豆腐干的制作

Tel：0351--4606086 E-mail：ncpjg@163．corn 应用推广 鲜也会产生奇特效果。 特色菌鲜将成为特殊鲜味的主要来源， 有许多麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌 类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。 (6)海鲜类提取物海鲜类有其相当明 显的鲜味口感和鲜味味道，我们通过研究已从 虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取出高品质的海 鲜提取物。 海鲜类提取物是目前直接提鲜效果最好、 口感最好、鲜味持久的原料，这是鲜味最不 可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是复 合鲜味配料必不可少且最为有效的原料，也 是大多数调味者广泛采用的复合增鲜手段。 2。麻辣休闲食品增鲜调味技巧 鲜味物质的应用和有效搭配是非常重要 的增鲜调味措施，它是常用味精、I+G、干贝 素复配所不能达到的。经过多年复合调味经 验和积累，现将增鲜技巧的应用比例分述 如下。 (1)麻辣休闲调味增鲜技巧之一味精 25kg、I+G0．6kg、干贝素0．3kg、麻辣专用 纯鸡肉粉lkg、B0113德国牛肉粉0．2kg、 麻辣专用蘑菇抽提物O．1kg、淡菜提取物 0．1kg。 (2)麻辣休闲调味增鲜技巧之二味精 25kg、I+G0．8kg、干贝素0．3kg、鲜贝抽提 物1kg、HVP0．2kg、HAP(猪肉)0．6kg、 麻辣专用蘑菇抽提物0．05kg、淡菜提取物 0．5kg。 (3)麻辣休闲调味增鲜技巧之三味精 25kg、I+G0．5kg、干贝素0．3kg、麻辣专用 纯鸡肉粉1kg、HVP0．2kg、HAP(鸡肉) 0．4kg、麻辣专用香菇抽提物0．05kg、香葱 提取物0．05kg。 (4)麻辣休闲调味增鲜技巧之四味精 25kg、I+G1kg、干贝素0．2kg、麻辣专用 纯鸡肉粉2kg、大蒜提取物0．1kg、淡菜提 取物0．4kg、麻辣专用香菇抽提物0．2kg、鱼 肉提取物0．2kg。 根据以上增鲜配方进行调味，可以解决 麻辣休闲食品鲜度不够、鲜味不持久等不良 现象，并且能够达到鲜而持久、鲜而绵长的 理想效果。◇ YingyongTuiguang固 豆腐干是豆腐的再加工制品，它是以大豆为原 料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产 加工而成的传统食品。豆腐干营养丰富，含有大量 蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等 多种人体所需的矿物质而深受消费者欢迎。 1．豆腐干 豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是大 众日常餐桌上的美味佳肴。 (1)工艺流程点浆一蹲活一上板一压制一切 块一成品。 (2)操作要点①点浆，用盐卤作凝固剂，点 浆时盐卤的质量分数要比做豆腐时使用盐卤水的质 量分数高2％，其用量是每100kg原料加入5kg盐 卤片。点浆的速度比豆腐点浆快，这样有利于压制 和提高豆于的硬度。点浆时豆浆的温度为75oC～80 ℃。②蹲活，点浆后蹲活8 min～10min，用葫芦在缸内翻 动3次，再蹲活5rain后把黄 浆水吸出。露出豆脑。③上 板，上板时在木板上放一个 口 45cm见方的木框，木框高5 ．． cm，木框上铺一块80CiTI见方 娃 的豆包布。豆包布四角对准木 晕 框的四边，并把布压到木框底 哂 部，然后用葫芦将豆脑舀到模 爱 豆腐干的制作 实验师武杰 万方数据 固应用推广VingyongTuiguang 子里，用一竹板将豆脑摊平并充满四角，把豆包 封好取出模型框即可。④压制，压制时要由轻到 重。逐渐加压。压制时紧压4次～5次，时间为 15rain～20min。压榨方法一般有油压制、电力压 制两种。⑤切块，切块方法有手工切制和机器切制 两种。手工切制要求切得整齐，不连刀。不同的产 品有不同的规格，可按照产品的需要将豆干切成不 同块形。 在制作豆腐干的基础上可加工成各种不同的 产品，如白干、熏干、花干、熏花干、辣块、炸 豆腐、鸡腿等。 2．猪血豆腐干 它是一种在传统猪血丸子的基础上，采用现代 工业方法，通过改进工艺研制而成的一种富含铁质 风味独特的新型豆腐干制品。猪血豆腐干成品为深 褐色干制品，带有肉制品及豆制品的烤香，风味独 特，质地软硬适中，最终含水量为10％左右。 (1)工艺流程选料一泡料一磨碎制浆一煮 浆一点脑一蹲脑一初压一混合(猪血、调料)一 压榨成型一干制一成品。 (2)操作要点①豆腐料制作，选颗粒饱满、 无虫蛀大豆，根据季节的不同，春秋季浸泡12 h-14h、夏季6h～8h、冬季14h～16h。夏季浸 泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心。中心色泽 略暗；冬季泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中 心浅黄色，pH值为6。浸泡好的大豆要进行水选 或水洗，然后淋干水分进行磨浆，加入沸水进行 搅拌，豆：水为1：8，以加速蛋白质的逸出，最 后离心过滤，得到豆乳。把豆乳加热至沸腾，保 持2min一3rain，使蛋白质变性。同时起到灭酶、 杀菌作用。用卤水进行点脑，一般先打耙后下卤， n8f农产品加工 栏目i特人：段军义 卤水量先大后小，脑花出现80％停止下卤、点脑， 然后静置20min～25min，蹲脑开缸放浆上榨，压 榨时间为20rain左右，压力为60kg，制成含水 量较低的豆腐料。②猪血预处理，把鲜猪血通过 细滤过滤，然后加入0．8％的氯化钠，放入冰箱 (或冷库)待用。③调料处理，先把精瘦肉、生 姜、香葱分别捣成浆，加入食盐、味精、五香粉 等配料，搅拌均匀备用。④混合，把制好的豆腐 料、猪血、调料一起加入配料缸搅拌，使之混合 均匀。⑤压榨成型，混合均匀的原料，上榨进行 压榨，并按花格模印，顺缝打刀，切为整齐的小 块。⑥烘干，把豆腐块放入烘箱中进行烘干，一 般采用热风干燥，干燥温度为50℃～60℃，时间 为8h一10h。 3．豆片 豆片是一种薄如卷帕的片状品，利用豆片可 以加工出多种产品。 (1)工艺流程点浆一蹲脑一析花一浇制一 压制一揭片一切制一成品。 (2)操作要点①点浆，用盐卤为凝固剂， 盐卤水质量分数为12％，豆浆质量分数控制在 7．5％～8％。加适量冷水将煮沸后的豆浆温度降到 85℃时点浆。②蹲脑，点浆后蹲脑10min～12 min，然后开缸，用葫芦深入缸内搅动1次～2 次，静止3min～5min后适量吸出黄浆水，即可打 花。③打花，把打花机头插入缸内转动，将豆脑 打成米料大小时就可以浇制。手工浇片时不用打 花。④浇制，浇片时要把缸内的豆脑不停地转动 和搅动，不使豆脑沉淀阻塞管道口。随着浇片机 的转动，把浇豆片的底布和上面的盖布同时输入 豆片机的铅丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀 地浇在底布上，随后上布自动盖上，浇制豆脑的 厚度为5mm～6mm。浇好的豆脑经过自然脱水， 放上压盖和重物预压。⑤压制，首先在特制箱套 内预压，预压的目的是使豆片基本定型，加压时 不会跑脑、变形。预压时间5min一8min，压力为 10kg。预压后取走箱套，放在油压榨内加压，加 压时间约15min。⑥揭片，压好的豆片都粘在片 布上，需要用专用揭片机，把豆片揭下并把上、 下面布卷在小轴上，以便再用。⑦切制，豆片经 揭片机揭下后要进行人工整理，去掉软边切成 长×宽为55cm×40cm的整齐的豆片，根据产品 的需要再切成各种丝、条。◇ 万方数据