒中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。由于无色,故常称为白酒,酒度通常为38°~60°,如茅台、五粮液、汾酒、桂林三花酒等。 中国白酒的起源 中国白酒的分类 中国白酒名品介绍 返回中国白酒的起源中国白酒的起源最迟到周代就有只取酒汁不要酒糟的酒。生产的发展,菜肴的丰富,酒作为享用品与注重饱腹功能的饭逐渐分开了。 中国白酒源于何时主要有以下几种说法: (一)源于唐代。唐代文献中载有“烧酒”、“赤酒”、“白酒”、“蒸酒” 。我国民间长期把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。 (二)元代时由国外传入。“阿刺古”——一种用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏酒,在元代经印度传入中国。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时始……” 。 返回 中国白酒的分类中国白酒的分类按酒度的高低分 按所用酒曲分类 按酒的香型分 返回中国白酒按酒度的高低分中国白酒按酒度的高低分高度白酒:这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 低度白酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度(40度以下)。也有的20多度。 返回中国白酒按所用酒曲分类中国白酒按所用酒曲分类 大曲酒:大曲主要以小麦、大麦及碗豆经纯自然发酵制成。大曲酒多是固态发酵。其用曲量大、耗粮量高、出酒率低、酿酒周期长、酒质较好、香味浓厚。多数名优酒是大曲酒。 小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵。其用曲量少、出酒率高、酒的香味较为淡薄。小曲酒多为米香型白酒。 麸曲酒:发酵时间较短、出酒率最高,但风味不及大、小曲酒。由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,产量最大。 返回中国白酒按香型分类(2-1)中国白酒按香型分类(2-1)中国白酒按香型分类(2-1)中国白酒按香型分类(2-1)中国白酒名品介绍中国白酒名品介绍贵州茅台酒 四川郎酒 四川五粮液 泸州老窖特曲酒 剑南春酒 洋河大曲酒 山西汾酒 贵州董酒 陕西西凤酒 返回贵州茅台酒贵州茅台酒茅台酒因产于贵州怀仁县茅台镇而得名,享有“国酒”之美称,有诗云“风来隔壁千家醉, 雨过开瓶十里香” 。 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。 传统酒度53度 由酱香、窖底香、醇甜香三大特殊风味融合而成。 贵州茅台酒(续)贵州茅台酒(续)早在两千多年前,古代怀仁附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。 公元1704年有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒,故称杏花茅台 。 独特工艺 、闷热的气候 茅台酿酒公司网址: http://www.moutaichina.com 返回四川郎酒四川郎酒郎酒的产地四川古蔺古属夜郎国,在地理位置上和贵州怀仁是非常接近的。 郎酒人称“山泉酿酒,深洞贮藏;泉甘酒洌,洞出奇香”。 酒呈微黄色、清澈透明、酱香突出、醇厚净爽、幽雅细腻、回甜味长。 四川郎酒(续)四川郎酒(续)1904年四川荣昌人邓惠川携家在二郎滩建厂酿酒,其妻自幼在泸州学过配制花酒技艺。 1933年创办集义糟坊时请来茅台镇成义酒坊技师郑银安,并将酒命名为郎酒。 1939年郑银安拉走集义糟部分母糟为茅台配料使用,故而茅台酒和郎酒便成为姊妹酒。 台湾学者周开庆在《四川经济志》中说:“有人曾试以郎酒、茅酒对饮,虽善饮酒者不能辨别,盖其品质原因相若也”。 返回 四川五粮液四川五粮液五粮液原名“杂粮酒”,产于四川省宜宾五粮液酒厂。 因以五种粮食(高梁、大米、糯米、玉米、小麦)为原料,而名为“五粮液”。 五粮液酒液清澈透明,开瓶时,喷香扑鼻;入口后,满口溢香;饮用时,四座飘香;饮用后,余香不尽,属浓香型大曲白酒。 四川五粮液(续)四川五粮液(续)宜宾盛产荔枝,荔枝多汁可酿酒。 1929年宜宾县前清举人杨惠泉将杂粮酒更名为“五粮液”。 五粮液酒厂的老窖遗址为明代所建,迄今已有300余年历史。 网址:http://www.wuliangye.com.cn 返回泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色,饮后苹果回香,心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。因此浓香型白酒又被称为“泸香型”、“窖香型”。 泸州古称江阳,酿酒历史久远,自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。 泸州老窖特曲酒(续)泸州老窖特曲酒(续)浓香型白酒的特点之一是“泥窖生香”。 泸州老窖被称为浓香型白酒的鼻祖。它拥有四口保存完好的国宝窖池,历经四百多年沧桑,一直未中断过发酵酿造。此外百年以上的老窖池也有300多个。 网址:http://www.lzlj.com.cn 返回 剑南春酒剑南春酒剑南春牌剑南春酒是四川省绵竹县剑南春酒厂的产品 。 绵竹县古属绵州,归剑南道辖,酿酒历史悠久。相传唐代绵竹出产的“剑南烧春”便被列为皇族专享有贡品,有“剑南贡酒”之名。 网址: http://www.jnc.com.cn 返回洋河大曲酒洋河大曲酒洋河大曲产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂。 该酒以“色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净余长”的浓香型典型风格。并有对联这样描述的洋河大曲:“酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糟粕入水,游鱼得味成龙”。 返回 山西汾酒山西汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东岳,晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。 山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒,距今已有1500多年的历史。 汾阳古称汾州,南北朝时产有“汾清”酒。清代以汾酒闻名于世。 山西汾酒(续)山西汾酒(续)汾酒酒液纯净透明,清香雅郁,入口醇厚绵柔而甘洌,余味清爽,回味悠长,酒度高(65度、53度)而无强烈刺激之感。 汾酒纯净、雅郁之清香为我国清香型白酒之典型代表,故人们又将这一香型俗称“汾香型”。 网址:http://www.xinghuacun.com.cn 返回 贵州董酒贵州董酒董酒产于贵州省遵义市董酒厂,因厂址座落在北郊董公寺而得名。 董酒的香型属于其它香型。生产方法将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起,其即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。 返回 陕西西凤酒陕西西凤酒兼香型白酒又称为凤香型白酒,以陕西西凤酒为代表。 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。 其酒无色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,诸味谐调(即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘),回味舒畅,味久弥芳,风格独特。 返回白兰地白兰地白兰地概述 法国白兰地 其他国家白兰地 其他水果白兰地 返回白兰地概述白兰地概述白兰地的定义 白兰地的历史发展 白兰地的生产与制作 白兰地的饮用与服务 返回白兰地的定义白兰地的定义白兰地(Brandy)属蒸馏酒类,早期法国人称其为“edu de vie”,意为“生命之水” 。 广义上所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都可称为白兰地,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 狭义上人们已经习惯把葡萄酒经过蒸馏并在木桶里陈酿而成的酒称为白兰地。 白兰地的酒度为40%~43%,酒液因在橡木桶中陈酿的缘故而呈现出琥珀色。 返回白兰地的历史发展白兰地的历史发展18世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。法国人想出双蒸的办法,去掉葡萄酒的水份,提高葡萄酒的纯度,减少占用空间而便于运输,这就是早期的白兰地。 1701年法国卷入西班牙战争。白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争结束后,人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色。 返回白兰地的生产与制作白兰地的生产与制作品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关,通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。 白兰地酿造工艺精湛,特别讲究陈酿与勾兑的技术。通常陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越昂贵。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。 返回白兰地的饮用与服务白兰地的饮用与服务白兰地一般作为餐后酒饮用,也可在休闲时饮用。 在酒吧中,白兰地的用量是每份25毫升或1盎司(约30毫升)。 饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯(郁金香球形矮脚杯)盛酒。 白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰饮用,兑饮。 返回法国白兰地法国白兰地白兰地最著名的产地当属法国,而法国最著名的白兰地产区有两个,它们是: 干邑 雅文邑 返回 干邑干邑干邑位于法国南部Charente省,是法国白兰地最古老、最著名的产区。其所生产的白兰地被称为“白兰地之王”。 干邑白兰地的原料选用著名的白葡萄品种,以Charente壶式蒸馏器,经两次蒸馏,再先后在新旧橡木桶中陈酿而得。 干邑白兰地的历史 干邑的葡萄种植区 干邑的酒质标志 干邑的名品酒厂 返回 干邑白兰地的历史干邑白兰地的历史罗马人给干邑带来了种植葡萄和制盐方法。 到了12世纪,这里就演变成著名的葡萄酒产地。商人办盐货的同时进行葡萄酒的买卖。 17世纪下半叶和整个18世纪,干邑地区不断地涌现酿酒业主。(至今驰名) 18世纪和19世纪初期,干邑的贸易主要操纵在新教徒的基本商业网络机构手中。干邑酒也是从这时开始用其原产地来命名。 大约到了1850年,酒商开始用瓶子来输出白兰地。这使得白兰地走向全世界。 返回干邑的葡萄种植区干邑的葡萄种植区1938年,法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法(法国原产地名称管制法)和干邑区内的土质及所产白兰地的质量和特点将干邑区分为6个酒区。这六个产区按其质量由高到低排列为:Grande Champagne (大香槟区)、Petite Champagne(小香槟区)、Borderies(边林区)、Fins Bois(优质林区)、Bons Bois(良质林区)和Bois Ordinaires(普通林区)。 干邑酒的“香槟”是高品质白兰地标志之一。 返回干邑的酒质标志干邑的酒质标志所有干邑全都是白兰地,但是白兰地却并不都是干邑。 法国政府为保证酒质,制定了严格的监督管理措施,将干邑酒基本分为3级: (1)第一级为V.S,也称为三星级,酒龄至少2年。 (2)第二级是V.S.O. P,酒龄至少4年。 (3)第三级为拿破仑(Napoleon),酒龄至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地可称X.O.,意思是特醇;酒龄大于20年的称顶级(Paradis)或路易十三(LouisⅩⅢ)。 干邑的酒质标志(续)干邑的酒质标志(续)20世纪70年代后干邑开始用字母表示酒质。 F(Fine)代表好的、精美的; E(Especial)代表特别的; O(Old)代表老陈; P(Pale)代表清澈、浅色、未加焦糖色; S(Superior)代表优越的或soft柔顺的; V(Very)代表非常; X(Extra)代表格外的、特高档的; C(Cognac)代表干邑。 返回 干邑的名品酒厂干邑的名品酒厂人头马集团(Remy Martin) 轩尼诗酒厂(Hennessy) 马爹利公司(Martell) 拿破仑酒厂(Courvoisier Cognac) 返回 人头马集团(Remy Martin)人头马集团(Remy Martin)人头马集团于1724年创立,以希腊神话中的半人半马的形象(肯达尔斯)作为家族的象征符号。 其产品用产自大香槟区及小香槟区的上等葡萄酿制而成,并始终严格控制品质,所以被法国政府冠以特别荣誉名称——“特优香槟干邑”。 返回 轩尼诗酒厂(Hennessy)轩尼诗酒厂(Hennessy)创建于1765年 ,创办人理查•轩尼诗(Richard Hennessy)出生于爱尔兰,在1750年时担任路易十三御林军的外国军官。 轩尼诗干邑划分一星、二星和三星之概念,使顾客更容易分辨干邑品质,成为三星干邑的创立者。1870年,该厂首次推出了以XO命名的轩尼诗。 轩尼诗酒厂(续)轩尼诗酒厂(续)轩尼诗酒厂深知储酒橡木桶对干邑酒质的重要影响,因此特别注重橡木林的栽培和保护工作,目前其所拥有的橡木林已足够工艺酒厂所需橡木达百年以上。 返回 马爹利公司(Martell)马爹利公司(Martell)1715年生于英法海峡上的贾济岛的尚•马爹利来到法国干邑,并创办了马爹利公司,并一直由马爹利家族世代经营。 马爹利热心的培训酿酒师,并自己从事酒类混合工作。他所酿制的白兰地具有“稀世罕见之美酒”的美誉。 其三星级和V.S.O.P级产品是世界上最受欢迎的白兰地之一。 返回 拿破仑酒厂 (Courvoisier Cognac)拿破仑酒厂 (Courvoisier Cognac)拿破仑干邑白兰地是法国干邑区名酿。远在19世纪初期就深受拿破仑一世欣赏。 在干邑酒瓶上别出心裁的印有拿破仑塑像,成为著名的干邑极品的标志。 返回 雅文邑雅文邑雅文邑又可被译为阿马涅克。雅文邑位于干邑南部,波尔多地区东南部的热尔省境内,以产深色白兰地驰名。 雅文邑也是受法国法律保护的白兰地品种。 雅文邑和干邑的不同在于:雅文邑白兰地初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而干邑白兰是分开进行的;干邑的储酒桶是用利穆赞橡木(LIMOUSIN OAK)制成的,而雅文邑是黑木桶(BLACK OAK)。 如果说干邑是都会型的白兰地,那么雅文邑则是由田园风味的白兰地。 雅文邑(续)雅文邑(续)雅文邑酒的酒标含义如下: VS或三颗星:表示酒龄至少3年。 VO、VSOP或reserve:表示酒龄至少5年。 Extra Napoleon XO vieille reserve::表示酒龄至少已6年。 Hors d’Age :表示酒龄至少已10年。 法国政府立法规定,如果雅文邑酒的酒标上注明了年份,它表示是将酒蒸馏的年份而不是葡萄收获的年份,生产商还要注明雅文邑酒从桶中转移到玻璃瓶的年限。 返回其他国家白兰地其他国家白兰地西班牙白兰地(Spanish brandy):除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用雪利酒(Sherry)蒸馏而成的。目前许多这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同,味较甜而带土壤味。 德国白兰地的特点是酒味醇美。 陈酿5年的南非白兰地叫“Cape Brandy”,其质量可与任何著名的白兰地媲美。 返回其他水果白兰地其他水果白兰地除葡萄可制成白兰地以外,其它水果如李子、梅子、樱桃、草莓、橘子等,经发酵后同样可以制成各种白兰地。我们通常会将以葡萄为原料生产的白兰地称为白兰地,而将以其他水果为原料制成的白兰地成为水果白兰地。 苹果白兰地(Apple Brandy) 樱桃白兰地(Cherry Brandy) 威廉梨酒白兰地(williams) 返回苹果白兰地(Apple Brandy)苹果白兰地(Apple Brandy)苹果白兰地的主要生产国家是美国和法国。苹果白兰地在美国成为“Apple Jack”,在法国称为“Calvados” 。Calvados是法国诺曼底的一个小镇,是苹果酒的主要产地。 二者区别是:①储存的年份不同,法国产品酒龄10年,美国产品桶储5年;②瓶装时美国产品的酒度为100proof,而法国是45°。 返回樱桃白兰地(Cherry Brandy)樱桃白兰地(Cherry Brandy)北欧一些国家由于气候条件所限,难以种植和采收葡萄,所以均采用樱桃为原料制酒。 丹麦哥本哈根有一家名为希林克的酒厂,创业于1818年,是该国樱桃白兰地的鼻祖。 意大利早在150多年前就能酿造樱桃白兰地,当时被视为珍贵的白兰地酒,仅供内销。 返回 威廉梨酒白兰地(williams)威廉梨酒白兰地(williams)梨蒸馏酒(williams),法国称William、瑞士称Williamine。 瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏酒。在梨长到葡萄那么大时,套进瓶中,到梨成熟时去柄,洗净后装入已制好的梨白兰地,梨在酒液中得以保存,酒也因此增加了果香和清新鲜美的口味。 威廉梨酒无色透明,清亮有光泽,果香较浓,四年之内梨色仍保持原色。 返回威士忌威士忌威士忌(Whisky)是以大麦等谷物为原料经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。其主要生产国为英语语系国家,如英国、爱尔兰、美国和加拿大,其中以英国苏格兰生产的威士忌最负盛名。 威士忌的拼写方法有两种:“Whisky”是英国和加拿大的拼写方式,而“Whiskey”是美国和爱尔兰的拼写方式。 威士忌概述 威士忌的著名生产国 返回威士忌概述威士忌概述威士忌的起源 威士忌的特点 威士忌的产地 威士忌的饮用与服务 返回威士忌的起源威士忌的起源中世纪初期,热衷于炼金术的人们偶然发现在炼金术用的熔炉中放入某种发酵液会产生酒精度很高的液体。称作“Aquavitate”,是生命之水的意思。 后来随着爱尔兰人的迁移,威士忌酒的生产技术传到了苏格兰。 苏格兰人为了逃避国家对威士忌酒生产和销售的税收,躲进苏格兰高地继续酿造,并在那里发现了优质的水和原料。 返回 威士忌的特点威士忌的特点威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。 所有威士忌都具有相同的特征:略带微妙的烟草味。 大多数威士忌在蒸馏时,酒精纯度高达140~180proof,装瓶时稀释至80~86proof(一般都在40°以上)。 返回威士忌的产地威士忌的产地最著名威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌。 苏格兰威士忌带特有的泥香,口感强烈,为威士忌中的上品; 爱尔兰威士忌没有烟味,口感圆润与柔和,口味上比苏格兰威士忌微甜; 美国威士忌带有独特发红的色泽以及香味独特的炭香; 加拿大威士忌选用玉米、黑麦、大麦麦芽这三种原料。它是世界四大威士忌产品中最具温和口味的威士忌,且多用来做鸡尾酒。 返回威士忌的饮用与服务威士忌的饮用与服务饮用场合:消遣休闲时饮用。 饮用杯具:古典杯或专用的威士忌酒杯。 饮用标准分量:每份40毫升。 饮用方法: (1)净饮:将威士忌直接倒入威士忌酒杯或古典杯中饮用。 (2)加冰块饮用:先在古典杯中放4~5块冰,然后将威士忌倒入古典杯中即可。 (3)兑饮:将威士忌倒入果汁杯中,再将冷藏过的矿泉水或汽水倒入杯中即可。 返回威士忌酒的著名生产国威士忌酒的著名生产国苏格兰威士忌(Scotch Whisky) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 美国威士忌(American Whiskey) 加拿大威士忌( Canadian Whisky) 返回苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)苏格兰威士忌 (Scotch Whisky)1494年,修道士约翰•科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒。 大约在16~17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到民间。 19世纪中后期,法国葡萄种植园遭受了一场灾害。苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国市场。 20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国。 苏格兰威士忌(续1)苏格兰威士忌(续1)苏格兰威士忌需经6道工序:将大麦浸水发芽→烘干、搅拌发芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。 苏格兰有四个生产威士忌的区域,即高地(high land)、低地(low land)、康贝尔镇(Campbel town)和依莱(Islay)。 苏格兰威士忌独具风格:其色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略带烟熏味,口感甘冽、醇厚、劲足、圆正绵柔,酒度一般在40~43°。苏格兰威士忌(续2)苏格兰威士忌(续2)苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(Blended whisky)两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的,通常指纯麦威士忌(Straight malt whisky),而混合威士忌通常指的是谷物威士忌(Grain whisky)和兑和威士忌(Blended scotch whisky)。 衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉感受,即酒香气味。苏格兰威士忌名品苏格兰威士忌名品苏格兰威士忌名品(续1)苏格兰威士忌名品(续1)苏格兰威士忌名品(续2)苏格兰威士忌名品(续2)苏格兰威士忌名品(续3)苏格兰威士忌名品(续3)返回爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)爱尔兰威士忌 (Irish Whiskey)一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰,而后传到苏格兰的。 苏格兰用木炭烘烤而爱尔兰则是用煤。爱尔兰威士忌经过三次蒸馏酿造而成,比苏格兰威士忌多了一次。爱尔兰威士忌不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。 爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中,所以人们很少用于净饮,一般用来作鸡尾酒的基酒。 爱尔兰威士忌(图)爱尔兰威士忌(图)返回美国威士忌 (American Whiskey)美国威士忌 (American Whiskey)美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。美国制造威士忌的中心为宾州、肯塔基和田纳西地区。 美国威士忌可分为三大类:单纯威士忌(Straight whiskey)、混合威士忌(Blended whiskey)、淡质威士忌(Light whiskey) 在美国还有一种酸麦芽威士忌(Sour-Mash Whiskey) 美国威士忌(续)美国威士忌(续)波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本镇。在美国,以相同的原料和比例,按规定的要求和酿造法生产出来的威士忌也可以冠以“波本”两个字。 返回苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌特点比较 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌特点比较 1苏格兰威士忌带特有的泥香,口感强烈,为威士忌中的上品; 2爱尔兰威士忌没有烟味,口感圆润与柔和,口味上比苏格兰威士忌微甜; 3美国威士忌带有独特发红的色泽以及香味独特的炭香。加拿大威士忌 ( Canadian Whisky)加拿大威士忌 ( Canadian Whisky)加拿大威士忌酒色棕黄,酒香芬芳,口感轻快爽适,酒体丰满,以淡雅的风格著称。 加拿大威士忌味道独特的原因在于: (1)加拿大较冷的气候影响谷物的质地; (2)水质较好,发酵技术特别; (3)蒸馏出酒后,马上加以兑和。 返回 伏特加伏特加伏特加是俄罗斯的国酒,是以马铃薯、小麦等谷物为原料,通过重复蒸馏,精心过滤的方法,除去酒精中所含的毒素和其它异物而得到的一种纯净的高酒度饮料。 伏特加的历史悠久,它产生于12世纪左右。当时的沙皇帝国时代曾生产一种以裸麦酿制的蒸馏酒,是现今伏特加的雏形。其英文名为VODKA,出自于俄罗斯的一个港口名VIATKA,含义是“生命之水”。 伏特加的分类 伏特加的饮用与服务 返回伏特加的分类伏特加的分类按伏特加主要产地的不同可将其分为: 俄罗斯伏特加最初用大麦为原料,以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米,过滤时用白桦活性炭得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明,除酒香外,几乎没有其它香味,口味凶烈,劲大冲鼻,火一般地刺激。 波兰伏特加在酿造过程中,加入一些草卉、植物果实等调香原料,所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富,更富韵味。 返回 伏特加的饮用与服务伏特加的饮用与服务伏特加的标准服务用量为每份42毫升,用利口杯或古典杯服务,可作佐餐酒或餐后酒。 饮用方式有纯饮(是波兰伏特加主要饮用方式)、冰镇后干饮、加冰饮用、调制鸡尾酒(多为俄罗斯伏特加) 名品及广告 返回 伏特加名品及广告1伏特加名品及广告1伏特加名品及广告2伏特加名品及广告2伏特加名品及广告3伏特加名品及广告3返回朗姆酒朗姆酒朗姆酒之名源于西印度群岛原住民Rumbullion语首Rum,指兴奋或骚动之意。 朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏酒。先将压榨出的甘蔗汁熬煮,分离出砂糖结晶,再利用制糖所产生的糖蜜,经发酵、蒸馏程序而成的,或是以制糖过程中剩下的残渣做为原料经发酵蒸馏过程制成。 由于朗姆酒有提高水果类饮品味道的功能,因而朗姆酒成为调制混合酒的重要基酒。朗姆酒(续)朗姆酒(续)朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒,在制作过程中可对酒液调香,制成系列香味的成品酒。朗姆酒颜色多种多样。 朗姆酒分为淡香型(以波多黎各朗姆酒为代表,适宜做调制混合酒的基酒)和浓香型(以牙买加朗姆酒为代表,多用作餐后纯饮,用利口酒杯)。 朗姆酒名品及广告 返回朗姆酒名品及广告朗姆酒名品及广告返回金酒(Gin)金酒(Gin)金酒是以大麦、黑麦或玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏成酒液,再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料,采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。 金酒是在1660年,由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功,作为药剂使用的。 金酒主要有荷兰式金酒、英式金酒和美式金酒。 返回荷兰式金酒荷兰式金酒荷式金酒产于荷兰,主要产区集中在斯希丹(Schiedam)一带,是荷兰的国酒。 荷式金酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特,无论是纯饮或加冰都很爽口,酒度为52度左右。因香味过重,荷式金酒只适于纯饮,不宜作混合酒的基酒,否则会破坏配料的平衡香味。 返回 英式金酒英式金酒据说1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位,于是杜松子酒传入英国。另一种说法是大约在17世纪,威廉三世统治英国时,发动了一场大规模的宗教战争,参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。 英式金酒又称伦敦干金酒,属淡体金酒。干的意思是指不甜,不带原体味。口味与其它酒相比,比较淡雅,适合混合饮用。 名品 返回英式金酒名品英式金酒名品返回美式金酒美式金酒美国金酒通常为淡金黄色。 美国金酒主要有蒸馏金酒(Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)两大类。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的,很少用于单饮,多用于调制鸡尾酒。 美国的蒸馏金酒在瓶底部常有“D”字,这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 返回特基拉特基拉特基拉酒(Tequila)原产于墨西哥,是墨西哥的特产,被称为墨西哥的灵魂。 特基拉酒是一种以龙舌兰(Agave)为原料,经发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料。 16世纪初,西班牙人侵占墨西哥后发现用蓝绿色的龙舌兰制酒的质量最好。由于蓝色龙舌兰主要生长在墨西哥西部的“特基拉”镇,因此这种酒又被冠以“特基拉”的名字。 龙舌兰属于仙人掌类,是一种怕寒的多肉花科植物,经过10年的栽培方能酿酒。 墨西哥龙舌兰墨西哥龙舌兰特基拉(续)特基拉(续)特基拉酒是一种独具风格的酒,它带有龙舌兰的独特芳香味,可不经陈酿。 按颜色不同分为白色(不陈酿)、金色(陈酿)。 特基拉酒是墨西哥的国酒,墨西哥人对此情有独钟,饮酒方式也很独特,常用于净饮。盐、柠檬、特基拉可称为“三伙伴”。 返回阿夸维特酒阿夸维特酒阿夸维特(Aquavit)是北欧和德国北部地区的特产酒。这种被称为“烧酒”的烈性酒是丹麦、德国、挪威和冰岛等国的国酒,一般在德国、挪威称之为“Aquavit”,丹麦等称为“Akvavit”。 阿夸维特的主要原料是马铃薯。将马铃薯煮熟后,再以裸麦或大麦芽糖化,发酵,经连续蒸馏制出纯度高达百分之九十五的蒸馏液,再将这种蒸馏液用蒸馏水稀释后,加上各种草根、树皮等香料浸制而得。 返回第四章 配制酒第四章 配制酒配制酒是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液。其酒度在22°左右 。药酒、露酒就属此类。 根据西餐用餐的餐饮搭配习惯,酒品可分为: 开胃类配制酒 佐餐甜食酒 餐后用甜酒 开胃类配制酒开胃类配制酒开胃酒是指人们习惯在餐前饮用,并具有开胃作用的各种酒。 它主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒基,加入植物的根、茎、叶或药材、香料等配制而成。 主要有 味美思(Vermouth) 比特酒(Bitters) 茴香酒(Anise) 返回味美思(Vermouth)味美思(Vermouth)味美思的起源 味美思的分类及名品 味美思的饮用 返回味美思的起源味美思的起源据说古希腊贵族为滋补健身,长生不老,用各种芳香植物调配开胃酒,饮后食欲大振。 到了欧洲文艺复兴时期,意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒,叫做“苦艾酒”,即味美思。 我国正式生产国际流行的“味美思”是从1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。 返回味美思的分类及名品味美思的分类及名品味美思按酒中所含糖份的多少可分为特干(Extra Dry)、干(Dry)、甜(Sweet)几种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色,甜味美思是红色的或玫瑰红色的。 最好的味美思大多产于意大利和法国。 意大利味美思 法国味美思 返回意大利味美思意大利味美思意大利是生产味美思最多的国家。其产品多采用苦艾、橙皮、菖蒲、龙胆、丁香、肉桂等草药为原料,具有浓郁的葡萄酒香和协调的草药香,且略带橘香而令人愉快,其味甜苦而有刺激感。 最为著名的意大利味美思是马天尼(Martini)。 返回 马天尼(Martini)马天尼(Martini)马天尼酒厂位于意大林都灵,其产品雄霸味美思酒市场70%。 马天尼酒有红、白和特干三种。 返回法国味美思法国味美思法国的味美思按酒法规定,需以80%的白葡萄酒为原料,所用芳香植物也以苦艾为主。成品酒含糖量较低为40g/L左右。颜色呈禾秆黄色,口味淡雅,苦涩味明显,更具刺激性。 名牌产品有香百丽(Chambery)、杜法尔(Duval)、诺瓦丽(Noilly)等。 返回 味美思的饮用味美思的饮用喝开胃酒时一般可放入橘皮或柠檬皮,以增加香味。味美思酒的标准服务用量为50毫升每份。具体应用方法为: 1.纯饮选用白葡萄酒杯。 2.加冰饮用加冰块饮用的干马天尼可用高脚水杯服务或用平底高身杯。 3.味美思除了具有加香的特点,还具有加浓的特点。它比重大,酒体醇浓,是调配鸡尾酒不可缺少的酒种。 返回比特酒(Bitters)比特酒(Bitters)比特酒也称“必打士”,意为苦酒。它是以食用酒精为酒基,加入植物的根茎和药材配制而成,酒度为16°~45°。 比特酒味道苦涩,药香和酒香突出。比特酒的服务用量为20~50毫升每份。饮用时通常要加水稀释5倍后再饮。 常见的名品有:金巴利(Campari)、杜邦那(Dubonnet) 等。 返回茴香酒(Anise)茴香酒(Anise)茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。其通常具有明亮的光泽和浓郁的茴香气味,口味香浓而刺激性强。 大多数茴香酒的酒度约为20°,含糖量较高。著名的产地是法国的波尔多地区。 茴香酒的服务用量为20~30毫升每份。饮用时通常要加水稀释5倍后再饮。 著名品牌有:潘诺(Pernod)等。 返回 佐餐甜食酒佐餐甜食酒甜食酒也称强化葡萄酒(Fortified Wine) 、甜点酒,指以葡萄酒为主要原料,酒中勾兑了白兰地或食用酒精,与甜食一起食用的酒。甜食酒的糖度和酒度均高于一般葡萄酒。甜食酒中的干型酒也常被用作开胃酒来饮用。 主要的种类有:波特酒(Port)、雪利酒(Sherry)、马德拉(Maderia)、玛萨拉(Marsala)等。 返回波特酒(Port)波特酒(Port)葡萄牙政府的政策规定冠以“波特”(Port) 名称的产品必须要具备三个条件: 1.必须用杜罗河上游奥特•杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造; 2.必须在杜罗河口的维拉•诺瓦•盖亚酒库(Vila Novade Gaia)内陈化和贮存,并从对岸的波特港口运出; 3.产品的酒度在16.5°以上。 波特酒(续)波特酒(续)由于波特酒的酒精含量和含糖量较高,饮用时最好选择在天气比较凉爽或比较冷的时候进行。开瓶前应让瓶子直立3~5天,使沉淀物沉到瓶底。而开瓶后还需放置1~2小时以上才可饮用。 波特酒无需冷藏,最好在地窖温度下饮用它。 波特酒开瓶后寿命极短,即使保存条件良好也必须在数周之内饮用完。陈酿波特酒在开瓶后的8~24小时之内就会变质。 返回雪利酒(Sherry)雪利酒(Sherry)雪利酒产于西班牙加的斯省(Cadiz),其名来自于“Jerez”(产地赫雷斯)的阿拉伯名称“Sherish”。此省自罗马时代以来就一直生产葡萄酒。14世纪时就开始出口葡萄酒到英国。 1967年英国法庭颁布法令规定只有在西班牙的赫雷斯地区生产的葡萄酒才有资格称为“sherry”。其他所有风格类似,并且带有“雪利”一词的葡萄酒必须清楚说明其原产地。 雪利酒的生产雪利酒的生产葡萄的品种 发酵过程中的菌花 陈年中的叠桶系统 每个桶中抽取的酒不超过1/3。这种由上一层葡萄酒来代替下一层抽出的葡萄酒的方法就称为叠桶系统。 用叠桶系统是不可能生产出年份雪利酒,但是可以标明葡萄酒开始放置的时间。一种牌子的雪利酒可以是由若干个叠桶系统中的葡萄酒混合而成的。 雪利酒的服务 雪利酒的服务 按照传统雪利酒适合于餐后饮用。 西班牙饮用雪利酒采用独特的“郁金香形”玻璃杯——可装6盎司(约170克)的玻璃杯叫“Copa”,而能装4盎司(约113克)的玻璃杯叫“Copita”。这两种玻璃杯给雪利酒提供了足够的空间以散发葡萄酒的多种芳香。 返回马德拉(Maderia)马德拉(Maderia)马德拉酒产于葡萄牙属的马德拉岛上。 马德拉酒酒度16°~18°,酒色金黄,酒味香浓、醇厚、甘润。其干型酒是优质的开胃酒,甜型酒是一种优质的甜食酒。 马德拉酒储存愈久,酒的品质愈佳。经过长时间陈酿的马德拉酒是世界上寿命最长的酒之一。如果今天要找一瓶有着100年酒龄的马德拉酒也不是件难事,甚至可以找到有着200年酒龄的马德拉酒。 马德拉酒的服务与保存马德拉酒的服务与保存马德拉酒是一种强化葡萄酒,比一般的餐酒的保存时间长。 马德拉酒在饮用前最好能存放几天,然后将瓶身直立起来直到所有的沉淀物沉到瓶底才可慢慢倒出。开瓶后马德拉酒有6周的保存时间,但不可保存于高温或潮湿的地方。 饮用马德拉酒时不加冰,应在冰箱冷藏后饮用。 返回 餐后用甜酒餐后用甜酒餐后用甜酒也称为利口酒(Liqueur) ,又译为利乔酒、香甜酒等,是指人们在餐后饮用的香甜酒。是由烈性酒如白兰地、威士忌、朗姆酒等或葡萄酒中加入一定的加味材料(如树根、果皮、香料等),经蒸馏、浸泡、熬煮等过程并经过糖化而成。其至少含有2.5%的甜浆(糖或蜂蜜),大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。 利口酒的起源 利口酒的制作 利口酒的名品 利口酒的饮用 返回利口酒的起源利口酒的起源公元9世纪阿拉伯人发现蒸馏术后,很快传入西方。蒸馏术渐由科学家转移到神学家手中 。 他们开始使用各种办法,尝试着在酒中加入了草根、树皮、植物花叶、果皮、香料、果汁、金粉和咖啡等材料。如此处理过后不仅改善了酒的味道,也增加了医疗作用,因此制出了上百种的利口酒。 15世纪,意大利在制造利口酒方面处于领先地位。此后利口酒的制造技术传入法国,继而相继传入荷兰等其他欧洲国家。 返回利口酒的制作利口酒的制作根据利口酒所用加味材料的不同利口酒又分为:果料利口酒(Furit liqueur)、草料利口酒(Plant liqueur)、种料利口酒(Seed liqueur)。 利口酒味道香醇,色彩艳丽柔和,但各自的配方都相对保密。 基本酿造方法主要有蒸馏、浸渍、渗入几种。 返回 利口酒名品利口酒名品君度香橙(Cointreau) 它的前身是Tviple Sec(橙皮酒)。第二次世界大战时君度香橙公司因仿冒生产Tviple Sec的厂家太多,故将其改名为“君度香橙”。 利口酒名品(薄荷利口酒)利口酒名品(薄荷利口酒)生产国:法国 利口酒名品(香草利口酒)利口酒名品(香草利口酒)生产国:意大利 利口酒名品(金万利香橙白兰地)利口酒名品(金万利香橙白兰地)法国干邑区 利口酒名品(添万利)利口酒名品(添万利)一种以朗姆酒为基本原料,并以蓝山咖啡香精和香料调味而成的牙买加利口酒。利口酒名品(甘露咖啡酒)利口酒名品(甘露咖啡酒)墨西哥产 利口酒名品(椰子利口酒) 利口酒名品(椰子利口酒) 加拿大产 是将椰子香精浸泡在白色的朗姆酒中而添加香味的。 返回利口酒的饮用利口酒的饮用利口酒有天然的助消化作用,所以多在饭后饮用。 饮用利口酒可用利口酒杯;若要加入冰块可用古典杯或葡萄酒杯;如加苏打水或果汁饮料使用果汁杯或高身杯。 利口酒一般要求冰镇饮用,香味越甜、甜度越大的酒越宜在低温下饮用。少部分利口酒可在常温下饮用或加冰块饮用。 利口酒的标准用量为每份30毫升。 返回 第三、四章 阅读材料第三、四章 阅读材料中国白酒五大文化 五粮液古窖泥 古巴海盗朗姆酒 中国白酒五大文化中国白酒五大文化1、历史性文化(剑南春、茅台、五粮液、水井坊) 2、情感文化 (金六福、孔府家酒) 3、个性文化
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