《烹饪营养与卫生》第六讲_脂溶性维生素

null烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com第五节 维生素 第五节 维生素 一、维生素的概述 二、脂溶性维生素一、维生素的概述 一、维生素的概述 1、维生素的概念与共同特点 2、维生素的命名 3、维生素的分类 4、维生素与人体健康1、维生素的概念与共同特点1、维生素的概念与共同特点①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。1、维生素的概念与共同特点1、维生素的概念与共同特点②共同特点 a.存在天然，无一而全 b.必须由食物供给 c.不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 d.需要量少，调节代谢起重要作用 e.具有结构相近、生物活性相同nullnull2、维生素的命名 2、维生素的命名 3、维生素的分类3、维生素的分类脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快 维生素C及B族维生素4、维生素与人体健康 4、维生素与人体健康 ①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高①维生素供给不足①维生素供给不足a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少 b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌 c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏 淘米过度、水捞饭等null②人体吸收利用率降低②人体吸收利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足； 高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少奇异果③维生素需要相对增高③维生素需要相对增高a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K（一）维生素A（一）维生素A1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源1、性质1、性质维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素 淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定 与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失null广义维生素A 广义维生素A null维生素A1维生素A2ß胡萝卜素 2、吸收与代谢2、吸收与代谢维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要3、生理功能3、生理功能①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基①维持正常视觉 ①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全③促进生长与生殖③促进生长与生殖维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂④清除自由基④清除自由基胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤自由基是怎么来的? 自由基是怎么来的? a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物nulla、从体外的污染源nullb、体内代谢的产物nullc、易受大量自由基侵害的族群nulld、易产生自由基的食物怎样消除体内过多的自由基 怎样消除体内过多的自由基 4、缺乏与过量4、缺乏与过量①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症①缺乏原因①缺乏原因a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素nulla.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物; 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要绿茶糕 nullb.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 nullc.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏nulld.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏②缺乏症②缺乏症a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能②缺乏症②缺乏症a.眼部症状 眼干燥症、夜盲症、角膜软化②缺乏症②缺乏症b.皮肤症状 蟾皮症②缺乏症②缺乏症c.骨骼系统 儿童骨组织停止生长、发育迟缓②缺乏症②缺乏症d.免疫功能 易发生反复呼吸道感染及腹泻等③过量症③过量症成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等5、参考摄入量与食物来源5、参考摄入量与食物来源维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 lμg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)=视黄醇(μg)+ 0.167β-胡萝卜素(μg)+ 0.084其他维生素A原（μg）null男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量 1ugβ-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug 0.8mgβ-胡萝卜素=800ug×0.167=133.6ug视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120ug视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量null维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μg/d，孕妇为2400μg/d，婴幼儿为2000μg/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等（二）维生素D（二）维生素D1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源null1、性质1、性质维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3null1、性质1、性质维生素D对热、氧、碱均较稳定 维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D 过量辐射可形成具有毒性的化合物2、吸收与代谢2、吸收与代谢吸收有两条途径:①阳光紫外线照射 ②从食物中摄取 维生素D吸收嘴快部位在小肠的近端，主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%～4%）3、生理功能3、生理功能①促进小肠钙吸收 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③维生素D内分泌系统调节血钙平衡①促进小肠钙吸收①促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白②促进肾小管对钙、磷的重吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失③维生素D内分泌系统调节血钙平衡③维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。 当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。 当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。4、缺乏与过量4、缺乏与过量①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症①缺乏原因①缺乏原因a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D b.钙、磷的肠道吸收障碍 维生素D代谢需要经肝肠循环 胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏 ②缺乏症②缺乏症婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿 成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等③过量症③过量症人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等 使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡 导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育5、参考摄入量与食物来源5、参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5ug/d UL（可耐受）20ug/d 维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中（三）维生素E（三）维生素E1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量及食物来源1、性质1、性质维生素E又称生育酚，抗不孕维生素 以a—生育酚生物活性最高为维生素E代表 维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏1、性质1、性质a. 在光、热、碱及一些金属元素存在 b. 在碱性条件下加热食物，可以使a—生育酚完全 遭到破坏 c. 油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在烹调中 使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生 素E d. 各种加工会使维生素E遭到损失 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%； 鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%； 炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。2、吸收与代谢2、吸收与代谢维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收，维生素E的吸收发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中 维生素E的排出途径主要通过粪便，也有少量的经尿液排出。3、生理功能3、生理功能①抗氧化作用 ②预防衰老 ③与动物的生殖功能有关 ④调节血小板的黏附力和聚集作用①抗氧化作用①抗氧化作用维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。 维生素E与维生素C、ß—胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。 在氧分压较低时，ß—胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复； 在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。 硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。②预防衰老②预防衰老维生素E维持细胞的完整性和正常功能 可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退③与动物的生殖功能有关③与动物的生殖功能有关实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。 孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。④调节血小板的黏附力和聚集作用④调节血小板的黏附力和聚集作用维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁 维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用4、缺乏与过量4、缺乏与过量缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症 患肿瘤、白内障的危险性增加 长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状 过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏5、参考摄入量及食物来源5、参考摄入量及食物来源2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的a—生育酚的适宜摄入量为14mg/d 维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高）（四）维生素K（四）维生素K1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量和食物来源1、性质1、性质维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏 维生素K包括K1，K2，K3三种形式。2、生理功能2、生理功能主要有助于血液凝固，维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称 其次，能促使肝脏凝血酶的合成3、缺乏与过量3、缺乏与过量缺乏——出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、 新生儿容易得新生儿出血症 维生素K3摄取过量会产生过多症 过量——破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸、 呕吐、贫血等症状4、参考摄入量和食物来源4、参考摄入量和食物来源成人维生素K 80ug/d 维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料 ，牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻、菠菜、 甘蓝菜、豌豆、香菜等含量最为丰富 。